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1 # 山東歐米奇西點西餐
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2 # 省錢賺錢的希望媽
首先說下九成熟這個概念其實就是全熟據本人接觸下來並沒有九成熟這個叫法。下面我們言歸正傳：
1、近生牛排（英文：Blue）
透過牛排溫度計測量結果，近生牛排的內部溫度只有46-48攝氏度，但是近生牛排並不是一塊生肉，而是表面已經煎脆了，但是內部還是生肉，摸起來還有點涼的。
2、一成熟牛排（英文：Rare）
透過牛排溫度計測量結果，一成熟牛排的內部溫度是49-53攝氏度，可以看到一成熟牛排的介面約75%都是粉色的，會帶有大量血水。本人沒有嘗試過可能是缺乏勇氣吧。（我愛人吃過生拌牛肉據說味道不錯）
3、三成熟牛排（英文：Medium Rare）
透過牛排溫度計測量結果，三成熟牛排的內部溫度是54-56攝氏度，可以看到三成熟牛排的介面約50%都是粉色的，血水較少。
4、五成熟牛排（英文：Medium）
透過牛排溫度計測量結果，五成熟牛排的內部溫度是57-62攝氏度，可以看到五成熟牛排的介面約25%都是粉色的，血水已乾。
5、七成熟牛排（英文：Medium Well）
透過牛排溫度計測量結果，七成熟牛排的內部溫度是63-68攝氏度，可以看到七成熟牛排的介面略微有點粉色。
6、全熟牛排（Well Done）
透過牛排溫度計測量結果，全熟牛排的內部溫度是71攝氏度，可以看到全熟牛排的介面為棕色，全熟的牛排一般為咖啡色或者達到焦黃的程度。
擴充套件資料：
一、按溫度劃分（這裡說的是華氏溫度）
1、一分熟牛排(rare)：125°F
2、三分熟牛排(medium rare)：130-135°F
3、五分熟牛排(medium)：140-145°F
4、七分熟牛排(medium well)：150-155°F
5、全熟牛排(well done)：165°F
二、按觸覺劃分
1、近生牛排(blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩， 溼軟， 多汁 ，新鮮， 原生肉感。
2、一分熟牛排(rare)：soft to the touch 口感柔嫩 ，有肉汁鮮味 ，生熟層次感交匯。
3、三分熟牛排(medium rare)：yields gently to the touch 口感大體偏嫩， 肉感多元化 ，相對鮮美。
4、五分熟牛排(medium)：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會太嫩 ，有層次有厚重感。
5、七分熟牛排(medium well)：firm to the touch口感開始厚重 ，有彈性， 咀嚼感不錯。
6、全熟牛排(well done)：hard to the touch口感堅實 ，有彈性 ，有嚼勁。
應該說牛肉不同的部位適合的熟度
沙朗牛排(Sirloin Steak)
位於牛隻後腰脊部，口感軟嫩、油花分佈均勻。
建議熟度：5～7分。
沙朗(Sirloin)在國外是指後腰脊肉，聽說臺灣點餐時，若點「沙朗」，通常是指「肋眼牛排(Ribeyesteak)」，建議點餐時要先看一下選單上的英文，是寫Sirloin還是Ribeye。
菲力牛排(Tenderloin Steak)
取自牛隻腰脊部位的腰內肉。每頭7∼8百公斤的牛隻能切出4∼6公斤的菲力，油花少、肉質軟嫩、肉汁豐富，是最珍貴的部位。還有小菲力（口感和菲力相似但是口感更嫩，同時價格更美麗一份價格一份貨）
建議熟度：3～5分。
紐約客(Striploin Steak)
又稱New YorkSteak，取自牛隻前腰脊肉部位，肉質緊實、油花分佈均勻。通常帶有一層薄薄的板筋，可吃到板筋Q彈的口感。
建議熟度：5～7分。
肋眼牛排(Ribeye Steak)
位於牛隻肋脊部第6至第12根肋骨靠近背側的位置。肉質軟嫩，油花豐富。中間通常有一處明顯的油脂，稱為「油心」。
油心上方油花豐富、色澤深紅的部分，稱為肋眼蓋肉，因肉質十分軟嫩、油花細緻，也被稱為「老饕牛排」。
建議熟度：5～7分。
牛小排(Short Rib)
位於牛隻肋脊部第6至第8根肋骨靠近腹側的位置。肉質緊實而油脂含量豐富，烹煮太生，會口感油膩，因此建議可烹煮至7分熟以上，口感、味道層次較佳。
建議熟度：7分～全熟。
板腱牛排(Blade Steak)
位於牛隻肩胛的無骨牛肉，中間帶筋。油花較少、肉質紮實，可當牛排香煎，也可以切塊燉煮，是價效比值相當高的肉品。
建議熟度：5～7分。
背肩沙朗牛排(Chuck Eye Roll Steak)
位於牛隻肩胛的部位，是牛運動量較大的部位，肉質有嚼勁，油花豐富，是由多塊不同紋理的肌肉所組成，因此口感豐富。
建議熟度：7分以下。
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3 # 居家大叔愛廚房
經歷了搗騰和煎熬，就像人生……
每個人回憶自己一生的故事，都是從悠悠的幼童時期開始
人越老越喜歡回憶從前，當初是多麼稚嫩，多麼純粹
然而，我們這一生走來，何嘗不是一段逐漸成熟的過程
一分熟…，三分熟…，九分熟後，再熟就糊了
世界，猶如這口不大不小的平底鍋，說它小，為何近在咫尺卻互不相識？說它大，卻為何容不下九分熟的暮年？
我們在命運註定的年輪中，經歷了從頭到尾的煎熬，被迫接受了上帝之手的挨個搗騰
逐漸，褪去當初稚嫩，吸取人間陳雜，由外到內的變身，沉澱以生具來的精髓
離開時，仍帶著豐滿的留戀，與悲喜參透的溫存
是的，過程的確短暫
但是必須驕傲，因為曾經炙熱過，任性過，嘶喊過，華麗過，芬芳過……
人生過往，煙霧昇華！
—— 一塊牛排的回答
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誰能抗拒一塊，“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢？
牛排看似簡單，實際上卻是一門學問。菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹飪技巧，今天就講講如何才能從容地煎好一塊牛排吧！
1.牛排獨特口感的源泉
全生的牛排，軟韌富有彈性，肌纖維飽含汁水，能夠嚐出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉並不具有“肉香”。
煎烤能對牛排的肌纖維造成物理破壞，隨後油脂和肉汁裡的香味分子在高溫下重組成新的分子，隨著牛排不斷變幹，肉香也不斷強化併產生額外焦香，這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。
2.牛排從一分熟到九分熟經歷了什麼
牛肉細胞中的肌凝蛋白會在50℃左右最先開始凝固，水分子會從牛排的橫切面上溢位，此時的牛排差不多處於一成熟。
牛排中心溫度接近60℃時，蛋白分子聚整合團，牛排變得緊緻，溢位的汁水也迅速增多，此時的牛排接近三成熟。
當溫度升至60~65℃時，結締組織強烈的收縮伴隨著大量的汁水溢位，牛排體積縮小質地變硬，此時的牛排接近五成熟。如果繼續加熱，牛排很快會達到七成熟。
肉汁進一步流失，肉質變得紮實，當中心溫度達到70℃時，整塊牛排接近全熟，肌纖維變得乾澀，肉汁流失殆盡。
3.如何煎出完美的牛排
①牛排需要一定的厚度
如果牛排的厚度小於1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”並存的口感其實難度有點大。因為薄的牛排從“柔嫩”跨越到“乾硬”的視窗時間實在太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當的厚度。
②牛排一定要解凍至室溫再煎
牛排最理想的解凍方式：撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹後，置於風冷冷藏室內緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排的汁水。
鍋要熱到什麼程度呢，大致需要達到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始升煙，可以說，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。
④牛排下鍋後不要急著翻面
不去翻動牛排的目的，就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。牛排在接近五成熟時，表面就會有星星點點的紅色肉汁析出，這時差不多就可以翻面了。
⑤煎好的牛排一定要靜置片刻再切
我們需要讓牛排緩緩降溫，肌纖維緩緩舒張，增大的細胞間隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。