你好，我是每天分享家常菜的劉廚子。

串串香，是川渝地區的一大特色菜品。深受廣大人民的喜愛。發展幾十年到現在，串串香依然能百家爭豔，充滿蓬勃生機。說明各自都有自己的特色，今天我們就來分享一下串串香肉類的醃製方法：

先以牛肉為例吧.

材料準備

主料：精牛肉1斤為例。【不能有筋/膜，否則燙後咬不動】

調料：鹽2克，料酒10克，耗油15克，小蘇打2克，雞蛋清1個，生粉10克，植物油15克，幹辣椒粉20克，花椒粉5-8克。

醃製步驟：

①：牛肉清洗乾淨，之後切丁或者片，切後不洗！

②：牛肉裡面放入料酒，鹽，小蘇打，耗油拌勻後靜置5-10分鐘。

④：最後放入適量的辣椒麵與花椒麵拌勻【依地方口味新增】。

⑤：拌好後即可串上竹籤啦！

注意事項：

1：牛肉串串的醃製與火鍋牛肉片的醃製方法是不一樣的！

2：如果某些地區不喜食太辣太麻，可以少量新增辣椒粉和花椒粉。

3：牛肉在切之前一定洗乾淨！切後不要洗！否則會導致牛肉的味道很淡！因為串串店裡的牛肉串，每串牛肉本身就很少，如果再用水浸泡，那麼吃起來就會淡然無味！

4：之所以會在後面新增辣椒麵與花椒麵，有兩個作用！其一為食材新增味道，其二可以讓本身體積很小的牛肉看起來不是那麼的袖珍！所以在家庭醃製牛肉串串的時候大家可以牛肉切片，少放辣椒麵或者不放。

現在我們在看看郡肝的醃製方法：

以小郡肝為主打菜的串串香就要數近年來風靡全國吃貨市場的成都小郡肝串串香了。廣義的說法，小郡肝就是，鴿子，鵪鶉，雞，鴨，鵝的胃，我們都是把郡肝洗淨，切片納盆醃製，在用竹籤串串，食客直接將其入鍋燙熟食用。下面我就簡單的和大家分享一下，香料配比和醃製的方法給大家。

香料配比

小茴香60克，香葉50克，千里香40克，八角30克，孜然30克，草果20克，白蔻15克，砂仁15克，桂皮15克，丁香5克，香果5克，山奈5克以上香料打成二粗碎，(不用打太細，避免炒制糊鍋)先用溫水浸泡10分鐘，瀝乾水分，再加高度白酒泡兩分鐘備用。

1葷菜食材處理

雞尖：解凍泡去血水沖洗乾淨

雞心：同上方法

鴨舌：同上

小郡肝（鴨）一個鴨腎切滾刀塊大小均勻12個

鴨郡把：一根切一刀兩段

雞皮:二指寬中指長

雞爪:剪去指甲

雞翅：一面砍三刀好入味

鴨腸：解凍沖洗乾淨，入90度水中燙5至8秒迅速入冰水浸泡降溫涼透，加百分之一的新增劑鴨腸粉醃製半小時，再衝洗乾淨泡在冷水盆中

牛肉（牛霖）解凍泡去血水，一斤牛肉切80片，切少了成本高，二指寬6釐米長3毫米厚

2葷菜醃製

醃料水:大蔥生薑各一斤用石盅搗碎加水剛好淹過大蔥生薑繼續用手捏出粘液後加白酒200克鹽100克胡椒粉50克攪拌均勻備用

醃肉粉：一斤辣椒麵（新一代小米辣二荊條1：1：1）加嫩肉粉10克，乙基麥芽酚1克，3A粉1克

雞尖雞腳雞翅鴨舌鴨郡把鴨心掌中寶先用醃料水醃製半小時，揀去蔥姜倒掉殘餘汁水加醃肉粉適量紅油適量繼續製備用

鴨腎一斤加食用鹼10克醃製一晚，衝去鹼味加醃肉粉紅油繼續醃製備用

牛肉一斤加鹼10克碼45分鐘衝去鹼味瀝乾水分，再按一斤牛肉二兩清水手掌心向下沿一個方向打上勁，牛肉有粘性水分打幹了，再加全蛋一個紅薯澱粉3克鹽5克繼續打上勁用色拉油蓋住牛肉就可以進冰箱冷藏二小時備用

首先要選新鮮的豬瘦肉或裡脊雞肉。醃製方法是關健。醃製方法1：先把瘦肉切絲或切薄片。2：把瘦肉放乾淨的碗裡，把適量鹽、生抽、蠔油、姜未、料酒、老抽、最重要的是生粉適量、雞蛋清一個、加適量清水攪拌均勻就可。

我是專業做這個的。肉類要嫩，首先是肉類的醃製，下面我把我多年的醃製配方分享如下

雞肉500g為標準。小蘇打2g.孜然粉3g.味精5g.鹽4g.糖2g.花椒麵2g.十三香1g. 料酒5g.澱粉3g.泡打粉5g.咖哩粉1g.乙基麥芽酚0.5g.雞蛋清1枚 順時針攪拌十分鐘，覆蓋保鮮膜密封，有條件保鮮冷藏醃製一個小時即可。

家裡就用雞蛋，生粉醃製

商業多半都是安多夫嫩肉粉

這就是答案，前面的說一堆話的，不是跑題就是搬運工