長期使用的油對身體有害哦！

多次復炸的油會產生致癌物質

真心勸告親不要這樣用油

一鍋油用三四次就不要再用了

要保持180度的油溫可能更多的是靠經驗。只靠自己根據手、眼的感覺去確定。如果指望有溫度計類的東西，又好像不那麼實際。

不過朋友，我要提醒你一下

長期使用的油對身體有害哦！

多次復炸的油會產生致癌物質

真心勸告親不要這樣用油

一鍋油用三四次就不要再用了。

問這個回答對你有幫助，你可以採納一下

可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。

如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

低油溫在85~120℃，俗稱三四成熱。

中油溫120~180℃，俗稱六成熱。

高油溫一般在180~240℃，俗稱八成熱。

低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。

最近宅在家做飯的人很多，逼不得已，很多人都成了廚師。

不少人都要跟油鍋打交道，相信對油溫這裡還一知半解，這裡我給大家介紹一個最簡單的方法。

我們一般會說三種油溫，三四成，六七成，七八成熱這三種。也就是低溫、中溫、高溫。

如何分別呢？最簡單的方法來啦！

1.三四成，油麵無波動，用手心感知不到熱度。

2.六七成，油麵小翻湧，手心感覺到熱，手背感覺不熱。

3.七八成，油麵翻湧冒青煙，手心手背都感覺到熱。一般180度左右，這個時候想控制油溫就要改成小火或者關火，不過時間不能太長，要及時放入適量食材烹飪。

4.九成以上，油麵翻湧厲害冒黑煙，這個時候建議關火，油溫太高，無論做什麼食材都會瞬間壞掉。

我們在烹飪油炸食品的時候經常是需要較高溫度油溫的，首先我們怎麼去判斷油溫達到了180度呢？很多朋友大家都經常聽過周圍人的經驗之談，你用筷子插入油鍋裡如果周圍開始有氣泡冒出，就可以放入需要煎炸的食物了，既然如此，很大家可能想要問此刻溫度是多少呢？其實我告訴大家，這時候的溫度呀剛好是達到180攝氏度了。

要怎麼保持這樣的溫度不變呢？這個問題就真的是傷了很多朋友的心了吧，這肯定是很多朋友都不知道的，這裡我告訴大家一個常識：

可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。

如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

低油溫在85~120℃，俗稱三四成熱。

中油溫120~180℃，俗稱六成熱。

高油溫一般在180~240℃，俗稱八成熱。

低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。 掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。

六成油溫（180度左右），這個時候，滴一滴麵糊到油鍋裡，麵糊會先下沉，沉不到鍋底就會飄上來。這個溫度適合炸那種掛糊的食材，比如炸雞塊、魚塊、麻團等，要想保持油溫穩定建議你選擇一款好品牌的空氣炸鍋，空氣炸鍋透過迴圈熱空氣對食物360度極速加熱。達到油炸的效果，可以精確控制油溫200以內，大家可以試試，要買品牌的鍋不要圖便宜

如果不是使用炸箱一類可以控溫的鍋具，個人建議買一個溫度儀，不貴且好使！我也是做廚師的，但是隨著現代化社會的發展，我比較相信科技。

油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。這可能更多的是靠經驗。只靠自己根據手、眼的感覺去確定。如果指望有溫度計類的東西，好象不太合適，沒見做菜的人鍋內放溫度計測量溫度的。感覺油溫過高就減小火。

這要看你是幹什麼瞭如果是商用，在網上買個現成的就行了現在都有控制溫度的功能，如果是自己家炸東西的話那就看眼裡和手對溫度的感知，把手放到油鍋上離開一段距離感覺手心有溫度對差不多了，或著那根乾的筷子放到鍋裡旁邊有大量的氣泡也就夠溫度了。(ps只要炸的多了憑感覺就差不多了，孰能生巧，炸東西的時候一定不能有水，要不你可要遭罪了。)

油溫在180度大約是六成熱，微微冒點菸，用筷子沾少許水放入鍋中顯示拍拍炸，這個油溫適合炸油條、炸雞塊、炸裡脊等，

這可能更多的是靠經驗。只靠自己根據手、眼的感覺去確定。如果指望有溫度計類的東西，好象不太合適，沒見賣油條的人鍋內放溫度計。

透過觀察油麵狀況來控制油溫：

（1）溫油約為90°C—130°C，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

（2）熱油約為140°C—180°C，油麵波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的溫度大約180°C(六成熱)，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等，這類菜餚需復炸，就是將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，菜餚才能外酥裡嫩。

油麵有青煙冒出，將筷子放進去氣泡十分密集和明顯。這個油溫對食材有增添色澤，增添香味的作用，比較適用於幹炸、軟炸、

百度知道

180度的油溫怎麼控制

油溫怎麼控制檢視全部4個回答

油溫怎麼控制

學廚師的

匿名使用者

2017-11-25

油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。

1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前透過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。

（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，透過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

(4)蔬菜中的維生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鮮越好，要現洗現吃，先洗後切，洗好的菜不要泡在水裡。高溫也會破壞營養成份，煮菜不宜太爛，炒菜要急火快炒。涼拌菜維生素含量多。炒菜和菜湯中各種維生素會養活一半；油炸的菜，維生素常常全部消失。夏秋時節，人體出汗多，有一部分維生素C和鹽分會隨著汗液排出體外，這就需要適當多吃些鮮青菜。

透過觀察油麵狀況來控制油溫：

（1）溫油

約為90°C—130°C，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

（2）熱油

約為140°C—180°C，油麵波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的溫度大約180°C(六成熱)，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等，這類菜餚需復炸，就是將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，菜餚才能外酥裡嫩。炒青菜用此種油溫即可，炒出的菜餚顏色漂亮且營養不流失。否則，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚油溫也要控制在五六成，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

（3）旺油

約為190°C-240°C，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，七成油溫就可以做到，煎制時間要短。如果想吃色白軟嫩的煎蛋，要用四成油溫，煎制時間要長一點。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。將原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火把原料內部炸熟，再升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨，但中途不要關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞、鴨外焦裡嫩。

（4）烈油

約為250°C—300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。

炒菜油溫過高的危害：

一般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當然更高，甚至會超過300攝氏度，致癌物苯並芘極易產生。它們附著在菜餚上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加熱時間越長，有害產物就越多。