打發奶油一定要保持低溫。

要點有三：一是淡奶油從冰箱取出後要立刻打發；二是打發淡奶油的容器必須是冷的，尤其是夏天，一定要使用在冰箱冷藏過的不鏽鋼容器最佳；三是室溫也不能太高，夏天最好在有空調的房間裡打發。如果需要，甚至可以在打發容器下墊一個裝了冰塊的大盤。

此外，打發淡奶油的容器必須特別乾淨，即無油、無水。

注意點

1要冷藏.打製前應將奶油冷藏至（零下5～15度）

2 打製速度為先慢檔再快檔打製成型後再調慢檔消泡，使奶油口感細膩

在打奶油之前我們要了解，通常奶油指的是兩種奶油，一種是動物奶油，另一種是植物奶油。如果是植物奶油，他可能是人造奶油含有反式脂肪酸，對人體具有壞處，並且呢，它的味道，它也不如動物奶油好吃，所以打奶油一般要挑選動物奶油。

首先我們要把奶油冷藏至少12個小時，如果天氣很熱的話，我們還要需要準備一盆冰水，在奶油的打蛋盆下方以防奶油過熱這一點很重要，因為如果奶油過熱的話，效果不是很好。

我們根據自己的配方加入糖之後，然後我們就可以打奶油了，這需要注意的是我們用打奶油機速度不能過快，因為速度過快的話，泡沫會特別多，而且飛濺的很厲害，不然很多地方都會見上奶油，也不利於我們使用。

經過一會兒後，如果我們發現奶油不是那麼的稀，暫停機器，我們把盆子端起來傾斜，一邊能發現奶油在流動，但不是那種跟水一樣的流動，這時候我們的奶油可以做慕斯。

再過一會兒後，我們發現如果打蛋器經過奶油的地方之後的紋路不會消失，這麼意味著奶油已經打了七八分。

如果發現奶油中玩起一勺之後，下邊的地方會迅速補齊，說明我們這收的奶油已經完全成型了，不能再繼續打了，如果再繼續打的話，只能收穫豆腐渣一份。

1奶油分為植脂，乳脂，淡奶油

植脂奶油冷凍儲存，打發是時，可總高速打發，

注意打發時間和速度

打發奶油在我們烘焙中是非常基礎的，在烘焙過程中，它可不僅可以作甜點蛋糕，點心的原料或者是組成部分，而且它們還可以作餡料。

但是我們在自己家烘焙的時候，會經常發現，尤其是打發的程度特別不好掌握，稍微打發過度之後奶油就會變得很細膩，但是打發不起來，奶油呈液體狀，不僅無法成行，而且特別的難看。今天就教大家五星級酒店打發奶油的秘訣。

首先，用於打發的奶油，至少應該放置一天。這個是大家都不會注意到的，一定要講究新鮮，但是，過於新鮮的奶油不適於打發，因為他沒有和空氣接觸，沒有放至完全融合，因此太過新鮮的奶油來打發它的分子結構，無法很好的融合在一起。

在我們打發奶油的時候，許多人不會注意一個問題，就是把提前要打的奶油拿出來，等到做完所有的準備工作以後，再去打發奶油，其實這樣是錯誤的。將奶油，和所有的打發用的工具，都要放入冰箱中冷藏。因為奶油的最佳儲存溫度。就是在四度左右。冷藏之後再使用。這個過程大概需要2到3個小時，包括我們的打發工具，是我們日常中家中有一套打發工具。

還有一個方法就是拿一個透明的容器，凍一點冰塊，或者是冰水，然後打發的時候，把容器放入冰水中。在這種環境下，然後隔著水，去打發奶油，尤其是在天氣熱的時候，一定要將奶油冷藏，奶油不夠涼，就不會起泡，容易凝結。

打發奶油的時候，我們都習慣用電動的打蛋器，雖然很省事，但是非常容易打發過度，而且有一個誤區，就是認為越高速，打發越快，其實不是的，打發奶油，用中速攪拌。

在打發奶油的過程中，如果需要加糖，一定要使用特別細的砂糖。不要放我們平時普通用的白糖，細砂糖，或者是幼砂糖，因為砂糖會影響奶油的穩定性，最好是可以提前將砂糖過兩遍篩。

一定不要過度的攪打奶油，當奶油被打發過度的時候，就會變成顆粒狀，到時候我們會便看到它們，會造成裡面的油脂和乳清分離，無法使用奶油。有一個秘訣就是在天氣溫暖的時候，為了讓奶油保持更加穩定的效能，我們可以在裡面適當的加入一些明膠，這個方法,對打發奶油是非常有效的。覺得這種新增劑有害，其實不必擔心，而且在一升奶油中只加入8到10克的明膠就可以了。

首先先簡單瞭解一下奶油的分類，

奶油分為兩大類，第一類為動物脂奶油，第二類為植脂奶油。

動物脂奶油

動物脂奶油，又叫動物性奶油、淡奶油。一般是全脂牛奶中分離出來的天然產品，更加健康。

植脂奶油

植脂奶油就是植物性奶油，植物性奶油其實就是一種人工合成的奶油。相對於動物性的奶油，植物性奶油成本低廉、穩定性、可塑性比較好，常常被用來做裱花蛋糕，

動物鮮奶油打發技巧

打發前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時以上，桶內要無油無水，如果是夏季打淡奶油那麼這個桶就一定要冷藏一下，或者在打發的過程中將打蛋桶坐在冰水中，方能打出好質量的淡奶油。並且，根據口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的穩定性。

還一點要注意的就是不要打發過頭，淡奶油不象蛋清，打好久都不會過， 

這個如果已經打到9分發多打個1-2分鐘一下就過頭了，打過頭的奶油不要倒掉，還是可以做麵包、蛋撻等不需要打發的點心。

植物奶油的打發

：將未打發的奶油放於2℃-7℃冷藏櫃內24至48小時以上，待完全解凍後取出。奶油打發前的溫度不應高於10℃，低於7℃都會影響奶油穩定性和打發量。輕輕搖勻奶油後，倒入攪拌缸內此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10%-25 %(將產品打發至攪拌球的球徑最大處)。室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。用中速或高速打發，(160-260轉/分即可)，直至光澤消失，軟峰出現即可。置於攪拌缸內未打發奶油容量不能低於缸容積的10%，也不能高於缸內容積的25%，否則會影響產品的質量。室溫過高或過低會影響打發後的奶油品質及穩定性。

我來說說打奶油要注意的事情：

第一，容器必須洗乾淨無水無油，打發過程不可過快，以免打過了。

第二，奶油必須要在5度左右的冰箱裡冷藏12小時以上，常溫放的奶油是打不發的。

第三，打奶油要在有空調的地方，最好20度以內的，環境溫度太高，奶油容易化，不穩定

打奶油衛生注意事項

第一，容器必須洗乾淨無水無油，打發過程不可過快，以免打過了。

第二，奶油必須要在5度左右的冰箱裡冷藏12小時以上，常溫放的奶油是打不發的。

第三，打奶油要在有空調的地方，最好20度以內的，環境溫度太高，奶油容易化，所以對溫度要求較高。