包子塌皮的原因如下:

1.面發酵過了，發酵時間太長，發酵到原來麵糰一倍大就可以了

2.包子包好以後要二次餳發好，沒有餳發好就上鍋蒸，也會塌皮

3.蒸的時候火太大了，鍋蓋水低落到包子上

4.蒸的包子沒熟也會塌皮

5.蒸好包子立刻揭開鍋蓋，也會引起包子皮回縮，一般等5-7分鐘再開鍋

要蒸好包子有幾個小竅門

1.用三十多度的溫水化酵母，在和麵，有促進發酵作用

2.麵糰發到原來麵糰一倍大小就可以了，面有蜂窩氣孔

3.包好包子餳發10-30分鐘，夏季時間短，冬季時間長一些，看包子比原來大了，面蓬蓬起來。

4.冷水下鍋，鍋內上氣以後改成中小火，時間根據包子的大小，蒸15-25分鐘

5.關火不要馬上開鍋，要等5分鐘左右在開鍋

饅頭塌皮、表面無光澤、主要原因就是：面揉的遍數不夠好。可參考壓片機7遍資料、發麵用鹼量、拿起麵糰是輕飄飄感激即可！

第一，面沒發好。

第二，揉麵時間不夠。

第三，醒發時間不夠。看我蒸的饅頭就應徵了你的問題

（1）面和硬一點；（2）面發起來後充分揉勻排氣；（3）揉勻後做成饅頭生坯二次發酵；（4）二次發酵二十分鐘後開火開始蒸；（5）蒸十五分鐘關火三分鐘以後揭蓋（揭蓋早了回氣太快饅頭容易塌）。

蒸饅頭所需食材：麵粉500g，酵母粉3g，白糖10g，水260g（建議家裡買個小電子稱）

1，先把酵母粉和白糖放在碗裡用30度左右的溫水化開放5分鐘左右讓水和酵母粉融合

2，盆中放入麵粉把融合好的水和酵母分次加入麵粉中用筷子攪拌成棉絮，再用手揉成一個光滑的麵糰，揉好的麵糰蓋上保鮮膜進行發酵。

3，發酵面要放在30度左右的環境中發酵，如果是秋冬季，室內溫度較低的情況下，可以用蒸鍋，將水加熱至50度左右關火，再放入面盆蓋蓋，隔水發酵至2倍大，用手一按不會反彈即可。

4，將麵糰倒在案板加乾麵粉反覆使勁地揉搓麵糰，把發酵的麵糰裡的氣排出，蒸出來的饅頭會越白越好吃。做成一個一個面劑子，使勁揉搓，直到表面光滑成饅頭狀，蓋上籠布進行二次醒發，大約需要15-20分鐘。二次發酵特別關鍵，少了關鍵的這一步蒸出的饅頭不宣不軟了

5，往蒸鍋中加冷水，把饅頭生胚放入蒸鍋，開大火燒開後，轉中火蒸15-20分鐘。時間到了之後關火，這步也是蒸出饅頭又宣又軟的關鍵，再等3-5分鐘，饅頭就可出鍋了

注意事項

第一點，發酵好的面要在案板上加生面粉使勁反覆揉搓直到把氣排出

第二點，二次醒發很重要

第三點，蒸好饅頭關火後不要馬上出鍋，關火後再等3一5分鐘出鍋

具體原因：

1.面發酵時間不夠；

2.揉麵要做到“三光”，做到盆光、手光、面光才行，面揉的時間越久，蒸出來的饅頭光澤越白；

3.蒸的時間保持在25分鐘，避免漏氣造成明天顏色偏黃。

上鍋蒸時間到了關火，等四五分鐘後在揭蓋，饅頭皮就不會塌陷。至於饅頭不白有兩種原因，麵粉不白，二有時候加鹼面可能放多了。

大家好，我是大偉，我來回答一下這個問題，這次疫情期間我在家裡做饅頭，也遇到了這個問題，所以，可以回答這個問題

愛生活、更愛美食。

今天教大家怎樣在家蒸饅頭，我蒸出來的饅頭不塌陷、不回縮、又香又軟又好吃。說到蒸饅頭，很多北方地區的朋友肯定都會做。因為北方人是以麵食為主的，早餐吃饅頭，中午吃麵條，已經成為北方人的生活習俗了。可是蒸饅頭看似沒有啥技術含量，可是很多人蒸出來的饅頭要麼就是塌陷、變形、或者發酸、吃著一股酵母粉的味道，反正就是不盡如人意。今天給大家分享下我蒸饅頭的所有訣竅和秘訣，讓大家一次就能學會在家蒸饅頭。

下面來跟我看下製作方法吧

1、先和麵，我今天蒸的饅頭裡面加了粗糧（黑全麥粉）。加了大約有500g的黑全麥粉，因為這個屬於粗糧，比較粗。所以必須得加些麵粉進去，麵粉和粗糧的比例可以是1:1，也可以麵粉稍微多一點。

2、溫水碗里加入酵母粉，1斤麵粉大約加3-5g酵母粉，再加入一小勺白糖攪拌化開，白糖可以促進酵母粉的發酵。

3、把攪勻的酵母水倒盆裡開始和麵，邊倒邊用筷子攪拌。攪到裡面沒有乾麵粉的時候，把它們揉成麵糰。

4、麵糰揉好後，蓋住讓它發酵到原來的兩倍大

5、現在麵糰發酵好了，往裡面加入大約3g的小蘇打，和麵團揉在一起

6、在案板上撒上面粉，把麵糰放在大案板上面揉。在北方地區，很多人家裡都有大案板和大擀麵杖，做麵食的時候特別給力。

7、蒸饅頭揉麵的時候一定要把麵糰揉好、揉到位。同樣的麵粉，只有把麵糰揉光滑、揉好，蒸出來的饅頭才表面光滑、鬆軟好吃。不管是蒸饅頭還是擀麵條，揉麵都是最為關鍵的一個環節，這個也是個力氣活。我揉了大概有十幾分鐘的時間，最後揉成特別光滑的時候就好了。

8、現在把麵糰揉長條狀，用手揪成大小相同的面劑子，然後稍微整理下

9、饅頭揉好後，在篦子上刷層油，把饅頭一個一個放篦子上面，讓它餳發10分鐘左右

10、怎樣看這個饅頭二次餳發有沒有好呢？用手在上面按一下，如果能立馬回彈，就說明二次餳發好了。

11、現在上鍋蒸饅頭，要冷水入鍋、大火蒸。等鍋裡上汽後蒸20分鐘

12、時間到後，先把籠蓋揭起一點透下氣再蓋上，5分鐘後再出鍋。這個就是饅頭塌陷最關鍵的一個步驟

13、現在饅頭可以出鍋了，蒸出來不塌陷、不回縮，饅頭表面光滑整潔、完美無瑕。饅頭用手使勁捏下能立馬回彈

還是那句話，饅頭要想蒸的好，必須要把面揉到位，面也必須發到位，這樣做出來的饅頭才鬆軟好吃。

好了，今天的蒸饅頭就分享到這裡了，你們學會了嗎？掌握我說的那些技巧很關鍵，學會後趕快在家試試吧。

饅頭蒸好外表圓潤光滑的決定因素：

在發好面後，分好劑子，搓劑子時每個劑子都要揉上三四分鐘，直到表面無凹凸。然後醒面20分鐘後，冷水上鍋蒸15分鐘，熄火後再等約一分鐘開鍋，就完全沒有問題啦！

蒸饅頭塌皮主要原因還是你發和蒸制過程中方法不對。

和麵2斤面加10克酵母，再加小勺白糖，可以加快發麵時間，面完全發起後10克小蘇打用溫水融化，加入面中揉麵排氣，揉到面光盆光手光，然後醒面20分鐘後繼續揉麵排氣，揉的越有勁蒸出來的饅頭越好吃，把面切成記子，揉成饅頭狀，先不要急於開火蒸，要等待20分鐘後再開火蒸制，冷水放入饅頭，水開冒氣後25分鐘關火，等3—5分鐘開鍋蓋，饅頭就蒸好了。

在發麵過程中要揉麵兩次，揉好後繼續醒發，醒發好的面更要反覆揉成表面光滑後做成饅頭胚子，用保鮮膜蓋好放置20分鐘在上鍋蒸，蒸時用涼水起鍋，火一定要為微中火，這樣上汽後再蒸20分鐘關火，靜置10分鐘再開啟，一鍋煊軟的大饅頭就好了

饅頭塌皮溫度有關，醒發溫度有關。火候有關。上鍋蒸15分鐘至20分鐘。自然醒發。怕風吹。

　　饅頭的來歷距今已1700多年，它的創造者據說是家喻戶曉的諸葛亮。

　　諸葛亮是中國古代著名的政治家、外交家和軍事家，是智慧的象徵。他一生為復興漢室，嘔心瀝血，勤奮工作，鞠躬盡瘁，死而後已。諸葛亮不僅在戰場上叱吒風雲，用兵出神入化，而且對國赤膽忠心，愛民如子。他創制饅頭就是一則愛民的典型事例。

　　蜀漢建興三年(225年)秋天，諸葛亮採取攻心戰，七擒七縱收服了孟獲，與西南少族民族建立良好關係後，班師回朝。大軍行到瀘水，忽然陰雲密佈，狂風大作，巨浪滔天，軍隊無法渡河。諸葛亮精通天文，對天氣變化非常熟悉，但這突然的變化，使他也迷惑不解。他忙請教前來相送、對這一帶地理氣候非常瞭解的孟獲。孟獲說：“這裡幾年來一直打仗，很多士兵戰死在這裡，這些客死異鄉的冤魂經常出來作怪，凡是要在這裡渡水的，必須祭供。”諸葛亮想到這些戰士，為了國家的利益，拋屍他鄉，如今戰爭結束了，將士們得勝回朝，他們卻永遠成為異鄉孤魂，祭奠他們是應該的。他問孟獲用什麼作祭品。孟獲說：“要用七七四十九顆人頭祭供才會平安無事，而且來年肯定豐收。”諸葛亮一聽，心裡一沉：這些作祟的既然是冤魂，如果再用49顆人頭去祭奠，不又是平白無故地增加49個冤魂嗎？這樣迴圈往復，冤魂就越積越多，瀘水便永無寧日。再說，祭品用人頭，這代價也太大了。

　　諸葛亮決定不以人頭祭瀘水。他來到瀘水邊，只見陰氣四起，惡浪洶湧，士兵和戰馬也處在驚亂之中，看來不祭是不行的。當地土人對諸葛亮說：“上次丞相渡瀘水之後，水邊就夜夜鬼哭神號。從黃昏至天明，從不斷絕。”諸葛亮心想，看來罪在我身上，怎麼能牽連無辜軍民呢，並決定親自祭供。諸葛亮苦思冥想，終於想出一個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他命令士兵殺牛宰羊，將牛羊肉斬成肉醬，拌成肉餡，在外面包上面粉，並做成人頭模樣，入籠屜蒸熟。這種祭品被稱作“饅首”。諸葛亮將這肉與麵粉做的饅首拿到瀘水邊，親自擺在供桌上，拜祭一番，然後一個個丟進瀘水。受祭後的瀘水頓時雲開霧散，風平浪靜，大軍順順當當地渡了過去。從此以後，人們經常用饅首作供品進行各種祭祀。由於“首”、“頭”同義，後來就把“饅首”稱作“饅頭”。饅頭作了供品祭祀後被食用，人們從中得到啟示，以饅頭為食品。如今，饅頭遍佈中國各地，還傳到世界各地，至於其中包含著的諸葛亮的愛民精神，那知道的人也許就不多了。

對於這個問題，因為我經常在家，自己來做饃，也是從做不好失敗到一步一步的，做出的饃又松又軟又好吃。在之前的影片中，我認為還是一個比較詳細的一個說明，可做參考。在家手工做饃，吃著更放心，同時也是一種生活的快樂。喜歡的夥伴們請關注，在平臺上，有時候會讓我們有意想不到的收穫，謝謝觀看，再見。

我生長在北方地區，幾乎每天都要和麵食打交道，包子饅頭幾乎是每天必吃的，其中蒸饅頭也是一項技術活，以前因為上學學習的原因很少做家務，後來畢業了走向社會，總感覺外邊買的饅頭沒有媽媽做的好吃，特別的白，白的不正常，一看就是新增劑，增白劑加多了，經常吃的話指不定對身體有什麼危害呢，於是下定決心自己學做蒸饅頭，還別說蒸饅頭還真是一項技術活，經過自己好幾個月的嘗試、練習，不斷總結失敗的經驗和教訓，最後終於做出了讓自己滿意的饅頭，想起當初的感受還是挺有成就感和收穫的。

那麼蒸的饅頭皮不光滑、塌皮、饅頭不白是什麼原因呢？

1：饅頭不白可能是麵粉本身的問題。麵粉越精細，麩皮越少，則製作出來的饅頭越白，另一方面做出的饅頭萱軟、空洞小且多的話做出來的饅頭也會顯得比較白，但是也有些不法商家為了使得做出的饅頭更白，新增一些熒光劑、增白劑，這樣長期食用對身體健康是很不利的。

2：饅頭不白、不光滑也可能是發酵不充分。現在由於酵母粉的應用，我們製作饅頭、包子等麵食越來越方便，發麵的時候要充分發酵，麵糰發至兩倍大再開始做，如果發酵不充分製作出來的饅頭可能不夠萱軟好吃，也會顯得比較黑。

3：麵糰發酵完之後，要充分揉麵進行排氣。如果排氣不充分也會造成蒸出來的饅頭塌皮，揉麵的時候要儘可能揉的時間長一些，把麵糰揉光滑，直到麵糰裡邊沒有氣孔或者氣孔很少如下圖所示，然後再開始定型。

4：做出來的饅頭不白，不萱軟也可能是發酵過頭後放的鹼過多。我們用酵母粉發麵做饅頭如果能夠掌握好發酵時間和麵的發酵程度，蒸饅頭是沒有問題的，但是很多時候會存在發酵過頭的情況，這時候如果直接蒸的話做出來的饅頭就會有酸味兒，所以這時候可以放入適量的鹼，具體放多少鹼就需要自己長時間的經驗積累，一般情況下一小捏就可以了，鹼放太多的話就會使得做出來的饅頭沒有氣孔，氣孔少不夠萱軟，所以饅頭就會顯得比較黑，甚至過量的話會使得做出來的饅頭特別黃。

5：饅頭皮不光滑、塌皮也可能沒有進行二次醒發或者二次醒發不充分。饅頭定完型之後要進行二次醒發，醒發至饅頭表面很光滑，拿起來有一種很輕的感覺，說明醒發好了，這時候才可以開火蒸，二次醒發的時間大概20-30分鐘的樣子就差不多了，當然這也和溫度有關，冬天醒發時間長一些，夏天醒發時間短一些。

6：要想做出來的饅頭更萱軟好吃看起來又白。在上鍋蒸的初始階段，可以把火在最小狀態下保持大概十來分鐘的樣子，為的是讓饅頭再次充分發酵，然後開大火，水開之後繼續蒸20分鐘。

7：饅頭塌皮也可能是蒸熟關火之後沒有降溫處理。饅頭蒸熟關火之後不要立馬揭鍋，要繼續燜5-10分鐘降溫之後再揭鍋。否則內外溫差過大很容易造成饅頭塌皮。

你的問題是：蒸的饅頭塌皮，皮也不光滑，也不白，是什麼原因。

想要蒸出來的饅頭不塌皮，白白胖胖光滑好吃是有很多竅門的。

第一個小竅門。麵粉和酵母粉按一公斤五克酵母粉的比例，酵母粉用溫水化開。因為溫水會最大程度的激發酵母的活性，是麵糰充分醒發。麵粉里加入一勺白糖也會加快麵糰醒發的速度。

第二個小竅門。麵糰醒發好了之後，不要立即蒸饅頭，把麵糰放在案板上進行一次大約二到三分鐘的排氣，使勁揉搓成光滑的麵糰，然後放到盆裡繼續醒發半小時。

第三個小竅門。饅頭蒸好以後，冷水上鍋，因為冷水加熱的過程會讓饅頭再一次醒發，這樣饅頭就得以充分的長大長胖，外表也會十分光滑。

第四個小竅門。饅頭蒸熟關火以後等待五分鐘再掀鍋蓋。這五分鐘裡，隨著熱騰騰的水蒸氣的散去，饅頭也挺實了，再開鍋蓋也不怕鍋外的冷空氣拍打回去了，這也就不會塌皮了。

蒸的饅頭塌皮不光滑，大部分都是面沒有發好，用酵母粉發麵時，先用溫開水把酵母粉衝開，再倒到麵粉裡，加水一起和麵，把面揉到皮光滑了蓋張保鮮膜等它發酵，發酵至蜂窩狀，再揉包子或饅頭，揉好的包子或饅頭，可以放兩三分鐘等它稍稍變胖就上鍋蒸，上火前鍋裡的水一定要燒開，這樣就不會塌皮或硬，蒸出的饅頭特好吃，這是前幾天給孩子們做的蒸包，還有包的餃子，嘻嘻！希望對你有用！

饅頭塌皮的原因：

1、面沒發起來；

2、二次醒面不夠；

3、關火後沒有停幾分鐘再開蓋

饅頭皮不光、不白的原因：

1、面的蛋白質含量低；

2、揉的時間不夠

首先確認蒸饅頭的用料比例是否正確？

舉個例子：

1.用料比例饅頭不白。600克麵粉中加入2克鹽攪拌，320克加入酵母6克化開加入白糖6克。化好的水攪拌麵粉下手揉光滑。

2.饅頭塌皮，皮也不光滑是：面沒發起來。發麵大概1小時。手指沾乾麵粉戳入麵糰不回縮就是發酵好。

100克麵粉分三次揉到發酵好麵糰。切成面劑子，在案板上撒上乾麵粉揉成饅頭坯。饅頭坯醒20分鐘。

3.蒸饅頭用的水：發酵好的饅頭用冷水蒸，沒發酵好的用熱水蒸。

蒸的饅頭塌皮。不光滑。目前口感和手感都不好。主要記住以下幾點，

第一如果用酵母發麵。找準比例。把面和成光滑的麵糰，把裝有面團的容器。蓋上蓋子。或者是用保鮮膜把裝有面團的容器封閉好。在溫度約20度的環境下大約兩小時。麵糰發酵的程度。大約是剛和好麵糰的一倍。第二。把麵糰反覆搓揉。做成饅頭形狀。仍然放在20度以內的溫度之下。大約40分鐘。饅頭形狀完全漲起。第三點火。開水上屜。時間為15分鐘左右。切記。這期間一直是用大火。中途千萬不能變為小火。這個最關鍵。如果變為小火。還會出現塌皮現象。把這幾個步驟掌握好。你就會吃到。光滑白淨。口感手感都很好的饅頭。