咖哩牛肉麵

特點：

咖哩牛肉麵是中國東南沿海地區較具特色的主食之一，是以細掛麵、牛肉、咖哩粉等為原料，經煮制而成的一種特色麵條。其特點是麵條滑潤，牛肉熟爛，湯汁醇厚，咖哩味濃。

原料：

細掛麵200克，牛肉150克，蔥末10克，咖哩粉5克，精鹽3克，味精1克，植物油20克。

製作方法：

（1）鍋內放入清水，下入洗淨的牛肉燒開，撇淨浮沫，用小火煮至微熟。

（2）另將鍋內放植物油燒熱，下入蔥末熗香，加入咖哩粉煸炒，加入煮牛肉的湯汁、牛肉燒開，煮至牛肉熟爛撈出，瀝去水。將煮熟的牛肉切成片。

（3）鍋內放入清水燒開，下入細掛麵用中火燒開，改用小火煮至熟透撈出，瀝去水。

（4）將煮熟的麵條放入碗內，放入熟牛肉片。 （5）再將煮牛肉的原汁中加入精鹽燒開，加味精，出鍋澆在盛有面條的碗內即成。 提示： 細麵條入沸水鍋燒開煮至浮起時，要加入冷水50克，再燒開略煮即可撈出。 臺灣風味涼麵 特點： 臺灣風味涼麵是中國臺灣較具特色的主食之一，是以掛麵、綠豆芽、熟火腿等為原料，經煮拌製成的一種特色麵條。其特點是脆嫩滑潤，鮮香酸辣，味美爽口。 原料： 掛麵200克，綠豆芽、黃瓜各75克，熟火腿肉、熟雞脯肉各50克，蝦米25克，榨菜、蒜各18克，蔥末5克，花生醬、醬油各15克，醋10克，精鹽5克，味精3克，辣油、麻油各20克。 製作方法： （1）將蝦米去殼洗淨，放入容器內，加入溫水浸泡至回軟撈出，瀝去水，切碎後放入碗內，入蒸鍋內蒸約10分鐘取出。 （2）熟火腿肉切成肉絲。熟雞脯肉撕成細絲。榨菜洗淨，瀝去水，切成末。蒜去皮，製成泥。黃瓜洗淨，切成絲。綠豆芽掐去根鬚，洗淨。 （3）鍋內放入清水燒開，下入掛麵用中火燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水，放入容器內，挑散後加入麻油拌勻。綠豆芽下人煮麵條的湯鍋內燒開，焯透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水。 （4）將花生醬放入容器內，加入榨菜末、蒜泥、精鹽、味精、醋、醬油、辣油調勻成味汁。將麵條放入盤內，再放上黃瓜絲、火腿絲、綠豆芽、雞絲，撒上蔥末、蝦米末，和味汁一同上桌即成。

1：牛肉洗淨切塊（麵館裡的牛肉都很小粒，應該是為了節省火力，我個人喜歡大塊的，根據自己喜好切）

2：牛肉冷水下鍋，焯去血水，用熱水沖洗乾淨血沫撈出瀝乾。姜和泡薑切片，蔥切斷，泡椒切斷，剝幾頭蒜，我喜歡整頭蒜一起燉，最後軟糯入味特別好吃。

3：熱鍋倒入比平時炒菜多兩倍的油，燒熱後中火炒香豆瓣，姜蔥蒜和所有香料。待炒出紅油加入瀝乾的牛肉翻炒一會，加料酒，醬油，生抽，冰糖翻炒均勻。

4：再加入足量的水，此時可以轉入燉鍋中了。大火煮開後轉小火煨兩個小時以上，如果有煙筍，就在一個半小時後加入，嚐嚐味道看需不需要加鹽，然後繼續煨1個小時就好了。沸水煮麵，我煮麵習慣在水裡加幾滴油。

5：撈出煮好的麵條瀝乾，碗內可以加一點醬油雞精精紅油辣椒什麼的，我覺得澆頭味道已經足夠，就沒有加。澆上燉好的湯頭，記著用漏勺漏住鍋裡的各種香料。擺上牛肉放上香菜！開動吧！好香呀！

牛肉麵

材料：牛肉，麵條，小白菜，蔥，姜，大蒜，八角，辣椒，醬油，酒，辣豆瓣醬，麻油少許。

做法：

牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。水燒開，煮熟麵條撈出，再燙熟小白菜。碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入麵條、青菜、牛肉即可。

一、牛肉麵的配方：

拉麵適量，牛腩1斤，大蕃茄1顆，白蘿蔔1/2條，蔥2支，老薑數片，大蒜5粒，八角少許，青菜、酸菜、蔥花各適量，辣豆瓣醬3大匙，醬油1/2杯，冰糖少許，滷包1個，高湯適量。

二、製作方法 ：

1、先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用；

2、煮一鍋熱水將牛腩氽燙過後，以水邊衝邊用手壓牛腩，將血水擠出直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁；

3、鍋內放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現；

4、在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、滷包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯；

5、將麵條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜，牛肉麵即可食用。

牛肉麵的做法有很多種，而要做好牛肉麵有兩個要點！第一要有一碗好湯，第二牛肉要做得鮮香味濃，再加上彈性十足的麵條基本上就是一碗很好吃的牛肉麵了

在牛肉麵家族，做得比較出名的有蘭州牛肉拉麵！屬清湯味型的！麻辣味型的又以重慶小面的麻辣牛肉麵為最出名！其餘的比較好吃的有酸菜牛肉麵，泡椒牛肉麵【現炒臊子】

第一種：蘭州牛肉拉麵的做法！

蘭州牛肉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

1：麵湯準備：蘭州牛肉拉麵的精華在湯，一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小時以上！然後冷水焯水後，放入鍋中大火燒開，撇去浮末，放入調料包，然後小火熬製4小時以上！【牛肉大概煮制時間為2小時，熟後撈出】

2：調料包準備：蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈，洗淨後裝在調料袋裡即可。具體比例是人家的商業機密，如果是自己家裡製作可以根據自己的經驗來新增，其中香料的比例要稍少點，免得熬出一鍋香料湯！

3：麵糰準備：拉麵的麵粉是高筋麵粉，最開始是新增蓬灰水進去醒發30分鐘以上之後拉出麵條，現在基本上99%的店鋪都是拉麵劑代替。科學檢查表明，拉麵劑相對於蓬灰水而言，要更安全！最開始的蓬灰水的砷，鉛含量都超過了國家規定標準！拉麵劑的主要成分為鹽和鹼。

4：準備各種配料：白蘿蔔片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及調味料鹽，味精，胡椒粉。

5：最後一步加工：

先將碗中調入鹽，味精，胡椒粉，蒜苗末，然後打入牛肉湯，調好鹽味！

另燒一鍋開水，將拉麵入鍋中煮熟後撈入碗中，然後放上白蘿蔔片及牛肉片，然後撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的還可以自己新增辣椒油

第二種：麻辣牛肉麵！

1：麻辣牛肉準備：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁，在冷水鍋中焯水，焯水時加入料酒！大火燒開後打去浮末，之後小火繼續焯5分鐘！煮透！之後撈出冷水沖涼濾幹水分。

2：熱鍋內放入菜籽油，之後下入牛肉丁煸炒，水分炒幹後，下入乾花椒幹辣椒，下入提前泡好清淨的香料【八角，桂皮，肉寇，香葉，草果，小茴，丁香，陳皮】，老薑，小蔥結，料酒，一起煸炒10分種左右，之後下入豆瓣醬，火鍋底料，香辣醬，牛肉醬，炒出紅油後，加水大火燒開後，加入十三香，雞精後小火熬製！待牛肉熟後撈出裡面的料渣，牛肉放涼備用！

PS：這樣燒出來的牛肉香料味濃郁，而且牛肉湯鮮香麻辣！炒的時候油一定要多！1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油！

3：麵湯準備：重慶麵條的湯底一般是以豬棒骨，雞骨架熬製而成。雞骨架與豬筒骨斬塊後清水浸光3小時以上，之後冷水下鍋焯水，焯水時加入料酒，之後撈出冷水沖涼洗淨，然後入大桶熬大火熬製6小時以上！以湯色雪白為宜！

4：準備好調味料：蒜泥，鹽，雞精，味精，黃豆醬油，辣椒油，花椒粉放入碗中後加入鮮湯，調好味道！

5：最後一步：鍋中燒好開水，將麵條和蔬菜煮好後撈出後放入碗中，之後淋上牛肉，香油，撒上蔥花和香菜，即可！

PS：在重慶人的吃法中，麻辣面裡面一般都要加入炒好芽菜，然後還要加上香醋。吃起來會更香！另外還有一種幹熘麵條，也就是隻要調料不要麵湯的幹拌吃法，外地的朋友也可以試試的！

第三種：酸菜牛肉麵！

說起酸菜牛肉麵，大家可能要說最出名的是康帥傅的酸菜牛肉麵了吧！不過如果你能在自己家裡面做一碗酸菜牛肉麵，我認為會更好吃！做法也比較簡單，耗時較短！

1：牛肉準備：牛腿肉斬大塊後浸泡去血水，之後入冷水下鍋焯水，焯水時加入料酒，大火燒開後撇去浮末，然後繼續煮15分鐘，之後撈出冷水沖洗乾淨。鍋中加入開水，姜，蔥，料酒，陳皮，牛肉，小火熬至牛肉爛熟為止！之後撈出牛肉切丁或者片備用。

2：酸菜炒制：泡薑切片，酸菜切絲，野山椒切丁，鍋燒熱後加入植物油，之後下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面發白後，加入牛肉，加入牛肉湯，大火燒開後熬5分鐘！之後調入雞精，調好味道後打入碗中。

3：鍋內燒開水，下入麵條和蔬菜，煮熟後撈出放入碗中，之後撒上小蔥香菜即可！

第四種：泡椒牛肉麵！分享給大家一個速製版本的！

1：湯底準備：一般情況家中的排骨湯，雞湯什麼的都可以，如果實在懶得準備或者沒有，那用開水就可以！不過最好用骨頭湯，味道更佳！【詳見第二種麻辣牛肉麵的麵湯熬製方法】

2：泡椒牛肉準備：

①牛肉切絲，加鹽，料酒，嫩肉粉醃製10分鐘後攪打上勁後，加入雞蛋清，生粉，漿好後表面抹上少許植物油！

②：泡仔姜切絲，泡椒切絲，野山椒切丁，酸蘿蔔切絲，用水洗一次，把多餘的鹽味洗掉，否則會鹹！

3：準備面的調料：取碗一隻，調入蒜泥，薑末，黃豆醬油，雞精，加入骨頭湯調好鹽味即可！

4：鍋內燒開水，下入麵條和蔬菜，煮熟後撈出倒入碗中，淋上炒好的泡椒牛肉，最後撒上蔥花和香菜即可！【泡椒牛肉裡面一定要有湯，和湯一起淋到麵條上面！】