豫菜即使脈絡很清晰，中國唐朝時期為國家古代第一次鼎盛，國富民安了吃這件事情當然發展很快，但因為定都長安（西安），或許偏西部，食麵食而很少有沿海海鮮食品，所以發展上並沒有算總體發展。

到北宋時期定都開封，開封為中原地區，既有面食和稻穀作為主食，有離山東半島海岸線和黃河較近，不管海鮮還是主食和其他菜品都得到均衡發展，在開封地區形成皇家菜系，被定位豫菜。

後北宋滅亡，南宋在臨安建都，北宋皇家菜系拆分，一部分隨南宋朝發展漸漸演變形成具有浙江特色江浙菜。

個人認為，主要原因是河南菜比較中庸導致的。

河南地處中原，歷來就是各地區間文化、經濟以及民生交流的重要途徑，所以，造成了河南的飲食要照顧各地的口味。但是在兼而蓄之的過程中，也就逐漸的沒有了自己的特色。

河南菜沒有特點，其實也就是最大的特點。酸甜苦辣鹹，河南人全能吃，也並不計較那麼多，所以呢，也磨練出了河南人隨遇而安的性格。骨子裡河南人大多數人是不願意背井離鄉的，但是無論到了哪裡，河南人都有很強的生命力。

河南菜有幾個代表作，別說外地人沒吃過，即使本地的也有好多人沒那個口福的。比如說套四寶，選料考究，工藝繁瑣，鵪鶉外面套鴿子，鴿子外面套雞，雞外面是鴨，更難得的是骨頭都剔了出來，而且還完整無損，據說倒進去水都不會露出來，所以呢，沒有提前預定，那是絕對吃不到的。

各位想嚐到最正宗的豫菜，除了以洛陽水席為代表的豫西風味，以信陽為代表的豫南菜之外，就是以開封為代表的豫菜了。據說河南十大名菜，開封獨佔九席。

而在開封做的豫菜最好的，公認的是“又一新”飯店，還有河南飯店。

外地人提起河南，可能印象比較深的就是胡辣湯和燴麵，再就是小籠包子。其實河南菜還是有很多你沒品嚐過的佳餚。

本發表一下淺解，為什麼八大菜系中無豫系，主要原因是河南人以麵食為主，吃飯時隨便有點下飯菜(比如鹹菜)就對付一餐了，而八大菜系中絕大菜系的地域是所謂的南方，以吃米飯為主，吃米飯必炒小菜，所以幹百年來菜越式炒越多，花樣，口感慢慢沉澱，就有了個說話，吃麵有個鹹菜就行，吃米必有幾樣炒菜的說法。淺解，勿噴!

河南菜歷史原因，地處中原開封洛陽都是古都，南來北往歷史悠久，為了照顧東西南北的飲食習慣，慢慢犧牲自己的飲食特色，可能河南的特色菜除了燴麵胡辣湯，全華人民也不知道國宴都是河南長垣廚師做的，列幾個河南菜的代表，霸王別姬，鯉魚焙面都是傳統名菜，為了發揚豫菜傳統，阿五美食改名黃河大鯉魚，就是為豫菜正名

有豫菜嗎？八十年代末的時候，吃喝風越演愈烈，各菜系是你方唱罷我登場，好不熱鬧，惹得人是好不眼紅，於是一幫子鄭州開封的廚子吵吵著要搞一個豫菜出來，找了一票不入流的專家吹捧，竟然憑空想象這豫菜來源於北宋皇宮，呵呵，理想很豐滿，現實很打臉，這麼多年過去也沒見搞出什麼實質的東西出來，就捧著前人的鯉魚焙面吹吹牛，過過嘴癮，這鯉魚焙面就算再好吃，也不過是孤掌難鳴，實在是沒有其他能拿出場面的東西了，廚子們本來想用著這個概念騙騙錢而已，卻一不小心迎合了某些祖上也曾經闊過的，死要面子的人的心理。菜系這玩意兒，沒有歷史的傳承，時間的積澱，完整的菜譜，鮮明的特色，廣泛的認可度，豈是嘴上說說就能搞出來的？

我感覺吧！所謂的菜系，不過是一個地方的特色吧！各有所長，而豫菜並沒有太多過人之處，如果說一個地方菜系帶表一個地方人的個性的話，那河南的大鍋菜就不得不說，天南海北的都可以放，看似雜亂無章，卻又井然有序，如同河南人一樣，平凡之下，有一顆海納百川之心！

問題提的並不是很嚴謹，我們先從第一句話來回答。

首先，大家都知道中國的七大古都之說，分別是西安、洛陽、南京、北京、開封、杭州、安陽。，它們遍佈東西南北各地，其中河南有洛陽、開封、安陽三地。

洛陽素有“千年帝都”之稱，之前有“七朝古都”等說法，但現在大家都公認其分別是夏、商、西周、東周、東漢、曹魏、西晉、北魏、隋、武周、後梁、後堂、後晉十三朝代的都城，因此是“十三朝古都”，具有非常重要的歷史價值。

開封作為古都之一，歷史可考的朝代最早可追溯到夏朝，其後做過戰國時期魏國及五代十國時期後梁、後晉、後漢、後周、及北宋、金七大國的都城，是中國著名的“七朝古都”。

眾所周知最早發現甲骨文的地方就是安陽，它是歷史上著名的殷商故都，更是《周易》的發源地，此後又作為曹魏、後趙、冉魏、前燕、東魏、北齊的都城，也有“七朝古都”之稱。

其次，中原是指黃河中下游一帶，大多數情況下大家說中原主要是指河南，因此問題中說“中國古都都在中原”似乎不是很全面。綜上來看前提就不是很恰當。

再回歸到題主所想談論的豫菜。

雖然豫菜不是八大菜系之一，但是豫菜文化如同中原文化一樣，是中華文化的先行者，歷史悠遠。出生在河南開封的伊尹被譽為“中國烹飪聖祖”，這也是中原飲食文化發展的重要節點，對後代有深厚的影響。北宋時期，是豫菜發展的鼎盛時期，《清明上河圖》將一城的繁華及餐飲業的鼎盛悉數描寫，栩栩如生。然而因為複雜的社會背景和歷史人文等因素，豫菜日漸式微，但豫菜也在不斷的創新發展。現在，黃河鯉魚、道口燒雞、固始三黃雞、鯉魚焙面、牡丹燕菜、炸八塊等豫菜聞名遐邇，還有有胡辣湯、開封灌湯包等小吃美食。

最後，也希望豫菜調動各方面積極性，堅持將豫菜傳承發揚。

Cola

中國古都河南佔了好幾個，鄭州，洛陽，安陽，開封，商丘，但是皇朝建都之地難道沒有幾個拿得出手的菜嗎？其實應該是有的，不過中原民風淳樸，大方憨厚，加上河南是農業大省，其菜品也是追求味道和簡便，以方便勞動人民食用。

河南古時候究竟有什麼名菜，這個有待考證，反正現在河南出名的菜，也就是豫菜裡能順口說出來幾個的應該是不多的。相當大一部分都是小吃比較著名，就拿開封來說吧，開封小籠包，相信大家都聽說過，一個古都，現在竟然靠小吃找點存在感，這是開封的痛，所以開封現在正在慢慢的，紮實的恢復宋代時的景象。

還有什麼鄭州燴麵，洛陽的麻花，水席，濮陽的涼皮，商丘的水煎包，豆粥，sa湯，民權燒餅，南陽的方城燴麵，漿麵條，…………更多的都是一些小吃和家常便飯之類的出名。說句俗話，也就是上不了檯面，不登大雅之堂。想想哪位皇帝會每天吃飯擺一桌子麵條，就是現在誰去大酒店吃飯聚餐，會點一桌子小吃。

希望咱們豫菜能好，發揚光大，其實有很多豫菜大師在發展和傳承豫菜，真誠的祝願。

因為八大菜系是為南方評的，所以北方只有一個魯菜進入南方菜系。北方出名菜，但是都很少家常化，所以無法入選，川菜就是一個北京的官廚把官宅家的加菜家常化形成的菜系，但是這些菜是上不了滿漢全席的，不過很家常，和容易推廣。其次豫菜和魯菜，重複性太多，基本可以歸位一個菜系，自然不會兩個同質菜系上榜。就還好比有一個川菜，就不能再有重慶菜了，雖然重慶菜與川菜風格有小異。

為何魯菜作為北方菜唯一入選八大菜系呢？山東是中國自然條件最好的省份了，有山有海，氣候宜人。山珍海味應有盡有，一直以來魯菜因其巨大影響力排在八大菜系之首。齊魯文化源遠流長，對中華民族影響深遠，魯菜從傳播上來講，名頭最響。《亮劍》裡楚雲飛宴請李雲龍時也說：“我是山西人，但我不護短。山西菜上不了檯面，北方菜也就吃個魯菜。”，可見魯菜已然成為北方菜的代表，對宮廷菜和淮揚菜影響很大。文無第一，武無第二。古時候就四大菜系，魯菜，川菜，蘇菜，廣東菜，後來四個菜系清未才形成冊封，大多受前四大菜系影響，屬於分支也不過分，在技法方面受魯菜影響最大，魯菜屬於官府菜！！！

不難看出八大菜系中“北方菜”相比“南方菜”比重少了不止一點半點。因為每個地方的人文因素、環境因素、習慣習俗以及特產的不相同，成就了不同口味的菜系。除了河南菜，東北菜，北京菜也同樣沒有被列入“八大菜系”。

北方菜系的菜品普遍繁雜，味道又各有不同，難以形成一個系統的“菜系”，不光是河南菜，其他北方菜都有類似的情況，單從當地人的口碑中就能評出數不清的有代表性的菜品來。

菜做為中原烹飪文明的代表，由於地處九州，一直以來秉承烹飪的傳統：中與和。豫菜沒有徽菜的鹹、沒有蘇、浙菜的甜、沒有川、湘菜的辣、沒有粵菜的酸，它在甜酸鹹辣中求其中；和是指溶東西南北為一體，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味。中與和一直以來是中原烹飪文化之本。

由此看來，豫菜集大一統，各大菜系的形成也是在豫菜基礎上考慮當地自身條件的改良，小遊這麼一考究怎麼覺得豫菜雖不在八大菜系之列，卻是八大菜系之母呢。

豫菜名菜：

1、糖醋軟熘魚焙面，又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。

此菜名，其一在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，以活汁而聞名。

2、紅燒黃河大鯉魚

鄭州作為千年文化大省河南的省會，彙集了名菜名吃很多，幾乎全國各地的美食都有身影，名菜方面，要數有豫菜頭牌之稱的紅燒黃河大鯉魚，也是豫菜十大名菜之一，只要是中餐店，基本都有這道菜。

3、炸紫酥肉，號稱“賽烤鴨”，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反覆塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

4、大蔥燒海參等。

5、牡丹燕菜，原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜製作十分精細，它以白蘿蔔切細絲，浸泡、空幹、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸後，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然後以清東加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王鬍子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

6、扒廣肚，廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發，三分烹製，最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨樹一幟。

數百年來，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標準的和追求的體現。此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺後鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

7、汴京烤鴨，汴京(開封)自古有江北水城之譽。故不乏鴨類菜餚。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，後演變為以果木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜麵醬、菊花蔥、蝴蝶蘿蔔佐食，以骨架湯、綠豆麵條添味，當是一道大餐。8、炸八塊，響堂報菜，多出妙語。河南酒樓堂倌“一隻雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆裡嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的讚語。9、清湯鮑魚等。10、蔥扒羊肉，羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

這個問題又推過來了

什麼是菜系？從何而來？

菜系，百度解釋為幫口，是過去討生活不易，老鄉之間相互抱團的一種方法。文革之前都沒有菜系的證據，何來上百年上千年的歷史？

第二，既然是菜系，中國烹飪的基本技法是囊括的，煎炒烹炸蒸燒，又演變出其他的技法，比如炒，演變出爆，烹變出了塌，蒸出了釀，燒出來的熬，燉，煮，汆等，其中幾樣技法都是源自豫菜，所以八系之母不可豁免。

第三，一般人不知道的豫菜。可能很多外地朋友，本省朋友大多知道燴麵胡辣湯，少部分知道水席，糖醋鯉魚等吧，須知這在豫菜只是其中一小部分中等席，或者就是早餐小吃。

豫菜中的套四寶，在江蘇叫做三套鴨，糖醋鯉魚和西湖醋魚一脈相承，炸八塊，肯德基的祖師爺，扒猴頭，扒燕窩，扒廣肚，扒魚翅全國獨樹一幟。能嚐到已是及其珍貴的，更別提名師出手，更難。

第四 市場

豫菜當年是很輝煌的，但是建國以後，隨著省會搬家，自然災害，各種運動，經濟一度的不發達，實際豫菜的傳承就出了問題，誰有資格大吃大喝？所以市場在萎縮。

新鮮食材的匱乏也是導致豫菜的萎靡的一種方式，雞沒雞味，肉沒肉味，不是我們嘴刁了，而是快節奏的養殖方式填報了肚子，卻逝去了味蕾，比如八珍之一的黃河鯉魚，過去以開封柳園口到蘭考東壩頭之間最為鮮美，現在連個尺子都難撈到，船上人家拿著湖北魚放在黃水裡養兩天就是好鯉魚了？

現在年輕人更在追求一種刺激，麻辣鮮香，即使不新鮮的食材在這種重口味的遮掩下，也是美味，所以，面臨這種口味變化的一種現實，也是很無奈，朋友來汴，我特意招待的扒廣肚，作為廣東人的他，吃到了廣府味道，但是他女朋友卻講，沒有辣椒任何菜都是難吃。

由此可見一斑。

其實這是一個沉重的歷史問題，中原地區作為數千年的中國政治、經濟文化中心，為何沒有特別知名的菜系，確實讓人感到費解。

但無論是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、客家菜追溯歷史，都不可避免的提到人口遷徙帶來的口味上的融合，這個人口遷徙，與古中原地區有著千絲萬縷的聯絡。

王學泰在《中國飲食文化史》中說：“菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜餚的昇華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。

中原，自古以來兵家必爭之地

五胡亂華時期中原地區幾乎千里無人煙，經過千年發展，豫菜終又再次成型，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定製的“洛陽水席”。

到宋朝，豫菜的發展達到頂峰，這個頂峰是什麼概念，就是現在八大菜系加起來的影響力那麼大，國都汴梁是全國最大的消費城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍佈大街小巷；《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經營的菜餚已達數百種，豫菜達到鼎盛。

但隨後又經歷了，蒙元滅宋，滿清滅明，兩次大的災難，中原地區，再次，又一次，千里無人煙，豫菜系，再一次受到致命的打擊。

直到清朝末年，民國初期，魯菜一統天下的時候，那時的北京城，只有魯菜才最入流。按照《中國烹飪》的記載：“在北京有名的大飯莊，什麼堂、居、樓、春之類，從掌櫃到夥計，十之七八是山東人，廚房裡的大師傅更是一片膠東口音。”北京最好的飯店八大樓都是魯菜，但仍有一家豫菜館，名字叫厚德福，守住了豫菜最後的榮耀，也成了豫菜最後的絕唱。

歷史的長河中，湮沒在其中又何止你，我，他？都只不過是匆匆的過客而已。

我們將走遍全國34個省，200多個縣市，只想引起您的關注，和你一起分享各地的美食和趣事。

因為豫菜自身沒有形成一個菜系，所以沒法進入到中國的“八大菜系”當中。

中國八大菜系由：魯菜、粵菜、川菜、湘菜、浙菜、蘇菜、閩菜和徽菜組成。每個菜系因為地方、氣候、飲食文化和習慣不同，各具特色，而且特色鮮明，有一定的影響力，因此形成菜系。

一，魯菜：又叫“山東菜”，特點：鹹鮮為主，以鹽提鮮，善於用湯，突出本味；

二，粵菜：又稱“廣東菜”。主要由廣府菜、潮汕菜和客家菜三個支系組成，口味特點：清而不淡，、嫩而不生、鮮而不俗、油而不膩。

三、川菜：由上河幫、小河幫、下河幫三大支系組成。口味特點：麻、辣、鮮、香、辣中提香、香辣純厚、油而不膩。

四、湘菜：即“湖南菜”，主要由湘江流域、洞庭區和湘西山區三個地方風味組成。口味特點：香鮮、香辣酥嫩、口味多變、重油重色。

五、浙菜：是“浙江菜”的簡稱。選材講究品種和季節，菜品精巧細緻，口味特點：特、鮮、細、脆、嫩。

六、蘇菜：又稱“江蘇菜”，因為和“浙江菜”相近，合稱江浙菜。蘇菜主要由淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜和金陵菜四個地方風味組成，特點：口味清鮮、淡而不輕、濃而不膩、嫩滑爽口、不失本味。

七、閩菜：由閩南、閩西、福州三個支流組成。閩菜選材以山珍海味著稱，口味特點：香、味突出、清鮮、醇厚、葷香而不膩。

八、徽菜：又稱“徽幫菜”，由皖江菜、皖南菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜五個地方菜組成。口味特點：湯汁厚重、鮮味濃郁。

九、豫菜又稱“河南菜”。地處中原，菜式口味，：取各之所長，求於其中。豫菜的代表菜也很多的，但是菜式口味繁多，口味居中，沒有自身明顯的特色，無法形成菜系，所以也就沒有成為“八大菜系”之一。

十、感謝提問，回答完畢！

川豫粵魯！

只是豫魯菜系都沒落了！

中原文明瞭幾千年難道連吃都不會了麼？

還有一個很重要的原因就是辣椒進入中國之後，我們的口味慢慢開始改變了

對中國菜系稍微有些瞭解的朋友，都知道，中古偶的八大菜系分別為“魯、湘、粵、浙、蘇、川、閩、徽”這些屬於官方明確的，這裡面沒有豫菜，也就是河南菜，為什麼河南菜沒有被排入其中，我想這是很多人都疑惑的。

所謂八大菜系的由來，不是久遠的，在古代並沒有菜系一說，古代人吃飯要麼是一鍋燴，要麼是生吃。隨著烹飪的逐漸發展，菜品越來越豐富，到了民國時期便有了“幫口”一說，大家可能都聽過“川幫菜”、“杭幫菜”的說法。

在後來，幫口的分類慢慢的不被人接受，便有了菜系一說，最早有記錄菜系之分的是1980年的《人民日報》，當然，各家說各家的好，菜系的爭論至今也都不一而論，官方自然有官方的說法，各地的人們也有自己的想法。

不光豫菜沒有上榜，北京菜、東北菜、雲南菜等也都不服，近些年各地也都在為加入“八大菜系”或者推行“九大菜系”爭論不休，都在自己努力著。周總理曾經還建議過將豫菜作為國宴菜餚，由此可見，豫菜必有其特點和傳承，雖然沒有被列入“八大菜系”，我想那也是暫時的，欲戴王冠必承其重嘛。

其實國家官方指定的八大菜系一定是經過綜合考量的，有說法是河南地區在古代就因為天氣、位置等原因，食物不是那麼豐富，在很多細節方面不如富足的南方，想要形成自己的菜系還需要很長的一段路要走。

八大菜系，北方只佔一席，就是魯菜。然而豫菜，陝菜，這兩個北方大省，都無緣加入八大家族，究其原因，就是麵食為主要飲食習慣的省份，在菜品的精緻程度上不鮮明，無法與南方精緻佳餚相比較，飲食不大出彩。

還有一個極其重要的原因，就是經濟基礎決定生活形態，也可以不含蓄的說大部分民眾生活水平不行，有歷史發展因素的制約，有興旺，也有沒落，儘管豫菜沒有進入八大菜系，但豫菜的口感和受眾不容忽視，因為最起碼河南有一億多人民。

現在想來，提到豫菜，似乎沒有叫得響的代表性拳頭菜餚。想到中原，勢必想到的是燴麵，燴菜，胡辣湯，水煎包，水席，河南黃牛肉。這就是河南人民的人間煙火，值得一提的是，吃燴麵都會來瓶啤酒，拍個蒜汁拌涼麵條就能吃的爽翻天，蒸麵條更是吃的虎虎生風。

那麼菜品呢？菜品呢？菜品呢？菜品在河南，已經泯然眾人矣，河南北部菜餚習慣善於製作家禽肉類，口味偏重，河南南部口味偏辣，歡喜燉菜，河南東部與蘇北一樣菜式習慣錯綜交雜，扒菜燴菜紛呈，河南西部口味稍偏酸，以民間水席突出。曾經的帝國開封，其菜式隨著政治的變遷，鄭州取代了其地位，成了新的豫菜本營和傳播屬性。

河南的菜品沒有一個像川菜，蘇菜那樣的代表性菜品，比如提到川菜勢必想到回鍋肉，提到獅子頭勢必想到蘇菜的淮揚菜派系，提到河南則非常容易想到以麵食主打的風味小吃，說句公道話，河南的水煎包不同凡響，僅此一樣可秒殺南方系各類早點。

傳說大宋朝，是古代最講究生活品質的朝代，精緻性也是秒殺歷代封建王朝，特別是官窯瓷器就是最好的見證。但是江南地區依舊自古繁華，快樂的南宋當局“直把杭州作汴州”，樂不思開封，儘管無法考證當時的河南國菜對南方是否有促進作用，但勢必有一定的影響，封建王朝掌權者也是肉身，凡是肉身，他的胃一定有記憶。

當河南遠離政治中心，加上近代以來的風雲變換，比如你看馮導拍的《溫故1942》你就知道多難的河南歷史，經濟水平活躍度不高，以及自然物產的固定屬性，無法在菜餚上進行傳承和創新，菜餚的光耀，很多時候是人文和經濟呈現出來的的閒情逸致。

儘管豫菜沒有列入八大菜系，但是豫菜和沒有上榜的其它菜系一樣，是最接近大地的菜系，用現在的話來說是接地氣，而且很接地氣，也作為國宴招待過政要。你看王守義十三香，就知道了，十三香，八大菜系都需要！

很多人說豫菜如何如何，河南人們生活如何如何，其實沒有說到根子上。

咱們先看看八大菜系什麼時候形成的，最初只有川魯粵淮揚四大菜系，形成於清朝，清朝後期增加浙閩湘徽四個菜系，共稱八大菜系。

八大菜系形成，並非是由於這八個省做菜多麼多麼無敵多麼多麼神廚。這顯然是一種嚴重的誤解，菜餚的形成，非一個地區之能，舉個例子。就說全國著名川渝菜品毛血旺，也只不過是民國時期發明的，起源於重慶，毛血旺中用到了魷魚，極品毛血旺中還用海參，但是眾所周知，重慶不靠海，用海鮮作為原料做的毛血旺，自然要歸功於往來的貿易。

菜系的形成，是一種飲食習慣的代表，而各大菜系中，也有很多相互借鑑相互學習的部分。別的不說，就說北京烤鴨，起源於江浙，江浙烤鴨起源於南宋時期，南宋時期烤鴨來自北宋都城汴京。包括杭州著名的小籠包，也是那時候從開封帶過去的。隨著歷史上的數次遷移，全國飲食文化已然形成了大融合。再比如吃辣，有人說川渝湘喜辣，可是陝西人也能吃辣，著名的辣椒品種秦椒，辣的一點都不遜色。川渝地區喜辣是氣候條件形成的。八大菜系，除了山東魯菜是自發形成，主菜都是以海河鮮為主，而其他七個菜系，基本都是全國貿易往來和人口遷移而集全國之力形成。八大菜系，主體部分形成於明朝，成名於清朝。而在宋朝時期，河南菜就已經聞名天下了，八大菜系中不鮮見到河南菜餚的影子。

以前坊間流傳著河南菜是八大菜系的母親，這樣的微博一經發起，就引起了豫陝兩地網友的激烈唇槍舌戰。河南餐飲與飯店行業協會宣稱，豫菜並不是八大菜系的母親，而是八大菜系的姥姥。這樣的說法是完全合理的，因為河南是中華文化的起源地，所以不管是吃穿用，追根溯源都可以和河南有聯絡。

那麼我們豫菜作為中原烹飪文明的代表，為什麼就沒有被列入八大菜系呢？最主要的原因就是我們河南一直秉承的是“中與和”，河南地處中國的中間，不東不西，不南不北，和指的是河南菜把東西南北融為一體，做成五位調和的美食。這樣就不是很有特色了，所以才沒有入選八大菜系！

還有一種說法是其他的所有菜系都是由河南菜演變發展的，在幾十年前即使是北京的各部委廚師長都是來自於河南的，人民大會堂的廚師也來自我們河南，豫菜是個八大菜系的先輩，所以我們河南也就沒有參加八大菜系的評選。這樣的說法不知道真假。



“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”，這是華人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區，提起一些代表菜，很多人往往也能脫口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……

然而，在這個全民自稱“吃貨”的年代，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。前幾年《舌尖上的中國》熱播，涉及河南美食，很多地方都是輕描淡寫，除了黃河鯉魚焙面之外，還講了一個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。而那一集播出後，還在網路上引發了紅燒肉做法的大爭論。

事實上，無論是問外地人還是本地人，河南當地到底有什麼代表性美食，大多數人都會回答說“燴麵”。可在當地美食家、大廚眼中，這是對豫菜“赤裸裸的羞辱”，燴麵只是一種小吃，怎麼能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。但是，外地人很難說出幾道豫菜名菜。

可事實上，豫菜歷史上曾風光無限。北宋汴梁自不必說，就在20世紀前半葉，豫菜的地位還可以與魯菜相媲美，並且全中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。為什麼短短几十年的時間，豫菜就失去了生存土壤？

洛陽水席起源於唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，成品如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上。

最為根本的還是口味。就像是辣椒的流行，有著各種內在、外在原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。而豫菜名師總結豫菜特點時說，豫菜五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡；“和”是指融東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年能吸引人的美食，大都是有著強烈的地域性或極致的味道，無論是四川的麻辣，還是海鮮水產的鮮美。而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無法給食客留下深刻印象，變成了有些不尷不尬的存在。