安琪酵母是發酵劑，在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

酵母粉是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。

酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

和麵用溫水，溫度在28-30度之間最好，用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，發麵過程儘量短一些，能節約時間。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。

麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。

分享一個某老字號包子鋪的老面發麵法給你參考原料：精製中筋麵粉450克，老發麵50克，清水230克，白糖15克，化豬油25克，小蘇打4克做法：1.將老發麵，白糖10克，化豬油用清水220克攪勻，加入麵粉中揉和均勻，靜置發酵約1.5小時。 2.取小蘇打溶入10克清水成小蘇打水，再揉入發酵麵糰中，反覆揉勻成正鹼，靜置醒15分鐘。

訣竅： 發麵中適當加入白糖和化豬油，能使包子皮油亮滋潤，但切忌過多加入，也可以在扎鹼的過程中加入油和糖，扎鹼以小蘇打加適量清水融化後揉進麵糰較好。