我們這裡的燉法不放，我的做法是鴨子切塊洗淨焯水。起油鍋爆香放生薑，料酒去腥。燉至水開放火腿塊兩塊繼續小火燉，到快熟的時候放入泡好的筍乾燉至鴨軟爛即可！火腿和筍乾都有鹹味不用放任何調料鴨湯就很鮮香了！

成渝新旺----毛哥老鴨湯（看完便知道花椒的配比）

特點介紹：祛寒滋補，口味醇厚，吃法獨特，兼有火鍋和燉湯的特點。老鴨湯在重慶、成都等地已發展了數十家連鎖店，每開一家就帶紅一片餐飲消費區。對於這一“老鴨湯現象”，一些專家認為，它開創了新時代的火鍋經

　　特點介紹：

祛寒滋補，口味醇厚，吃法獨特，兼有火鍋和燉湯的特點。

老鴨湯在重慶、成都等地已發展了數十家連鎖店，每開一家就帶紅一片餐飲消費區。對於這一“老鴨湯現象”，一些專家認為，它開創了新時代的火鍋經營模式，由此引發的火鍋革命，將在餐飲界出現。老鴨湯靠什麼形成了“現象”？這與老鴨湯獨特的製法密不可分。

目前來自全國的有意加盟“毛哥老鴨湯”的店有100多家正在洽談之中，老鴨湯火鍋店已在全國形成了連鎖經營。一位專家說，毛哥老鴨湯之所以在市場走紅，關鍵在於一改過去的麻辣口味，讓人們知道火鍋還可以這樣吃，而且價格十分便宜，一家三口吃下來不過五六十元，對經營者來講也有很大的利潤空間。

老鴨湯最強呼叫陳年酸蘿蔔，用陳年酸蘿蔔製出的湯味道鮮美醇厚，別有風味。

原料：

老鴨1只（鴨齡1年以上）約750克,陳年酸蘿蔔（即隔年的泡蘿蔔）100克,泡姜30克,泡椒50克,幹老薑10克,大蔥10克。

調料：

鹽5克，雞精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，雞油50克，骨頭湯1000克（豬腿骨熬製而成）。

酸蘿蔔泡法：

新鮮蘿蔔（紅、白蘿蔔各一半）2500克，洗淨後放陰涼處晾乾表面的水，土陶罈子中放涼開水2500克、鹽1000克、老薑100克、幹辣椒節20克、乾花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿蔔密封一個半月左右，至蘿蔔表皮起皺，外韌內脆時可食。

酸蘿蔔泡製關鍵：

第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點“母水”最好，通常可以向家裡已經有泡菜罈子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中，就好象北方人家裡做饅頭，向鄰居借點“發麵”作酵母一樣。“母水”裡含大量乳酸菌，可以產生好味道。加點泡海椒即有此效用。

四川泡菜講究“養罈子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養罈子”，壇水就容易生花(生白黴)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。“養罈子”要注意以下幾點：

1、要泡的菜一定要洗乾淨並且晾乾了再放進泡菜壇裡，不要帶生水。

2、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。

3、萬一壇水生花，要及時處理。殺‘白黴’的蔬菜有：紅皮白心蘿蔔、仔姜、大蒜、白酒。容易產生白黴的蔬菜有：萵筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。

4、每隔一段時間，向罈子裡放辣椒、白酒。

製作方法：

（1）先將老鴨宰殺乾淨，衝淨血水，在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿蔔改刀成3釐米長、0.5釐米寬的長條，泡薑切片，老薑切片，大蔥切段待用。

（2）鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，下入姜、蔥大火煸香，下酸蘿蔔條、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸，下胡椒粉，改小火，放入老鴨小火熬煮至少2個小時，至湯白鴨香時放入雞精、味精、蔥段，帶火上桌。上桌時隨味碟。鴨子吃完後可涮其他其他火鍋原料（如油麥菜、茼蒿、捲心菜、粉絲、凍豆腐、土豆、空心菜等等），也可邊吃邊喝湯。

味碟製法：

將剁碎的郫縣豆瓣、老乾媽香辣醬、豆豉小火慢慢炒幹，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。

首先，鴨肉味鮮，性平溫和，含多種營養元素，能夠對我能的身體又溫補的作用。花椒，具有除溼排毒的功效。

鴨肉在我們日常生活中使用的範圍比較廣泛，其烹飪方法也非常多，可以用來烤，燜，蒸，炸，滷，等多種方式進行加工。但是這樣做法都非常的麻煩，所以作為普通的老百姓，我們經常都會用來燉湯喝，這樣不僅營養鮮美，原汁原味，還比較容易上手。

燉鴨湯，我認為還是酸蘿蔔和海帶最搭配，不僅養顏祛溼，而且還酸爽開胃，具體做法如下（也可以看我之前的影片講解）：

1.清洗鴨肉，去除鴨翹翹上的那兩個黃色的塊，洗淨肚子裡的殘餘內臟及血水，用筷子去除鼻孔裡面的異物。

2.洗淨的鴨肉汆水，必須沒過鴨肉，打盡血泡水。

3.砂鍋中放入炒好的酸蘿蔔或者超市買好的料包，再加入洗乾淨的鴨肉，水以及海帶和清水，開始燉制，先用中大火燉制三十分鐘，後面再用小火燉制一個半小時

4.燉好的老鴨東加上蔥花，鴨肉配上蘸料，那味道巴適得板