川菜啊 沒有爭議

川菜在中國八大菜系中有著舉足輕重的分量，而麻婆豆腐在四川料理中也有著不可撼動的地位，對於麻婆豆腐的口味，更是八字箴言的說法，這八個字分別是：

麻、辣、色、香、燙、酥、嫩、鮮

如何滿足這八個字？我們先從配料說起:

Step by Step

操作

第一步：用刀

刀是廚師與食材對話的工具，刀的鋒利與否決定了這次對話是否順暢，在中華料理中刀功也是一個廚師最最基本的素質。

將豆腐切塊後浸泡在淡鹽水中

好的肉末一定要自己動手剁，

雖然比絞肉機要費事的多，

但手起刀落之間肉被細細切碎，

較之絞肉機絞出來的肉餡要更棉柔細密。

青蒜苗切好備用

第二步：用火

火在中華文明中佔據著極高的地位，對於廚師來說，掌握了火，就掌握了乾坤。

將肉餡下鍋翻炒，

一般來說家裡的灶火相對來說不夠旺，

所以在很多時候，

我喜歡用酒來使溫度瞬間提高。

在翻炒肉餡的同時，

將另一口鍋燒熱，

把青色的麻椒倒入鍋中乾燒

一分鐘後取出備用

依次下入辣椒、花椒和郫縣豆瓣

川菜講究重料，

所以在下料時應採用我們家的調料不花錢的心態

倒入豆腐後不要用鏟子翻炒，

輕輕晃動鐵鍋，使豆腐和配料充分混合

之後倒入雞湯文火煨煮

此時把之前的麻椒碾成粉狀

豆腐煮十分鐘後開大火沸騰

撒入之前切好的蒜苗

一分鐘後就可以出鍋了

第三步：盛盤

好看的擺盤是對美的尊重，記得上大學時一個我很尊敬的老師說過一句話，如果一個人不尊重美，那就離醜不遠了。

其實於我而言，一個廚師最重要不是多麼精湛的刀工或出神入化的擺盤，而是願意花多少時間和耐心去做重複而繁瑣的細節，比如剁肉，比如撇去浮沫，比如慢熬湯頭，在越來越急功近利的今天，耐心似乎也成了奢侈品。

相傳，在清朝同治年間，四川成都北門外的郊區，有個叫萬福橋的集市，每天早晨，客商們雲集在這裡進行買賣。有一個叫陳盛德的人，和他的妻子在這個集市上以賣茶水和便飯為生，他的妻子臉上有星星點點的幾顆麻子，人們便習慣地稱她為“麻婆”。

麻婆做得一手好菜，特別是她做的豆腐，遠近聞名。後來，他們在集市上專門開了一家豆腐店，那裡時常有不少挑油的工人路徑此地，在麻婆的店裡用餐。時間一長，大家熟悉了，麻婆用他們油簍子裡的剩油炒制牛肉末，與豆腐、豆豉、豆瓣醬、幹辣椒麵一起炒制，味道鮮美，十分受歡迎。

後來，人們與賣豆腐的人熟了，就稱之為“麻婆豆腐”。到了清朝光緒年間，傅崇矩的《成都通覽》將陳麻婆開的豆腐店定為名店，定麻婆豆腐為名菜。

製作麻婆豆腐，有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆”，麻、辣、燙容易理解，捆的意思是，形狀要整。製作時，豆腐宜選用細嫩清香的“石膏豆腐”，辣椒麵以紅辣椒為最佳、牛肉以黃牛肉為最佳。做麻婆豆腐，用的豆瓣醬必須是四川郫縣的豆瓣醬，才能使豆腐達到最佳的口味。

麻婆豆腐的特點是色澤淡黃，豆腐嫩白，具有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等7個字來形容麻婆豆腐，頗為形象地概括了它的特點。“麻婆豆腐”一直相傳至今，已經成為家喻戶曉、享譽國內外的名菜，但仍以四川成都陳氏麻婆豆腐最為正宗。

“小明吃了麻婆豆腐”，然後小明被麻婆暴打了一頓。23333開個玩笑。

先說一下《麻婆豆腐》這道菜的由來。

在清朝時期，有一家飯館店面，由於店主早歿，小飯店便由老闆娘經營。只因老闆娘面上微麻，故眾人皆稱其"陳麻婆"。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

在相關書籍《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等中，都有對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史記述。《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

那麼再來說一下《麻婆豆腐》屬於何種菜系。

①以上典故中，即當時陳麻婆中所開的小店是位於成都萬福橋碼頭旁邊的；

②該菜品食材一般選用豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等；

故而不難得出，《麻婆豆腐》為“八大菜系”中的川菜系中的一道菜。

其實，也是屬於川菜啦。

麻婆豆腐

材料

滷水豆腐400g、瘦牛肉餡80g、郫縣豆瓣14g、辣椒粉3g、花椒5g、青蒜葉50g、

調料

水澱粉20m1、溫水100m1、油40m1、花椒油2ml、辣椒油5ml、芝麻油2ml

01

把滷水豆腐切成小塊。青蒜葉切碎。郫縣豆瓣也剁碎

02

鍋中放水煮沸，把滷水豆腐塊滑過沸水後撈起

03

花椒放入鍋中，中火幹焙出香味後晾涼，再放在小石臼中搗成花椒末

04

鍋口放油，用溫火厚油燒熱鍋子，下牛肉餡，並用鍋鏟將肉餡炒散變色，放入郫縣豆瓣醬，然後撒上辣椒粉，慢慢地炒出紅油

05

此時將豆腐下鍋，並淋入溫水，小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻，然後用水泛粉勾上薄芡，輕輕地用鍋鏟推動幾下，便可以關火了。在盛盤之前，淋入花椒油、辣椒油和芝麻油，裝盤撒花椒末和青蒜碎

小提示

北豆腐中含有銅、鈣等礦物質對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、面板和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

北豆腐中還含有碳水化合物和蛋白質等物質，能夠提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長髮育。

--- END ---

清代同治初年，四川省成都市北郊護城河上萬福橋頭，有一條小街名叫金花街，街上有一家賣小菜飯兼營茶水的無名小店。店主人是一位中年婦女，姓陳，因臉上有幾顆麻子，所以人們又叫她陳麻婆。

每天街上有很多挑油、推油的力夫，利用交完油後揩在麻絲上的油，再買點豆腐、牛肉、請陳大嫂加工，由於陳大嫂的豆腐風味與眾不同，人們便稱這種豆腐叫麻婆豆腐！

麻婆豆腐

色澤紅亮、豆腐細嫩、牛肉末酥香、麻辣濃郁、鹹鮮適口

煮

鹹鮮

川菜

石膏豆腐300克、牛肉末100克、豆豉10克、郫縣豆瓣20克、幹辣椒麵6克、花椒麵20克、蒜苗15克、鹽5克、薑末10克、蒜末15克、水豆粉50克、鮮湯200克、味精2克、色拉油200克

1 、將豆腐用刀打成2釐米見方的墩後裝入碗內，入沸水淹沒豆腐，泌去水，再灌入沸水淹沒豆腐，泌去，最後灌入沸水淹沒豆腐，放鹽3克於水中。

2 、淨鍋置火口上摻油燒至四成熱時放入牛肉末，用小火炒制酥香，再下豆瓣（剁細）、薑末、蒜末、豆豉炒製出香，下辣椒麵炒出色，隨即摻入鮮湯澆沸。

3、將豆腐的水泌盡，放入鍋中，下鹽、味精推轉，然後勾入水豆粉收汁汁吐油時下入蒜苗顆推轉起鍋裝盤，撒上花椒麵即成。

1、灌沸水幾次的目的時褪掉豆腐中的石膏味和膽水味，最後一次加鹽時為了利用鹽使其保護豆腐的嫩度。

2、炒牛肉末時火力應適當，避免炒得過酥影響口感。

3、原則上麻婆豆腐是不使用醬油的，這樣會使湯汁發黑。

4、燒時摻入的湯量應與豆腐的量相吻合，湯多，收不起汁，湯少又使塊成坨。起鍋時應以湯汁剛淹沒豆腐為宜。

5、為了保持豆腐的燙，應用窩盤裝豆腐。

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳洲等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點！菜品色澤淡黃，豆腐嫩滑，入口麻辣鮮香，細嫩有味！那正宗的麻婆豆腐到底怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心的小編今天就與大家分享下技巧:

食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；

3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；

6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！

鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？