水油皮面，包黃油酥面，擀大方片，疊3折，凍20分鐘，再擀大，再疊3折，凍20分鐘，再擀大，疊3折，凍20分鐘

一共是三次，然後擀長方大片，捲起來成圓筒，快刀切半釐米厚的圓片，放錫紙杯按牢。

這樣操作的皮層次很好。

可能是麵粉的麵筋太差，麵筋越少出來的撻皮越酥，但也回縮的越厲害。可能工藝過程中麵糰的松馳沒有作好，麵糰像拉開的彈簧一樣，受熱後就回縮了。開酥沒有開好，或油和麵團的軟硬度不一致，導致層次不清晰，烘烤後結構不均勻油脂的質量不好

希望這回答能幫你，你看看

撻皮有層次感最重要的是做撻皮的時候溫度要控制好，和重複摺疊的工作做好。

撻皮裡面有大量的黃油，黃油容易融化，使撻皮變軟，在第一次和好皮並摺疊好後要用保險膜包好 放冰箱冷藏一個小時以上；再拿出來進行第二次撻皮的摺疊工作，需要把撻皮擀成一個長方形，第二次摺疊好後再把撻皮用保險膜包裹好放冰箱冷藏半小時以上；半小時以後再拿出來擀成長方形後，從長的一邊開始捲起，捲成一根木棍樣，再用保險膜包裹好放冰箱冷藏半小時以上；最後時間到了就可以拿出來切成相同大小等份的小劑子，分別放到蛋撻模具，並把撻皮劑子放平由下往上，由裡往外推，全部整好再放冰箱冷凍。有層次感的撻皮就完成了

首先得有油皮和酥皮，進行擀，折，開酥，開酥的好壞直接影響著分層得好壞。所以得在選材和油皮，酥皮上下功夫，每一個步驟都不能省略。

蛋撻皮是水油麵皮包油麵皮經過三次反覆摺疊擀製成的。水油皮就是水，油和麵一起和的麵糰，油麵就是黃油，起酥油和麵粉一起和的麵糰！