你好，㸆菜分很兩種，有油㸆和大㸆。

我先說說油㸆，是將炸的的熟處理的主料，用蔥，蒜，姜各種調料，小火熗湯，加澱粉勾芡，澆在主料上，大㸆是把主料，或汆，或煎，或乾煸，和熗湯小火㸆制，最後勾芡。

你好，我的回答㸆的這個概念在烹調中的意思！就是做菜的時候，需要收汁的時候，不勾芡。左右晃動你的炒菜的鍋，把它的菜汁㸆進你所做的食物裡去。㸆出來的菜，非常入味。色澤非常明亮。我們的餐館裡，最著名的一道用㸆的技法菜，就是幹靠大蝦。

幹㸆的技法，就是見菜不見汁！

但還有一種㸆是一種勾芡的㸆，不是幹靠！比如㸆海參。㸆鯽魚，㸆雞塊兒等，就是左右搖晃一種收汁的過程。要求技法非常的嫻熟。㸆的技法多用在大型餐館裡。大型的宴席裡。要求火候要汪，由於㸆制的方法和所用調味料的不同，又有不同的稱呼，如干㸆，即是把主料兩面煎黃（或煸黃），用配料熗香湯汁後㸆幹，再淋入香油，如北京的幹㸆鴨子、譚家菜的幹㸆鯽魚等。蔥㸆、醬㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿紅色，分別加蔥段、甜麵醬、腐乳等㸆製成菜，如江蘇的蔥㸆牛方、山東的醬㸆魚、北京的南乳㸆肉等。靠的地方在中國多個菜系都有使用。，很多的㸆菜都需要用到糖。糖來增加其濃度，比如干靠大蝦的做法。首先把大蝦處理乾淨。起鍋燒油把大蝦炸一下，鍋內留底油，下入蔥薑蒜片。放少許番茄醬。料酒，醋，多一點糖，少許鹽。然後放入水。水不要過多，待滷汁稠濃時就要不停地旋轉炒勺，以防煳底煳邊。㸆好時將蝦擺入盤內，勺內剩下的是糖、油、調料、水分及膠質，再用小火收汁，將多餘的水分炒出，炒成濃度很高的滷汁，汁裡沒有澱粉的成分，卻有吸收油的能力，所以在收汁時，可分幾次加入明油！，具有成菜後形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特點，因此㸆菜多為筵席的上乘菜餚。下面就㸆菜的攏芡技術闡述一下。

以㸆雞腿為例，雞肉不宜用糖，這個菜的技法是溼㸆，就是帶欠汁的㸆，因為在口味上要求鹹口重、甜口輕。糖的比例與其它㸆菜相比要少一些，但這樣就達不到滷汁稠濃的程度，所以要用澱粉增加滷汁的濃度。從口味上講，澱粉會影響原料本身的美味，在攏芡時應注意，澱粉也不能用得過多。攏芡時可將水澱粉調稀一點，待雞腿酥爛、湯汁約剩100克左右時，邊旋轉炒勺，邊淋入水澱粉，見湯汁稠濃即停止淋芡。這時要繼續在火上，最好是中火不停地旋轉翻動炒勺，待澱粉成熟、汁芡將雞腿包裹後，加入適量的油，同時繼續旋轉翻動炒勺，待油被汁芡全部吸收時，再淋入少許香油

“㸆”是魯菜中的常用技法，最早在宋代就已經出現了。㸆(又稱焅)，指將生料或經過初加工的原料放入鍋中，添湯或水調味，燒開後改用中小火加熱收汁，使調味品的滋味慢慢地滲入主料內部，達到香透入味的一種烹調方法。

具體操作流程如下：原料治淨改刀→初步熟處理(焯水、過油、蒸制等)→蔥、姜等料頭熗鍋→下入原料→添湯(水)調味→中小火㸆制收汁→起鍋裝盤。

常見的菜例有“㸆腰子”“五味㸆雞”“蔥㸆骨頭”等，其核心流程是在燒、煮、燉、煨等技法的基礎上，將湯汁收濃或收幹，使之緊緊包裹在原料表面。成萊特點為湯汁濃郁(或無湯汁)、鮮嫩酥爛、香濃醇厚、入味深透。

“㸆”的技術特點主要體現在五個方面：

第一、原料以雞、鴨、魚、蝦等葷料為主，因為有較長時間的入味過程，所以也適用於不易成熟的堅韌原料，而對於扇貝、魚翅、海參等少味或無味的原料，通常搭配豬肉、雞肉等同㸆，能起到增香補味的目的。

第二、改刀時須注意，質地較為細嫩的原料不要切得太小或太碎，以免㸆制時“融化”，影響菜品的賣相。

第三、初加工時，主料不上漿、不掛糊，而是直接入鍋煸炒、煎炸，有利於使味道更快地滲入主料。

第四、著色方面，常用油炸的方法或加糖色、醬油等調味料為食材增色，所以㸆菜大多賣相紅豔、色澤較深。

第五、火候方面，通常大火燒開後改小火加熱，必要時，再轉大火收濃湯汁。

【什麼菜會用到㸆這種技法】

㸆這種技法的分類比較多，不同的分類下有不同的代表菜例。

“㸆”根據原料的生熟不同，分為生㸆、熟㸆；根據原料初步熟處理方法及操作流程的不同，分為清㸆、幹㸆、煎㸆、炸收等；根據㸆制時新增輔料、調料的不同，分為蔥㸆、糖㸆、醬㸆、奶汁㸆、滷汁㸆、腐乳汁㸆等；根據成菜色澤的不同，可分為紅㸆、白㸆。其餘還有油㸆、大㸆等。

生㸆

即生料無須初步熟處理，直接入鍋經煎、炸、煸炒後，添湯調味進行㸆制，代表菜例如生㸆排骨、生㸆大蝦等。

熟㸆

指主料經過汆煮、過油、滷製、蒸制等初步熟處理，再入鍋添湯調味進行㸆制，代表菜例如九轉大腸等。

清㸆

指主料不經油炸，煸炒後加糖及其它調味料，添湯㸆至汁濃的技法，成菜色澤多為深紅。

煎㸆

也稱“溼煎”，指將主料煎熟後，添湯調味進行㸆制，起鍋前勾芡收汁的技法，代表菜例包括溼煎鯽魚、煎㸆白蝦等。

炸收

指主料先入熱油清炸，再另起鍋添湯調味，用中小火㸆至油亮汁濃、回軟入味的技法，成菜色澤棕紅、酥軟適口，此技法常見於川菜，原料多為牛肉、鴨子等葷類食材，代表菜例包括陳皮雞丁、花椒鱔魚、麻辣肉丁等。

幹㸆

指將油炸或煎制後的原料入鍋，添湯調味，用中小火將湯汁完全㸆乾的一種技法，成菜香濃醇厚，代表菜例如干㸆大蝦、幹㸆鯽魚等。

蔥㸆

是指將大蔥入鍋炸香或煸香，再與主料一同㸆制，或是㸆制時加入大量蔥油，使成菜帶有濃郁的蔥香，代表菜例包括蔥㸆牛方、蔥㸆鯽魚、蔥㸆大排等。

糖㸆

是指將白糖、冰糖等入鍋炒至融化，下主料煸炒後添湯調味，小火㸆至湯汁全部被吸收，成菜色呈棕紅，有淡淡的焦糖香氣，代表菜例有糖㸆蝦等。

醬㸆

指在㸆制時加入甜麵醬、黃豆醬、豆瓣醬等調味品，成菜醬香濃郁、色澤深紅，代表菜例包括醬㸆魚、醬㸆豆腐等。

奶汁㸆

指㸆制時加入牛奶、奶湯等調料或湯汁，原料多為蔬菜、菌類，成菜色澤奶白、味道清淡、微帶奶香，代表菜例如奶汁㸆油菜、奶油㸆菜芯等。

滷汁㸆

滷製菜餚時，將剩餘的少許滷汁㸆幹，或㸆制時加入滷汁作為主要調味料的技法稱為“滷汁㸆”，代表菜例如滷牛肉、滷汁豬舌、滷汁㸆拐骨等。

腐乳汁㸆

以腐乳汁作為主要調味料㸆制的技法稱為“腐乳汁㸆”，代表菜例包括南乳㸆肉、腐乳豆腐等。

紅㸆

原料制熟後為紅色，或者加入老抽、糖色、番茄醬、紅曲米等深色調味料進行㸆制的方法稱為“紅㸆”，成菜色澤紅亮、品相誘人，代表菜例如茄汁㸆大蝦、紅㸆肘子等。

白㸆

原料本身為淺色，且用無色調味品進行㸆制的技法稱為“白㸆”，成菜色澤較淺、味道清淡，代表菜例包括白汁㸆魚翅等。

烹飪中的“火靠”就是焅法，也是烹飪中最常用的技法。焅法的概念就是將已經預熟菜餚放入鍋內，加入適量的湯水大火燒開後改為中火或小火煮制，直至食材入味軟的時候再用大火收汁，成品無湯汁或留少許湯汁的技法。焅菜的製作流程是準備食材-食材預熟處理-加湯入鍋煮制-焅制-收汁-擺盤。焅菜代表分別有：焅大蝦，焅大鵝，焅鹿筋，焅海參等

至於焅菜這一技法什麼菜會用到其實紅燒菜基本都能用得上，焅法其實源自於中國八大菜系中的魯菜。魯菜是發源與山東淄博市的博山區一帶，菜餚口味是齊魯風味，鹹香為主，鮮香脆嫩，突出食材的原味。其歷史最悠久 、最見功力、、難度高、重技法的菜系同時也是中國八大菜系中唯一的自發型菜系。山東儒家學派早在2500年前就奠定了健康的審美取向，注重精細和中和的健康飲食。魯菜以“蒸、煮、烹、炸、烤、煎、炒、釀、熬、臘、鹽、豉、焅、醋、醬、酒、焗、蜜、椒“奠定了中式傳統烹調技法的框架;明清時期魯菜就以雍容華貴、中正大氣、平和養生的菜品風格大量進入宮廷，成就了宮廷菜餚最大的菜系。

雖然紅燒、乾燒和焅法雖有許多相同之處，但在其本質上還是有區別的。紅燒和乾燒的技法是要求烹飪著在較短的時間內把原料燒熟燒好同時口感還要求酥嫩或嫩。然而焅法這一技法確實要把難以入味的原料通常時間焅制從而讓原料入味口感達到形不爛而入味。焅法多用於原料為山珍海味的乾貨。獨創的湯汁焅制入味達到口感綿糯。

關鍵技術要領:

1 要想食物好，原料就必須要選得好。 選料要挑堅實且富有彈性的肉組織，並且完整無損的表皮和形體最佳。

2 刀法處理也是有講究的。加工刀法要求大小一致切還要注意刀口的質量。對原料質地細膩要求不能切太碎或太小，以免焅制後菜餚丟形不

美觀。

3 焅菜講究出品的食材鮮豔美觀，還不能用色素，要用技術達到增色的色澤處理。

4 宋代詩人蘇東坡寫道“慢著火少著水，火候到了自然美“ 。所以要想掌握好焅的火候不是易事。

將經加工處理的原料放鍋中加湯汁、配料(多用以取味和稠湯)、調料，用大火燒開再用小火(一般放於火力較弱的偏火眼上)慢燒至熟的一種烹製方法。適用於一些大塊、質地綿韌、富含膠質的原料。往往和燒是配合使用的，特別是一些羶味軟較重，鮮味較差、質地綿韌的山珍海味類原料，都必須先經過久火靠慢燒，使之變軟入味，再換鍋收汁而成。成菜有質地柔較，味道醇香，汁濃粘口的特點。如川菜中的紅燒熊掌、乾燒鹿筋、紅燒魚翅、三鮮鹿掌、紅燒魚唇等。此外，火靠也泛指將燒製成熟的菜餚用微火加熱保溫的方法。

“㸆”是魯菜中的常用技法㸆(又稱焅)，指將生料或經過初加工的原料放入鍋中，添湯或水調味，燒開後改用中小火加熱收汁，使調味品的滋味慢慢地滲入主料內部，達到香透入味的一種烹調方法。

“㸆”根據原料的生熟不同，分為生㸆、熟㸆；根據原料初步熟處理方法及操作流程的不同，分為清㸆、幹㸆、煎㸆、炸收等；根據㸆制時新增輔料、調料的不同，分為蔥㸆、糖㸆、醬㸆、奶汁㸆、滷汁㸆、腐乳汁㸆等；根據成菜色澤的不同，可分為紅㸆、白㸆。其餘還有油㸆、大㸆等。