油炸食品或者喜歡猛火炒菜的，用菜籽油。油炸後剩下的油可以用來炒菜。

其他油品如玉米油花生油什麼的，只適合熱鍋冷油炒菜，不然高溫下容易產生致癌物質。

油榨過一次剩下的油，肯定能再炒菜，因為現在99%以上的人都這麼幹，就是榨過10次，100次的，飯店，食堂也這麼幹

！

一次是可以的，次數太多就不好了。

其實在餐廳裡廚師做菜，很多時候，都要把食材先油炸一遍，比如做乾煸四季豆，就把四季豆先炸一遍，比如干鍋類的菜餚，也都需要把食材先炸一遍。

這麼多油，用一次就扔了，餐廳肯定要倒閉了。

這些用過的油，會重新倒回油罐裡，下次做菜，或者油炸的時候，會再次使用。

但油在反覆高溫的作用下，就產生過氧化物，然後酸價會變高，油會出現油耗味，併產生致癌物，對身體健康產生危害。

好一點的餐廳，都會很注意，在油使用到一定次數時，就會換掉用新油，以前去忘了是肯德基還是麥當勞後廚餐館，油鍋上會有一個顯示酸價的裝置，一旦超過某個標準，就會換掉。

中餐餐廳沒有數值顯示，就多靠自律，油太黑了，就換掉了。

總體來說，餐廳一般都要用到十幾次，乃至於幾十次，甚至於有些餐廳，尤其是路邊小攤，從來不換新油，一直反覆使用。

比這種更糟糕的，就是地溝油、口水油，是把本已經扔掉的油，有重新撈出來，加工過濾後重新使用，對身體健康的影響特別不好。

而我們在家裡做飯，一般用到油炸的菜餚不多，偶爾用一次，剩下的油重新儲存起來，用於炒菜，都是沒問題的，即使是油炸個三四次，也是沒有問題的。不會超過指標。

而對於特別喜歡油炸食物，又覺得油炸很麻煩的朋友，推薦可以買一個空氣炸鍋，不需要很多油，也不會有危險，把食材放進鍋裡，蓋上蓋子就可以炸了，做出來的食物雖然比正常油炸的稍微遜色，但也足夠酥脆好吃。

結論：次數不是關鍵，其實關鍵是看油炸的食物、溫度和油炸的時間。不過，對於普通家庭油炸食物來說，油炸一次剩下的油是可以用來炒菜的，並不會有什麼危害。

油脂的主要成分是脂肪。

脂肪是甘油骨架上連線了三個脂肪酸分子的產物。連線的脂肪酸分子不同，就構成了不同的脂肪。

脂肪上的脂肪酸分子分成三類：

單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有一個雙鍵。雙鍵是“不飽和”的化學鍵，可以再上面加上兩個氫原子變成飽和脂肪酸。

多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個或以上的雙鍵。

飽和脂肪酸：脂肪酸分子中沒有不飽和的雙鍵，都是飽和鍵的脂肪酸。

而油炸的溫度通常在180℃左右，溫度比較高，脂肪的這些脂肪酸就容易發生也氧化反應，導致油脂的酸價、過氧化值等指標升高，同時產生一些氧化產物，研究發現，這些氧化產物對於人體健康是不利的。

為了控制油脂的質量，國家對於油脂的煎炸使用、氧化等都有嚴格的限定。

如國家標準GB 15196-2015 食品安全國家標準 食用油脂製品 對我們日常的油脂都有嚴格的質量限制。

油脂氧化主要與氧化的時間和溫度有關係，一般來說，油炸的時間越長、溫度越高，就越容易發生氧化反應，產生的氧化產物也就越多。

像在一些大型連鎖餐飲店裡，由於需要控制油炸 用油脂的質量，它們通常都會定期更換油脂，保證油脂中的氧化產物不會太多，也是為了更好地保護消費者的健康。

至於我們家裡，並不會像連鎖餐廳那樣大規模的油炸食品。在油炸的時候，油炸一次的溫度和時間都不會太長，產生的氧化產物通常是不多的。所以，一般是可以繼續用來炒菜的，正常飲食也不用太擔心。

當然，這種做法並不是太健康，推薦大家自己在家裡還是少做油炸食品，油炸的時候不要用太多油，儘量少剩下油炸後的油脂。

作為長期從事餐飲行業一員來說，在酒店裡炸過東西的油被再次利用實在是太正常不過了，其實不管是家庭裡面還是外面的飯店，基本多會再次利用炸過東西的油

在酒店裡用炸過東西的油，是為了節約成本，所以哪怕是在差的油多能用，何況是炸過東西的油，只要把油用過濾網過一下就可以繼續使用

但是在家庭裡面，炸過東西的油雖然也是可用，但還是建議每次炸東西的時候少放點油，應為炸過東西的油，放的時間長了就會變黑了，只要油變黑了就千萬不要用了

炸過一次食物的油當然能吃了。不能吃的是多次炸食物的油。 其實炸過食物的油是可以吃的，但是要注意儲存。高溫加熱後的油，如果敞著口存放，會產生酸變。所以，平時吃剩下的油要妥善儲存，（夏天最好密封好放入冰箱冷藏）不可久置夏天最好三五天內就用完，也不要再用它炸東西。儘快炒菜什麼的用完。油脂不能反覆加熱，否則會產生致癌物質。這是常識 我們平時吃的油大部分都是植物油，植物油裡含有大量的不飽和脂肪酸，高溫加熱後會產生黑煙，這個煙就是制癌物質。所以煙起得越多、越早的油，燃點越低，不適合做油炸食品。 　 油脂變壞，最大的禍害就是“氧化反應”。雖然氧化反應是一直在緩慢發生的，可只要用過一次之後，氧化反應的速度就會大大加快。這個時候，再用密封、避光等老辦法來延緩氧化也是幾乎不可能的。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的辦法就是儘快用完，最好保持在一週之內。

一粥一飯當思來之不易，寸薪寸木恆念物力維艱。僅炸過一次的油絕大部分可以用來炒菜的，也並不影響口感顏色，但象炸魚，辣椒，或者有強烈的香辛味的，那就要合併同類項才行，但是有些帶骨的高油溫製作過的油最好不用，像雞腳，鴨頭，鴨腳，豬腳等等，油溫過高有損健康。一般炸肉和其它蔬菜油溫有四丶五成就足夠，己經有近二百度高溫足以應付，當然洗淨鍋那是先決條件，因油還沒有到達沸點，那問題不大，但是炸時的掛糊要有竅門，用水，用油，都不是最好的，它極易使食材結團，一般最好蛋清，或者全蛋，因它凝固的溫度僅七十度，所選的食材本身也要儘量吸乾水份，只要勻速同一方向搞動，掛糊是很重要的，食材與所調的糊要同溫，要起筋(把份子鏈拉長)，才掛得穩，製作時看食材來掌握油溫，既炸到位，又不炸柴，有處焦裡嫩才是真功夫真本事，像炸咕老肉，沉於油底肉不熟生，浮於油麵過火老口感發柴，要半沉浮撈起是最好的，既有食慾的蛋黃色又保持外焦裡嫩，炸蔬菜時油溫捎高速度要快，不然水份丟失嚴重，會影響口感的，炸好食材後撈起時，手腳要輕以免碎片汙染油，要用慮網勺過慮，油是基本保清亮的。

炸過一次食物的食用油還能不能用來炒菜首先要知道這樣的油跟新鮮油有什麼區別。

已經有大量研究顯示，高溫下反覆加熱油脂可使油脂中的維生素A、胡蘿蔔素、維生素E等被破壞。同時在高溫下與空氣接觸，可使油脂中的必需脂肪酸氧化酸敗的速度加快。油脂在高溫下反覆加熱會發生聚合和熱氧化聚合，生成環聚合物和多環芳烴化合物，高溫下油脂還能發生部分水解，低階羰基化合物還能聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響油脂的感官性狀和消化吸收。這些生成物質不僅可使動物生長停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發生障礙，還可能有致癌作用。高溫下煎炸油會部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失去水分生成丙烯醛，丙烯醛可以氧化產生丙烯酸，並最終生成丙烯醯胺。而丙烯醯胺是已知的人類可能致癌物，其對人體健康存在著潛在危害。

因此我們應該避免攝入高溫加熱過的食用油，尤其是那些反覆加熱烹呼叫油。為降低高溫反覆加熱油脂帶來的危害，在炸食品時我們應該主要控制油溫，油溫越高，油脂氧化和熱聚合的速度會越快。油溫達到200℃以上時，油脂的熱聚合物、多環芳烴和丙烯醯胺都會大量產生。油炸薯條時當加熱溫度低於 120℃時，丙烯醯胺產生量很少，當加熱溫度高於140℃時，產生速度明顯加快，溫度達到 175℃時，含量最高。