把握動態才能順應趨勢

世界中餐業聯合會監事會主席 武力

2017年下半年有專家提出了一個觀點，叫“下半場”的觀念。認為中國經濟走入了下半場經濟改革，中國網際網路也進入了下半場。作為深受網際網路影響的餐飲業，競爭也走入了上下半場的分水期。套一句現在IP化比較常用的順口溜來講，就是上半場看流量，下半場比粘性，上半場拼單點，下半場賽系統，上半場憑運氣，下半場靠內功。在如此激烈的競爭下，如何提高餐飲企業的核心競爭力呢，我談一點自己的想法和建議。第一，順應宏觀，三高一低也是蛻變的仙丹。2013年以後，很多的餐飲企業經歷了從做好飯到開好店到辦好企業這樣的一個歷程，如何從“三高一低”中進行蛻變呢？就是重新調整我們的成本和策略，讓企業發生改變，從而能夠適應新的形勢。第二，改變微觀，看懂“小吃快餐化，正餐小吃化”。小吃快餐化意思是原來我們檔口的小吃店，我們可以改變原有的形式，賦予它新的能量，引導它增加新的功能；正餐小吃化意思是多方面降低維度、成本，把正餐分解後可以適應更廣泛的人群。第三，健康膳食是未來市場的機會點。好吃、好看、好玩、既有互動又健康，這樣的餐飲一定會大行其道。第四，吸收新商業文明，吸收國際化，使餐飲更加的國際化。我們現在有八大菜系，有人說第九大菜系就叫融合菜，融合了新的元素、國際化的元素、年輕化的元素。現在我們餐飲的主力是年輕人，一定要按照年輕人的需求來順應和把握這個市場。第五，擁抱新科技。在餐飲行業擁抱新科技最明顯直接的表現就是“移動支付”。一個新企業超越舊企業主要靠工具，所謂“工欲善其事必先利其器”。第六，向超市便利店學習、跨界，實現融合與跨界。第七，IP化生存。主要指“虛實結合”，做好線下的實體質量，經營好線上認知度。第八，組織要有力。要將一個人的企業變成一群人的企業，充分用好授權機制、眾籌機制、阿里巴模式。

回答完畢。

產品不是核心，消費者需求才是。

前面幾個回答，大家都提到了產品是餐飲行業的核心競爭力。

誠然，產品對於餐飲行業至關重要，但是，在此我想說能時刻站在消費者立場思考，滿足消費者需求才是餐飲行業的核心競爭力。

1. 需求不一樣的地方：

目標消費群體存在巨大的差異：一、二線城市與三、四線城市不一樣，80後、90後與60後、70後不一樣，南方人與北方人又不一樣。這時候，就要非常清楚自己品牌的定位究竟面向哪部分的消費群體。

2. 需求一致的地方：

隨著09年以來，購物中心在各大小城市蔓延，餐飲門店的數量在極速增加。消費者需求在此經歷了一次很明顯的變化。

此前，網紅店靠營銷手段在消費者心中種草，拔草，大家追求的很明顯是個性化和差異化，吃的是新鮮感。

但是，一茬網紅店興起，一茬又倒下。最終，消費者發現自己需要的並不是新鮮感，而是食物的本質：好吃、價效比和情感連結

好吃在於產品，價效比在於供應鏈與企業經營能力，情感連結在於場景、產品和服務。

綜上，可以發現，消費者需求存在變化的部分，也存在永恆的部分。

那麼不管是追逐消費者變化的需求，不斷推陳出新，還是守住消費者不變的需求，並深挖死磕，打磨產品、服務和價效比。

這些都是企業自身選擇的不同。但是，產品不是核心，滿足消費者需求才是核心競爭力。那就需要餐飲從業者擺脫“自我的視角”來思考問題，而是始終站在消費者的角度來思考。

傳音手機是非洲市場的王者，但是他的產品是最好的嗎？

顯然並不是！那他為什麼能戰勝蘋果、三星、華為、OPPO等等呢？

因為他的照相功能是專門針對非洲黑人的特徵和需求研發的。

他的手機音響公放聲音很大，滿足了非洲人載歌載舞的愛好。

價格也親民很多。

這些因素都說明，產品是一部分，能滿足消費者需求到極致才是核心競爭力。

面對競爭日趨激烈的餐飲行業，一家餐廳必須具有一定的核心競爭力。才能在激烈的市場競爭中處於不敗之地。

那些才是餐廳的核心競爭力呢？老兵認為有這麼幾點。1、經營者的服務觀念；

首先要了解什麼是經營者的服務觀念，就是做為經營者你做任何的決策。都要顧及顧客的感受，多站在顧客的角度思考問題。當一個餐廳的經營者事事只想著我應該要賺多少錢，我想要多高的毛利率，我想付出最低的人力成本，而不考慮顧客的感受時，這家餐廳是不可能經營長久的。

2、經營者的價值觀；

做為餐廳的經營者，你是如何看待你和員工的關係，這直接決定了這家餐廳未來的走向，如果你把員工當做合作伙伴，願意和大家分享利益，特別是骨幹員工。那麼這家餐廳就會有一個非常團結的管理團隊。反之，你只是把員工當做你賺錢的“工具”，那這家就沒了有未來。

3、一個團結的、優秀的管理團隊

面對日趨激烈的餐飲市場，一個優秀、團結的管理團隊，是你戰勝競爭對手最大的法寶。

所以，這三點老兵認為是一家餐廳最核心的競爭力，至於產品、價格、服務、衛生等等都源於上面三點。

作為一名一直進行餐飲經營和喜歡研究美食的人，對這個問題確實有著設身處地的理解。

簡要說來，我認為確立餐飲的核心競爭力，有三個條件必須要考慮:一是接地氣，二是服水土，三是應天時。

一、接地氣。

既然我們說經營，那就存在市場、生存、利潤等很多的因素，而要確立餐飲行業的核心競爭力。首先要做“有根基的餐飲”。

根基來自於哪裡？就是顧客的需要和周邊的消費環境等等，符合他們的口味才是生存的前提，這就是接地氣。

二、服水土。

所謂一方水土養一方人，每個地區流行的口味都和當地的氣候，風土，歷史等很多因素有關係。

南甜北鹹東辣西酸，各地有著各地的不同口味特點，搞經營一定要把這個因素考慮進去，才能求得最穩的市場根基，這就是服水土。

三、應天時，

也就是說根據當前的社會環境、生存環境，及餐飲品類的發展趨勢等，決定自己的經營模式。

比如說在前些年，規模大品種全的餐館是最受人們所青睞的，而在近些年，規模小品類精的小吃類卻成了新寵。

這種流行的趨勢，是我們餐飲經營者一定要考慮的因素。也就是所謂的應天時。

只有綜合去把握這些條件，才能形成我們的核心競爭力，從而求得良性發展，幾點建議供您參考！

做餐飲，最核心的競爭力就是產品要好。

現在的中式餐飲No.1——海底撈，大家都知道它的服務好，很多人於是就認為海底撈能這麼有名，就是因為它的服務好。殊不知，海底撈的產品質量隨隨便便都能秒殺90%的餐飲企業。

不信的話你可以問問自己：單身的你第一次去海底撈，服務員很貼心地在你對面放上一隻小熊，這樣你看上去就不會那麼孤單。可是等你吃火鍋的時候，你發現難吃得不行。請問，你下次還會來嗎？哪怕它給你放一堆小熊圍著你，你也不會去了吧？

產品力是核心競爭力，是“1”，其他的如品牌、服務、營銷等等，都是它後面的“0”。產品不行，其他的再怎麼出彩都是白搭。

像去年紅極一時的泡麵食堂，要說營銷那是真沒得挑，要多火有多火，可是結果怎麼樣呢？來也匆匆，去也匆匆。很多跟風而上的餐飲店長則半年、短則三個月，就都關門大吉了。為什麼會這樣？就是因為它的產品不行，難吃。消費者普遍的反饋是：太難吃，比我自己煮的還難吃。

類似的還有答案茶。當初從抖音火遍全網，全國範圍內的加盟店一度多達500家，但是也是沒用多長時間，門店關張的不少。為什麼？同樣是因為產品力不行，和同行比沒有任何競爭優勢，再加上商標存在隱患等等因素，自然就有很多加盟店賺不到錢。

所以，做餐飲，首要的就是要把產品做好，征服消費者的舌尖、味蕾——其中的底線就是食品安全衛生。同時把服務跟上，再輔以一定的營銷，餐飲成功就很有可能了。