全麥粉，是指麵粉中沒有新增增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味麵粉。也就是投入多少重量的小麥產出多少重量的含有麥麩的麵粉。一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種饅頭、麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

蕎麥，是唯一作糧用的蓼科雙子葉植物，起源於中國。蕎麥粉是做薄餅的麥粉之一。中國是蕎麥生產大國，蕎麥的分佈極其廣泛，其中甜蕎主要分佈在內蒙古、甘肅、山西等省區，苦蕎主要分佈在西南地區的雲南、四川、貴州等省。

蕎麥粉營養價值：

1、蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養保健作用。

2、蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(芸香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。

3、蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。

4、蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。

5、蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。

超級精麥粉是高筋粉，還是低筋粉，或是中筋粉？

什麼是精麥粉

精麥粉以麥芽、小麥和燕麥為原料，經炒制、粉碎、酶解、提取、膜濃縮、真空乾燥而成，內含小分子蛋白肽、單糖、葡聚糖、膳食纖維等功能性成分，具有愉悅的焦香味和麥香味。該產品完全提取穀類中的天然營養成分，水溶性好，風味濃郁持久，具有較好的風味與加工特徵。可廣泛應用於牛奶、冰淇淋、焙烤製品、飲料、休閒食品等產品中，深受廣大使用者的好評。

麥精粉的特性麥精粉即麥芽糊精是以澱粉為原料,經過酶法新工藝製成的一種變性澱粉 白色或微黃色粉末狀固體,結構鬆散,密度低,味微甜,無異味..其水溶性、粘度、流變性、口味、色澤方面有以下特點.1.1 溶解性好.冷水可溶,在適當條件下與水生成凝膠能保持食品原有風味.1.2 吸溼性低.特別是做成粉狀、顆粒型固體飲料不易吸潮,不易結塊,衝溶性好.1.3 還原糖低.可減少食品褐變,賦予製品較好色澤.

全麥粉好，雖然顏色黑口感差，但沒有深加工，營養流失少，不帶任何新增劑，純天然的麥香味，麩皮中的維生素B經發酵可提高利用率，同時纖維素也更易被腸道吸收。

本期導讀：蕎麥粉是全麥粉好還是精麥粉好？

首先來了解一下蕎麥粉的全麥粉和蕎麥粉的精麥粉。蕎麥粉的全麥粉，精麥粉和小麥全麥粉，麵粉的製作工藝是一樣的。就是蕎麥不去皮，直接磨成粉，這種帶有麩皮的就叫全麥粉，把蕎麥皮去掉的再磨成粉就叫精麥粉。

蕎麥還分甜蕎和苦蕎，都屬於粗糧。甜蕎（普通蕎麥粉）的顏色呈淡黃色，手搓有點發澀的感覺。苦蕎顏色深，有輕微的苦味。無論是甜蕎還是苦蕎，營養成分都非常高，但是由於蕎麥粉的麵筋蛋白含量少，加工效能差，而且口感粗糙，所以食用蕎麥粉的人數稀少。

我做過甜蕎麥粉的饅頭，也做過苦蕎麥粉的饅頭，對於習慣了細米白麵的人來說，口感真的不太好。雖然苦蕎中的磷含量很高，但是從顏色和口感上來說孩子並不買賬。我建議不常吃粗糧的朋友，還是先購買甜蕎精麥粉來製作一些食物，慢慢的適應粗糙的口感後再換成苦蕎粉或全麥粉。

下面分享一下無糖版甜蕎麥粉饅頭的製作方法

食材：甜蕎麥粉、高筋麵粉、酵母、溫水

步驟一：把五克酵母倒入兩百六十毫升的三十五度左右的溫水裡，攪拌至酵母融化。將兩百五十克的蕎麥粉和兩百五十克的高階麵粉倒入盆中，攪拌均勻。

步驟二：往混合均勻的麵粉中分次倒入酵母水，邊倒水邊攪拌，攪拌成無干麵粉的面絮狀以後下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵。

步驟三：麵糰體積變大兩倍左右，在麵糰中間用手指戳一個洞，洞口不回縮，扒開面團裡面有豐富的氣孔就說明面已經發酵好了。

步驟四：面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰開始揉麵排氣，將麵糰揉到和未發酵時的體積大小差不多就可以了。

步驟五： 把麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再把每個劑子撒少許的乾麵粉用掌心揉成圓形生胚。

步驟六：蒸鍋裡注入適量的清水，蒸屜上刷油，把生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發酵。

步驟七：等生胚體積變大一倍左右，冷水上鍋，大火上汽後繼續蒸十五分鐘左右，關火後燜三分鐘再出鍋。

小貼士：單獨用蕎麥粉是做不成饅頭的，因為蕎麥粉澱粉酶的含量特別低，沒有面筋所以無法形成麵筋網路結構，包裹不住酵母產生的氣體。簡單的說就是純蕎麥粉加了酵母也無法像小麥麵粉一蓬鬆起來，所以必須要加些高筋麵粉，增加蕎麥粉面粉的筋性，麵糰才能蓬鬆起來。高筋粉和蕎麥粉的比例至少是一比一，如果不喜歡口感太粗糙，可是適量減少蕎麥粉的用量，增加高筋粉的用量。

　　蕎麥粉和全麥粉的外觀、營養和味道都不同。蕎麥粉分苦和甜兩種，一般都不帶麩皮，多為棕褐色或者棕黃色。全麥粉分麩皮和不帶麩皮的兩種，為純天然原色。帶麩皮的全麥粉營養更豐富，而蕎麥粉在加工時營養流失了很多。蕎麥粉帶蕎麥香，全麥粉帶天然麥香。

　　蕎麥粉和全麥粉的區別是什麼

蕎麥粉和全麥粉的區別

　　外觀不同

　　全麥粉有兩種，一種帶麩皮，一種不帶麩皮，多為原色麵粉，蕎麥粉分苦蕎麥粉和甜蕎麥粉，兩種蕎麥粉一般都不帶麩皮，蕎麥粉一般為棕褐色或者棕黃色。

　　營養不同

　　帶麩皮的全麥粉營養很豐富，比不帶麩皮的更有營養，而全麥粉則多不帶麩皮，在進深加工處理時，營養成分流失了很多，從營養成分上來比，全麥粉更具優勢。

　　味道不同

　　蕎麥粉吃起來帶蕎麥香味，甜中帶甜苦甘之感，而全麥粉麥香味濃郁，原香出眾，不帶任何的新增劑，營養還純天然。蕎麥粉和全麥粉在風味上是稍有不同的，一吃就能吃出來。

　　澱粉不可以代替麵粉，澱粉常作為調味料給美食勾芡，讓湯汁稠濃香醇，也常用來包裹炸制食品，讓炸食外酥內軟。但麵粉勾芡會降低菜品的風味，達不到稠濃的效果，麵粉多用於製作饅頭、包子等食物。澱粉和麵粉本是兩種不同東西，在生活中也不會代替著用。

　　澱粉不可以代替麵粉

澱粉可以代替麵粉嗎

　　澱粉的主要成分是葡萄糖，麵粉可以製作饅頭，而澱粉不能，澱粉多用於勾芡濃湯。澱粉遇到熱水變成透明體，冷卻後吃起來口感Q彈，像涼粉就是用澱粉做出來的美食，而麵粉遇到熱水後則不會形成透明體，製作出來的食物味道,有嚼勁地不具彈性。

　　澱粉和麵粉本來就是兩種不同東西，它們的功效截然不同，生活中沒有人將它們代替著用，作饅頭大家只會選麵粉，做涼粉大家只會選澱粉，澱粉和麵粉製作出來的美食風味也完全不一樣，不能將兩者混為一談。

全麥粉，是指麵粉中沒有新增增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味麵粉。也就是投入多少重量的小麥產出多少重量的含有麥麩的麵粉。一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種饅頭、麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

蕎麥，是唯一作糧用的蓼科雙子葉植物，起源於中國。蕎麥粉是做薄餅的麥粉之一。中國是蕎麥生產大國，蕎麥的分佈極其廣泛，其中甜蕎主要分佈在內蒙古、甘肅、山西等省區，苦蕎主要分佈在西南地區的雲南、四川、貴州等省。

蕎麥粉營養價值：

1、蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養保健作用。

2、蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(芸香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。

3、蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。

4、蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。

5、蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。

超級精麥粉是高筋粉，還是低筋粉，或是中筋粉？

什麼是精麥粉

精麥粉以麥芽、小麥和燕麥為原料，經炒制、粉碎、酶解、提取、膜濃縮、真空乾燥而成，內含小分子蛋白肽、單糖、葡聚糖、膳食纖維等功能性成分，具有愉悅的焦香味和麥香味。該產品完全提取穀類中的天然營養成分，水溶性好，風味濃郁持久，具有較好的風味與加工特徵。可廣泛應用於牛奶、冰淇淋、焙烤製品、飲料、休閒食品等產品中，深受廣大使用者的好評。

麥精粉的特性麥精粉即麥芽糊精是以澱粉為原料,經過酶法新工藝製成的一種變性澱粉 白色或微黃色粉末狀固體,結構鬆散,密度低,味微甜,無異味..其水溶性、粘度、流變性、口味、色澤方面有以下特點.1.1 溶解性好.冷水可溶,在適當條件下與水生成凝膠能保持食品原有風味.1.2 吸溼性低.特別是做成粉狀、顆粒型固體飲料不易吸潮,不易結塊,衝溶性好.1.3 還原糖低.可減少食品褐變,賦予製品較好色澤.