首先：豆腐，我選南豆腐，又稱嫩豆腐，即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐。其特點是色澤白，質地軟嫩、細膩，口感清香，在麻婆豆腐中，最能體現白、嫩、燙、活的特點。北豆腐，也就是老豆腐，雖然豆香更濃郁，但是質地過於老硬，不適合做麻婆豆腐;內酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。其次：肉末，我用豬肉加蝦仁。這可能是最不“正宗”的了。一般菜譜會用牛肉末，我覺得豬肉更香、更滑，尤其是稍微帶點兒肥膘的豬肉。加入幾個蝦仁剁碎，更添鮮香，而且口感複雜綜合，比用普通牛肉末更受歡迎。最重要的我從不買現成的肉餡，一定要自己剁肉餡，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉餡，不費多大力氣。第三：川菜的經典調味料兒，郫縣豆瓣、川味豆豉、花(麻)椒粉，也有菜譜還會用到川椒或川椒粉。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在調味料裡了!郫縣豆瓣和豆豉沒啥好說，買去就是了。

感謝邀請！麻婆豆腐首先豆腐要選泹水豆腐，加鹽小火煨汆置於漏瓢瀝水待用，鍋內加油少許，下姜蒜米豆瓣炒香再加少許刀口海椒小炒幾秒後加水少許，下豆腐小火煨煮會兒收芡起鍋裝盤，加花椒麵少許蔥花少許即可（注：水多少以微微要淹到豆腐為準，這樣煨煮一會收芡才會剛好適度）

實操回憶，不好勿噴！

1.豆腐切塊，水焯一下。

2.麻椒水煮，撿去麻椒留水。

3.少油，放焯好的豆腐，鹽，細辣椒粉，雞粉，加麻椒水多燉一會兒，使豆腐入味。

4.大火收汁，適量勾芡，出鍋。

個人做法，不放味精。簡單好吃。不喜勿噴。

首先麻婆豆腐是一道我非常喜歡吃的美食菜。

麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳洲等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

歷史起源

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

製作方法方法一食材豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。步驟麻婆豆腐製作步驟1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡；盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。

麻婆豆腐明間傳聞有10幾種做法，不同人有不同的口味做法，這個就不再多論述

怎麼做可以按照影片進行操作一下，只需要三分鐘就可以做出這道麻婆豆腐（麻辣豆腐）

對於最好的技巧就是要“辣”、那是非常容易下飯的

麻婆豆腐是久享盛譽的川菜名菜，亦是川菜麻辣風味的經典，其與北京烤鴨齊名成為中國菜的代表美餚。百多年間，麻婆豆腐幾經變易、但其傳統烹調技藝仍為陳氏嫡傳，後經專業廚師提煉使其更為風味濃郁，形成“麻辣鮮香酥嫩燙渾”之風味特色，這也是品鑑麻婆豆腐烹調技藝與風味特色的標準，稱之為“麻婆豆腐八字方針”。

“麻”：即漢源紅袍椒炕幹，現用現打磨成細粉，方能麻而舒涼、香沁入脾；

“辣”，成都二荊條幹紅辣椒，剪成短節炒香舂細，才得香辣醇濃，蕩氣迴腸；

“鮮”，一應主輔料新鮮質優，肉或豬骨湯烹燒，則鮮美純厚；

“香”，成菜後，豆腐無石膏澀味或鏽水之味，各種調輔料，諸味齊揚，味味香美；

“酥”，為新鮮上好黃牛肉去筋膜，剁成肉末入鍋煵至酥香滋潤；

“嫩”，特指豆腐成菜細嫩柔美、色麗入味；

“燙”，成菜上桌紅油亮麗，滋汁包裹、豆腐滾燙，諸味活躍，風味濃郁；

“渾(捆)”,即成菜之豆腐形態完美，不爛不垮。

原料：石膏豆腐400克、鮮牛肉（或豬肉）75克、青蒜苗15克，郫縣豆瓣10克、辣椒麵5克、永川豆豉5克、花椒麵2克、醬油10克、川鹽4克、味精1克、溼澱粉15克、姜米10克、蒜米10克、肉湯120克、熟菜油100克。

烹製：把豆腐去皮，劃成2釐米見方的小塊，放入沸水鍋中下川鹽稍煮片刻以去澀味及固形，撈出瀝乾水分；牛肉剁成碎末、蒜苗切成花（短節），豆瓣、豆豉剁茸，姜、蒜剁成碎末；

炒鍋大火燒熱，下熟菜油（經煉熟的菜油）燒至六成熱，放入牛肉碎末小火煸炒至酥香，下豆瓣炒、姜蒜米炒香，放進豆豉茸炒香，再下一小勺辣椒麵炒至油色紅亮，摻入肉骨湯燒開，放進豆腐（以湯剛淹沒豆腐為宜），然後改用中小火燒至鍋中冒大泡。稍後，豆腐開始收汁亮油時下醬油推勻，放味精、淋上少許辣椒紅油，下蒜苗花推勻，即可起鍋裝盤，撒上花椒麵即可。鮮為人知的是，豆腐是用小勺舀來吃，不是直接用筷子夾或挑，成菜上桌應配一小勺才對。

友情提醒：

1. 烹燒麻婆豆腐最關鍵的是需得分三次下芡汁，這是絕大部分專業廚師都不明白的。這也是即便在成都，除了“陳麻婆豆腐店”外，很難吃到地道麻婆豆腐的原因。市井餐館的麻婆豆腐都是湯湯水水，豆腐一絲不掛，裹不上滋汁，要不是芡汁起坨坨，豆腐入不了味。勾三次芡是因為豆腐含水分很重，烹燒加熱過程中會不斷出水。因此下豆腐燒開後，發現水分開始收幹即下第一道（少量）芡推勻，稍後豆腐出水湯汁稀釋再下第二道芡，待豆腐開始收汁亮油時下第三道芡，這樣，豆腐水分已盡，就穿上透明薄衣了。

2. 麻婆豆腐已是一種風味流派，用此法可以做出麻婆豆腐燒肥腸、麻婆豆腐燒裙邊、麻婆豆腐扇貝、麻婆豆腐蝦仁、麻婆豆腐牛蛙、麻婆豆腐燒牛腩、麻婆豆腐鮑魚、麻婆豆腐海參等系列麻婆風味佳餚。但所配的輔料當事先煮熟，燒製豆腐時加進去同燒則可。

滿意，請關注，權威解讀，精彩爆料，有你好看的！

中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文 向東

2017.12.7 成都

從小在西南長大，說起最佳的下飯菜，非麻婆豆腐莫屬。

夏天小朋友食慾不振的時候，大人們總會拿出這道下飯神器，麻辣爽滑的豆腐吃在嘴裡，食慾彷彿在一瞬間就活了。

麻婆豆腐是四川傳統名菜，2010年入選成都“非遺”名錄，這道菜也是當地接地氣的家常菜之一。如今名菜遠渡重洋，帶著“Mapo Tofu”的英文名在世界各地備受推崇。

不同辣椒呈味有燥辣、幹辣、香辣之分，麻婆豆腐的辣椒選用以四川二荊條辣椒為佳，該辣椒辣味適中富有香味，依此入菜則能呈現出香辣的口味。

麻婆豆腐中的酥，指的是肉質的酥，肉末的選用不拘泥於牛豬，肉切末下鍋炒制酥脆即可。

在麻婆豆腐的烹調中，勾芡也是一門學問。勾芡不僅能使湯汁變得濃稠，也賦予寡淡的豆腐豐富的味感。

芡根據濃稠度的高低分為清芡、二流芡、清二流芡。麻婆豆腐中使用的是二流芡，為了使豆腐更入味，至少需要勾芡兩次。

麻婆豆腐

主要食材

用料

豆腐1塊 牛肉末80g 蒜苗、小蔥適量

調料

花椒粉2g 郫縣豆瓣25g 辣椒粉3g 水澱粉25g 料酒5g 醬油2勺 花椒粒5顆

製作步驟

1.備好所有食材，蒜苗青菜洗淨切小段，牛肉切末加少量料酒澱粉醃製10分鐘。

2.豆腐切2cm下方塊冷水下鍋，中火放微鹽，煮沸後將豆腐撈出過冷水備用。

3.鍋中火燒熱加3勺油，六成熱放牛肉末炒至金黃微酥變香撈出。

4.豆瓣剁細，將炒牛肉的油小火加熱，放豆瓣慢慢炒出紅油，下豆豉、辣椒粉和花椒粒。

5.炒香後轉中火加入200g高湯或水、醬油、料酒、鹽調味；煮沸後放豆腐輕輕推動。

6.澱粉與水比例1:1.5調製，水燒一半時加蒜苗牛肉末，勾一半芡，水沸騰時勾剩下一半芡收鍋。

7.出鍋撒上蔥花與花椒粉即可。

小貼士

1.豆腐選用滷水豆腐與嫩豆腐均可，滷水豆腐需冷水下鍋，嫩豆腐在沸水中焯5秒即可。

2.豆腐焯水一是除去豆腥味，二是焯水後豆腐質地更緊緻，不宜鬆散。

3.炒豆瓣醬時須慢炒，炒至豆瓣亮紅色即可。

4.麻婆豆腐勾芡也是關鍵，勾兩次芡使麻辣鹹香的調味都賦予豆腐上。

5.煮豆腐時切勿翻拌，以免將豆腐翻碎。