鹹鴨蛋要油多關鍵是用高度數的白酒。

自制鹹鴨蛋做法

步驟1

準備土鴨蛋

步驟2

把蛋洗乾淨

步驟3

洗乾淨後吸乾所有外表水份

步驟4

準備高度白酒、鹽、保鮮膜

步驟5

依次在酒、鹽裡打個滾然後裹上保鮮膜

步驟6

依次放好，等待10天到15天，就可以了

鹹鴨蛋（鴨蛋最好採用海鴨蛋）

先將新鮮的鴨蛋洗乾淨，準備高濃度的白酒，把洗乾淨的鴨蛋放入盆裡，倒入白酒，白酒一定要沒過鴨蛋，使整個鴨蛋四周圍都可以泡到白酒，取一碟子放點食鹽，把浸泡過白酒的鴨蛋一個一個粘上食鹽，越多越好，把粘過食鹽的鴨蛋放在一個密封比較好的容器裡，蓋好蓋子最起碼要放一個半月以上！（要想鴨蛋出油，一是要選擇上好的海鴨蛋，二是一定要日子夠）主要這兩條件具備肯定會醃製出最好吃的鹹鴨蛋！

第一種是眉山樂山一帶的簡易酒浸醃製鴨蛋方法。

洗乾淨鴨蛋，用高度白酒反覆揉洗。接著太陽下面烘乾靜置。接著重重裹上一層鹽巴，這個鹽巴可以採用炒制過的。更加入味。鹽巴里面提前混入花椒粉，香料粉。口味由人。再用保鮮膜裹住，放入提前消毒殺菌過的封閉容器內。放入陰涼處三十天左右。夏天短冬天時長。即可食用。

第二種方法是川東北一帶的鹽水醃製方式。

這種方式較為複雜，好處是口味更加厚重。前面工序一樣。洗乾淨烘乾鴨蛋備用。準備個大罈子。市場上有賣。倒入調好的鹽水，鹽水選用礦泉水5斤左右鹽巴一斤的比例。鹽巴給夠點。可重不可輕。輕了很容易發臭變質。裝入罈子後，倒入高度白酒殺菌封存。時間為30天左右即可

鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，佔整個蛋黃的三分之一。用鹽醃製時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟後，就能看到蛋黃出油了。不過，鹹鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和醃製時間及鹽分濃度有關。

小提示：

①鴨蛋的罐子可以選任何密封的容器，但是一定要確保沒有水，沒有油，否則鴨蛋容易壞掉。

②白酒的度數越高越好。

食材：

鴨蛋20個

鹽400g

水2500ml

高度白酒80g

花椒5g

做法：

1、鴨蛋一定要清洗乾淨

2、晾乾水分

3、鍋中放水，放入鹽

4、放入花椒

5、大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼

6、晾乾的鴨蛋放入乾淨的容器中

7、倒入白酒，然後倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋，靠近蓋子的地方扣一個塑膠盤子，避免鴨蛋浮起來，放置陰涼地方

8、30天后的鴨蛋，表皮已經被花椒水染色

9、撈出鴨蛋沖洗一下，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘

10、已經出油啦

夏天來了，不少人的餐桌上端上了鹹鴨蛋

對於吃貨來說，

如果此時能吃到紅心鹹鴨蛋，

最好還是雙黃的，

用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來的那種，

再配上一碗白米粥，

那簡直堪稱，人生完美！

為了早日實現完美的人生，

今天，我們要來正經說說這個“鹹的要命，富的流油”的下飯神器——鹹鴨蛋~

作為一個比老乾媽還早出現1400多年的“下飯神器”，鹹鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載。

“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”

短短几句話，賈思勰或許也沒想到，

在中國，鹹鴨蛋一吃就是1000多年，而且會更久。

為什麼是醃鴨蛋，而不是醃雞蛋、鵝蛋呢？

農業時代下，醃製食物和食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時，百姓就開始琢磨著，怎麼把這些食材儲存起來。

由於雞可以各地養殖，雞蛋每天都有，大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣後，也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚，會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況，於是中國就有了很多“神奇”的鴨蛋形式，比如鹹鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋儲存起來。而鴨蛋經過醃製後，不僅腥味沒有那麼重了，風味口感上也更加可口。

當然，鹹雞蛋也是可以做的，方法和做鹹鴨蛋差不多，吃起來也不錯，外觀也能“富得流油”

要說哪裡的鹹鴨蛋最好，很多人會好不猶豫地說，高郵。的確，江蘇高郵的鹹鴨蛋是出了名的，“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的鹹鴨蛋》一文中回憶自己家鄉高郵的鹹鴨蛋，用他自己的話說，“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”好一句，他鄉鹹鴨蛋，我是在瞧不上，這是“吃貨”的自我修養。

實際上，鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，佔整個蛋黃的三分之一。用鹽醃製時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟後，就能看到蛋黃出油了。不過，鹹鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和醃製時間及鹽分濃度有關。

教你做出“富得流油”的鹹鴨蛋！

鴨蛋20個；鹽400克

水2500毫升；高度白酒80克；花椒5克

1.鴨蛋一定要清洗乾淨；

2.晾乾水分；

3.鍋中放水，放入鹽；

4.放入花椒；

5.大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼；

6.晾乾的鴨蛋放入乾淨的容器中；

7.倒入白酒80g，然後倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋，靠近蓋子的地方倒扣一個塑膠盤子，避免鴨蛋浮起來；放置陰涼的地方；

8.30天后的鴨蛋，表皮已被花椒水染色；

9.撈出鴨蛋沖洗一下，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘；

10.已經出油啦；

①鴨蛋的罐子可以選任何密封的容器，但是一定要確保沒有水，沒有油，否則鴨蛋容易壞掉。

②白酒的度數越高越好。

醃製後的鴨蛋更加的香嫩可口。

1.在清水中浸泡5分鐘

雖然市面上買的鹹鴨蛋看起來很乾淨，但無形的洞裡會有細菌。將鹹鴨蛋用白葡萄酒浸泡5分鐘。

浸泡後的清洗，不僅可以去除鴨蛋表面的汙漬，還可以很容易地去除藏在蛋孔裡的細菌。

清洗完鴨蛋後，除了用紙巾擦乾鴨蛋表面外，還可以用暗器吹風機吹乾鴨蛋。保持鴨蛋表面乾燥，可有效防止鴨蛋在醃製過程中變質。

用高濃度白酒無水浸泡洗淨晾乾的鹹鴨蛋26-30分鐘，不僅能再次消毒鴨蛋，還能加速蛋白質的凝固，使蛋黃迅速流油。

在浸有酒精的鴨蛋之間準備一盤鹽。鴨蛋泡好後取出。在鹽盤裡滾，不要幹，讓鴨蛋均勻地浸在鹽裡。

鹹鴨蛋只有在剛煮熟的時候，才能品嚐到肉質嫩、營養豐富的鹹鴨蛋，最大限度地節約能源。如何實現這一目標？將鹹鴨蛋放入冷水鍋中，讓水面剛剛浸沒的鹹鴨蛋，大火煮沸後，調至小火，煮沸8-10分鐘。

鹹鴨蛋黃變黑有幾個原因。一是鹹蛋在高溫下加工時，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生化學反應，形成“黑圈”；二是鹹蛋開水中的氮、氨含量高，也容易造成鴨蛋中的“黑暈”；此外，蛋黃中的金屬含量高水中的離子也是影響“黑暈”出現的重要因素之一。此外，細菌損傷容易產生“黑暈”。前三種情況對吃沒有危害，最後一種是少吃還是不吃。

鴨蛋含有豐富的營養成分，包括蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養成分。它嚐起來比雞蛋更油膩。鴨蛋的蛋白質含量與雞蛋相當，而總礦物質含量遠高於雞蛋，特別是鐵和鈣的含量。

自制流油鹹鴨蛋的做法

1.選擇青殼新鮮無裂的鴨蛋，清水洗淨表面的糞便鴨毛。自然晾乾，也可廚房紙擦乾，不過最好自然通風晾乾。

2.可用噴壼在鴨蛋表面均勻噴上酒精度高的二鍋頭白酒。

3.也可直接放到倒有二鍋頭的碗裡滾滾浸潤三十秒。

4.鹽包的鴨蛋放到鹽堆裡均勻滾上鹽。

5.然後用保鮮膜將裹上鹽的鴨蛋裹緊封住，放入事先清洗晾乾的無水無油瓶中，密封。

6.如果用鹽水醃的，就燒開一鍋水，加入鹽調成飽和鹽水。飽和鹽水是指鹽不能再溶到水中了，鹽水中出現結晶了就不用再放鹽了。飽和鹽水徹底放涼，倒入無水無油的瓶中。

7.將噴上二鍋頭的鹹鴨蛋放入瓶中，倒入30ml的二鍋頭到鹽水中。密封。

8.鹽水浸泡的蛋會漂起來，上面壓上乾淨無水無油的石塊，然後放陰涼通風處。裹鹽法的鴨蛋可先放太Sunny下曬半天然後放到陰涼通風處存放。

9.經過漫長的等待，鹹鴨蛋終於醃好了，煮熟，切開，享用吧！最喜歡鹹鴨蛋配泡飯。冬天醃製時間會長些，我這個等了二個月，天暖了估計一個半月要的。可提前取出一個切開看看。切記一定要耐心等待哦！

鹹鴨蛋是非常美味的食物 把鹹鴨蛋撥開就會流出很多油 鹹鴨蛋的黃是最美味的部分 外面買的鹹鴨蛋很可能不好吃或者沒有出油 所以我們需要自己動手醃製一下 方法還是很簡單的 瞭解醃製方法和訣竅後 我們就可以醃製出美味出油的鹹鴨蛋了。好了話不多說 往下看吧

首先準備鴨蛋 用清水把鴨蛋表皮清洗乾淨 如果不清洗乾淨 鹹鴨蛋需要經過長時間醃製 鴨蛋表面的細菌會進入鴨蛋的內部 從而鴨蛋醃製好不宜儲存

1 鹽水醃製

準備一盆開水 往開水中加入食鹽 鹽和水的比例大概是4千克的水 600克的食用鹽 醃製鹹鴨蛋 鹽和水的比例非常重要

2黃沙醃製

我們要準備油 食用鹽 黃沙 水 首先把黃沙倒入盆中 加入適量的鹽 食用油 水 攪拌成粘糊狀 把清洗好的鴨蛋晾乾水分 放入粘土中 充分均勻的裹上粘土後放進準備好的容器中 醃製一個月左右 把泥沙洗淨 煮熟即可

如果沒有黃沙也可以用其他的泥沙代替 如果沙子的粘性不是很好 可以加入適量的粘土

3白酒醃製

需要準備一些高濃度白酒，一些鴨蛋，精鹽，進行醃製的時候，鴨蛋需要晾乾，然後放到白酒裡面進行浸潤，再裹上一些精鹽放到容器當中，擺放在通風陰涼乾燥的地方，大概醃製20天左右就可以取出來，煮熟以後吃了。

4麵糊醃製

準備一些麵粉，加入適量的水進行調製，加一些白酒以及五香粉攪拌均勻，鴨蛋清洗乾淨以後晾乾，裹上面糊，再裹一層食鹽放進罈子當中密封，麵糊以及食鹽融合以後，就可以讓鹽分更好的進入到鴨蛋當中，大概醃製25天左右，就可以拿出來煮熟以後吃了。

鴨蛋是一款營養豐富的食材。主要含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯等營養成分。鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用。所以經常食用鴨蛋可以起到保健的作用。而鹹鴨蛋也是我們農家餐桌上的常客。

醃製鹹鴨蛋是門學問，從鴨子的品種，到鴨蛋的質量，在到醃製的做法都起到了至關重要的作用。最好的鴨蛋是經常下水的草鴨的蛋最好。出油比較高，旱散養的次之，圈養的叫差。

醃製鹹鴨蛋也有很多種方法，有水醃法，幹醃法，紅泥巴醃法，草木灰五香醃法。各種做法也各有各的好處和弊端。我最喜歡的是紅泥巴醃製法，出油多，還比較好吃。

下面就分享一下我的做法

紅泥巴加鹽比例是十比五，加花椒麵，八角粉，白酒，純淨水和成湖狀，將鴨蛋洗淨晾乾，將泥湖均勻的沾在鴨蛋是，放入小缸中或瓷壇中密封兩個月，鹹鴨蛋就做好了，食用時去掉泥巴，洗淨煮熟就可以了

醃製方法有：一.水浸法；二.泥包法。水浸法：

1.將選好的新鮮鴨蛋用2%小蘇打水洗淨後晾乾；

2.視鴨蛋數量熬製醃蛋水，水中放入八角、桂皮、小茴香籽及食鹽（水鹽比為1：0.12~0.15）將水燒煮5分鐘晾涼待用。

3.選一潔淨容器用開水燙洗消毒，（或洗淨後用醫用酒精消毒）備用。

4.將鴨蛋裝入容器內，倒入冷卻的鹽水沒過鴨蛋二指。

5.向容器內加人高度白酒（一斤鴨蛋加酒100~150克）。

6.將容器放於通風處，45天后可食，吃時煮熟。

泥包法：1.選非田地的粘土數斤（一斤鴨蛋用泥1.5斤），2.將泥碾碎過篩後上鍋炒熱消|毒。

3每斤土摻入食鹽200克，加水和成泥。

4.將鴨蛋洗淨瀝水逐個在高度白酒中涮過。

5.用泥將鴨蛋逐個用泥包好裝入筐內，在Sunny下暴曬6~8小時後裝入潔淨容器內封口。

6.放置60天可食用。

以上為個人經驗供參考。

鹹鴨蛋是中國特色菜餚，鹹味適中，老少皆宜，鹹鴨蛋的醃製方式全國也都是大同小異，總的就是：白酒，鹽，太陽曬。

下面我給大家推薦其中一種鹹鴨蛋快速出油醃好的辦法

1、新鮮鴨蛋用清水洗乾淨，擦乾水份，在Sunny下曬一天（請勿在夏天的太陽底下曬）

2、曬過後的蛋放入高度白酒浸泡30秒左右（一定要高度白酒）

3、泡好的蛋趁著白酒還沒揮發的時候給蛋全身裹上鹽

4、然後把剩下的鹽和一點點酒混合後裝入袋子，讓蛋在翻滾兩圈，後面直接裝壇或者放入袋子封好醃製30天左右就會出油了，如果是自己吃的話可以一個個蛋用保鮮膜包裹起來在放進去醃製，這樣的話會更好一點，不過如果是售賣或者其他的話就可以免去這個步驟，節省不必要的人力浪費。

每年這個時候，我都會自己買些鴨蛋來自已醃，次數醃多了，自然就有經驗了。我們家有個不太好的習慣，吃鹹鴨蛋只吃蛋黃不怎麼吃蛋白，所以，在買鴨蛋時我會買雙黃蛋。這樣吃到的蛋黃可以多一點，剩下的蛋白時常用來做湯。

下面我就來告訴大家醃鴨蛋的方法！

方法一：步驟

1、將容器洗淨擦乾，避免容器不乾淨導致髒物進入蛋中。

2、把水燒開，放入鹽，攪拌至鹽全部溶解，冷卻備用，水要燒開，不能用生水，不然容易產生異味。

3、鴨蛋擦乾淨，放入壇中，將冷鹽水倒入容器中至全部浸沒為止，面上加20毫升白酒（記住要高濃度白酒）蓋嚴，40天左右後就可以開吃了。

方法二（在有鹹肉水的情況下我用此方法）

步驟：

1、將容器洗淨擦乾，避免容器不乾淨導致髒物進入蛋中。

2、用醃鹹肉後出的水來醃製。把鹹肉水再摻入適量清水後燒開（一定要燒開哦）再往裡加入250克粗鹽，拌勻融化，冷卻備用。

3、將鴨蛋擦洗乾淨後抹乾。把它放入冷卻後的水裡。淹泡40天左右即可食用了。（浮在上面的鴨蛋隔三差五的去給它翻個面，好讓它醃製均勻一些）。這樣醃出來的油多好吃！

理論上講醃完的可以儲存著，下次還可以繼續醃。但記住在醃的時候水還需要重新燒開消毒過！