粵菜：

即廣東地方風味菜，有著悠久的歷史，以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是中國著名八大菜系之一，在國內外享有盛譽。粵菜廣義上來說由廣府菜（亦稱“廣州菜”）、潮州菜（亦稱“潮汕菜”）、客家菜（亦稱“東江菜”）組成。 客家菜與潮州菜、廣州菜並稱為廣東三大菜系。在中國，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”的民間諺語，以讚揚南粵飲食文化之豐富、深厚。2014年12月1日，聯合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號，順德成為中國第二個獲此殊榮的城市,也同時是中國廚師之鄉。

粵菜起步較晚，但影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名。因此有“有華人的地方就有粵菜”的說法。粵菜的分支潮州菜，更是兩次代表中國飲食非物質文化遺產參加2012年麗水世博會和2015年米蘭世博會。

據一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳洲的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

所以粵菜在國外成為中國的代表菜系。在國內粵菜餐廳一般是檔次高，人均消費也比較高。並且粵菜做法比較複雜，精細，費時，費人工，人均消費高，這可能也是導致粵菜餐廳很大程度上在很多城市，沒有川菜系餐廳多的原因，但並不排除其它原因！

如今在國內越來越少看到正宗的粵菜館了，各個商業區都是被其它菜系或者國外餐廳所佔據，很難找尋得到一家粵菜餐廳。就連美食家蔡瀾都曾經感嘆：如今傳統的正宗粵菜是越來越少！而像處於廣州第十甫的陶陶居與蓮香樓能成為百年老字號更是難得！而這種現象對於粵菜的發展到底是好還是壞，值得深思！

如今粵菜已經代表的是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現，希望粵菜能創造更多輝煌！

主要是要看在哪裡！如果在廣州，粵菜館茶餐廳是比較多的！如果是在深圳東莞，外省來深莞工作的佔了大多數，外面的餐館大部分是湘菜館，川菜館！

另外，粵菜材料很多是以海鮮為主，粵菜的做工也比其它菜系複雜些，，註定粵菜不便宜，大範圍開粵菜館不可能。一般的人或家庭逢年過節才去幾次粵菜館！

在廣州待了大半年，大家經常外出聚餐大部分都是選湘菜館，粵菜在我的記憶裡好像就是早茶和清湯蔬菜特色挺足，口味太輕，那個魚皮瘦肉皮蛋青菜等等什麼都放的艇仔粥，北方有幾個人能適應的了啊，茶餐廳倒是不錯，可對很多地方來說一頓最少二十塊的價格還是有點高吧。不是特別喜歡粵菜也不排斥，偶爾吃頓粵菜也是一種享受，但對於我這個北方人來說平常還是喜歡羊蠍子，酸菜魚，大盆骨，東北燉菜，火鍋，家常菜這些又實惠又重口味的佳餚。

首先粵菜最注重食材本身的品質，現在由於發展快和商業化層度過高(很簡單以前土豬肉走地雞和現在速生豬速生雞的差別和成本高低一斤20和40普通豬肉10幾20，土豬肉基本翻倍)。第二就是租金和人工逐年快速增長，以至於工序繁複的菜式不如簡單易成的快出菜講求翻桌率等等。第三現代年輕人成為消費主力，而且需求偏向多樣化。第四現在選擇太多而且大多數人偏向口味比較重的食物，比如辣味，芝士，油炸，烘烤等等，而粵菜在大多數人心裡被劃分為清淡口味，且價格相對外省來說不便宜。(其實珠三角本地大部分人均也不超50～60rmb，而外地則普遍80～100+)

我在廣東呆過一段時間，接觸的粵菜師傅比較多，也較為了解粵菜，對於粵菜越來越少有幾點看法：

1，粵菜是八大菜系中排名僅次於魯菜的菜系，近年來魯菜衰落，粵菜隱隱有超越之勢。但粵菜，魯菜都屬於高檔菜，具有營養價值高，造型美觀的特點，適合大型酒店製作。近年來，國家政策傾向於節儉，導致酒店生意下滑，粵菜，魯菜因此受到影響。

2，近年來，人們生活趨向快節奏化，飲食由講究檔次，轉向講究口味，當然粵菜也是味道鮮美的，尤其是湯，粥等等。但是，湘菜，川菜較為平民化，因此吃的也多些。

3，由於廣東經濟發達，粵菜檔次高，粵菜師傅工資也高。做餐飲以盈利為目的，結合上面兩點，人們願意開湘菜、川菜館，不敢承擔高風險的經營，這也就導致正宗粵菜館越來越少。

個人覺得粵菜館少的原因和十八大帶來的高壓態勢有關！一直以來粵菜在大江南北都是高檔餐飲的首推和追捧！無論星級酒店還是社會餐飲中的高檔酒樓都會首推粵菜！如果你家不賣粵菜就顯得不高階！隨著公款吃喝的減少，老百姓還是更喜歡自己的味道，所謂食無定位，適口者珍！除了商務邀請！家庭聚會，好友聚會選擇粵菜館並不是主流消費！！！粵菜仍舊屬於高階低頻的消費！！！就現在北方市場而言！中西餐的多元化！廣式早午茶的增多！很多粵菜被細分了！就拿哈爾濱為例！感覺現在更願意吃潮汕菜，潮汕砂鍋粥，潮汕涮牛肉，等等！價格相對更親民一些！切大眾化路線走的比較好！人均百元左右的價格！相比動輒300.500起的粵菜更符合大眾需求！

不管什麼菜系都幹不過川菜！川菜上菜快，又下飯，味道還好，價格還不貴，原材料又容易買，喜歡吃的人還多，既然比不過川菜乾嘛還開呢？所以大街上出現了很多山寨的川菜館，即使是這樣的餐館都比一般的生意好。

很多人說粵菜就是高檔 錯了 粵菜不一定高檔 但一定要新鮮 難道一條河魚 一隻文昌雞 一隻燒鵝 一個咕嚕肉 等等等之類 好貴嗎 別扯什麼海鮮粵菜絕對不是海鮮行頭 現在的人就愛吃辣辣辣辣 都吃到嘴巴都麻了 上癮了 垃圾食品遍地開花 好的東西都競爭不過垃圾東西啊 好比在廣州一碗牛腩粉 8蚊起賺好微了 看那些什麼原味湯粉王那些垃圾拿些垃圾急凍豬雜超便宜的 也是8塊起步我敢說這8塊起碼賺5塊 而牛腩粉尼 估計就賺個2 3塊

很簡單.粵菜對食材的要求很高,什麼都要新鮮.所以價格貴.你試試拿條死魚死蝦做清蒸白灼的粵菜,保證被砸場子.換作川菜湘菜魯菜呢,拿用死魚死蝦死蟹（冰鮮的）有毛問題,川菜湘菜加辣椒,魯菜加老醬油就行了.

這是一個問得非常有回答價值的問題，看似涉及的範疇很廣，但又不失要點。

粵菜作為中國八大菜系之一，首先必須肯定的就是粵菜是一種文化。當一種文化受到外界的衝擊是，必須要演變而求發展。粵菜也是如此。

眾多周知，粵菜的只要是在粵港澳一帶流行，港澳因受外國眾多飲食風格的影響，傳統粵菜也有所改良。當你看見傳統的茶餐廳在賣炸雞翅，薯條，你就知道者就是所謂的改變，而這個改變正是為了發展而生。

廣東地區主要是收到國內的菜系影響，這個影響是非常大的，因為粵菜的風格在這些外來菜系的影響下，必須要改變才有發展。這一切源於粵菜講求的清淡。

隨著廣東經濟的高速發展，匯聚著世界各地的人，當然在飲食方面的變化很大。簡單說，就是一個辣字，已經讓粵菜變化頗大。傳統粵菜的清淡，勾不起外地人的興趣，因此粵菜也加入了辣元素。

就拿廣東的燒鵝為例，傳統的燒鵝應該是配上酸梅醬的。但現在已經發展到配酸辣醬或者麻辣醬，這就是為了迎合各方的口感。因為做生意的目的就是賺錢，這是一個很現實的原因。但無論怎麼，燒鵝還是燒鵝，不會變成北京烤鴨。

當外地人遠遠多於本地人的時候，林立著各地方口味的餐廳，這就改變了本地人口感的根源。當一個廣東的傳統主婦做飯的時候放上辣椒，那就證明最傳統的粵菜在改變。因為老百姓吃的，其實就是最正宗最地道的。但這個最地道的已經悄悄的發生了變化。

口感上的變化就是粵菜在質上最大的變化，而這一變化並非就粵菜才有，其他菜系也一樣經歷著，只不過講求清淡的粵菜更為明顯而已。但這一切的變法，其實就是為了更好的發展。千年不變得無人問津，小改味蕾便萬人讚賞，你說這改變發展是好還是壞？

其實，粵菜的發展危機，不在味覺上，而是在食材上。舉例說，同樣要的一條魚，廣東人首選是清蒸，而四川人就首選水煮。假如都是賣一樣價格的話，四川人會選擇已經醉了的魚或者冰鮮魚來降低成本，但清蒸的話就一定要用會游水的魚，不然食客一吃便知。

這就是粵菜與其他菜系的最大區別，粵菜吃的是食材內在的鮮美。而其他菜系更多的是用調料來掩蓋了食材的本質。一條死魚拿去做水煮魚你難以吃出來，但清蒸就一口便知。

粵菜也好，其他菜系也好。最大的危機其實都在於食材上。在市場競爭激烈的情況下，如何一面的最求利潤或者用低價格來競爭，最後走上了採購劣質食材的道理上，無論什麼菜系都會消亡。

想想在廣東的外地人是本地人的多少倍就知道，不是粵菜的餐館少了，而是非粵菜的餐館多了。這一切源於人們心中的一個味道，那就是家鄉的味道。這也就很好的說明了廣東在建設城市與經濟的發展狀況，也凸顯了廣東人的中庸與包容。

不是粵菜競爭不過其他的菜系，而是廣東需要更多的菜系來一起架構廣東的飲食文化。你如果在廣東連吃都不習慣，還會留下來為發展廣東而努力嗎？

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粵菜並非競爭不過其他菜系，“首先，粵菜對原材料的要求非常高，廣州好菜必須用好料，這是北方所忽視的；其次是菜式特徵，粵菜所有的配料都是為了激發主料的原料，海鮮要用姜蔥炒，就是為了最大地發揮海鮮的鮮味，而北方的原則是味要蓋料，八角花椒等調味料抑制住了原材料本身的味道，品嚐的是複合味，一條東星斑和鯇魚，拿紅燒的味道來做是吃不出二者的差別的；最後，南方講究新鮮，新鮮的東西就是好吃的。北方的氣候決定它不需要這個，北方主要就是燉菜和冷盤，方便，保溫時間長。”

粵菜對新鮮的苛刻要求，也決定了如果粵菜要走向全國，必然面臨運輸的問題。

廣東人說一個菜好吃，通常是講“味”，雞有“雞味”，魚有“魚味”。而且，粵菜很少用到地域特徵不那麼明顯的豬肉，而是比較多地使用廣東特產的雞和魚，“無雞不成宴”，這種食材就只能從廣州運過去。

在現代的運輸條件下，有些對新鮮度的要求沒那麼嚴苛的食材可以運輸，但是粵菜很多食材對新鮮度的要求實在太苛刻，比如廣州著名的廣府菜酒樓唐苑酒家擅長料理一種名為“龍躉”的深海石斑，這種食材講究的是彈牙，一條重達50多公斤的魚，切開按份賣，上午吃會有這種口感，下午吃這種口感就沒了。“基本上就沒有運輸到內地的可能性。”唐苑酒家營銷總監劉珈郡說。在她看來，沒有了這種新鮮度，粵菜的手法也就失效了。　　即便能夠運過去，也造成了食材成本的增加，損害了粵菜的價效比。而大部分粵菜餐廳在廣州本地講究的是價效比，東西好吃，價格也不貴，但是到了外地就只能做高檔酒樓，而且也得靠燕鮑翅這種價格昂貴的乾貨去覆蓋普通菜式的成本。

因此，粵菜館比較少，而且可能越來越少。

粵菜用料考究，口味清淡，但是價格高昂。一道菜幾百，一例湯幾百的比比皆是。每人一例就是幾千塊。當公款吃喝風被剎住，老百姓有多少人願意一頓成千上萬的去吃。家常菜如咕咾肉生炒骨蒸魚也不會天天吃，更加沒辦法跟其他菜系主打菜式抗衡。外地人哪怕吃了粵式大餐，晚上回去吃泡麵炒粉就辣醬也是常態。其他沒在海邊的城市，吃冷凍海鮮為了掩蓋味道一般都是辣炒不敢清蒸，更加失去粵菜的味道。粵菜正餐失寵反而是玲琅滿目的粵式早茶大受歡迎。蝦餃燒賣排骨鳳爪幹炒牛河早就是全國粵式茶餐廳的代表。。

不是啦，是粵菜需要改良新增新元素，才能迎合市場需求，因為畢竟在廣東的外來人員很多，改良後的粵菜還是美味，原本的理念還在。就是添加了些新元素而已。我是廣東人，但是我偏重口味，我都自創些融合外地重口味的做菜做法來做菜了。地道的粵菜還有，就是改良後的粵菜更受市場歡迎

廣東三大菜系，廣府菜，客家菜，潮汕菜。。並且廣州菜並不是你所說，老派的用豬油的就不少。而算上菜名菜之一的當紅炸子雞就炸的。粵菜主要功夫多，技藝複習，要食材新鮮，當地人學的就不多，傳承不了，現在做粵菜的多是廣西廚子，如幸運的是粵西，粵菜精細一面無法呈現。傳統粵菜賣少見少。只能全是白斬，清蒸等。連椒鹽都做不好。更不能說焗魚腸，釀鯪魚，炸子雞，紅燒乳鴿…等等手工菜。更多大陸廚子連上湯，頂湯，頭湯，二湯也不知。

粵菜也不算式微，只是要去海外華人多的地方，港澳星馬等地。

有條件，想吃粵菜就要動動身子了

作為一個在廣州生活了十幾年的四川人來說。粵菜還是不錯的。但是相比川菜來講，他對食材的要求高。調料少。這樣食材的成本就會變得很高。外加有些菜費時費力。所以也就造成現在粵菜的嚴重退化。同樣的川菜，隨便毛利可以達到50%以上。而粵菜要達到這個水平，那價格就非常之高。川菜更多講究是一種複合味，滿足於味覺上的刺激，和飽實感。而粵菜，更多，感受的是一種食材的原味和大塊吃肉。川菜吃飽了，你不會膩，還會回味。而粵菜吃飽了容易膩，而且馬不會再想吃。所以在這些方面，粵菜慢慢的就沒落了。地道的粵菜也就僅存於一些大的酒店裡面。