牛肉的等級是按部位劃分的，裡脊最貴。

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子。

適合做餡的牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

適合清燉的牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

適合炒菜的牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

​牛肉有”肉中驕子“之稱，因為它蛋白質含量高，脂肪含量低，吃起來比豬肉要健康好多。下面讓我們瞭解一下牛肉各部位的特點及做法，一起學學怎樣科學地吃掉一頭牛。教你怎樣吃掉一整頭牛。

一、牛頸肉

肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

二、 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋

四、胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

五、眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯

六、外脊

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

七、 裡脊也稱牛柳或菲力

牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。

八、臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

九、牛腩

肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。

十、 腱子肉

分前腱和後腱，熟後有膠質感。口感最好，最貴的也就是這個部位了。

特級：裡脊

一級：上腦、外脊

二級：仔蓋、底板

三級：肋條、胸口

四級：脖頭、腱子

牛肉各部位都適合哪些烹調（一）

牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；

牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；

牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛腳

肉的脂肪

和瘦肉相隔，適合蒸煮；

T骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；

牛柳肉質嫩滑而

脂肪含量

低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；

尾龍扒

脂肪含量

低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。

韓式燒烤店

的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。

大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。

“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；

“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大

理石花紋

；

“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。

這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調（三）

做餡用什麼牛肉：

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打

醬油

，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：

胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜

用什麼牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉

對於我這個一年才能吃上一兩次牛肉的人來說，你這就是對牛彈琴啊，小時候經常家裡會做些裡脊但是隨著牛肉飆升到30一斤我們家已經很久都沒買過牛肉燉過了，儘管還是很喜歡牛肉的味道也不知道什麼時候還能痛痛快快吃上一頓

要說牛身體最貴的部分一定屬於牛歡喜，它其實就是母牛的生殖器官，這道菜在兩廣地區一直存在，香港電影《低俗喜劇》把這個食物推廣給了廣大中國同胞認識，令這一廣東飲食爆紅。

這可是高階菜，一頭母牛才一個，金貴得很，在農村只有招待貴客的時候才會使用。牛歡喜是世界上真正稱得上牛逼的食物，因為它本來就是。

愛牛歡喜的人愛得要死，不僅是因為稀少而顯得昂貴，更是愛上它清麗脫俗的口感。很脆很好吃，牛筋的口感，不說第一次吃的肯定不知道。

牛歡喜有很多種做法，但不管是燙煮烤蒸，它嬌嫩的本色從未改變。如果一頭牛可以分解為賈府的大觀園，那牛歡喜就是輕坐蹙眉的林黛玉。

“牛歡喜"吃的就是嚼勁，經醬汁、姜、蔥、蒜、辣爆炒過後，讓這個嚼勁多了種勁霸的醬香，深深的刺激著食家的味蕾。

都說牛肉比豬肉低脂肪高蛋白！？？真的是這樣嗎？不知道各位有沒有注意觀察，賣牛肉的人個個都比賣豬肉的人長得胖，壯實

1.意淫派說生殖器最貴，可以兩個人一起吃 2.直男/女派說裡脊最貴，可以煎炸烹炒 3.有趣派說都貴，可以等等再吃 4.我不知道哪個部位最貴，但是我知道，魔芋炒牛肉，是世界上營養最均衡的菜!建議做給你最愛的人吃!

牛背部的肉最貴。但我個人更喜歡吃牛腱子，牛雜。

牛腱子要山西平遙古法秘製的牛腱子。

牛雜必須得去廣州吃，高湯煮制，撈出，撒上特製蘸料，配上幾塊冬瓜白蘿蔔，再來點兒辣椒醬，美味！

五花肉

五花肉是個廣泛的稱呼，其可以涵蓋牛肋骨和肋骨之間的肋排五花肉、腹部厚實的牛腩五花肉以及後腿腹股溝下的內群五花肉。

肋排五花肉價格低廉，但口感卻依然不錯，受到各式燒烤店和日料店的推崇。即使平民的價格也可以想享受不錯的平衡口感。

腹部的牛腩五花肉，霜降分佈均勻，所以即使脂肪量相當可觀，但是仍然不會感到太過油膩。在大口吃肉的時候，能感受到那恰到好處的彈性與豐富的肉汁，濃郁芬芳。

行家通常都吃帶骨五花肉，想讓五花肉更好吃，需要用中火烤，表面七成熟，裡面三成熟，最後稍稍遠離烤網，濾幹油脂。

牛裡脊、肩胛肉

裡脊肉部位覆蓋較廣，是從頭旁邊到腰背部中間肉的總稱，既有大眾款的，也有上品的部位。大體上分為肩胛裡脊肉、背部背中裡脊（肋眼肉）、腰附近腰裡脊（西冷）。

裡脊的特點是厚實而柔軟，紋理細膩豐富，肩胛裡脊肉是離頭部近的肩膀裡脊肉和牛腰部肉的東西之間的肋條裡脊肉。肉質一般，往往作為炸的比較好吃。

肋眼

肋眼一般指肩胛肉與西冷中間的部位，是裡脊肉的核心部位。肋眼是牛各部位中脂肪最多的部位，因此肌理細膩、光澤出眾、漫天飛雪般的脂肪分佈都已經昭示著它的口感。

入口後口感如絲綢般柔滑，絕好的香甜口味讓人唇齒留香。是各種部位中極難讓人挑剔的。因為各方面都無可挑剔，不管是鹽烤還是醬烤都非常適合。也可撒上檸檬汁來食用，檸檬的酸味使得原本就極其豐富的口感更上一層樓。

西冷

西冷是所有裡脊中肉質最佳的肉。肉質柔軟細嫩，包含大量脂肪，在炙烤後脂肪的香氣會與肉的鮮甜融為一體，極其的濃郁可口。鹽烤會讓西冷中的脂肪更為柔和順滑，肉汁更為鮮甜。

菲力

與肋眼、西冷爭鋒的裡脊肉，其特色在於可生食，軟嫩柔和無異味。菲力是牛肉中的極品，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，堪稱美味。

牛腿內肩

這是牛前腿的一部分，非常稀少，一頭牛一般只有5公斤左右，而霜降雪花分佈均勻的，更是僅有1公斤左右。所以，僅有少數高階的燒烤店提供這個部位。

因為雪花霜降包裹著緊緻的腿肉，所以在脂肪香氣十足之餘，卻還有驚人的嚼勁。搭配芥末，鮮爽與香辣同飛，爽滑柔韌，整個舌頭都為之所折服。

尾根肉

也叫屁股肉、臀肉，是從腰部到臀部、後腿的肉。根肉脂肪含量較低，更有嚼勁，不過因為靠近屁股的關係，所以多多少少有些羶味，喜愛程度也是因人而異。

味噌醃製過的尾根肉能透過味增的鮮味進一步激發其風味，同時又能去除些羶味，可嘗試一下這種日式味噌吃法。

後腿肉

是臨腰臀肉下部內側的肉。其肉質最大的特點在於較精廋，是牛肉中脂肪含量較少的部分之一。其烤後的風味厚實而香甜，能讓人感受到瘦肉的力量。即使沒有脂肪做加持，但是瘦肉本身的豐盈感仍然很值得品味，烤至七分熟最佳。

腿肉

腿肉因為活動極多，所以肉質較硬，脂肪含量極少，肌理較粗，但食用起來也不老，比較筋道。

隔膜肉

分為近肋橫膈膜和上橫膈膜兩種。近肋橫膈膜是橫膈膜裡靠肋骨的部位，和菲力一樣沒有特殊味道，帶有些許甘甜，而且非常的柔軟，入口感覺極好，比上橫膈膜稀少。

牛舌

牛舌由前端起可分為牛舌尖肉，舌中肉和舌根肉。

舌尖肉：肉質較硬，較適合菜餚而非烹飪。

舌中肉：比舌尖肉柔軟，嚼感柔而有彈性，豐富的滋味溢滿口中。

舌根肉：是牛舌裡最稀有而且最高階的部位。肉質不但豐富而且還兼具柔軟，愈嚼滋味愈豐富。

一般舌尖肉烤五六分熟，舌中肉和舌根肉烤制一面冒血水，再翻一面，烤制不見血，那翻上來的那一面，會烙上美麗的網格印，並且有一點點微微淡黃的顏色，吃起來的口感就是一面清脆，一面柔韌，搭配檸檬，簡直完美。

牛的第一胃：瘤胃

最大的特點就是在於筋道，但是非常講究火候，烤的太生或者太熟，都會顯得太硬，錯過了最佳口感。烤的恰到好處的話，嚼勁十足之餘，還能感受到淡淡的甘香。所以最推薦的吃法就是不蘸醬料或者鹽，品其本味。紮實的肉質帶來的強韌嚼感極佳，正是內臟之王。

牛的第二胃：蜂巢胃

又名金錢肚。吃起來清爽，易於食用，適於烹煮；細嚼之下，更會滲出甘甜的美味。金錢肚即使在烤以前也需要長時間燉煮處理，只有這樣，才能把它細軟中帶著韌勁的口感充分帶出來，還頗有清脆的感覺。

牛的第三胃：牛百葉

無論燒烤或者生食，清脆爽口的嚼感令人愉悅，因為脂肪少而鐵質、鋅含量豐富，因此更是推薦給貧血性的人食用。

烤好後的牛百葉口感爽脆可口， 非常富有彈性。 因為牛百葉自身沒什麼味道，因此搭配各種醬汁全憑喜好。

牛的第四胃：皺胃和牛頂胃

味道相當濃，可以在熬菜裡使用，把脂肪丟掉的話很好吃，相當有嚼頭。入口有Q彈，是燒肉老饕的最愛。

牛大腸

牛大腸脂肪所帶來的肉汁濃郁豐富，軟糯可口。其肉質比小腸切片厚而稍硬，Q彈得嚼感加上濃郁甘甜的脂肪，愈嚼愈有滋味。建議可把大腸烤得略略過焦，酥脆的口感更為美妙。

牛小腸

緊實異常，嚼勁最足的部位，比大腸更筋道，更容易入口。用中火慢慢烤制，最能烤出它的美味。

牛肝

如果瘤胃是內臟之王的話，同樣在內臟界裡有著難以動搖地位的牛肝，就可以稱為是皇帝了。肝臟特有的臭胃，一旦燒烤便會消失大半，咀嚼之後，覆蓋住舌頭的輕微甘甜和美味。新鮮的牛肝一烤即熟，入口鬆軟甘甜。但稍稍處理不好，就會帶有苦澀味和腥味。

牛心

纖維豐富且脆嫩柔軟，雖然是內臟卻口味清淡，口味比較適合大眾。

郭德綱相聲裡說過，牛肉只吃黃瓜條。

黃瓜條，黃瓜肉，是2肋骨中間，脊椎那裡的一小塊。

肉煮好就是像海參，所以也叫肉海參。

黃瓜條最簡單，開水下鍋直接煮。

煮好涼透，切片，撒椒鹽，可好吃了。

每個城市的肉價不同，答主在貴陽，我們這邊裡脊肉最貴，除此之外就是腱子肉，也就是牛兒的大腿肉。

牛肉的脂肪含量很低，並且含有大量的蛋白質，它的氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，烹飪口感鮮美可口，每個部位有每個部位的吃法做法和特點。

我們一般食用的牛肉有這幾個部位：

從前到後依次是頸脖胸肉、上腦、肩腱肉、上腦、眼肉、腹肉牛腩、裡外脊肉、臀肉霖肉、米龍、黃瓜條等，當然還有許多特殊部位有特殊需求的人會去食用，你懂的。下面具體來說說每個位置的最好吃的做法：

適合燉/燜/咖哩的部位：

牛肩肉、牛胸肉及牛腩這些地方適合用來燉/燜著吃，特別是牛腩，因為牛腩有一個非常大的特徵就是在一釐米左右厚度肉的上下有像牛筋一樣非常有韌勁的東西嵌著，把牛腩切1～2cm見方，燉它個把小時，裡面的肉質鮮美，配上兩旁的纖維，味道簡直了。配上一些蘿蔔一起燉，味道更是鮮美，廣州人吃遍天下，他們當地也有一款特別好吃的街邊小吃，就是牛腩燉蘿蔔，特別好銷。所以如果你想要買一些牛肉回家燉著吃，不用糾結，買上白蘿蔔。

煎/烤：

牛上腦、眼肉、外脊（西冷/沙朗）、裡脊（菲力/牛柳）等，總之，牛背上這些塊都比較適合煎著吃，這樣可以鎖住牛肉最美最原始的味道，我們在牛排店裡吃的西冷/沙朗牛排，菲力牛排等都是牛背上的部位，很多朋友吃的時候會選擇五分熟七分熟，甚至三分熟，這樣可以讓牛肉中的營養成分最大程度的保留並且味道鮮香。

爆炒：

說到爆炒，最佳選擇一定是俗話說的黃瓜條，也就是裡牛臀肉。

黃瓜條在牛最需要用勁的地方，即後臀部，每天都得到鍛鍊，使其纖維變得粗大，並且脂肪含量極低。

這部分的肉適合垂直纖維將肉切段，（注意不是順著纖維切，這點很重要，順著纖維切的話不易入味切不方便咀嚼，就是我們說的嚼不爛還塞牙），然後放入地瓜粉、雞蛋清，再加入其他調味料醃製，然後放入大蔥等其他配菜爆炒，味道極其鮮美。

紅燒/滷/醬牛肉：

這個做法適合腱子肉，腱子肉有前腱子肉和後腱子肉，都是牛的大腿部位，肉中含有非常多的膠質物質及類似牛筋的物質，鑲嵌在非常有韌性的牛瘦肉中間，非常有特色。這部分肉最常見的也是最好吃的做法就是滷著吃，外面也是滷料店賣的最多的滷牛肉也就是這個部位。具體的做法自己百度哈。總結一句，牛肉是非常美味的食材，要說買哪個部位好，那要根據自己做什麼菜來決定了，不同的部位適合不同的菜品。希望題主天天有肉吃。