一、食材：

　　主料：黑魚1條、包裝酸菜1袋

　　輔料 ：小米辣椒若干、大蔥半根、蒜瓣2朵雞蛋1個、薑片適量、花椒適量、幹辣椒少許、 料酒少許

二、步驟：

　　1.魚片做法：先將魚鱗去除洗淨切去頭和尾，預魚身內黑膜刮淨。

　　2.避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦乾粘液。

　　3.沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。

　　4.其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。

　　5.完整分離後，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。

　　6.魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、澱粉醃製。

　　7.將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。

　　8.魚身內部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。

　　9.酸菜魚烹製過程：將四川產袋裝酸菜（已經切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，幹辣椒，薑片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量澱粉，料酒醃製。

　　10.鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，幹辣椒，然後放入酸菜一同炒出香味。

　　11.放入高湯（雞湯骨湯或史雲生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調味。

　　12.關鍵：熬好白色魚湯後，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導致魚片不完整。

　　13.最後倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最後灑一些蔥花提香味即可

我經常做說實話真好吃而且簡單實用便宜，你去商場買一包德莊酸菜魚料包再買一條草魚就沒問題了，回去按照包裝袋上的步驟運作即可好吃美味簡單方便

酸菜魚滴做法:1.草魚洗乾淨後先剁去魚頭。用刀將魚柳片下來。去掉魚肚皮上的刺後用推刀把魚柳片成魚片。2.給魚片先加入紅苕澱粉，加鹽、料酒、蛋清，用手拌勻醃製一會兒。酸菜用斜刀切成片。野山椒切碎。3.鍋里加適量豬油。六成油溫酸菜下鍋炒香就起鍋備用。4.豬油七成油溫時下蔥節、薑片爆香。魚骨魚頭下鍋煸香後加適量開水。開大火熬十分鐘。湯香濃以後下酸菜，再加野山椒，再加入姜粒、蒜粒，加胡椒粉下鍋

正宗，不能一概而論，

只有適者味珍。

選取自己喜歡的魚，

如，最常見的草魚，鰱魚，黑魚，

也可選取龍利魚。

去骨，削片，骨肉分離。

碼味，10到15分鐘，（料酒，胡椒粉，鹽適量，蔥姜。也可用蛋清，生粉，上個漿。一般建議居家不使用）

再準備，自制酸菜，或者超市購買四川老壇酸菜。切段備用，

野山椒20克，蒜末15克，小米椒10克。花椒粒5克。

有濃湯最好（沒有就用生命之水）

上鍋燒水，水到半開狀態，加入魚肉，煮2分鐘左右（看魚的種類選取合適的時間）撈出，

上鍋燒油（菜籽油和色拉油對半）加入酸菜，野山椒沫，小米椒，花椒粒，（注意，先加入酸菜，炒香，水分炒幹再依次加入後續。）小火炒2分鐘左右，加入水適量（或者湯），加入魚骨，煮3到5分鐘，調味（鹽適量，胡椒粉，雞精，）加入魚肉，加入蒜末，大火一分鐘，出鍋即可。

成菜狀態:湯鮮味濃，

肉入口即化，不散形。

湯成半濃狀態。

酸菜魚做法：

1、草魚洗淨切片，魚頭和魚排加鹽和料酒醃製；2、魚片加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清拌勻，加澱粉醃製15分鐘；3、鍋內熱油，放入花椒、姜蒜、泡椒、幹辣椒段、酸菜一起翻炒，倒入清水煮開，放入魚頭、魚排煮5分鐘，將魚片放入鍋中，煮至變色後放入調料即可。

食材：

草魚500克，小蔥2根，雞蛋清1個，魚頭，酸菜100克，花椒5克，幹辣椒3個，料酒1勺，澱粉1勺，泡椒25克，大蒜2瓣

今天剛剛做了一道百歲酸菜魚，很好吃，4斤魚，三個人全吃完了1，黑魚一條，魚頭已經洗掉血水，魚片成薄片待用2，魚片加鹽，白胡椒粉，雞蛋清，澱粉，抓勻，醃30分鐘3，酸菜吊水，切成段，酸蘿蔔切薄片待用4，魚頭用料酒浸泡五分鐘，用水沖洗，然後熱鍋加油，蒜，生薑，蔥放入魚頭翻炒，轉小火煎微黃，加入酸菜酸蘿蔔翻炒，加入足量熱水，熬製15分鐘左右，魚湯發白5，撈出魚頭和少量酸菜放火鍋鍋底中墊底6大火煮開魚湯放入魚片，煮2-3分鐘，加點白醋，收汁，魚湯也可以喝，可以多留點5魚湯倒入火鍋鍋底中，不用火鍋鍋也行，邊加熱邊吃比較好吃，不喜歡吃太燙的可以用湯碗代替6，熱鍋油加入花椒，指天椒切碎放在魚上，燒熱後熱油淋入魚上即可

1.將一條兩斤左右的黑魚去頭去尾，魚頭剁成小塊備用。砧板上撒上少許食鹽，起防滑的作用。沿中間魚骨頭的地方將黑魚一分為二，魚骨什麼的全部剁成小塊，和魚頭放在一起備用。

2.去除魚肉兩邊的魚刺後開始片魚片，在片魚片之前一定要保證所用的刀足夠鋒利，不然片不起來魚片。我們選擇的是連刀片，即第一刀的時候不要片斷魚皮，第二刀片斷，這樣片出來的魚片，不僅吃起來方便而且在烹飪的時候也不容易碎。片完之後用清水清洗血水，一定注意洗淨血水。

3.洗淨的魚片放入盤中，加入少許食鹽白糖進行調味，白酒白胡椒粉去腥，再加入半個雞蛋清後抓勻，最後加入少許生粉上漿，等魚片完全上漿後清洗魚骨知道沒有血水。至此所有的準備工作已經完成。

4.鍋中加入少許大豆油，也可以用色拉油代替，煸炒蔥薑蒜泡椒，加入片下來的魚骨，加入開水熬五分鐘

5.魚湯濃白後開鍋放入浸泡過的酸菜，最後鋪上上過漿的魚片，轉小火燜一分鐘，時間不能過長，魚片容易碎。

6.關火盛出酸菜魚，撒上少許蔥花、辣椒段、花椒、蒜泥，淋油上去即可完成

草魚洗淨切片，魚頭和魚排加鹽和料酒醃製2、魚片加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清拌勻，加澱粉醃製15分鐘；3、鍋內熱油，放入花椒、姜蒜、泡椒、幹辣椒段、酸菜一起翻炒，倒入清水煮開，放入魚頭、魚排煮5分鐘，將魚片放入鍋中，煮至變色後放入調料即可I丶

主料，草魚1條（1250克－1500克）。

輔料：李錦記酸菜1包、魔芋結1盒、金針菇150克、雞蛋清1個。

調料：野山椒8個，鹽6克，雞精8克，味精8克，料酒10克，蒜泥30克，薑片10克，幹辣椒段10克，白胡椒粉4克，乾紅花椒5克，澱粉20克，香菜5克。

製作流程：1草魚治淨去骨，去大刺片成片；魚骨和魚刺剁小塊。分開盛裝，衝淨血水後瀝水。

2將瀝乾水的水片入盆，加入雞精、味精各3克，鹽4克，料酒10克，白胡椒粉2克順一個方向攪打上勁，加入清水50克，打上勁加入雞蛋清，繼續打上勁後加入水澱粉攪拌均勻。

3打好的魚片靜置30分鐘。期間將酸菜切成片用清水衝一下（去掉一點鹽分），金針菇去根洗淨，魔芋結開盒沖洗乾淨。準備好薑片，蒜泥，香菜切末，野山椒切段。

4熱鍋涼油，下薑片、蒜泥10克、野山椒段煸香下酸菜繼續煸炒，待酸菜香味出來加清水1500克，調入鹽3克、雞精、味精各5克，白胡椒粉2克，野山椒水30克，燒開下入魚骨，煮3－5鐘下金針菇和魔芋結。燒開與酸菜一起打起放大碗裡墊底。

5下入魚片，煮開2分鐘即可連湯一起倒入大碗中。

6起鍋放油50克，燒熱放入蒜泥20克，幹辣椒段，紅花椒，熗香倒在魚片上，撒上香菜末即成。

酸辣魚是一道四川的特色名菜，主要是以酸辣為主，味濃厚，泡菜味突出，具有濃郁的四川民間家常風味，酸辣魚主料為鯽魚，主要烹飪工藝是炒。成品酸辣魚辣中帶酸，酸裡回甜，可謂美味至極。

　　一、正宗酸菜魚

　　原料：草魚1條 酸菜半顆 蔥1根 姜一塊 蒜幾瓣 乾紅辣椒1小把 八角1個 花椒1撮 野山椒幾顆 鹽、蛋清、澱粉、胡椒粉、白酒、食用油各適量

　　製作工藝：

　　1、鯉魚肚子裡的內臟去掉，魚鱗刮乾淨，剪去魚鰭並沖洗多次後，去除腥線。沿著魚的主刺用刀將魚一片為二，將魚肉片成大小適中的魚片，魚頭剁兩半，魚骨剁小塊

　　2、在魚片里加入適量鹽，打入半個蛋清，2小勺澱粉、幾滴白酒、少許胡椒粉拌勻，醃製半個小時左右，魚頭、魚尾、魚骨也加少許鹽和胡椒粉醃製

　　3、蔥切碎、姜切絲、辣椒用剪刀剪開去掉籽，酸菜事先浸泡2小時，然後切絲入熱水鍋焯幾分鐘，然後撈出瀝乾水分

　　4、鍋裡放1勺油，開小火，涼油下鍋一半的辣椒,加入蔥姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切絲的酸菜翻炒，將魚頭、魚骨和魚尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻後倒入熱水，水中加入適量鹽

　　5、等水沸騰後轉中火燉5分鐘，將醃好的魚片一片片丟入水中，魚片一熟就關火，將酸菜、湯和魚一同倒入一個盆中

　　6、1大勺油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱後關火，將剩下的乾紅辣椒段放入油裡，並迅速澆在盆裡的魚肉上，酸菜魚即成

　　二、正宗酸菜魚做法二

　　原料：黑魚一條 酸菜一包 乾紅辣椒10多個 花椒一小把 蔥、姜、蒜各適量 青椒一個 幹澱粉三匙 蛋清一個 鹽適量

　　製作工藝：

　　1、準備好所需要的原料。酸菜切塊

　　2、把魚去頭，刀傾斜著片掉魚骨，剩下淨魚肉

　　3、用水把魚衝一下，洗乾淨，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部，片成魚片

　　4、片好的魚片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚片

　　5、魚片用鹽、白胡椒粉和一個蛋清、幹澱粉三茶匙醃漬

　　6、用手抓拌均勻，醃製20分鐘

　　7、魚頭魚骨洗淨血汙備用

　　8、酸菜焯水，撈出備用

　　9、乾紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，薑切片，蒜切片

　　10、鍋裡放油，炒香蔥薑蒜

　　11、下入魚頭魚尾魚骨塊魚皮炒變色

　　12、放入酸菜繼續炒一兩分鐘

　　13、放足量開水，大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。放入鹽調味

　　14、撈出魚頭和酸菜等等，撈出來鋪在盆底

　　15、大火燒開魚湯，魚片一點點放入

　　16、魚片7、8成熟撈出放在盆上面，倒入魚湯

　　17、鍋裡放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮幹酥

　　18、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青椒撒在魚片上，油大火燒冒煙，澆在魚片上即可

　　三、酸菜魚的製作要領

1、製作酸菜魚的酸菜能買到四川正宗的泡青菜為好

　　2、魚骨，魚頭先煎一煎做出的湯才白

　　3、做酸菜魚一般用黑魚，草魚比較多

　　4、魚片易熟，下鍋一般無需2分鐘就可熟，過久就不嫩了

首先，我們需要準備的材料有：草魚片500克，酸菜300克，蔥段、薑片、蒜頭、泡椒、小紅辣椒和花椒適量。要準備的調味料有：辣椒油50毫升，辣椒醬少許，鹽一小勺，澱粉適量，蛋清一個。

接下來介紹一下酸菜魚的製作步驟：

第一步，將草魚清洗乾淨，片成魚片。片草魚片的時候可以一手按著魚肉片，一手用刀斜切將草魚肉片成薄魚片。切好的魚片放在一邊備用，而我們剔好的魚骨也不要浪費，清洗一下放置在一邊備用。

第二步，將片好的魚片放入清水裡浸泡五分鐘，泡好後瀝乾水分放進容器中，向容器裡面加入澱粉、鹽和蛋清，用手將魚片抓勻後醃製十分鐘，讓魚肉更加入味。

第三步，將酸菜和少量小紅辣椒切成1-2釐米的小段備用，鍋內倒入油燒至七分熱，將蔥、姜和泡椒倒入鍋中爆炒煸香，香味出來以後可以倒入酸菜和小紅辣椒段，稍微翻炒一下，聞到香味即可。

第四步，在鍋中加入適量的開水，大火燒開，然後將洗淨的魚骨放入鍋中，等水開了以後用小火慢慢熬十分鐘。可以在煮魚骨的時候，可以將剩餘的小紅辣椒和蒜切碎備用，這樣子可以節省一部分，我們製作酸菜魚的時間。

第五步，將魚骨和酸菜煮好後，用漏勺撈出，放入一個乾淨的大碗中。將鍋裡留下的魚湯再次燒開，加入魚肉，魚肉不要煮太長時間煮，大概一分鐘左右就可以，魚肉的狀態基本上是成型不易散的時候，拿勺背輕輕推著魚肉攪拌數下即可。這個時候你會發現魚肉發白，沒有血色了，就可以關火盛湯了。

第六步，連湯水帶魚肉全部倒入剛才裝酸菜的大碗中，在上面碼上剛才切好的小紅辣椒碎花椒和蒜泥碎，這樣子會讓整道菜品更加的色彩豐富有食慾。

第七步，將鍋洗淨擦乾，倒入辣椒油少量的辣椒醬燒熱，把燒熱的辣椒油直接澆在蒜粒和辣椒上，我們的酸菜魚就做好了。

下面這四個步驟，一定要記好了，千萬不能落下哦。

1.魚肉剛剛入鍋的時候，不要攪拌，因為魚肉沾有澱粉，而澱粉會把湯變渾濁，待煮一分鐘後，澱粉包裹好魚肉，肉片定型不易散開的時候才可以開始攪拌。

2. 很多人會問我醃製魚片的時候為什麼不用我們平常用的料酒呢？這個是因為我們在製作酸菜魚中基本上是用辣椒掩蓋魚腥味的，而且可以掩蓋的很好，所以不用料酒。

3.最後燒熱辣椒油這一步，如果你買的辣椒油夠紅、夠辣，可以不用另外加入辣椒醬，做一步的時候要根據自己的個人口味來適當進行調整。

4.製作酸菜魚必須選用鮮活的草魚或者黑魚之類的魚肉，這樣做出來的魚才會格外鮮美，這兩種魚也更容易切成魚片。