與其他麵包區別

黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麵粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麵粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麵包的型別有關，所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麵筋蛋白質很少。

特點

為了得到符合質量要求的麵包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥麵粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網狀結構，麵糰當然不會發酵膨脹，則麵包產品將會變硬，發酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，麵包組織越是鬆散，並且發酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵糰容易黏稠，麵包口感溼潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。黑麥麵包的顏色，會因黑麥產地、小麥麵粉新增比例，深淺有所不同。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。同小麥麵包相比，黑麥麵包結實有重量感，麵包心溼潤，保持日期較長。黑麥麵包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥麵筋蛋白質含量少於普通小麥。黑麥麵糰發酵膨脹性遠不如小麥麵糰。

黑麥麵包

黑麥麵包是一種用黑麥麵粉做成的麵包，在北歐和東歐很常見。根據成分不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所製成的白麵包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥麵包又被稱為黑麵包。

和白麵包相比，黑麥麵包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。

中文名

黑麥麵包

外文名

rye bread；Ржано́й хлеб

別稱

ライ麥パン

主要原料

天然酵種酵頭

是否含防腐劑

否

種類

黑麥麵包有很多種類，包括只含黑麥的麵包，黑麥小麥均有的麵包和硬黑麥麵包。硬黑麥麵包也有許多種，依照發酵型別分為酵母發酵、surdeg發酵或ojäst發酵麵包。

製作方法

食材準備

天然酵種酵頭

　　黑麥天然酵種，30克（100水粉比例）

　　黑麥粉，175克

　　水，175g

　　主麵糰

　　發酵好的天然酵種酵頭

　　鹽，10克

　　高粉，500克

　　水，325克

做法一

1.混合天然酵種酵頭所有原料，加蓋室溫發酵8-12小時左右。

　　2.把所有原料混合，揉麵至筋度很強。這個麵糰含水量在75%左右，又有大量黑麥，需要保證麵糰筋度足夠強，原配方採取多揉的辦法，我為了尊重傳統配方，也照辦了。在KA第4檔揉了12分鐘，麵糰雖然有彈性，但還是很黏，不會脫離攪拌缸。

　　3.加蓋，室溫發酵2-2.5小時至1.5倍大，手指按下不彈回。

　　4.烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290°C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。5.取出麵糰，滾圓，放鬆，整形成橢圓形，光滑面向下放入發酵籃。蓋保鮮膜，二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分。1.5到2小時。

　　6.割包。橢圓割痕比較古樸，和這個大面包很配。

　　7.往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（230°C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤35分鐘左右至深色。

做法二

用料

高筋麵粉350克

黑麥粉160克

輔料

酵母(幹)5克

葡萄乾100克

核桃100克

調料

食鹽5克

細砂糖10克

水330克

朗姆酒250克

做法

材料：A：高筋麵粉350克、黑麥粉150克、細砂糖10克、鹽5克、水330克、乾酵母5克

B：100克葡萄乾、100剋核桃、這兩樣可以根據自己的喜好，選擇放入或者不放入

表面裝飾：黑麥粉10克

1.提前一晚把材料A中的黑麥粉和水拌勻，用保鮮膜覆蓋或者放在盒子裡蓋上蓋子，讓黑麥粉吸收水分，用朗姆酒浸泡葡萄乾

備註：浸泡過朗姆酒的葡萄乾味道會更好!當然沒有朗姆酒的，可以把葡萄乾用沸水沖洗，瀝乾水分

2.把核桃放在150度的烤箱中層，烤5分鐘

3.把吸收了一晚上水分的黑麥粉和水一起，加入材料A的其他材料，揉成薄膜狀，再加入烤香的核桃和瀝乾水分的葡萄乾，揉勻，放在室溫下進行基礎發酵

4.當面團發酵至原來的2倍大，把麵糰分成450克和600克的小麵糰，排氣輕輕揉圓，接縫處朝下放在面板上，用保鮮膜或者溼毛巾覆蓋，放在室溫下鬆弛約25分鐘，進行中間發酵

5.在中間發酵過程中，將黑麥粉撒在藤籃模具內側

6.用擀麵杖把鬆弛好的小麵糰擀至藤籃的長度相當，將麵糰從外側向內側折起三分之一，接縫處用手腕按壓使之融合。改變麵糰的方向，摺疊放在面前，從內側向外側摺疊，接縫處用手腕按壓使之融合，再從內側向外側二次折起，同樣按壓，將麵糰放入藤籃中，用保鮮膜或者溼毛巾覆蓋，進行最後發酵

7.把發酵好的麵糰從藤籃倒扣在烤盤上

8.表面可以割幾刀，也可以戳幾個洞，隨自己喜歡，烤箱200度預熱，把烤盤放在預熱好的烤箱中層，烘烤40分鐘

烹飪技巧

1、沒有藤籃的，第一種方法可以把麵糰整形成圓形，或者橢圓形，表面撒粉割刀痕烘烤。第二種方法：找一個大碗，在大碗上面鋪一塊粗布，撒上黑麥粉，把鬆弛好的麵糰放在上面進行最後發酵。總的來說做這款麵包不是非得要藤籃的；

2、這款麵包烤好後外脆內軟，烤的溫度要根據自己烤箱來調整；

3、黑麥麵包，黑麥粉提前一天浸泡，讓黑麥粉吸收足夠的水分，便於揉出面筋，而且能減少黑麥粉的厚實，口感更好!這是再次強調啦。

與其他麵包區別

黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。全穀粒黑麥含有木質素成分，在體內轉變成腸內脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋麵粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋麵粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當地的要求和所製作的麵包的型別有關，所以，麵包師必須判斷混合物的恰當的比例。黑麥的主要成分和特性：黑麥與小麥的特性非常不同，黑麥粉中麵筋蛋白質很少。

特點

為了得到符合質量要求的麵包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥麵粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網狀結構，麵糰當然不會發酵膨脹，則麵包產品將會變硬，發酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，麵包組織越是鬆散，並且發酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵糰容易黏稠，麵包口感溼潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。黑麥麵包的顏色，會因黑麥產地、小麥麵粉新增比例，深淺有所不同。黑麥麵包的香味和結構相當獨特，與小麥麵包不同，酸性發酵和較高的酸度在黑麥麵包的製作過程中扮演了重要的角色。同小麥麵包相比，黑麥麵包結實有重量感，麵包心溼潤，保持日期較長。黑麥麵包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥麵筋蛋白質含量少於普通小麥。黑麥麵糰發酵膨脹性遠不如小麥麵糰。

近年來越來越受到大眾喜愛的麵包，是用黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和麵並製成麵糰坯料，以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。

黑麥麵粉，營養豐富，富含澱粉、脂肪和蛋白質、維生素B和磷、鉀等。除小麥外，黑麥是唯一適合做麵包的穀類，因其缺乏彈性，常同小麥粉混合使用，也可以全部用黑麥粉做成黑麵包。

黑麥粉是以黑麥為原料磨製而成，所以黑麥粉的成份基本相同。至於做麵包時用哪種黑麥粉好，無疑是和我們選購其他商品一樣，主要考慮品牌和廠家。這裡把根據品牌評價以及銷量評選出的2020年最新的黑麥粉十大排行提供出來，供您參考：前十名分別是清道本草、展藝家居、聚廣德、綠鑫、安琪/Angel、onatur、德偉/dewei、新良、鼎橙、奇台麵粉 。您可以根據個人喜好選擇相應品牌的黑麥粉。

我用的新良這個牌子的1kg的，之前自己在農村也磨過黑麥粉，還在淘寶買過山裡人帶麩皮的那種！但是口感不太好，唯一讓我覺得比較細膩的還是新良這個牌子的黑麥麵粉比較好吃！

產地不一樣，口感都有差異

黑麥麵粉是選自優質黑小麥，採用先進位制粉工藝加工而成的麵粉，其富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。

長期食用黑麥麵粉製品能提高免疫力，對便秘、缺鈣、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病及各種腫瘤等富貴病具有一定的食療作用。

黑麥麵粉通常是用來製作黑麥麵包或者是裸麥的粗糧麵包，顏色比較深，質地較厚重。與小麥麵包相比，黑麥麵包中的血糖含量更低，所以是糖尿病患者的選擇之一。黑麥含有很高含量的水溶性膳食纖維，一杯煮熟的黑麥含有26克的膳食纖維。黑麥並非無麩質的穀物，但是它所含有的麵筋蛋白濃度要比小麥麵粉和白麵粉都要低。

黑麥製成的麵包與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且溼度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。

為了讓黑麥麵包的口感更好，通常會在黑麥麵粉中新增一些高筋小麥麵粉。如果不新增高筋小麥麵粉的話，黑麥麵粉是很難形成牢固的網狀結構，會導致麵糰膨脹發酵不夠，製作出來的成品質地很硬，因此難以消化。也就是說，黑麥成分越高，麵包組織就越鬆散，發酵膨脹也就越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，麵糰容易黏稠，麵包口感溼潤。黑麥麵包香氣獨特，質地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥麵包的特色，除了本身特性所致，也是因為發酵採用酸面種，酸面種用量越高，麵包酸味越重。

而小麥麵粉的質地和口感最接近白麵粉。小麥麵粉是用整粒的小麥粒磨碎製成，因此含有所有小麥中的營養成分，其中包括膳食纖維、蛋白質、維生素B和維生素E。由於小麥麵粉中含有小麥漿果澱粉胚乳，所以含有面筋。但是，小麥麵粉中麵筋的濃縮度比白麵粉要低，所以製作出來的麵包質地更加的緊實。如果將白麵粉和小麥麵粉用一定的比例混合，製作出來的麵包不僅口感更加軟綿，而且也具有營養。

小麥與其他穀物不同，其表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，所以非常適合用來製作麵粉。小麥麵粉和其他穀物麵粉的最大區別在於，小麥中含有兩種特有的蛋白質，這兩種蛋白質能夠結合在一起形成富有彈性和延展性的麵筋。這樣形成的麵筋彈性非常好，可以拉很長，也不會斷掉，因此小麥面應該是最適合的。

黑麥麵粉

黑麥麵包其成分不同與白麵包，它是由黑麥或是硬黑麥製成的。因為黑麥麵包中的黑麥種類的不同也就烤製成不同種類黑麵包。

從黑麥種類劃分有：純黑麥麵包；黑麥+小麥麵包；硬黑麥麵包。

其中黑麥麵包中含硬黑麥的麵包種類最多，又分為發酵型、surdeg發酵。

如果硬要我說出其中哪種黑麥麵包好的話，我就從口感和營養來做一個解釋吧！

黑麥+小麥麵包口感更好，因為黑麥麵包為了達到高質量麵包的要求，就在黑麥中加上小麥讓麵糰不會太緊實而影響蓬鬆的口感。

但在黑麥+小麥麵包中又出現一種奇怪的現象，就是黑麥成分高的麵包反而越香越有嚼勁。因為黑麥富含纖維緊實牢固，且有獨特的麥香。黑麥在麵包中的比重增加，這種性質也就增加了。

硬黑麥麵包營養價值高。硬黑麥麵包膳食纖維豐富因此有助於人體腸胃蠕動，助消化。這種麵包是發酵型、surdeg發酵而成因此有對腸道有益的氨基酸。而且有助於長時間儲存。但這種發酵麵包口感會微微發酸。發酵用的酸面種量越大，酸味越明顯。這在口感上可能會有一定影響。

因此，就桃子的口味選擇，最好選擇黑麥+小麥麵包和酸面種量低的硬黑麥麵包。不知道這和不和你的口味呢？