燒餅、火燒不是同一種東西。

燒餅，屬大眾化的烤烙麵食，品種頗多，有大餅、烤餅、縉雲燒餅、溫縣古麵坊傳統(老面)燒餅、傳統燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發麵堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐乾燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。

鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油 和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然後用白麵按8:1的比例，加上發麵，加水和成皮面，然後再用皮面包油酥面，包好後揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，鹹酥或甜酥。豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為"蛤蟆吐蜜"。

製作方法:

先用白麵加少量小蘇打，用水和麵成麵糰，取麵糰一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過麵糰重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。豆餡燒餅口感酥軟、香甜。

火燒，外文名Baked Wheaten Cake，是主要流行於中國北方地區的一種特色傳統名吃，產地主要有山東，北京，天津，河北，河南等，主要食材為麵粉、鮮肉、花椒，色澤金黃，外皮酥脆，內軟韌，鹹香鮮美。

濰坊肉火燒

主要配料:麵粉、五花肉、大蔥、大姜、花生油、海米、木耳等

調料選用:醬油、香油

製作步驟:

1.肉火燒的餡要用上好的五花肉切碎，用濃花椒水、醬油攪拌醃漬入味。

2.然後加30%的大蔥及適量的大姜、精鹽、味精、香油、海米、木耳、雞蛋糕拌成肉餡。

3.麵粉需用溫水合製成較軟的麵糰。用花生油加麵粉熬製成油酥漿。

4.將一塊麵團拉長、壓平、上面抹上油酥漿，將面捲起來，鑿成火燒劑子，用手壓扁，包上肉餡，收邊做成圓匾形的火燒坯。

5.然後一個個放在鏊子上進行"火燒"加工。肉火燒是由"火"燒出來的，燒，這是一種原始的烹調方式。然而，燒的烹調方法的確能給人一種獨特的享受[1] 。

製作要領:

肉火燒要經歷煎、烙、烤、烘、蒸五道程式。須一人制坯，一人燒製。坯制好後，放在鏊子上煎和烙，使兩面定型。然後轉入爐內，沿爐膛擺放十幾個火燒。根據火的大小、生熟程度不斷用鐵叉子掏出，用手變換角度，然後重新送入爐內來進行烤、烘、燒。火的輻射將水分在短時間內急劇蒸發，澱粉變成了糊精，糖分焦化形成了光亮韌脆的外殼。溼煤燃燒中產生的水汽及火燒本身所產生的水汽在高溫的條件下將內部的餡芯全部烘熟，肉餡膨脹，火燒呈鼓形，顏色由黃白色變為火紅色，該出爐了!整個過程約在十分鐘內完成,時間短了，不熟;時間長了，易幹。

不一樣，南方北方燒餅也是不一樣的，我家北方（滕州）那邊就是很大的，當主食吃，南方（南京）這邊就是很小的，一般吃小混沌或者粉絲湯時吃，有甜的也有鹹的。下面介紹南方小燒餅的做法可以參考一下。

1.1、自發粉280g放在容器中；

2.2、用溫水倒入麵粉中均勻和麵等著發酵；

3.將黑白芝麻洗乾淨微火乾煸拿出備用；

4.麵糰發酵至兩倍大時取出，反覆揉至麵糰光滑；

5.將麵糰分成一大，一小；

6.將一個小些的麵糰捏成面球，沾一層油，將麵糰搓成長條狀，分成若干面劑；

7.將大些的面劑分成若干擀成圓片，另取一個小些的劑子揉圓沾一層油，放在圓片中央；

8.用圓片將小面球包進去，收口向下擺放，輕輕按成圓餅；

9.小餅刷一層水，粘一層黑白芝麻，

10.放入預熱後的平鍋，芝麻面朝上，小火慢慢烙熟即可。

火燒是是主要流行於中國北方地區的一種特色傳統名吃，一種面制食物的統稱。而燒餅可以算是火燒的一種。火燒一般是扁長形或者扁圓形，可以分為無餡火燒、素火燒和肉火燒，還可以分為幹火燒和油火燒。像河間的驢肉火燒，安徽的蟹殼黃火燒，南京的鴨油酥火燒都很有名。

火燒和燒餅在外校上的區分並不大。火燒一般是發麵或半發麵的，先烙後烤而燒餅一般是發麵的，採用純烙或純烤制的方法制作，表面上再撒上芝麻。

最後附上燒餅的製作方法

首先將小麥粉倒入大口的器具中，中間挖個洞，加入酵母粉。

再加入鹽

加入適量的水，用筷子挑成絮狀，再揉成麵糰。（水一定要分次加入，不同麵粉吸水性不同。）蓋上溼布進行發酵。

發酵好的麵糰全部是蜂窩眼。

將麵糰用擀麵杖擀成長方形。（可以再面板上塗上少許食用油，防沾。）

再麵糰表面塗上一層植物油。

再撒上花椒粉

將麵糰從一頭向另一頭捲起來，卷緊呦～

卷好的麵糰均勻分成4等份。

看切出來的樣子，層次分明。這款小餅不用擀的特別薄。

將小麵糰的兩頭捏緊。

將小麵糰立再面板上，用手心壓扁，然後再用擀麵杖擀開，約12cm左右圓形。

再面板上撒上少許熟白芝麻，把做的餅胚放在芝麻上壓一下，使麵糰沾滿芝麻。

依次做完。

預熱電餅鐺，將電餅鐺上下盤一起預熱，用矽膠刷刷上少許油。

將餅胚放入電餅鐺中，蓋上蓋子，小火，自動烙餅約5分鐘。

燒餅就好了呦～

菜譜轉自網路

火燒為什麼不叫燒餅呢？原來它們是以餅面上是否有芝麻為區分標準。把火燒解釋為餅，但表面是不用芝麻仁的，這個習慣叫法也很久了。火燒的品名也很多，如褡褳火燒、片絲火燒、糖火燒、肉火燒都屬於這一類。

據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料，和麵發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包麵粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點麵粉，用村裡人送的酒，一起和麵，先在鍋內烙，後在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。

北京的燒餅與火燒應該說是繼承了前代的傳統而發展起來的，當然品種與前代相比，不可同日而語了。首先外地特色風味燒餅傳入北京的日益增多，這些“外來戶”，如歷史上的山東鍋餅、天津煎餅，為北京人所接受，成為“入籍”的北京小吃。這表明北京小吃在改革開放的歷史潮流中，將進一步得到發展與充實。其次炊具、廚藝隨著時代的發展，科技的進步，新炊具如電烤爐、電餅鐺、微波爐的出現，也必然出現對舊有工藝的改革。但無論出現什麼樣的變化，質量應該是第一位的。例如傳統的北京燒餅，有人說已沒有燒餅味了，這是偷工減料、工藝不到家的原因造成的。因此必須提倡精工細作的商業道德，才能夠使北京真正成為“八方風味聚京華”的美食之都。

燒餅是麵糰用手，將它搞成圓餅狀，形狀大概是家裡燒菜的鍋蓋那麼大，然後貼在壁爐上面，烘烤幾分鐘，等待大概23分鐘時間就可以拿出來。外表比較幹，脆脆的。

火燒的話，山東分為很多種，基本分為兩類，一類是純面火燒，裡面什麼也不放，大概手掌那麼大。比較好吃的有挎包火燒。

材料是一樣但做法不一樣。比如火燒這個需要攔傅片。燒餅就不一樣了。它講究的是一定的度。火燒再我們威縣哪是全國有名。

做燒餅是我婆婆的拿手活，小麥麵粉加入少許的食用鹼，酵母粉，發酵成功後，分成一個個面擠子，然後加入菜餡，壓成燒餅形狀放入電餅鐺里加熱，反覆的翻面，烙至雙面金黃後即可。

大家好，我來分享一下燒餅的製作：

準備麵粉300g. 泡打粉3g ，酵母3g

白糖少許，水，適量，芝麻醬，鹽，十三香，還有芝麻粒各適量

1將麵粉，酵母，泡打粉，白糖，開窩加水

2活成麵糰，偏軟，

3摔面，摔均勻，醒面

4芝麻醬放點十三香放點鹽，（芝麻醬稠的話放點油）

5把醒好的面檊成大面片，

6擀好把芝麻醬倒在上面，抹勻開始卷，

7卷好後揪擠壓扁包嚴實口朝下

8包好上面刷一點水，蘸芝麻，然後擀成小圓餅開烙！

很多人鬧不清楚這燒餅和火燒到底有什麼區別。其實很簡單，火燒是表面上沒芝麻的，而燒餅是表面上有芝麻的。還有一個區別是，火燒大多是烙出來的，而燒餅大多是烤的，或烙得半熟再烤出來的。

我這個人平時挺喜歡做飯，但是燒餅火燒鞋類的白案對我一個業餘選手卻是有點難，只能把書上看來的和大家聊聊。

先說說燒餅。

就北京來說，燒餅種類很多，最經典的就是吃涮羊肉、爆肚兒、砂鍋白肉的時候就著吃的芝麻燒餅。這種燒餅表面上有一層芝麻，和麵的時候裡面加了椒鹽和研磨碎了的小茴香。烤燒餅的技法來源於西域，往遠了說它來源於遙遠的兩河流域。把小麥磨成粉，和上水攤成餅烤著吃的辦法最早就誕生在那地方。您現在要是到了伊拉克，還可以見到接近原始狀態的泥爐烤餅，後來傳到了西域，就演化成了饢。所以傳統上北京烤燒餅的大多是清真店，而且不管是哪種燒餅，上面多少都有點兒芝麻。芝麻正是來自西域的印記。燒餅裡提味兒用的小茴香，也是產在西北地區，那是通往西域的必經之路。現在很多燒餅攤兒做的芝麻燒餅之所以看上去樣子挺像，但吃起來不是原來那個味道，就是因為他們不知道燒餅裡面是加了小茴香的。

除此之外，還有什麼吊爐燒餅、馬蹄燒餅、驢蹄燒餅、缸爐燒餅等等。現在人們都知道喝豆汁兒要就焦圈兒，其實，喝豆汁兒要就著白馬蹄燒餅夾焦圈兒才算正宗。美食家崔岱遠書中提到，小時候平安裡那兒還有位老大爺烤馬蹄燒餅和驢蹄燒餅。那個烤爐一米來高，樣子像個大桶似的。烤燒餅時爐子底下燒火加熱，然後用手把燒餅坯子貼在爐頂的內壁上，名副其實地是把燒餅給“吊”起來烘烤。等火候到了，再伸手進去迅速把燒餅一個個摘下來。那燒餅比現在的芝麻燒餅略微大一些、扁一些、少些芝麻，樣子像清朝官員朝服上的馬蹄袖口。烤好的燒餅金黃飽滿，外脆裡嫩，香氣撲鼻，一撕開是兩張皮，中間的空當正好夾焦圈。這大概就是侯寶林先生那段膾炙人口的相聲《改行》裡所說的劉寶全改行賣早點的時候所唱的那句鼓詞：“吊爐燒餅扁又圓……”

意思的是，發展到後來，有些燒餅已經不再叫燒餅。就比如蛤蟆吐蜜本來是一種包著紅豆沙的燒餅，因為和麵用的是腦肥、嫩肥和蘇打面的三合面，烤好了之後從周邊自然迸裂出一個大口子，暴露出裡頭焦黑的豆餡兒，看上去活脫一個耷拉出來的大舌頭。襯托著周圍一圈密密麻麻的白芝麻，讓人想起喜氣洋洋的大蛤蟆。蛤蟆吐蜜吃起來香甜，還有股獨特的酵香味兒。尤其受小朋友喜歡。

再說說火燒。

我以為最經典的火燒要數長圓形、半發麵、小餅似的椒鹽大火燒。五十年代，買一個火燒要二兩糧票、六分錢。吃一個火燒，再配一碗白漿，就是一頓最經濟實惠的早點了。不過或許是因為太簡單了沒什麼利潤，這種火燒現在還真不多見了。

有一種叫螺絲轉，按理來說應該歸在火燒門類，工藝比較複雜，一層一層的皮轉著圈地裹在一起，撕下一層，薄得能透亮，吃的時候要趁熱，涼了就皮艮。現在也看不見了。以前好喝酒的講究人經常拍碎了用來下酒。

好在有一種經典的火燒仍在，就是用芝麻醬、紅糖、香油和的面烤的，看上去醬紅色，吃起來外皮是酥的，裡邊是鬆軟的，咬上一口，滿嘴濃香的糖火燒。老人和小孩子特喜歡這口兒。做這種火燒最出名的是通州的大順齋，那是家清真老字號，做的糖火燒不但滋味好，而且易於儲存。據說從前北京的回族人去麥加朝聖，帶著路上吃的就是這家的糖火燒。現在，這家的糖火燒好像都在超市裡當點心賣了。

還有一種帶餡的火燒我很喜歡，褳火燒了。像根短棒，很挺實，裡頭有肉餡兒。褡褳火燒是像烙餡兒餅一樣烙出來的。我覺得它其實就是一種餡兒餅，有沒有肉餡兒在其次，關鍵是火燒應該是用盡量少的油烙出來的，而褡褳火燒幾乎是用油煎出來的。至於當初為什麼歸入了火燒的行列，還真沒弄明白。現在很多地方都敢自稱賣褡褳火燒，不過從形狀到味道，都更像是長方形的餡兒餅，而不像是褡褳火燒。

萬幸的是，火燒燒餅的大多數品類至今仍然有所傳承，最喜歡以前開在地安門附近的徐記燒餅鋪（現在他家搬家到了西四附近），他家的燒餅糖火燒始終讓人惦記，因為疫情半年多沒去了，非常想念…