白色蛋炒飯？蛋炒飯都是配料各異，如果蛋炒飯炒成白色。

我想應該配料只有雞蛋和米飯，雞蛋不要炒那麼老，應該就不會發黃。

我們炒飯的時候不放醬油不就可以了嗎!我給你分享一下我做蛋炒飯的步驟:

1、先熱鍋，放油，油溫稍微熱點。

2、打個雞蛋放入碗裡筷子多攪會兒。

3、攪拌好雞蛋倒入鍋裡炒，雞蛋炒成固體狀再倒入米飯一直翻炒。

4、加鹽、味精，再翻炒直到炒熟，撒上蔥花出鍋。

好了，希望可以幫助到你

飯店做法是用菜籽油或者大豆油做炒飯會有種金黃的感覺，看起來更有食慾，白色的蛋炒飯用普通色拉油炒就可以了，蛋黃加了也沒關係米飯白的就行

應為越簡單的東西越難做！應為他不需要過多的調味！考驗一個人對美食的基本功！理解！可以放些！雞蛋！火腿！蔥花！蝦仁！黃瓜！玉米！青豆！可以根據自己的喜好放著些小料

白色蛋炒飯

分享黃金蛋炒飯

1

主料 米飯一碗打入雞蛋黃一個拌一下

輔料 熟玉米粒，午餐肉切丁，香蔥花，胡軍吧粒

2

起鍋燒油下入輔料爆香，下入米飯，翻炒淋入兩個蛋黃翻炒調味翻炒均勻即可

白色蛋炒飯用蛋白不要蛋黃

蛋炒飯，是居家最簡單，最有營養的飯食了。下面我分享一下我做蛋炒飯的步驟:

1、先熱鍋，放油，油溫稍微熱點。

2、打幾個雞蛋放入碗裡，攪好，我喜歡加點水裡面，炒出來的雞蛋嫩。

3、油熱，將攪拌好雞蛋倒入鍋裡炒，雞蛋炒成固體狀再倒入蔥，胡蘿蔔丁，火腿丁，翻炒。

4.最後加米飯一直翻炒，加入少許鹽，直到炒熟，出鍋。

有說法是把蛋炒飯炒成白色的就是廚房高手，這說法不一定對。因為蛋炒飯有好多品種，但要說把飯炒成白色，還真不叫高手，也就入門級水平。

白色蛋炒飯，可以這麼理解：一個是炒好的飯全白；再個是米飯是白的。那麼，

炒成白色的蛋炒飯，就有三個炒法：

第一個，碎金飯

蛋炒飯最早是隋朝名將，越國公楊素的最愛，每天都吃，他把蛋炒飯叫做碎金飯。

這個飯的特色，米粒雪白，雞蛋成碎花狀，均勻的與米粒相伴，蛋黃似金，米白似銀，蛋香混合米飯香，好看好聞又好吃，寓意富貴高尚。

做法是：

隔夜的米飯，先行打散不要成團。按一碗米飯一個蛋，把雞蛋打到碗裡，充分打成蛋糊。然後炒鍋熱油，倒入蛋糊，用筷子迅速不停順鍋底畫圈，直到把雞蛋煎成碎花盛起。接著倒入米飯，炒到鬆軟後，倒入雞蛋，加鹽繼續翻炒。炒到完全喧軟，飯香濃郁，關火出鍋。

這是基礎做法。有要放味料的，至多起鍋前撒點香蔥花，蔥花大小如同米粒，再放點白胡椒粉，其他就不需要了。

第二個，銀包銀

這個飯，單純為了追求顏色，會犧牲些許味道。不過炒出來真的完全雪一樣白，煞是好看。

做法是：

隔夜米飯，先使其散開成顆粒狀。按一碗米飯一個雞蛋，留取蛋白，充分打成蛋糊。打到有沫。炒鍋熱油，倒入米飯，炒到喧軟時，放鹽，倒入蛋糊，用筷子迅速沿著鍋底畫圈，不讓蛋糊結底，均勻沾到飯粒上。劃拉到蛋糊完全凝固到飯粒上，關火出鍋。有要加味料的，關火後撒點蔥花和白胡椒粉就好。第三個，黃花飯

這個飯是農家炒法，特色是大片的雞蛋如黃花瓣，雪白的米粒不沾色。

做法是：

隔夜米飯，打散成顆粒狀。按一碗米飯一個雞蛋，雞蛋打碗裡，充分攪成蛋糊。炒鍋熱油煎雞蛋，不要多翻動，煎成較大碎塊狀，雞蛋塊帶焦黃色剷起。炒米飯到喧軟，放鹽，倒入雞蛋，繼續翻炒，起鍋前放蔥段，胡椒粉，關火出鍋。

您說的不錯，做蛋炒飯的最高境界不是金包銀也不是碎金飯，真的就是純白色的蛋炒飯，這種通體潔白的蛋炒飯又名“菩提玉齋”。只可惜，菩提玉齋的完整做法已經失傳。

我記得2011年的時候，黃渤拍過一部電影叫《蛋炒飯》，他做的就是失傳已久的菩提玉齋。這是一個善良忠厚，智力有點殘疾，做什麼事都慢悠悠的廚師。時代的大潮洶湧澎湃，人人爭相弄潮，他卻能日復一日的堅守著自己的生活，不忘初心。

到了最後，每個人的人生都起起落落，如同一臺舞臺劇一樣即將落幕之時，黃渤端出了那一盤集30年功力和人生感悟於一身的蛋炒飯。這一刻，菩提玉齋此時已不單純是一道美食，它像極了黃渤扮演者的一生：堅持，執著，包容，簡單，卻又讓人回味無窮。

菩提玉齋的唯一提及處：

（鴿子蛋的蛋清更加剔透）

菩提玉齋的芳容顯露，只能在明代張瀾之的《瞥惰園集》中得窺一二。其中提到了最早的菩提玉齋用的是鴿子蛋，炒時棄用蛋黃只用蛋白。其他配料還包括有：香菇，口蘑，草菇，銀耳，冬筍，竹蓀，蓮子，白菇，銀針，雪豆，香芹等。

整盤炒飯通體雪白，香氣淡雅鮮美之極。張瀾之嘗過之後大為驚歎，感慨菩提玉齋果然名不虛傳。但向下廚的老者詢問時，老者緘口不言，說什麼也不透露半句。至此，菩提玉齋成絕唱也，後世再未有菩提玉齋的任何線索。

這段懸案困擾了我很久，直到張瀾之在另一篇文章中提到這位老者是一位燒炭的高手時，我突然有了個大膽的猜想：活性炭是可以脫色的，會不會是這位老人無意中發現了活性炭的燒製方法呢？

菩提玉齋真的是用活性炭脫色的嗎？

有了這個想法之後，我連忙詢問一位朋友中國古代是否可以燒出活性炭來。他很肯定的告訴我，應該是可以的，因為所謂的活性炭，簡單的說就是在無氧氣的情況下高溫煅燒而成。就像中藥中常用的荷葉灰，其實也是一種活性炭。

（戴思恭的著作《證治要訣》）

為此我又聯絡了一位中醫的朋友，他說現在荷葉灰的做法還是沿用的明代戴思恭的《證治要訣》。具體做法是：在鐵鍋中放入幹荷葉，上面再扣一口小鍋，兩鍋的邊緣先用溼布封閉，再用黃泥封死。最後在小鍋上覆蓋一層白紙，底部加熱到白紙成為焦黃色後停火，自然冷卻後取用。

這麼說來，如果這位製作菩提玉齋的老者，真的瞭解荷葉灰的煅燒方法，又在無意當中發現它有很強的脫色作用，那麼這不就能解釋即使用的都是帶顏色的食材，最後也能做出通體雪白的炒飯嗎？

第二，菩提玉齋，或者說蛋炒飯真的只能用隔夜飯嗎？

這是一個真正的誤解，可能因為周星馳的《食神》知名度太高的原因，炒飯要用隔夜飯幾乎成了一道金科玉律。事實真的如此嗎？

張瀾之在提到菩提玉齋時，明確的提到用的是油鹽秈米飯，所以做蛋炒飯其實大可不必必須要用隔夜飯。道理你想想就能明白，隔夜飯無非水分散失掉一部分，顯得更加幹挺，炒出來不粘，顆顆分明罷了。

但實際上，現蒸的米飯完全可以做到這一點，而且比隔夜飯要更加飽滿油潤。這也是現在星級酒店裡常用的蛋炒飯專用米飯做法：歷經兩三百年中沒有變化，就是張瀾之筆下的油鹽飯。

具體做法如下：選用優質秈米，淘洗掉表層澱粉後用清水浸泡半個小時，使之完全泡脹發白。此時將米和適量花生油（或者流動的豬油），食鹽拌勻後上籠蒸制。蒸製出來的米飯因為表層被油脂包裹隔絕了水氣，不光顆顆幹挺晶瑩剔透，更使得米飯有了底味，油潤噴香。

猜想中的菩提玉齋的做法。

第1步是製作素高湯，做法很簡單。香菇，雪豆，銀針，冬筍清洗處理乾淨後，用清水大火煮開，轉小火燉8個小時左右。待所有鮮味全部熬入湯中後用細紗布反覆過濾，直到湯色清澈透亮。

優質秈米反覆淘洗乾淨後瀝乾水分，倒入素高湯浸泡半個小時。撈出瀝乾後加適量淺色植物油，鹽拌勻後上籠蒸熟。蒸熟後的米飯馬上打散攤涼再用。

鍋內放淺色植物油，將香菇，口蘑，草菇，竹蓀，白菇，香芹等下鍋用小火炸出香味。當食材焦黃，枯乾時撈出不用。等油冷卻後倒入裝有活性炭的容器中過濾脫色，使油恢復淺色的同時保留了本身濃郁的香氣。

下面的做法就和一般蛋炒飯無異了。選雞蛋幾隻，只選蛋清打勻後倒入細莖酒壺中。鍋裡倒入脫色油燒熱，下入米飯翻炒均勻。

此時關火，將酒壺傾倒讓蛋清液如一條細線一般慢慢澆在米飯上，均勻的澆透後等待一分鐘左右。切記不能讓蛋清液接觸鍋底。再次開火後用中火翻炒，到蛋清液凝固在米飯的表面即可出鍋。

尾聲。

大道至簡，似易實難，看似一盤平平無奇的蛋炒飯，實際上真的是內有乾坤。而這也是中餐真正的魅力，凝聚著華人傳統的哲學觀，無處不顯露著幾千年來傳承的文化核心，是每個華人舌尖上的心靈家園。而這一道羚羊掛角，蹤跡難尋的菩提玉齋，這正是中餐想要傳達給大家的至高真理：

慢點來，急不得。

為什麼說真正的高手能把蛋炒飯做成白色呢？

我想這是真正享受食物原汁原味，帶著愛下廚的人才會把蛋炒飯做成白色（保留米飯原來的顏色）。

記得小時候家裡經濟條件不好，上一餐剩下的飯下一餐都會炒來吃。我爸是掌勺的，每次他炒飯我都在旁邊偷師，他炒飯的步驟如下:

1.米飯熱油下鍋，用鐵勺讓飯粒分開，均勻受熱

2.加入提前準備好的鹽水（先把鹽提前溶化，注意只用一點點水）

3.飯粒把水分完全吸收即可出鍋

跟蒸出來的米飯相比，炒出來的多了份鍋氣

沒有過多的調味料，保留著米飯獨特的香味，原始的顏色，這難道不是高手才能完成的嗎！！

為什麼說真正的高手能把蛋炒飯做成白色的？

說到蛋炒飯，可以說是大多數人的人生第一道菜，簡簡單單的蛋炒飯，要想做出來很容易，真正的高手炒出來的蛋炒飯，米粒分明，蛋粒和米粒差不多大小，整盤炒飯顏色搭配均勻，吃起來飯粒口感舒適，米粒外酥內嫩，沒有雜味，米飯和雞蛋的香味混合香濃，從表面看起來就能讓人食慾大開。

我從跟老媽學習蛋炒飯，直到現在，已經有三十多年的歷史，當年和媳婦剛認識的時候，就是靠著一鍋蛋炒飯，一錘定音，甚至連彩禮都免了。

在我多年製作蛋炒飯的生涯當中，技術不斷的進步，精益求精。隨著後來炒的越來越好吃。我自己把炒飯簡單的分成了青銅，白銀，黃金，王者等幾個段位。

下面跟大家分享一下我的炒飯段位提升的過程 。青銅炒飯

最初學習炒飯，是上小學的時候跟著老媽學習的，那時候父母都是工人，晚上經常加班，我每天都要到很晚才能吃飯，後來老媽看我可憐，於是就打算教會我人生中的第一道炒飯，那時候家裡面雞蛋的供應還是比較少，剛開始學的時候家裡剛好沒有雞蛋了，於是我順理成章的學會了豬油炒飯。

說起豬油炒飯，現在想想還是很回味的：

首先是用鍋鏟舀一坨豬油，放到燒熱的鍋裡化開以後，下入上一頓剩下的米飯，炒到米飯表面水分蒸發，有一點乾的時候，放入適量的鹽，炒均勻即可起鍋了 。

PS：隔夜的米飯，或者上一頓的米飯用來炒飯是基礎，因為放時間長的米飯表面水分已經蒸發，比較幹，很容易炒出外酥內嫩的飯粒，特別是米飯要炒到顆粒分明，每一顆米都要分開，才能算得上段位。如果還有大坨的米飯沒有炒散，鹽沒有炒均勻，那麼完全就是新手了。

白銀蛋炒飯

後來我經過一段時間的自我修煉，炒飯水平得到了一定的提高，那個時候炒出來的蛋炒飯，已經達到了顆粒分明，雞蛋也能炒到粒粒均勻，這時候炒飯的絕招就是，雞蛋一定要把蛋液先打均勻，並且要放一點鹽，讓蛋液均勻有味，並且帶有一點蔥香。

首先是熱鍋放入一坨豬油，豬油化開以後，下入已經打好的雞蛋液，等雞蛋完全煎到飽滿的時候 ，用鍋鏟把雞蛋炒散成籽，然後再放入米飯，經過碾壓，翻炒，把米飯也全部炒散籽。

起鍋前放入鹽和蔥花炒散，這時候滿屋的蔥香便傳了出來，這種蛋炒飯叫做家常蛋炒飯，已經非常好吃了。很多人都不理解，最簡單的炒飯，其實才是最經典的，雖然段位不高，但是絕對是經典。

PS：蛋炒飯千萬不能放味精，本身有雞蛋已經提鮮了，味精或者雞精只能讓蛋炒飯的味道變得不純正，一股怪味，非常難吃。

雞蛋液在大散的時候要用到翻拌的手法，把空氣打入雞蛋液中，能在煎雞蛋的時候讓雞蛋更加飽滿，香濃。

蛋炒飯加入蔥花，不僅能增香，還能掩蓋部分糊味。

黃金段位蛋炒飯

這是真正的黃金蛋炒飯，出來工作以後才學會的炒法，當年就是靠著這一手蛋炒飯絕技，把媳婦騙到手。

黃金蛋炒飯看不到蛋粒，在米飯的表面均勻的裹上一層蛋液，炒成型以後，米飯表面散發著蛋香，而且顏色特別好看，金黃色的米粒，黃燦燦的，十分誘人，口感也非常好。

製作方法和家常蛋炒飯也差不多，只是把雞蛋液和米飯下鍋的順序調整一下。

首先是熱鍋燒油，然後下入隔夜米飯，把米飯炒散，直到炒定型，表面水分蒸發幹了以後，均勻的把雞蛋液淋在米飯上，然後快速翻炒，直到把全部米飯用蛋液均勻包裹為止，最後撒上鹽炒勻即可起鍋。

黃金蛋炒飯就是為了顏值而生，金黃色的米粒顆粒飽滿，非常漂亮，讓人食指大動。

王者段位蛋炒飯

至於王者段位的蛋炒飯，以我多年的炒飯經驗，至今沒有見過，有人說是用蛋白炒出來的全白蛋炒飯，也有人說是加入了比如說蝦蟹之類的高階食材。