1將買來的豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝乾水分（放在通風的地方）

2

把豆腐塊摞起來放，裡面用保鮮袋隔開。（本來傳統的是用稻草的，我沒有，只有用保鮮袋裡面放入廢舊報紙，保鮮袋裡面放入廢舊報紙可以增加厚度）

3

菜筐上面蓋一條幹淨的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發酵

4

大概10天左右可以看見豆腐發黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）

5

調佐料，小編喜歡用配有香料的辣椒麵裹豆腐乳，一般的辣椒麵裡有花椒八角，山奈，白糖，鹽，花椒，味精.裹辣椒麵至少需要將黴豆腐入白酒中裹一圈再裹辣椒麵，之後入罐，密封，放入冰箱保險室，等待一週後，就可以食用了。豆腐乳最好放入1到5度的冰箱裡，否則會繼續發酵，產生其他雜菌，變質！

1.準備三四塊豆腐，豆腐先要瀝乾水，再將瀝乾水後豆腐切成大小跟麻將大小差不多的方塊。

2.再將切好的豆腐塊放入一個大容器裡，可以適當用蓋子蓋一下，但不用太密封。觀察豆腐塊顏色，有一點點黃黴就可以。

3.將生薑去皮後切成細絲然後再切成細末

4.鍋燒熱，放入食用油，待油冒煙後，關火。等油完全冷卻。

5.準備好辣椒麵和十三香。將辣椒麵和十三香放入，再放生薑末、胡椒粉和鹽。三四斤豆腐大概放3/4袋鹽

6.將所有的拌料攪拌均勻後，將豆腐塊放入料中

7.用手輕輕抖盆子，將調料裹在豆腐塊上。注意千萬不要用筷子，容易碎。

8.先將盛豆腐塊的容器洗乾淨瀝乾水，再將沾好調料的豆腐塊放入，再倒入已經完全冷卻的油。可以適當倒入一些香油。

9.二十天左右可以試吃下是否能吃了。

END

注意事項

最好買專門做豆腐乳的豆腐

豆腐瀝水的時候注意豆腐要放正

做豆腐乳的最好時間是12月份，天氣不能太熱。

油一定要完全冷卻才能拌調料。

黴豆腐個人覺得春天和秋天最合適，氣溫適中不太冷不太熱最適合黴豆腐發酵。

製作方法如下：

原料：新鮮豆腐5斤、高度白酒適量。

調料：辣椒麵8克、花椒麵3克、鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量。

豆腐買好後，切方塊，大小自選，放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣或者灶臺旁邊，過一個星期左右就發黴，看到完全變成如圖“發酵好的豆腐”那樣就可以進行下一步。

做法：

1、所有調料準備好。

2、將發酵好的豆腐放入一盆內。

3、將所有調料放入碗內攪拌均勻。

4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡。

5、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3中的調料。

6、放入瓦罈子中即可。

做好黴豆腐的4個要點：

1、選豆腐：製作黴豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買儘量嫩點點，如果太老的豆腐做出來會很乾，影響口感和味道。

2、溫度：在老家讓豆腐發黴的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，黴就長出來了。白色的黴，每塊黴豆腐有那麼長的白黴，純白的黴，看上去很漂亮。在北方沒有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發酵好的樣子就可以。

3、配料：發酵好的黴豆腐根據個人的口味加入不同的作料進行第二次發酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒麵、鹽、花椒麵。

4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中儲存，再在上面淋上一層白酒，存放個一兩年都不會壞，而且能留住它的香，但一定要在罈子的邊上放上水，防止空氣進入，定期清洗罈子邊邊上。一般過一個月再吃，發酵過時間長一點好吃一些，醃製品亞硝酸高，平常作為調味即可，儘量要少吃。

製作黴豆腐一般在秋冬季節，製作方法：首先將買好的豆腐洗淨，晾乾。找一個準備好的框子或木桶也行，上面墊上幹稻草（沒稻草用乾淨紙也行）。墊好後，把豆腐切成小方塊狀，均勻放在稻草上。

配料準備：鹽，高度米酒，辣椒粉，十三香粉，香油。

擺放好後，再用蓋子或找一條大點的毛巾蓋上。一般發酵時間為一至兩週，具體時間要根據自己的室溫來決定。大概兩週左右開啟蓋子，豆腐表面會長出白色的毛跟黃紅色黏液，還有一點點腐乳特有的氣味，那樣子屬於正常現象，說明乳胚已經成型（如果發現有起黑毛的豆腐塊就拿出來，那是壞掉的）。

然後根據個人口味調味：先把豆腐塊過一下高度米酒，既可以去白毛又可以殺菌。接下來根據個人喜愛每小塊豆腐裹上鹽，辣椒粉，十三香粉即可，放入準備好的瓶子裡淋上香油，好吃美味的黴豆腐就製作完成了。

冬天是製作黴豆腐最佳的季節，黴豆腐也叫腐乳，在我們老家每家每戶都有自制的黴豆腐，比在外面買的好吃多了。黴豆腐也是我們恩施土家族的一大特色美食。

操作步驟

1.把豆腐切塊，找一個乾淨的盆，然後裡面墊入稻草，把豆腐放上去，然後在上面覆蓋一層稻草。

2.等二十天左右，豆腐發黴後取出（不要稻草），然後加上自己想加的調味品，加調味品時，把調味品倒入食用盆或者大盤子裡面，把豆腐在裡面翻滾，讓豆腐四面八方都沾上調料。我們這裡的做法是放的辣椒麵，鹽，味精還有白酒，白酒是必須要加的，可以加少量的白糖，吃起來比較有回味。

3.然後放入罈子裡，放好後倒入食用油，油要淹過豆腐，大約一個星期左右，白酒的氣味散發後即可撈出食用了。

自制黴豆腐，一年四季都可以製作，但入冬後10一12月做的豆腐乳是最好吃的，儲存的時間也長，而且做的黴豆腐不易壞，發酵也較好，此時做的黴豆腐可以儲存很長的時間風味不變，吃起來也十分美味。

如果是春天做黴豆腐存放時間會較短，建議少量製作，夏天做黴豆腐發黴不太好，還極易變質，需要放入空調房或是陰涼的地窖裡發酵，有點麻煩。

對放愛吃黴豆腐的人來說，最矛盾的就它是醃製發酵食品，一般觀念裡，醃製發酵食品跟不健康畫上等號或問號，以致讓人又愛又恨。其實只要你瞭解其背後的原理，你就不會心存疑慮。

黴豆腐的原料是富含營養成分的黃豆及米，將黃豆製成豆腐，再利用米麴及豆麴中的麴菌將蛋白質分解成胺基酸、澱粉分解成葡萄糖而產生甘甜味，所以只要使用的是無汙染的麴菌，製作過程沒有被雜菌汙染，鹽分也控制得宜，吃黴豆腐不但不會危害健康，而且相當美味。

將買來的板豆腐切成正方形，不要切得太大塊，太大需要更長的日曬脫水時間，切成3～5CM大小，板豆腐每面都沾上鹽，沾好鹽的板豆腐塊，用密封盒裝好蓋上蓋子放入冰箱醃漬1天。

隔日用有孔洞的竹篩或是網盒來日曬豆腐1—2天，每隔2—3小時翻一次面，日曬時為了防止蚊蟲蠅或是灰塵，豆腐上層可以用網布覆蓋，日曬的豆腐脫水到手輕捏，豆腐表面不會出水的狀態，脫水前和脫水後明顯的能看到減少水分縮小尺寸，這樣豆腐胚就做好了，就可以開始後續製作步驟。

食材：豆腐胚3000g、米酒1800 g、砂糖1800 g、水360g冬天，如為夏天則減半、米豆麴400 g

風味食材：水果（鳳梨、香蕉）紫蘇梅、蒜頭、辣椒、芋頭、紅麴米（依個人喜好）

製作步驟

1.燒一大鍋開水，上面放置稍後要裝豆腐胚的蒸籠，一邊燒開水一邊消毒蒸籠。

2.撈起放入蒸籠內瀝乾放涼其間最好加蓋並留小縫隙。

3.米酒及砂糖及水調勻備用。米豆麴以冷開水清洗一下並瀝乾，如很乾淨的話可免。

4.玻璃罐及筷子先用75%酒精消毒，傾斜45度噴二次，再以筷子將豆腐胚夾入玻璃罐中，以一層豆腐胚一匙米豆麴排好，中間可放一塊風味材料如：鳳梨、梅子等，豆腐胚一塊與一塊之間要有空隙，也不要緊貼著玻璃。

5.分二次倒入糖酒液，第一次淹過豆腐胚，稍等米豆麴吸水後再倒第二次，約至9.8分滿。

6.蓋子噴過酒精後封蓋，再順時針鎖緊，倒放二星期至一個月再放正。

7.夏天約2個月，冬天3個月，開啟以牙籤插一下如果軟化就可食用，太硬繼續放置，存放一年產顏色變深為陳年黴豆腐。

1.製作過程嚴格遵守標準作業流程，操作時應戴帽子口罩手套，接觸的器具均要消毒，以免雜菌汙染。

2.豆腐胚不要裝填太緊密，如緊貼玻璃罐以致沒有泡到糖酒液會長白點，米豆麴適量就好，糖酒液要加滿，封罐前罐口擦乾淨。

3.倒放是為了讓豆腐胚都能泡到糖酒液，如有溢位或糖酒液減少要再加米酒到滿。

4.開封后應冷藏儲存，夾取時應使用乾燥乾淨無油筷子，冰太久會變黑，屬梅納反應，不要緊，不過最好一年內吃完，小家庭建議小罐裝為宜。

5.為增加風味酌量新增的材料，芋頭需蒸熟，辣椒、鳳梨、蒜頭應川燙一下再加入。

6.選購豆麴應挑選乾燥，按壓硬實，每粒豆子均沾滿菌粉，外觀呈黃灰色為佳，另外豆腐，要慎選衛生的豆腐。

7.填充液：酒精濃度以8—12%，糖度40—50%最恰當，也就是如果用38—40度米酒，則酒：糖：水＝1：2：1；如果用的是19.8的酒，則酒：糖：水＝1：1：0。另外冬天可酌加20%、夏天10%的的開水於糖酒液中。

自制黴豆腐想要有什麼風味，就有什麼風味，想要有點酸味可加一粒紫蘇梅，想要果香可以加香蕉鳳梨，想養生可加一點紅麴米，要辣可辣，要酸可酸，更重要的是你可以從diy的過程中，瞭解平淡的豆子是如何變身滋味豐美的豆腐乳，而其背後的大功臣竟是肉眼看不見的麴菌。

我是山東濟南的朋友，在我農村老家我小的時候我母親給我做過黴豆腐，我相信很多很多人都沒吃過這種豆腐！這不因為疫情一直在家就研究點吃的，製作方法非常簡單，買一斤多豆腐，拿回家清洗一下，用刀切成小塊，放入一個乾淨的碗裡，用保鮮膜覆蓋好，靜靜的等待一個星期，看到豆腐上面發紅了就差不多了，拿掉保鮮膜，用筷子攪和攪和，放少許鹽，再放點胡椒麵在攪和拌勻就可以吃了，就著饅頭吃可香了，讓人回味無窮！

一年四季都可以做，冬季做是最好的，豆腐最好是選剛出鍋的老豆腐，用水洗乾淨，切麻將塊大小的小塊，在老家是在竹蓮子上放稻草，在把豆腐擺上面，等它發酵長出長毛。在外面上班我是把菜簍上鋪的報紙和白沙布可以吸水，又好蓋，放一個星期左右長出長毛毛了、用一個碗加鹽，雞精，麻辣鮮，辣椒麵，把豆腐在調料碗裡一滾，最好是裝在玻璃杯裡面，擺好了上面淋點香油，也可以少加點酒。蓋好放在冰箱保鮮裡面，可以放的時間蠻長。

19年過年回去的時候，我媽媽也是做了黴豆腐，還有黴豆，今天我就分享一下我媽媽黴豆腐的做法。

第一步，是去街上買了40塊錢的豆腐，大概20斤左右。

第二步，把買回來的豆腐瀝乾水分。

第三步，媽媽把豆腐切成塊狀。

第四步，把豆腐放在盆裡拿到太陽下面入曬。

第五步，曬好的豆腐表皮有點黃即可

第六步，把豆腐堆在一起，放在陰涼的地方發酵。大概一個禮拜就可以看見長毛的豆腐了。

第七步，準備姜，辣椒，鹽味精（根據豆腐多少而定）放入發酵好的豆腐裡，攪拌均勻，再放在陰涼的地方發酵一天。

第八步，準備一個密封的玻璃罐，把黴豆腐放入玻璃罐中，加入少許白酒，密封三天左右就可以吃了。好吃下飯。香辣可口。

浦東婦幼每年的那遠，做豆腐乳，才可以。 首先把買了豆腐打成小點裡四方塊。放到一個容器裡邊兒個密封好，外面放一個保鮮膜封好。放在冰箱裡儲存一段時間。看到上面變顏色了。聞到有油有豆腐的味道就可以了。然後我們吃的時候花一點鹽水。鹽水浸泡起來都不會壞。放到自然通風的地方就可以。吃的時候放點蔥姜，喜歡吃辣的放點辣椒。再放一點香油。攪拌一下就可以了。我們北方，是這樣做豆腐乳的，不知別的地方是怎樣的？

什麼時候才可以製作黴豆腐？有什麼製作方法？只有冬季才可以製作黴豆腐，夏季不行，為什麼？因為夏季天氣太熱，黴豆腐會生蛆，而冬季溫度是最合適的。具體怎麼製作呢？第一，先找一個乾淨而且大一點的紙箱和準備一些稻草，如果沒有稻草，可以用不鏽鋼盤，放旁邊備用。第二，將豆腐切成2釐米左右的方塊。第三，先在紙箱內鋪上一層稻草，將切好的方塊豆腐均勻的放到稻草上，每塊豆腐的間距在1釐米左右，放置完一層，鋪一層稻草，直到放滿整個紙箱，注意，豆腐千萬不能粘在一起。裝滿豆腐以後，用膠帶將紙箱密封。第四，在家裡找一塊空地放置即可。如果溫度高的話，放10天左右，溫度低的話，放半個月左右。第五，待放置時間到了以後，找一些空的玻璃瓶備用。然後準備辣椒麵、花椒和鹽，均勻攪拌，盛一碗酒，開啟紙箱，夾出一塊豆腐，沾一下酒，確保豆腐全部都能沾到酒，然後放到攪拌好的辣椒麵裡再沾一下，也是要全部沾到，沾好的豆腐放到玻璃瓶裡，如此重複，直到把所有的豆腐全部沾完，然後將裝滿豆腐的玻璃瓶密封放置即可。第六，放置時間為一個月，一個月以後，即可食用。