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1 # 可可多多
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2 # 於小晴晴美食
經典廣式蓮蓉月餅,超詳細做法,一學就會!
一.餅皮用料:中筋麵粉210克,轉化糖漿150克,花生油60克,梘水3克,鹽1克;
二.蓮蓉餡用料:去芯乾白蓮子300克,白糖180克,花生油150克,麥芽糖100克,鹽2克
三.鹹蛋黃14個;玉米澱粉少許,雞蛋1個;
(此配方可做100克重月餅14個)
做法
一.蓮蓉餡
1.將蓮子洗淨,稍微浸泡幾分鐘,然後放入電壓鍋中,放入比蓮子高出約1.5釐米的水,煮約半小時至蓮子軟爛。
2.將煮好的蓮子與水一起放入攪拌機中,打成糊(水最好不要全部放進去,先少放些,能攪打起來就行了,水太多後面炒的時間會長);
3.將蓮子糊放入不粘鍋中,開中小火,放入白糖、麥芽糖、鹽,攪勻;
4.分次放入油(每次放入油後炒至油完全被吸收後再放);
5.炒至蓮蓉抱團後再炒幾分鐘(如果是做包子用,炒至蓮蓉抱團就可以了,做月餅餡要再炒幹一些,餡太溼月餅在烘烤的過程中容易爆開),炒好的蓮蓉晾至不燙手後像揉麵那樣揉一揉;
二.做餅皮:
6.將轉化糖漿、花生油、梘水、鹽放入盆中,用手抽充分地將其攪勻(油與糖漿要完全融合);
7.放入麵粉,用刮刀拌勻,裝入保鮮袋中,靜置約2小時;
三.包月餅
8.鹹蛋黃放入烤盤中,噴上少許白酒,放入烤箱中140度烤約5分鐘後取出待用;
9.將蓮蓉分成約55克重的一份,搓圓後再按扁,放入鹹蛋黃,包好收口;
10.將餳好的餅皮分成30克重的小劑子,按扁,放入蓮蓉蛋黃餡;
11.用虎口慢慢往上推,收口,揉搓成圓球;
12.放在玉米澱粉中滾一下,使表面沾少許粉;
13.再揉搓成橢圓形,放入月餅模具中(搓成橢圓形可防止放入模具時被模具的邊刮到);
14.直接放在烤盤裡,將模具向下按,按至按不動後,脫模(如果用的不是防粘烤盤,那麼事先要墊上油紙);
15.烤箱預熱200度(約10分鐘)。在餅胚的表面噴上少許水,放入預熱好的烤箱中,烤5分鐘;
16.取出刷蛋黃水(一個蛋黃加四分之一的蛋清攪勻);
17.然後175度再烤約15分鐘至表面上色取出,晾涼後密封儲存1~2天回油後即可。
經驗分享
1.蓮蓉餡要稍微炒幹一些,餡料太溼的話月餅在烤制過程中容易爆開,也不利於儲存;
2.鹹蛋黃如果是買鹹鴨蛋回來自己磕的,要注意在鹹蛋黃的表面有一層白色的膜一定要清除乾淨,以免會有腥味;
3.刷蛋黃水的時候,薄薄地刷上一層就可以了,刷子蘸上蛋黃水後要在碗邊刮一下,刷太多太厚反而不美觀;
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3 # 平淡食光
用料
低筋麵粉 110g
轉化糖漿 80g
花生油 30g
梘水 2g
不開裂的廣式月餅皮的做法
攪拌轉化糖漿、花生油、梘水,攪拌均勻直至乳化狀。
倒入低筋麵粉,採用翻拌的方式,儘量不要揉,避免起筋。
保鮮膜包好(有點粘手,可帶上一次性手套操作),鬆弛半個小時(其他配方都是要求鬆弛一兩個小時,這個不用,皮自己很軟了,半小時足夠了)
趁鬆弛餅皮的功夫,分割餡料,根據3:7的比例,我都是做50g的月餅,這個量的餅皮夠做11到13個,看每個人的手法和熟練度。
分割餅皮,15g一個(我是新手,一般會用到17或18g才包得住)。稍微揉圓即可(不要揉搓,避免起筋)手上沾玉米澱粉,用大拇指將餅皮中間按扁。
取餡料,用虎口慢慢地將餅皮推上去。最後收口。
可以在模具中撒點玉米澱粉,壓好後,在表面稍稍噴點水。不開裂的廣式月餅皮的做法 步驟7
烤箱上火230度,下火180度烤7分鐘,烤至表面發白,放涼。
表面花紋刷蛋液(一份全蛋加少許油),刷兩遍。不要貪心,稍微刷下即可。
烤箱上火200度,下火180度烤十分鐘。烤完馬上開烤箱門晾涼!!這個很重要!!我有一次忘記了,月餅被烤箱餘溫又烤裂了。
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4 # 快樂敏姐美食
廣式月餅(50克大小)
準備用料:
1.低筋麵粉 300克
2.轉化糖漿 200克
3.花生油 75克
4.月餅餡料 1200克
表面蛋黃水
1.蛋黃 1個
2.蛋清 8克
3.水 12克
製作步驟:
1.現將碗中放入轉換糖漿和花生油,用攪拌器充分攪拌至完全融合。
2.加入低筋麵粉用翻拌的方式混合均勻,再用保鮮袋裝好放在室溫下鬆弛2個小時左右。
3.餡料準備自己喜歡吃的都可以豆沙、五仁、黑芝麻、蓮蓉蛋黃、百果等等。餡料的稱重35克並滾圓備用,做50克的月餅餡料和餅皮比例3:7
4.鬆弛好的餅皮均勻的分成15克一個備用。
5.餅皮按扁包入餡料後用虎口小心把餅皮往上推收口,不可露出餡料和留有縫隙。
6.完成後裹上一層薄薄的麵粉。
7.用月餅模壓出花型。
8.所有的月餅胚做好後用小噴壺噴上少許水。
9.放入預熱好的烤箱200度烘烤5分鐘定型,拿出刷上一層蛋黃水後繼續放入中層上下火200度烘烤12分鐘。
10.出爐放涼後的月餅是很硬的,需要放進密封的保鮮盒裡回油兩三天口味更佳。
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5 # 番茄醬小胖
中秋節,月餅作為象徵著圓滿的,承載著人與人之間的美好心意,成為自古以來中秋佳節不可或缺的美食。 南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,已有“月餅”一詞,但對中秋賞月,吃月餅的描述,是明代的《西湖遊覽志會》才有記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義”。到了清代,關於月餅的記載就多起來了,而且製作越來越精細。 月餅發展到今日,品種更加繁多,風味因地各異。其中京式、蘇式、廣式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。 今天要教大家的廣式月餅以皮薄、餡大為特點,內餡以蓮蓉、豆沙、蛋黃為主,甜鹹適度,表面光澤突出,口感鬆軟、細滑。近期就需要做月餅送禮的話,趕緊準備好食材吧
主料4人份
中筋麵粉100克適量
豆沙餡250克適量
鹹蛋黃12個適量
轉化糖漿67克適量
梘水2克適量
輔料
花生油25克適量
蜂蜜適量適量
步驟1
碗中倒入轉化糖漿、梘水和花生油。(梘(jiǎn)也稱鹼水,是一種復配食品新增劑,是廣式糕點中常見的食品輔料。製作月餅時,梘水可起到提味、保鮮、增色的作用。)
步驟2
順時針充分攪拌均勻,至出現紋路,再篩入中筋麵粉
步驟3
和至無干粉狀態的麵糰。
步驟4
和好的麵糰用保鮮膜包裹,用手按壓均勻,室溫鬆弛2小時
步驟5
內餡稱重,豆沙餡和蛋黃一起每份35克。(豆沙餡可以自己炒制也可以直接買現成的,但自己炒豆沙乾溼度不太好控制,如果你是新手,建議直接買豆沙餡。)
步驟6
鬆弛好的麵糰分成12份,每份15克,然後搓圓
步驟7
豆沙餡兒放手心壓扁,放入鹹蛋黃,收攏封口,搓圓。(生鹹蛋黃去掉白膜,如果覺得腥味重,可以先噴一點高度白酒,放入烤箱,選擇溫度180度,烤制7分鐘。)
步驟8
取1份餅皮放手心壓扁,放入豆沙蛋黃餡。
步驟9
收攏封口,搓圓。(手法:右手用手指輕輕延展餅皮,左手虎口包住餅皮向上推。)
步驟10
月餅胚撒麵粉防粘,抖落多餘的麵粉,放入模具中。
步驟11
用力垂直按壓模具,推出月餅胚即可。
步驟12
烤箱200度預熱五分鐘。月餅胚噴少許水防止烤裂,放入烤箱。烤5分鐘定型,取出烤盤刷蛋液,繼續烘烤10分鐘。(餅皮表面刷蛋液一定要薄,一定要用毛刷,不要用矽膠刷,否則會影響花紋,上色會過深。)
步驟13
聞到月餅香氣,上色均勻即可取出。 各種配料互相交匯融合,你中有我,我中有你,再去擁抱深黃色的鹹蛋黃,直到表面染上一層厚重的顏色,那也是家的顏色。 簡單的食材,碰撞出難得的食物,歷久彌新。
烹飪技巧
1 / 廣式月餅的皮、餡最佳比例為2:8或3:7
2/ 轉化糖漿是一種由白砂糖+水+檸檬汁熬煮而成的,質地粘稠、含高濃度糖的溶液。一般用於調製飲品和製作甜食。轉化糖漿具有良好的吸水性,在製作月餅皮時能使餅皮變軟不易開裂,所以不能用其他糖類替換
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6 # 大美食啊
材料:
主料有:中勁麵粉200g,轉化糖漿155g,吉士粉15g,植物油50g,梘水2.5g。
輔料有:鹽、蛋清、鹹蛋黃、綠豆沙、紅豆沙、板栗若干(看您自己口味適當加入)。
做法:
1,先將準備好的糖漿,梘水,植物油,鹽混合均勻。
2,放入吉士粉。
3,將兩者攪拌均勻。
4,放入麵粉,用刀拌勻。
5,揉成光滑的麵糰。
6,將揉好的麵糰用保鮮袋裝好後放入冰箱冷藏鬆弛2小時。
7,將麵糰分成每個大概40g大小的樣子備用,餡料分成每個70g備用。
8,紅豆沙60g包入一個蛋黃滾圓備用。
9,綠豆沙60g包入一個板栗滾圓備用。
10,將月餅皮按扁後開始包入餡料(這個和包混沌餃子一樣,具體沒法教,多包幾個就會了!)
11,將辦好的月餅周圍撒上點乾麵粉。
12,放入模具造型(某寶上買哦)
13,將壓成型的月餅放入錫紙包裹的烤盤上,表面撒點水,進烤箱。
14,烤五分鐘定型後將月餅取出,在表面刷上蛋清後進烤箱再烤15分鐘,大功告成!
具體的過程呢就是這樣,餡料呢還是根據自己和家人喜歡的口味來!
回覆列表
廣式月餅具體做法如下:
1. 準備好各種原料。
2. 先製作餅皮:將轉化糖漿、梘水和植物油倒入盆中,用打蛋器攪勻。
3. 篩入低筋粉和中筋粉的混合物拌勻。
4. 蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏餳面約20分鐘,使麵糰更細膩均勻。
5. 接著準備餡料:鹹蛋黃裝在盤中,放入烤箱,以上下火180度烘烤8-10分鐘,晾涼後再用白蓮蓉包成每個50克的球。其他餡料直接分成50克一個,同樣團成球,放在一邊備用。
6. 將餅皮分成25克每個,團成球放在一邊。
7. 把餅皮在手心按成中間稍厚,邊緣略薄的圓片,將月餅餡放在中間。
8. 一邊旋轉,一邊在虎口處推動外層餅皮,慢慢收口
9. 將所有的餡料都這樣包好,團成球。預熱烤箱,上下火170度,10分鐘。
10. 把花片安裝在壓筒裡卡緊,筒內撒少許乾粉,磕掉多餘的部分,防止粘連。
11. 將月餅胚放在不粘烤盤上,用手心稍壓扁,再套入模具中,壓出圖案。
12. 好的月餅胚放入預熱好的烤箱中層,上下火170度,先烤10分鐘至表面定型。
13. 將蛋黃和少許水調勻,用毛刷刷在月餅表面,回爐繼續烤10分鐘。
14. 烤好後取出,晾涼即可。
主要注意的是:
1. 剛烤好的廣式月餅表面稍硬,需徹底晾涼後密封儲存3-5天,待餅皮回油後會變得香甜軟糯,口感更好。
2. 使用梘水是為了平衡餅皮回油時的酸鹼度,不可省略。
3. 以上用到的餡料,可以根據個人口味選擇。可以直接購買袋裝的成品,也可以自己炒制。因為是給孩子吃的,所以餡料裡不要含有酒精,鹹蛋黃可以用生的鹹鴨蛋,或者真空冷藏的鹹蛋黃,無需用白酒浸泡,直接烤熟即可。
4. 刷蛋黃水是為了讓月餅表面上色更美觀。
5. 製作廣式月餅中常見問題:
(1) 如果餅皮在烘烤的過程中變形垮塌,說明使用的轉化糖漿水分太多,或者配方比例不正確,也有可能是麵粉筋度太低,攪拌不勻,沒有冷藏餳面的原因;
(2) 如果餡料在烘烤過程中鼓起,導致餅皮開裂,說明餡料中水分太多。出爐後餡料會回縮,裂紋在回油後變得不容易看出。
(3) 烤好後切開,如果餡料位置不居中,餅皮厚薄不均,說明包餡使用力不均,餡料沒有團成球狀。
附上原料表
原料:(每個月餅75克,含餡50克+餅皮25克。標註的原料可製作53個)
A.廣式餅皮——轉化糖漿450克,梘水6克,植物油160克,低筋粉(蛋糕粉)480克,中筋粉(餃子粉)120克。
B. 廣式餡料——傳統五仁餡500克,棗泥餡500克,紫薯餡500克,黑芝麻餡500克,鹹蛋黃13個,白蓮蓉500克。
C.表面裝飾——蛋黃1個,水少許。”