湘菜裡面最出名的應該就是剁椒魚頭啦。剁椒魚頭用雄魚這大魚頭來做,再配上紅紅的辣椒，看起來就很有食慾呀,也是在外面，最出名的一道菜啦,除了這一道剁椒魚頭，感覺湘菜沒什麼特別有名的啦！

看到這個標題，麥兜君樂了，專門還百度了一下“扛把子”，百度百科解釋：扛把子屬於江湖黑話，意思就是一個團體的老大。既然是湘菜的老大，那應該在湘菜中佔有一席之地，不管是湖南朋友還是天南地北的朋友，都是認可並吃過的，麥兜君思來想去，如數家珍的湖南菜餚，這麼多年穩居心裡第一的，當屬—色澤紅亮、味濃、肉質細嫩的剁椒魚頭。

剁椒魚頭的精華在剁椒上，剁椒看起來很容易做，其實也有很多小細節要注意，要選用新鮮的辣椒，一半選擇手剁，一半選擇料理機打碎，這樣做出來的剁椒醬既有口感又有水分，蒜和花椒都不能少，用無水無油的罐子儲存好了，能儲存很久~

魚頭的處理也不能忽視，處理不好就會有腥味，小竅門就是在預處理的時候，要清洗和處理乾淨魚頭，醃製時間要夠。這兩點做好了，後面烹飪出的魚頭就會鮮香無比，沒有腥味。除了颳去魚鱗，魚線之外，魚腹內黑膜一定要去掉，醃製的時間2—4個小時為宜。

有了剁椒，有了魚頭，我們就來做一道湖南的傳統名菜——剁椒魚頭吧~

魚頭 1500克左右，剁椒 200克，姜 1塊，香蔥 2根，鹽 5-8克，胡椒粉 適量，花生油 適量，黃酒 20毫升，蒸魚豉油 3湯匙，野山椒 50粒，蒜3瓣切碎，白糖 2克

1 處理魚頭，記得黑膜一定要去除，這樣做好的剁椒魚頭菜不會有腥味。

2 魚頭對半切開，把黃酒、薑末、香蔥絲、鹽、胡椒粉塗抹均勻在魚身上，用手按摩一下魚，讓調味料可以更好地進入魚肉中。放置2-4小時左右，中間在按摩幾次魚肉，讓鹽分更好的滲入到魚肉中。

3 取一點蔥綠切成蔥花，野山椒和剁椒備好，可以把野山椒切碎。

4 把野山椒碎和剁椒分別放在兩半魚頭上，蒜末和白糖均勻撒勻。

5 蒸鍋水燒開，放入準備好的剁椒魚頭，用大火蒸10分鐘。

6 蒸好後取出魚頭，倒出一些蒸出的汁水，淋上蒸魚豉油，撒上蔥花。

7 炒鍋裡燒熱花生油，均勻澆在魚頭表面，撒上洗淨的香菜，即可食用。

什麼菜是湘菜的扛把子？

湘菜是湖南菜的簡稱。而湖南菜又以長沙菜為主要代表，長沙有史以來都是重要城市，經濟文化發達，最直觀體現出來就是吃。湘菜地方特色濃厚，味道專注酸辣，做法以炒，煨，煎，蒸等最為擅長。至於扛把子的湘菜，個人認為是麻辣子雞，金錢魚，冰糖湘蓮，東安雞，臘味合蒸，紅煨魚翅等。

麻辣子雞，顧名思義，選用的是小雞，大多數是不到一斤重。做法也很有意思，就是先把雞肉醃製入味，然後下油鍋炸兩次。接著是炒這道菜的靈魂，花椒，辣椒，麻椒，炒出香味後放入雞肉，加入高湯以及鹽，料酒，糖，生抽等調味，最後加入蒜苗（選用），蠔油炒勻，出鍋。

金錢魚的做法，先把魚收拾好，然後在金錢魚兩邊各劃兩刀（也可以不切刀花），抹上蒜泥，薑末，鹽，生抽醃製2個小時。接著是幹煎，小火把魚煎至兩面金黃色，用筷子能一插到骨，就是熟了，盛出上桌。另外，還可以爆炒，切塊醃製，爆香姜蔥蒜，放入魚塊翻炒至熟即可。

冰糖湘蓮，宴席必上的甜品，選用優質白湘蓮，先浸泡幾個小時，然後放入鍋裡，加入清水煮30分鐘，再加入冰糖，枸杞子煮15分鐘即可。還可以根據自己的口味，加入銀耳，青紅櫻桃等合煮。

臘味合蒸，先把臘鴨，臘肉焯水，去除表面上的油脂，接著把臘鴨剁塊，臘肉切片，血腸，臘腸切片，然後把臘味裝盤，至於生抽，胡椒粉，辣椒粉，根據自己的口味加入或者不放。最後入鍋蒸15分鐘即可。

東安雞，選用小母雞先焯水至剛熟（和做白切雞相似，保持鍋裡的水似開非開），接著剁成塊。燒鍋倒入食用油，放入辣椒圈，乾花椒，辣椒粉炒香，加入雞肉，原湯炒5分鐘即成。

紅煨魚翅（組庵魚翅），這道菜清朝就有了，現在不提倡食用，沒有買賣就沒有傷害。其實魚翅本身沒有什麼味道，全靠由老母雞，瘦肉，瑤柱，火腿等熬成的高湯，煨制幾個小時而成。

什麼菜是湘菜的扛把子？扛把子是江湖黑話，是指一個團體的老大，準確的說不能用扛把子形容，菜餚上沒有說誰是老大一說，每人口味不同，喜好不同，可以說是什麼菜是湘菜的代表菜？要說湘菜比較有名氣，具有代表性的應該是：辣椒炒肉、剁椒魚頭、黃瓜燒鱔魚、毛家紅燒肉、臘味合蒸。

當然了還有其它太多太多了，比如：豆角茄子、酸辣雞雜、乾鍋肥腸、東安子雞、手撕包菜、岳陽薑辣蛇、長沙口味蝦、秘製蒜蓉蝦、油爆蝦、青椒炒沙鱉、豆酥茄餅、粉蒸排骨、米粉臘肉等等，這裡就不一一列舉了，不計其數。

湘菜，以辣為主，鹹香鮮辣一應俱全，是我國主流菜系之一，深得大眾的喜愛。下面，我以上面提到的經典的5道招牌湘菜為例，說道說道，喜歡湘菜的朋友不容錯過哦。

1、辣椒炒肉

能排在第一位的，那肯定得是辣椒炒肉，這是我們再熟悉不過的菜了，這道菜看似簡單，現在基本上流行於全國，但你是否知道，這起源於湖南呢？嘿嘿，不管你知不知道，它就是這麼流行，現在基本上全國各地，家家戶戶都喜歡吃它。

它的做法很簡單，就是青椒炒小肉片，吃起來又辣又香，回味無窮，不管是配米飯吃，還是配饅頭，不管是配麵條吃，還是當下酒菜，都是一絕！香辣過癮，越吃越想吃，這道菜不僅是普通飯桌上的一道美食，也是酒桌上不可少的一道下酒菜。

所以就會有人說：要問這道菜有多好吃，你得先準備三碗五碗米飯再說吧。哈哈，看似有點誇張，其實真是這麼回事，一旦吃上一口，就想吃第二口，一口又一口，很難停口。

2、剁椒魚頭

剁椒魚頭的靈魂就是剁椒、蒜、花椒，這個剁椒是用新鮮的辣椒，一半手工剁碎，另一半用機器打碎，這樣有大塊，有小顆粒，不僅好看，更好吃。

魚頭的處理也非常重要，因為處理不好會有很重的腥味，魚頭一劈兩半，處理乾淨後，關鍵的一步就是醃製，把蒜、花椒、黃酒、薑末、香蔥絲、鹽、胡椒粉等，均勻的塗抹在魚頭上，醃製幾個小時，使其充分入味。

最後將剁碎的辣椒放在兩半魚頭上，蒜末與白糖撒均勻，就可以放入蒸鍋，大火蒸10分鐘，取出魚頭，倒入汁水，淋上蒸魚豉油，撒上香蔥末，最後淋上滾燙的花生油，再撒上香菜，就可以上桌了。吃起來是又香又辣，還有其它的麻味、鮮味、鹽香味等，非常解饞。

4、毛家紅燒肉

毛家紅燒肉又叫毛氏紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名菜，也是湘菜的代表菜，這道菜以五花肉為主料，料酒和白糖為其上色，成品色澤金黃，香甜可口，油而不膩。於2018年9月10日，“毛氏紅燒肉“ 被評為 “中國菜” 湖南十大經典名菜，可見，這道菜是相當了得。

5、臘味合蒸

臘味合蒸，算是湖南經典的傳統名菜，以臘豬肉、臘雞肉、臘魚肉、雞湯和其它調味料為主，放蒸鍋中蒸制而成，做法非常簡單，蒸出來臘香味濃郁，鹹香爽口，香而不膩，非常下飯。2018年9月10日，被評為 “中國菜” 湖南十大經典名菜。

總結：以上就是湘菜中招牌名菜，這麼有名氣，確實是因為好吃而得名，湘菜雖然辣，但它並不僅僅是依靠辣，而是還有其它更多的味道，以及創新的烹飪方法，使得每一種菜餚都是那麼好吃，有興趣的朋友，可以嘗試下哦

湘菜是八大菜系之一，俺在湖南生活了10多年，最愛的就是老媽做的臘肉，臘味合蒸屬於湖南地區的一道名菜，幾乎家家都會做，每年過年家庭會做不少，臘肉和其他臘味在一起蒸，加點辣椒，有點像東北的“一鍋亂燉”，特別的下飯，家人每次吃的時候，讚不絕口，吃完後還忘不了感嘆“湖南臘味簡直人間美味”，四川臘肉一般只燻一天，就掛著風乾，而湖南臘肉來來回回至少會燻一週，臘肉深入肉內，香味十足，吃進口中，整個口內都裹滿臘香味。

1、臘肉合蒸農家小炒肉

嚼勁十足的瘦肉，配上辣味十足的二荊條，就是湘菜的下飯神器，怎麼吃都不膩，以前在深圳的時候，每次去吃湘菜，都不會少了這道菜，湘菜現在越來越受大家的喜愛，它的功勞是不可少的。

3、血鴨4、剁椒魚頭

這道菜簡直是湘菜的頭牌，鮮美辣爽，下飯真是一絕，吃過的人無以不愛上它，肉質鮮嫩，辣味可口，吃上一口就恨不得頓頓都是它，風味獨具一格，在八大系中佔據著一席之地。

要說湘菜扛把子，那些不懂的人，千萬別回答亂七八糟，還有就說什麼剁椒魚頭，東安雞，臘味合蒸什麼的，都不是，多好吃的，什麼山珍海味，統統都比不過它-辣椒，只有辣椒才稱得上湘菜的扛把子，沒有竟爭，也沒有對手，而且也只有說它你才不會拿另一道菜來扛一扛的，名副其實，名不虛傳，實是求是的。

而且，辣椒還真是個了不起的菜：既密切聯絡群眾，又能征服領導; 既志在四方隨地生根，又登大雅之堂調理鼎鼐; 既當二把手做調味的配角，又當一把手唱主角。總之，是能上能下，能進能退，招之即來，來之能戰。試問，天下還有哪種食材比得過它?

辣椒對於湖南人來說，有很深的感情的，愛它愛到性格里，愛到嘴裡，愛到骨子裡的，別的地方人怕辣，我們怕不辣，我們開心了吃它，煩惱了吃它，發財了吃它，倒黴了吃吃，沒錢買菜了吃它，蓬年過節了吃它，生病感冒了吃它，愛它的理由太的了。

1. 它含有豐富的維生素C，

2. 它含有較多抗氧化物質，

3，感冒了，著涼了，風寒了，弄幾個辣椒下一碗湯，喝下去，舒服多了。

4. 吃飯不香、飯量減少時，在菜裡放上一些辣椒就能改善食慾、增加飯量；

5. 辣椒具有強烈的促進血液迴圈的作用，可以改善怕冷、凍傷。

6，辣椒可以煮，炒，煎，蒸，醃，烤，泡，可以切段，切片，粉碎，剁爛，充肉，上漿，配菜，調味，煉油，能配山珍海味，飛禽走獸，天上飛的，水裡遊的，地上走的，植物上結的名種搭配，各種吃法。

湖南人不分男女老少，都喜歡它，我們從小就會種它，他也生命力特別強，挖個小洞，把根部埋下，灑點水，它就能成活開花結果，這真是一個了不起菜，它不是扛把子誰還敢當扛把子。

湖南人性格強悍，霸蠻，脾氣火爆，敢衝敢闖，敢想敢為，惟楚有材，與辣椒天生對味。沒有辣椒以前，湖南籍籍無名，十九世紀中葉卻一改常態，，從無名到無難，群雄迭起，改天換地，肯定跟辣椒的傳入有關，湖南人一旦吃上辣椒，精氣神都被辣醒了。湘菜因辣椒而形成的質樸、火辣、包容的風味，確實展現了湖南民風，它不是扛把子，試問還有誰是？

“扛把子”，百度百科解釋：扛把子屬於江湖黑話，意思就是一個團體的老大。既然是湘菜的老大，那應該在湘菜中佔有一席之地，不管是湖南朋友還是天南地北的朋友，都是認可並吃過的。

湘菜以辣聞名，比川菜還要辣的那一種辣，雖不是湖南人，但是對湘菜的喜愛是一點都不少，平時也會經常吃。

對於誰是湘菜的扛把子，我想把它們列為一個系列，每一道都可以作為C位出道，成為那個扛把子。

首先，排第一的當然是辣椒炒肉也是我們常熟說的農家小炒肉。說到湖南人走到外地的話，不管走到哪裡都會想起家鄉的農家小炒肉。

讓湖南特有的本地辣椒，然後加新鮮的那種前腿豬肉炒起來的，辣椒炒肉那叫一個香啊。那是一種湖南人再熟悉不過的味道了。辣椒跟肉吃完了，那個油湯還能拌飯，所以一個人去餐館裡面就點這一道菜就可以吃了三碗飯。

第二道菜:推薦剁椒魚頭

用當地的紅辣椒，把它剁碎了，大蒜子也剁碎，然後用鹽拌一下，加點白酒。再把它裝到罈子裡面，過20來天就差不多了，美味的剁辣椒就做好了。

剁椒經過醃製之後，帶一些酸酸的味道，也就是很多人覺得湖南菜的辣是一種酸辣的原因。時間到了，就可以用剁椒蒸魚頭，再配上一點麵條，那真是味道一絕，魚肉鮮美、剁椒和豆豉進行很好的融合，既去除了魚肉的腥味，又讓魚肉更有滋味。

第三道菜:推薦湘西的臘味合蒸

臘肉、臘腸、臘香腸，每一種臘味都是當地的特色，臘味合蒸是湖南人過年的時候必吃的一道，請客吃飯也一定要上這道，要不然就不算吃過湖南菜了。

第四道，就是蒸菜了

不在湖南這些城市的人如果不是去飯店，想吃到好吃的湘菜，那吃得最多的地方一定是蒸菜了，市面上蒸菜品牌有很多，吃的最多的就是瀏陽蒸菜和蒸美味，吃到就是賺到，一大塊的剁椒魚頭，在飯店可能要四五十吧，吃蒸菜的時候，那肯定是不用這價格的，便宜到半價。

想吃湘菜就來蒸美味就對了，毛氏紅燒肉;髮絲牛百葉;花菇無黃蛋;剁椒魚頭;湯泡肚尖;

這個問題我來回答，不知道的就不要瞎起鬨。我是湖南人，也是從事做湘菜行業做了十幾年了。至於香菜的扛把子推薦有幾道比較經典的，比較著名的菜品。

首先，排第一的當然是辣椒炒肉也是我們常熟說的農家小炒肉。說到湖南人走到外地的話，不管走到哪裡都會想起家鄉的農家小炒肉。讓我們湖南特有的本地辣椒，然後加新鮮的那種前腿豬肉炒起來的，辣椒炒肉那叫一個香啊。那是一種湖南人再熟悉不過的味道了。辣椒跟肉吃完了，那個油湯還能拌飯，所以一個人去餐館裡面就點這一道菜就可以吃了三碗飯。

第二道菜:推薦剁椒魚頭。用我們當地的紅辣椒，把它剁碎了，大蒜子也剁碎，然後用鹽拌一下，加點白酒。再把它裝到罈子裡面，過20來天就差不多了，美味的剁辣椒就做好了。你看來蒸魚頭，再配上一點麵條，那真是味道一絕。

第三道菜:推薦湘西的臘味合蒸。這就不多介紹，看著就有食慾了，你關心的是你的米飯夠不夠吃。

再推薦一些銷量好的菜品，比如豆角茄子，酸辣雞雜，乾鍋肥腸，手撕包菜，大盆花菜。

還有好吃停不下來的，長口味小龍蝦，口味螺絲，都是湖南美食界的槓把子。

青椒炒沙鱉

原料：

小沙鱉3只（重約600克），青、紅辣椒圈200克，蔥段、薑片各20克。

調料：

熟豬油40克，菜籽油50克，鹽、味精各4克，蠔油5克。

做法：

1、小沙鱉宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊，用流動水衝去血水。

2、鍋內放入菜籽油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質成熟，離火。

3、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽、味精、蠔油，中火煸炒1分鐘，離火裝盤即可。

黃辣椒燜鱖魚仔

原料：

小鱖魚3條（重約600克），黃貢椒20克。

調料：

熟豬油40克，料酒10克，鹽、味精各4克，小蔥段15克。

做法：

1、小鱖魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為3釐米的一字花刀。

2、鍋內放入熟豬油，小火熬化後放入鱖魚仔，小火煎至表皮結殼，烹料酒，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開，改小火燜制7-8分鐘，揭蓋放入鹽、味精調味，出鍋裝入容器內，撒入小蔥段即可。

古法煨香肉

原料：

帶皮五花肉600克。

調料：

色拉油1千克（約耗50克），幹鹽菜50克，A料（八角2克，乾紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，薑片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。

做法：

1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛，離火。

2、幹鹽菜用冷水泡發，洗淨並切碎，擠幹水；鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。

3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。

豆王燒年糕

原料：

四季豆200克，水磨年糕250克，滷熟的牛肉片20克，小米椒5克，紅椒條4克。調料：

蔥油30克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），溼澱粉10克。做法：

1、將豆王（四季豆）切成長5釐米的段；水磨年糕切5×0.8釐米的一字條。

2、將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調味，下豆王和年糕燒製1分鐘，用溼澱粉打薄芡，出鍋即可。

鐵鍋風味魚

原料：

白魚1條（重約500克），洋蔥30克，香菜5克，青、紅杭椒各20克，井岡山辣椒15克，生薑、蔥段各20克，乾花椒15克，幹紫蘇10克，熟白芝麻3克。

調料：

色拉油100克，料酒20克，鹽8克，雞精6克，醋15克，白糖、味精各10克。

做法：

1、白魚宰殺治淨，從背部開膛去掉內臟，洗淨控水，放入盆內，加乾花椒、5克鹽、生薑、蔥段、料酒、幹紫蘇醃漬2——3天。

2、取出白魚，掛在陰涼通風處風乾4—5小時。

3、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊，青、紅杭椒分別切成圈。

4、鐵鍋上火，大火燒5——6分鐘，下色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香，下入風乾白魚，用小火煎6分鐘至兩面金黃，下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調味，撒上香菜、芝麻、青紅杭椒，離火上桌。

小提示：

魚的風乾時間要根據季節略有調整，一般，冬天6小時，夏季2小時，春秋兩季風乾時間為4小時。

豆酥茄餅

原料：

本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司麵包50克，青、紅椒條各20克。調料：

A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克），幹澱粉15克，老乾媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。做法：

1.茄子洗淨，斜切成夾心片，待用。

2、將牛肉蓉放入容器內，加A料攪拌均勻，待用。

3、吐司麵包改刀成1釐米見方的小丁，入油鍋中炸酥，撈出待用。

4、將茄子內側拍幹澱粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

5、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒，澆在炸好的茄餅上即可。脆皮漿：

將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。小提示：

1.茄子切片後可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了，茄餅的外觀也會更美觀。

2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

鱔魚炒雞蛋

原料：

鱔魚200克，土雞蛋7個，薑末、蒜末、紅椒粒各10克，蔥花5克。

調料：

菜籽油45克，米酒10克，鹽7克，白胡椒粉3克。

做法：

1、鱔魚宰殺制淨，切成長3釐米的段；土雞蛋磕入碗中，攪打均勻。

2、鍋內放入菜籽油20克，燒至五成熱時，放入鱔魚段、鹽3克，中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟，撒入薑末、蒜末、紅椒粒，倒入米酒，燜5秒即可出鍋。

3、鍋內放入剩餘的菜籽油，燒至五成熱時，放入土雞蛋，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚，撒入鹽4克、白胡椒粉、蔥花，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。

粉蒸排骨

原料：

豬小排700克，大米100克，小紅椒1個，八角1粒，花椒10粒，薑末、蔥末、各少許。

調料：

腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，鹽1/2小勺，白酒1小勺。

做法：

1、將排骨放水中清洗乾淨，撈出瀝乾水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜醃製15分鐘，揀出蔥姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺、糖1小勺攪拌均勻，放一旁醃製。

2、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火。

3、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中，抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎，放入盤中，放入高壓鍋中，高壓鍋蒸30分鐘，蒸好後拿出即可。

1、剁椒魚頭剁椒魚頭（英文名：Chop bell pepper fish head）是湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系。據傳，起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。【 詳細>>】2、毛氏紅燒肉毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於湘菜系。氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料燒製而成。成菜後，色澤金黃，油而不膩。成菜後，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。【 詳細>>】3、臘味合蒸臘味合蒸是湖南地方傳統名菜，屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。做法簡單，其臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。湖南地區地勢較低，氣候溫暖潮溼。新鮮的肉類食品不宜儲存，但經煙燻後的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的，百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時，湖南先民就用臘肉製作佳餚。到清代，此類菜餚已很出名，“臘味合蒸”就是許多臘味菜餚中的一種。【 詳細>>】4、東安子雞東安子雞又叫東安雞、官保雞，是一道地方傳統名菜，屬於湘菜系。因用東安新母雞烹製而成，故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。此菜曾入選2010年上海世博會四大傳統湘菜名錄。=製作步驟大致為：將雞宰殺後放入湯鍋內煮，七成熟時撈出待涼，切成小長條。炒鍋放油燒至八成熱，下雞條、薑絲、醋、花椒末等煸炒，再放鮮肉湯燜至湯汁收幹，放蔥段、麻油等，出鍋裝盤即成。【 詳細>>】5、麻辣子雞始創於清朝同治年間,是具有濃厚地方風味的正宗湘菜名餚之一。取出內臟，有“有吃麻辣子雞就有吃湘菜”之說，麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。麻辣子雞在同治年間，首創於長沙玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹製而成，味道鮮美，很受歡迎。清末曾國藩之孫曾廣鉤登樓用膳，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東"。後經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩：“外焦內嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東。【 詳細>>】6、口味蛇口味蛇是一道湖南省傳統的名菜，其中以寧鄉口味蛇最為出名，是長沙大眾熟知的名菜，屬於湘菜系，長沙大小餐廳飯館不可或缺的風味主角菜；此菜選用高蛋白，低脂肪，肉質細嫩的本地蛇作原料，配製以鮮、香、辣為主要特徵的口味。蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。蛇肉質地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳餚。【 詳細>>】7、永州血鴨永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統名菜。永州血鴨分為多種，有江永，道縣，新田、寧遠、藍山、東安、雙牌等多個說法。在當地，幾乎家家戶戶都會製作此菜。具有美味、開胃涼血的特點。經過歷代永州廚界精英潛心鑽研、精心烹製，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名於世。【 詳細>>】8、湘西外婆菜湘西外婆菜是一道美味的菜餚。外婆菜原是湘西本地一道常見家常菜，原料選自湘西地區的多種野菜。如：馬齒莧、蘿蔔丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等。口感極好，嚼之有勁，品之逾香，具有開胃下飯，降血脂、軟化血管、滋養容顏的功效。【 詳細>>】9、組庵魚翅組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南省地方傳統名菜，屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究，製作獨特。此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客讚賞。【 詳細>>】10、辣椒炒肉辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作為主要食材，以豆豉，大蒜子，醬油，油鹽，味精等作為輔料製作而成的一道菜餚。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每戶必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。【 詳細>>】

傳統湘菜的代表作應該是毛家紅燒肉，剁椒魚頭，臘味合蒸，東安子雞等等很多很多，但是現在這些菜品基本都不流行了，現在飯店裡點選率最高的應該是農家小炒肉，也比較符合大眾口味，而比較有特色的小炒肉的做法應該是用章樹港的辣椒炒寧鄉流沙河的花豬肉，當然這道菜並非大眾消費者能夠接受得了的，因為章樹港的開園辣椒價格實在炒得太高，達到了驚人的400元以上一斤，就算是本地辣椒大量上市的時候也要10多元一斤，而且季節性太強了，適應種植的地方太少，再加上寧鄉流沙河的花豬肉也要30多元一斤，最終造成了這道高品質的菜沒法端上普通百姓的餐桌。

所以那些菜就不去推薦了，我現在就把目前市面上比較火爆的幾道菜推薦給大家

岳陽薑辣蛇，長沙口味蝦，秘製蒜蓉蝦，油爆蝦等等就不一一列舉出來了，其餘的菜就用圖片。

思想起來，前後四五次入湘，其中三兩次時間闊綽，遂把湘中風景名勝遊走了一番，同時也順便飽嘗了湘菜美食。最為難忘的一道菜應是泛舟湘江之上，由漁家大哥親手炒的一盤農家小炒肉，盪舟江上，放眼望去茫茫江水，漁火炊煙中，那辛辣撲鼻的香味瀰漫在空氣裡，油汪汪端上來恨不能吃掉一砂鍋的米飯。再有幾次特意點食了剁椒魚頭，對於愛吃魚的我來說，著實是鮮嫩爽口、百吃不厭的。如果不喝酒，還建議嘗試一下毛氏紅燒肉，香糯可口，肥而不膩，絕對堪稱下飯神器！

剁椒魚頭，相信這道菜是很多人都特愛的湘菜。鮮辣辣、嫩滑滑，豐富的湯汁、肥厚的肉質很是下飯。怎麼樣做才更好吃呢？跟著鄭州新東方烹飪學校的美食課堂的大師們學學吧！

食材：

胖頭魚魚頭1000克、紅尖椒20克、姜 50克、蒜 50克、大蔥半根 、剁椒兩湯匙30克、鹽2克、白胡椒粉2克、生抽30ml、料酒兩湯30ml、醋 5 ml、油 15 ml、家樂蒸魚豉油30 ml

做法：

1、魚頭從中間劈開，但不要劈斷；大蔥切條，部分薑切片，剩下的姜和蔥蒜都切末，紅尖椒切段。

2、將大蔥和薑片墊在盆底，放上魚頭，表面均勻撒鹽，醃製15分鐘。

3、熱油鍋爆香蔥薑蒜和尖椒，撈出鋪在魚頭表面，魚頭表面均勻撒上料酒、生抽、醋和家樂蒸魚豉油，鋪上剁椒，撒上胡椒粉。家樂蒸魚豉油入味剁椒魚頭，汁水豐富，鮮嫩無比。

4、放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘，出鍋即可。

小貼士：

1 蒸魚的過程中會蒸出水分，蒸魚頭的盆要選擇深盆。

2 選魚頭時可以觸碰下魚眼判斷其新鮮與否。

3 蒸魚豉油淡稠適中，色澤晶瑩紅亮，入味剁椒魚頭，汁水豐富，鮮嫩無比， 菜餚鮮色奪人。

［湘菜］豆豉剁椒蒸排骨

用料：小排300g、豆豉少許、剁辣椒少許、姜少許、蒜少許、料酒少許、生抽／老抽少許

詳細步驟

1、排骨用水泡20分鐘，去血水。

2、瀝乾水分。把姜，蒜切剁碎。

3、將排骨加入姜，蒜，少許料酒，生抽。醃製10分鐘。

4、醃好的排骨加上豆豉，剁辣椒，少許香油以及適量的鹽（剁辣椒裡是有鹽味的，所以只要少許鹽）。

5、蒸鍋水燒開，水開後放入鍋內蒸18-20分鐘出鍋。撒上蔥花。

湘菜這麼多，我看無論是哪個菜站出來，其他菜都會不服。

根據自己喜好來吧，你最喜歡吃的湘菜就是扛把子了。

剁椒魚頭

擂辣椒

辣椒裡面可以放豆角、皮蛋、茄子、雞蛋，要數不過來了。

臭豆腐

無論怎麼樣，作為湖南的小吃名片，肯定是要來佔個位的。

糖油粑粑

農家小炒肉

主料裡脊肉適量

五花肉適量

杭椒適量

紅椒適量

美人椒適量

青蒜適量

輔料大蒜瓣適量

香菜適量

配料生抽適量

老抽適量

幹豆豉適量

鹽適量

味精適量

料酒適量

1、肉要切成片，薄厚均勻。五花肉要先去皮，再切片切好的五花肉和裡脊肉。

2、杭椒對半切，或者斜切紅椒切小塊大蒜切片。

3、鍋中放少許油，燒熱後改中火。把五花肉放進去，煸炒，儘量把五花肉的肥油給煸炒出來。然後將金黃色的五花肉盛出。

4、鍋中留油，將裡脊肉片放進去煸炒變色。此時，將炒好的五花肉再放入鍋裡，一起炒。加入適量的生抽和老抽。

 5、待肉7成熟時，加入大蒜片，杭椒，紅椒，美人椒，將火調大。

 6、不斷的鏟壓材料，煸炒出香味兒。

將豆豉和青蒜倒入，略炒。（青蒜不要炒過頭。）然後，加入鹽和味精調味，可再加入少許料酒提香。

 7、最後，加入香菜段，翻炒幾下，即可出鍋。

首先我認為傳統湘菜的代表作應該是毛家紅燒肉，剁椒魚頭，臘味合蒸，東安子雞等等很多很多，但是現在這些菜品基本都不流行了。

最後因為章樹港的開園辣椒價格實在炒得太高，達到了驚人的400元以上一斤，就算是本地辣椒大量上市的時候也要10多元一斤，而且季節性太強了，適應種植的地方太少，再加上寧鄉流沙河的花豬肉也要30多元一斤，最終造成了這道高品質的菜沒法端上普通百姓的餐桌。

小子我以前回答過川菜的扛把子菜，是回鍋肉，理由簡單粗暴，就是家家戶戶都會做，傳播度高！

同樣的，湘菜的扛把子菜，筆者覺得就該是簡單易做的小炒肉麻辣鮮香，口味滑嫩。主要食材是五花肉和青椒、紅椒，主要烹飪工藝是炒。

將五花肉切成薄片，青紅椒切成塊，小米椒切圈，蒜切片備用。坐鍋點火倒入油，將五花肉煸炒香出油，加入蒜片，小米椒圈繼續煸炒。加入適量醬油，耗油，豆豉上色調味，放入青紅椒塊炒熟即可小炒肉主要突出小米椒和蒜的香味，所以兩樣料要足此做法是筆者經常使用的做法，如有不同，歡迎指正，求個關注！圖片來自網路謝謝！

今天的話中國好吃的湘菜還是蠻多的，湘菜的話作為中國八大菜系之一，當地比較有名的特色菜也挺多的，不過要說好吃的湘菜的話，自己還是最喜歡當地的剁椒魚頭，非常當地獨有的剁椒。好詳細的做法，剁椒魚頭真的是湘菜裡的經典菜了，很喜歡。

我不是湖南人，但還是覺得所到湘菜館，選單排前的就是剁椒魚頭，我個人也很喜歡，辣椒炒肉稱第二，湘菜中的辣椒炒肉，味道也是挺不錯的，配上當地的小辣椒，吃起來相當的好吃，加辣椒炒肉裡面的肉要想好吃的話，還是用當地人飼養的土豬肉。

像湖南的就好吃的湘菜，除了像上面提到的兩個以外，當地的乾鍋茶樹菇，外婆菜，剁椒絲瓜炒雞，剁椒魚，家常香辣小龍蝦，湘味臭乾子，湘味牛肉火鍋，香味熱滷麵，臭鱖魚，孔雀開屏魚，正宗湖南口味小炒，手撕包菜，土豆燒刀豆都是好吃的湘菜。

題主的題目是，什麼是湘菜的扛把子。扛把子用湖南話說就是老大，也就是位高身重之意。要從幾百近千道湘菜中選出一道菜還真不容易，第一它要得到廚師精英們的認可，第二得到社會成功人士的認可，第三要得到官方的認可，第四要系出名門有故事有背景。

我們用排去法來選，辣椒炒肉確實是湘菜攻城掠地的功巨，但快餐外賣中都有，降底了廚師的身價排除，重要場面你不可能拿一道辣椒炒肉鎮場吧。排除！

魚頭大江南北都有，雖然剁椒魚頭、開味魚頭、包括水煮活魚創了奇蹟，但只能做四五十元消費店子的保留菜，不推存。

口味蛇、薑辣蛇，青椒燜沙鱉之類單品價高，人均消費一百以上的可拿出手，可推存但社會精英中有人信三不吃，狗、蛇、龜鱉。也不是最佳選擇。

綜合幾方面考慮有一道菜各方面都人接受，它就是祖庵魚翅。下到高階湘菜館，中到各類廚藝比賽，上到國宴，各方人物都有面子，烹製者也臉上有光。祖庵魚翅是以湖南第一位省長譚廷闓、字祖庵。取其字命名的，譚府請的家廚曹敬巨所創，很受來往的高官喜愛，並開創了一個廚師流派譚派，譚派廚師出曹敬臣外，還出了創立玉樓東的譚老闆。現在祖庵魚翅即祖庵菜式在湘菜行業協會既各路大師們的推廣上有捲土重來之勢，現各類比賽，頂級酒店及會所經常有祖庵魚翅的身影，扛把子老大是一般不顯身市井的。我推祖庵魚翅做扛把子。

大到做法如下，金鉤翅或大排翅水發好，用沙布包好放入墊有竹墊的沙煲中，加入老母雞，肘子，生火腿，簡子骨，瘦肉，蔥姜料酒，胡椒粉煨制45分鐘左右。裝盤或分入小盅上桌。