宰殺的雞要洗了再醃製，因為這樣比例好入味，需要注意的一點就是不要焯水，因為焯過水以後的雞肉口感不好，不鮮嫩發柴，下面分享一個雞的做法，原汁原味，鮮味十足。做法：

1.殺好的雞洗淨，剁成小塊，放入鹽水中浸泡半個小時，（因為鹽水密度大，洗得比較乾淨），然後再用流動的水清洗乾淨，控幹水分

2.雞肉塊裡倒入少許料酒，醬油，蔥姜，八角醃製半個小時

3.熱鍋放油，把醃製好的雞塊倒入，一直把水份炒幹，洗好的香菇撕成兩半，倒進去翻炒均勻後加入熱水，水跟雞肉差不多持平，蓋蓋兒燉上半個小時。

4.出鍋前加點食用鹽，盛出，然後撒上一把香菜，美味鮮香，原汁原味，每次做孩子和老公都說太好吃了，真的很棒！（喜歡吃粉條的還可以放點粉條裡面）

我來我來回答一下這個問題 ，你問這個問題應該是問的整隻的雞醃製 ，這個類似於醃臘肉 ，在中國南方很多地方都有醃製禽類的食品 ，如湖南 ，湖北 ，廣東， 四川 ，我介紹一下四川醃製雞的方法 。

1用活的土雞宰殺， 公雞母雞都可以，脫毛之後把外表清洗乾淨 ，開膛去除內臟 注意不要把的內臟弄破 ，防止把雞肉弄贓 ，把內臟全部去掉之後 雞的腹腔內是不清洗的 因為清洗了腹腔就不新鮮了 ，不利於醃製 。把內臟處理乾淨之後 把雞肉晾一下 ，也就是控一下雞身上多餘水分 ，掛在外面風吹一下也可以 ，也可以用乾淨的乾布 ，把雞雞身上有水分的地方 擦拭乾淨 。

2醃製雞肉 ，一千克雞肉用一兩鹽就可以 ，就按這個比例醃製加鹽 ，也可以根據自己口味適當的加減鹽的用量 ，在醃雞肉的時候加適量的 花椒 ，還有白酒 ，如果吃辣的 可以加些辣椒麵 ，用鹽和調料把雞內外都抹要反覆 搓勻 ，醃製72小時 。

3把醃製好的雞肉 在燒開的熱水裡燙上幾秒鐘 ， 掛在外面通風處 自然晾乾就可以了 。

注意 宰殺好的雞一定不要 清洗，因為清洗了不利於醃製和儲存 也就失去了雞肉的新鮮口感。清洗是在食用之前用熱水 清洗乾淨， 煮熟或蒸熟就可以食用 。

醃雞是河南省南部廣大農村的傳統禽製品之一。原料配方

整隻白條雞50千克 精鹽4千克 花椒200克 硝酸鈉少許

原料配方

整隻白條雞50千克 精鹽4千克 花椒200克 硝酸鈉少許

製作方法

1．選料：選擇健康無病雞，以當年雞為佳，個體不擇大小，宰殺前12小時應停食。

2．宰剖：將活雞宰殺，放淨血，即放入70℃左右的熱水中浸燙、煺毛，然後用半開膛法取出內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分。

3．醃製：先將花椒和食鹽入熱鍋內炒幹、碾碎，冷卻後與硝酸鈉混合均勻，逐只塗抹雞身內外、放血口及口腔。然後雞腹向上放於缸內，醃製5天，中間要翻缸2次。

4．晾掛：將醃好的雞取出，用麻繩繫住雞腳，懸掛在陰涼通風處晾乾水分(最好放在室內)，約半個月左右即為成品。

食用方法

先用溫水洗淨雞身內外，漂洗去部分鹽分，即可烹製。

沒有什麼特別需要注意的，不過新鮮現宰殺的雞我個人覺得燉著吃好吃，如果是燉著吃就不用醃製了，不過如果你要是想做個什麼乾鍋，爆炒之類的，為了入味是要醃製的，不過在醃製之前要用水多泡會雞肉，這樣可以把血水泡處，就不會有腥味。炒的時候放料酒多炒會就可以了。

從衛生方面肯定是洗一洗比較好，不洗也行因為殺雞得先放血，一般血都放的很乾淨，所以裡邊沒有需要特別清洗的地方，現殺的雞直接烹飪，口感更好

要洗的，要然感覺不乾淨，就把雞肉剁成肉塊，在用料酒，醬油，老抽，淹十分鐘，它讓入味，這樣的雞肉炒出來很好吃

剛宰殺的雞是要先清洗的，我昨天剛做了電飯鍋煲雞。

雞肉買回來先用涼水浸泡會，然後再洗，去除上面的雜物，比如雞毛等，然後要等晾乾水分才能醃製。

關於醃製，講究還是挺多的，要等雞水分晾乾的差不多了，然後放入自己準備的佐料，如果是整雞的話務必用牙籤在上面戳一些小眼，方便入味。至於醃製時間，越長越容易入味，做出來的雞肉也就更香了。

本期導讀：宰殺的雞要不要洗了再醃？有什麼需要注意的嗎？

看來題主是要製作臘雞，既然是製作臘雞，那麼宰殺後就不要清洗，雞雜掏出來後把雞掛起來讓血水自動滴落或者用乾淨抹布擦乾血水後再進行醃製，如果清洗後再醃製，肉質沾染上生水，晾曬的過程中很容易變質。清洗要等到醃製好了以後再進行，晾曬前用清洗沖洗乾淨血水，再掛到有太陽的地方晾曬。

十年前，那個時候每年過年除了買些豬肉回家醃，魚和雞鴨都不需要買的。魚是自家門口的池塘裡養的，雞和鴨也是自己養的，每年到了冬至前後，我媽會一次性宰殺十幾只雞鴨，用來醃製成臘雞鴨。老家門口有幾顆果樹，到了這個時候每顆樹上都會掛上幾塊魚肉雞鴨等。現在農村養殖雞鴨的不多，加上今年國內生豬出現大規模的疫情，土雞土鴨的價格也跟著上漲不少，目前很少有人捨得用土雞土鴨來製作臘雞臘鴨了。但是可以用三黃雞或白條鴨製作臘雞臘鴨，雖然三黃雞和白條鴨肉質比較嫩，但是風乾後的肉質會緊實不少，口感比新鮮的更有風味。

拔毛的時候，水不要燒開，水溫保持在七十至八十度左右。因為三黃雞白條鴨都比較嫩，如果用開水燙，在拔毛的過程中雞皮鴨皮容易破裂。過高的水溫也會導致雞皮表面起疙瘩，有一層保護面板的老皮從而粘黏的更緊，需要用力揉搓才能去除。如果是兩年以上的老雞老鴨，水溫就要高一些。

還有一點值得注意，就是掏雞雜鴨雜時小心一些，不要把膽給弄破了，膽汁一旦流出，就必須要用水沖洗了。

醃製的前要把雞鴨脊骨兩邊的骨頭用刀背敲斷，醃製的時候就可以一層層的平放，剛取出晾曬時用一個筷子支撐住肚皮兩邊，讓每個地方都能充分曬到太陽。

比較晴朗的天氣晾曬五天到一個星期，表皮有些發黃，肉質變紅並滲出少許的油脂就可以掛到陰涼通風處，也可以直接斬成塊狀，放入冰箱冷凍儲存。

臘雞臘鴨肉質緊實，風味獨特，可以蒸著吃，可以燜著吃，可以滷著吃，我喜歡燉著吃，用冬日裡的蘿蔔或萵筍燉臘雞臘鴨最美味。

臘雞燉萵筍

食材：臘雞、萵筍、青蒜、紅辣椒、生薑

調味品：色拉油、胡椒粉

步驟一：把臘雞斬成塊狀，放入溫水中清洗乾淨，如果雞肉很鹹，需要用清水多浸泡一會。

步驟二：鍋中加少許的油，倒入臘雞塊薑片和辣椒翻炒，一直炒到雞油出現，然後倒入適量的清水，大火煮開後轉小火，燉半小時。

步驟三：青蒜去根洗淨切段。削掉萵筍皮，清洗乾淨後切成滾刀塊，半小時後將萵筍塊放入鍋中，繼續燉十分鐘。

步驟四：等萵筍軟爛後加少許的胡椒粉調味，裝入小鍋仔中，撒入適量的蒜苗即可。