陝西人愛吃麵，蕎麵餄餎也是大家的最愛。

蕎麵餄餎是一道以蕎麵、羊肉、土豆、香菜等為主要食材製作的美食。是陝西省著名的傳統麵食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。

歷史文化

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裡，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字“餄餎”。

餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“餄餎”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近。

陝西做法一：餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裡揉成麵糰兒。麵糰兒要揉得恰到好處，最好是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。做餄餎俗稱軋餄餎，它的工具被稱為餄餎床子，是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。

陝西方法二：把蕎麵倒入盆裡，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊麵填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

大家在這個時候多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。

希望大家喜歡。

用料 臊子湯豬五花豆腐黃花菜木耳青蘿蔔胡蘿蔔豆角雞蛋1個大蔥西紅柿調料大料，花椒，鹽，醬油（老抽），白胡椒，辣椒麵*面普通麵粉鹼少量開水餄餎面的做法

黃花，木耳泡水

青蘿蔔，胡蘿蔔切丁，焯水（約5分鐘）

五花肉，木耳，黃花，豆腐，豆角，西紅柿切丁，蔥切絲

油燒熱，下肉丁，待肉稍微變色，加鹽，大料，花椒，老抽。翻炒後可將火稍調小（或適當關火），避免肉炸幹。加辣椒麵（加在油中）。

加入西紅柿翻炒（增加臊子湯顏色）。再依次放入豆腐，青蘿蔔，胡蘿蔔，豆角，蔥，黃花，木耳。可加入適量白胡椒（去腥）。

翻炒3分鐘左右，加入少量水，小火熬7，8分鐘，再添水到湯合適，繼續小火熬。

雞蛋打散，倒入開水鍋中（類似蛋花湯）。後焯出放入湯中，湯就做好了。

麵粉加入適量鹼，用開水燙並畫圓攪拌，80%至塊狀（如圖狀態）。將燙麵與乾麵混合均勻。

加涼水和麵。並做成如圖劑子。

上工具圖——餄餎床子。將劑子放入餄餎中，壓入開水鍋，煮熟即可。

撈麵時要少面多湯，先將第一碗湯倒入鍋中，再加一次湯，湯麵味會更好。

如果自己和麵，是要藉助餄餎機的，自己做的煮好立即吃，優點是口感很好，缺點是不能存放，因為蕎麵做的麵條愛斷

如果買成品的蕎麵餄餎，就很簡單，泡軟再煮，做自己喜歡的滷子，優點是做法簡便，容易存放，缺點是沒有面味

主料:蕎麵:500克 小麥麵粉:200克 豆腐:500克

輔助料:幹辣面1勺 鹽適量 老抽醬油適量 食用油適量

雞精適量 熟芝麻適量 蔥適量 姜適量

具體操作如下:

1.準備食材，豆腐切丁，蔥切成蔥花，生薑切成

2.熱鍋內倒入涼油，油燒熱後放入幹辣面，放入豆腐丁翻炒，豆腐炒變色放入老抽或紅燒醬油，生薑末翻炒，

3.加熱水有高湯，為了提味

4.鍋中水開後然後依次加鹽，雞精、蔥花、韭菜、熟芝麻、豆腐素臊子就做好了

5.蕎麵、小麥麵粉然後拌勻

6.用熱水開始和麵，一點點加水先和硬後沾水反覆揉麵讓面能更有勁道，壓出後的餄絡更有勁道

7.鍋中水開後，把和好的麵糰裝入餄絡手擰的餄絡機子裡，然後壓進開水鍋內，餄絡面煮好後撈出澆上臊子，這樣一碗好吃的素臊子餄絡就做好了！

大家好，我是西西，我是甘肅的，我們這邊也經常做蕎麵餄餎，下面我把做法說一下。

1.將蕎麵麵粉，白麵麵粉倒入盆中，蕎麵和白麵1：1，白麵中加兩少勺食用鹼，適量澱粉。

2.用剛剛燒開的水一點點到在蕎麵面上，用筷子迅速攪拌。

3.用剩餘的白麵用溫水和成麵糰,然後把兩種麵糰混合到一起，軟硬比餃子面稍硬一些，麵糰蓋上溼布，放到盆裡醒30分鐘，期間可以放到案板上不停地揉壓。

4.鍋裡燒開水， 將麵糰切片，塞入餄餎機中，水翻滾兩次後，撈出過涼水，盛入碗中。

大家好我是萍兒，很高興回答這個問題，蕎麵是產自我們北方地區的一種粗糧，大家都知道它的營養價值很高，是糖尿病人，高血壓和心血管病人的必備佳品。蕎麥麵含有70%的澱粉7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2％－3％，其中對人體有益的汕酸、亞油酸含量也很高。

這兩種脂肪酸在人體內起著降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般穀物所罕見。它的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。

在這裡我要提醒大家的是脾胃虛寒、消化功能不佳及經常腹瀉的人不宜食用。

下面我來給大家分享一下蕎麵餄烙的做法:

材料：蕎麵、白麵、玉米澱粉、鹽一勺、食用鹼一勺、水。

1. 首先我們取一個無水無油的乾淨和麵盆，把蕎麵和白麵按照1:1的比例分別倒在盆的兩邊。然後加入一勺鹽和一勺食用鹼。

2. 往白麵的這一邊加入玉米澱粉，澱粉的比例大約為白麵的十分之一左右，也可以稍微多加點。

3. 在蕎麵這邊加入滾燙的開水，邊加水邊用筷子攪拌。

4. 在白麵的這邊加入涼水，也是邊倒水邊用筷子進行攪拌。

5. 然後把蕎麵和白麵用筷子攪拌到一起，然後用手開始揉麵，要儘量把面和的硬一些，這樣才能勁道。

6.鍋裡燒水，水開把和好的面捏成圓柱形塞進餄烙床桶裡壓到燒開的開水裡面，飄起來煮熟撈出再配上自己喜歡的滷就可以了。

方法一

餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裡揉成麵糰兒。麵糰兒要揉得恰到好處，最好是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。做餄餎俗稱軋餄餎，它的工具被稱為餄餎床子，是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。 [2] 

方法二

把蕎麵倒入盆裡，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將餄餎床放於開水鍋上，揪一塊麵填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

方法三

1.蕎麵加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法:將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎麵條，淋上臊子即可

製法：蕎麵和成麵糰，用餄餎床子壓成細條下鍋。煮熟後，撈在大碗裡，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

做蕎麵餄餎所需要的原料(18張)

食用方法

蕎麵餄餎有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。

一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在餄餎碗裡澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麵筋，通體舒暢。

大家好，我是食味大豪哥，很高心和大家一起分享蕎麵餄烙的做法！

蕎麵餄餎簡介：

蕎麵餄烙是北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，古稱"河漏"。元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎麵餄餎。餄餎，古稱“河漏”。餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。蕎麵餄餎原產於陝西省的陝北地區，在當地民間，就有一曲信天游唱道“蕎麵餄餎羊腥湯，死死活活相跟上”。

陝北地區的延安市吳旗縣和志丹縣盛產蕎麥，因而這蕎麵餄餎也以這兩地最為地道與正宗。餄餎，古稱“河漏”，多用蕎麵製作，製作時需用到專用的“餄餎床子”。而蕎麥，在所有的穀類作物中又被稱為最有營養的食物。於是當這兩者結合起來的時候，自然而然就會產生一種獨特的化學反應。將蕎麥磨成麵粉，稱為蕎麵。蕎麵這種穀物，如果單純地像小麥粉一樣製作食物的話，口感上會有一些怪異，因此平常人們見的最多的蕎麵製品，除了蕎麵餄餎以外，大概只有北方的一種饃——蕎圈了。用蕎麵製作餄餎，需先進行和麵。除了蕎麵這個主要材料以外，還需加食鹽和食用鹼，按一定的比例調製均勻，然後在大瓷盆裡揉成蕎麵團，和麵的時候最好再按1：1的比例加入小麥粉，這樣做出來的餄餎會更加勁道。麵糰的軟硬一定要恰到好處，太硬的話上了餄餎床子壓不下去，太軟又會影響口感。

和好麵糰後，放上餄餎床子壓出餄餎麵條，下鍋煮好即可。

基本資訊

中文名：蕎麵餄餎

主要原料：蕎麵

分 類：西北菜

口 味：鮮

營養成份：蛋白質、氨基酸、維生素

配 料：胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜耗時

30分鐘

口味

鹹鮮味

難度

普通

1. 按1：1將蕎麵與麥面混合（為了使麵糰更加有筋道）

2. 和成麵糰，待用

3. 準備湯料

4. 繪製臊子

5. 盛出臊子湯待用

6. 準備餄餎機

7. 用餄餎機將提前做好的麵糰壓入滾水鍋內

8. 盛入碗中，澆上湯，0K。

9. 清享用蕎麵餄烙。

2.和成麵糰，要稍微和軟和點，放置醒10分鐘。

3.準備配料，西紅柿、豆腐和適量的韭菜。

4.把西紅柿切成小塊，韭菜切碎。

5.取鍋熱油，等油熱了，加上切碎的西紅柿丁翻炒。

6.然後加上適量的水煮開。

7.等鍋中煮開後，把切丁的豆腐倒進去。

8.加上適量的花椒粉調味。

9.加上適量的鹽調味。

10.加上適量的油潑辣子調味。

11.關火，加上切碎的韭菜調味。

12.把面揉成長條，備用。

13.把搓成長條的面放到手動的壓面機中，開始擰面。

14.麵條煮開，撈出來盛碗中。

15.最後澆上做好的西紅柿豆腐湯菜。

16.攪拌起來就可以享受了。