1、口感區別

濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點、其中以以瀘州老窖、五糧液和劍南春等為代表。而醬香型的這類香氣香而不豔、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，其中以國酒茅臺、習酒為代表。

2、釀造工藝

濃香是中溫大麴、生產週期為40-60天、一斤高粱可以出三兩酒。而醬香是高溫大麴、1斤高粱可出2兩酒、生產週期至少為5年（1年生產期、3年陳釀期、1年勾兌後陳釀）。其中1年的生產週期中只有在端午踩曲、重陽下沙投料。

3、成本區別

濃香型的發酵採用陳年老窖或者是人工培養的老窖，生產週期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產，市場產量很高，所以相對而言成本便宜且現在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。而醬香型的因為生產工序複雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜於高檔禮品贈送和高階宴請消費。

哈嘍，你好，你的問題是“你覺得醬香酒和濃香酒最大的區別是什麼？”

1.醬香酒香味濃郁，入口醇厚，但是價格要比濃香酒貴。

2.好的醬香酒出自茅臺鎮，環境不同，酒的醇度不同。

3.想醬香酒比濃香酒醒酒快，不上頭，不幹口。

總之，我認為好的醬香酒比濃香酒更值得品嚐

白酒的香型目前有12種，其中最具代表性的有醬香型和濃香型。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因，在於兩者釀造工藝的不同，下面詳細介紹下兩者的區別。

醬香型白酒

醬香型白酒亦稱茅香型，屬大麴酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特徵。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發展潛力很大，其發酵容器是石壁泥底窖池。

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。

醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長是指：生產週期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到 1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。

在醬香型白酒的生產工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月。

1、 下沙

於每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後，堆積於晾堂甑桶邊，將堆積潤糧後的高粱拌合，拌合均勻後上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）後出甑。

將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大麴粉，進行發酵。

2、糙沙

取出窖內發酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好後的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻後裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生沙酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵）。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大麴粉拌勻，入窖池發酵後開窖蒸酒。

3、七次取酒

將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出，堆於甑桶旁，糟醅不再新增新料，按照窖內糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒結束後，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大麴粉，拌勻後起堆堆積發酵，高溫堆積後入窖發酵，一個月後開窖，按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質摘酒，分等存放。

4、貯存與勾兌

蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質量看，前2輪次的酒質較差，醬香弱，酒體單薄，呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由於出酒率低。

在各輪次的蒸酒過程中，窖內不同層次的酒體風格也不盡相同，一般來說，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時應分層蒸酒。

根據不同輪次，不同型別的原酒要分開貯存於容器中，分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經貯存三年後的原酒，經精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚淨爽，幽雅細膩，回味悠長”的醬香型白酒。

濃香型白酒

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發酵容器為泥窖，採取續糟配料的投料方式發酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。

生產工藝可以概括為以下幾點：

1、原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒採用續糟法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2、出窖

採用經多次迴圈發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃乾淨，以免母糟受到汙染。

3、配料、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和澱粉濃度，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。

增加母發酵次數，使其中的殘餘澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。

配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，儘量保證發酵的穩定。

4、蒸酒蒸糧

“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，透過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是採用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，並把糧香也蒸入成品酒內。

醬香酒和濃香酒都是中國特有的白酒香型，主要有以下幾種區別:

一、釀造工藝的區別

醬香酒釀造工藝是相對複雜的。端午制曲，重陽投料是醬香酒的主要方式，在一年之內，必須要經過九次的蒸煮，八次的發酵，七次的取酒，之後將其放入酒窖之中持續發酵三年以上，最後再經過勾調而成。總體算下來，一瓶優質醬香酒是需要經過至少五年的時間，才能最終投放到市場上。一瓶優質的醬香酒是需要大量的時間和細緻的釀製過程。

濃香型白酒的釀造工藝相對醬香型白酒來說較為簡單一點。這類白酒的釀造過程大概就是，使用泥窖固態發酵，然後再採用續糟或渣進行配料，最後進行混蒸混燒。濃香酒的整個生產過程週期大概只需要40到60天左右，受天氣季節影響較少，與醬香酒對比的話，醬香酒的整個生產時間大概高於濃香型白酒的5倍左右。

二、兩種香型特點的區別

醬香酒的香味以醬香為主，有一股淡淡的焦香味，但是不刺激，醬香味非常濃厚又細膩，卻又帶了一絲幽雅，不失細緻，將酒盛入酒杯中，香氣久經不散，就算到了第二天，杯中的酒香依然留存。

噴香是濃香型白酒的主要特點。它的窖香很濃郁，各種香味交織在一起，卻不失協調，酒的尾味留長。簡而言之，當我們開啟一瓶濃香酒時，可以聞到十分香濃的酒氣，但這種氣味顯得有些單薄，並不會持續太長時間。

三、口感的區別

醬香酒入口時，口感醇厚而柔綿，其味悠長，風格十分突出。一款優質的醬香酒在剛喝下去的時候，身體會微微感到一股熱意，有一股暖流而來。如果酒友在平時能夠喝半斤的濃香酒，改喝醬香酒的話，也許可以喝8兩或者一斤。出現這種區別的原因在於，醬香酒的各種物質在人體中的吸收速度非常緩慢，並不會在短時間內對人體產生影響。

濃香型白酒的口感芳香而又濃郁，綿柔而又甘冽，各類香味物質協調，入口甘甜，落口綿。剛開始喝濃香酒的朋友會覺得味道比較辣，喝完容易醉。這是因為在濃香酒中酒精物質不像醬香酒中的分子聚合度高，進入人體後，吸收較快，刺激比較大，所以更容易醉。

經常喝這兩種香型的酒的朋友，都是能品出差距的，醬香型白酒有一個特點就是“苦”，一嘗就可以分別出來。

這兩種香型從口感上來說醬香型白酒，入口的時候比較暴冽，有一種炸開的感覺，回味細膩悠長，空杯留香持久。而濃香型白酒，相對柔和，入口芳香甘甜，窖香濃郁，口感協調。從觀感上來說呢，醬香型白酒酒液微黃透明，濃香型白酒無色透明。

它們的生產工藝也大有差別，醬香型白酒的釀造工藝，也就是大家熟悉的“12987”工藝（一年一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒）從生產到出廠要經過五年的時間，生產時間較長。

濃香型白酒採用的是泥窖固態發酵，採用的是“續糟配料，混蒸混燒”的工藝，大體上有制曲、拌料、攤曬、入窖、發酵、起窖蒸餾、摘酒等八個環節。

1.口感不同

濃香型白酒的口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點，以四川瀘州老窖為代表。醬香型的口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點，以貴州茅臺、貴酒為代表。

2.生產工藝的差別

濃香型白酒在釀酒之時，對於制曲的頂溫要控制在55至60℃，制曲培養以翻為主。醬香型白酒的大麴，制曲著重於堆，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當品溫上升到60至65℃，開始翻倉，屬於超高溫曲。

濃香型和醬香型的區別

3.調製不同

好的醬香型白酒都是釀造出來的，而濃香型白酒則是以勾兌出來，因而醬香型白酒的香味屬於濃厚而純正，而濃香型白酒則是偏向複雜的香味卻又十分協調。

一：醬香型白酒：這種香型的酒顏色呈現微黃但卻是透明的，有醬香、焦香、糊香三種香味混合，口味特別細膩、優雅，喝了之後杯子也會留下很久的香味，這種香型的酒有茅臺酒、郎酒等。

二：濃香型白酒：這種香型的白酒酒香特別濃郁，口味也比較豐滿，喝到口中有些綿甜，純淨。代表的酒品有瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴以及洋河、雙溝、古井等。一般白酒的香型有五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。

十個人有九個人不知道醬香酒和濃香酒最大的區別在哪裡？今天周明就給大家科普科普漲漲知識！

一、醬香型白酒工藝

任何瞭解酒的人都知道，醬香酒具有濃郁可口，空杯留香的特點。在茅臺鎮7.5平方公里的核心地區生產醬酒特別地道。這裡生產的國家醬料有茅臺王子酒，茅臺迎賓酒，賴茅，漢醬、仁酒和貴州大麴。為什麼醬香酒特別珍貴？重要原因之一是其釀造過程比其他風味白酒複雜。醬粉都叫“12987”工藝。醬香酒的“12987”過程是指醬香酒的生產週期為一年。釀造需要投料兩次，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，最後要儲存三年以上。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。

二、濃香型白酒工藝

制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養以翻為主。糖化力、發酵力較清香型大麴低，曲香味濃郁。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上。翻曲次數較少，不像清香型白酒大麴翻曲頻繁，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。

三、為什麼很多人說醬香白酒比濃香好喝？

1、醬香型：醬香突出、幽雅細膩、香氣香而不豔，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮; 濃香型：窖香濃郁，入口柔和，回味悠長。

2、醬香型：香氣成分複雜，主體香氣尚未確認;濃香型：主體香氣來自乙酯乙酸和丁酸乙酯。

3、用曲不同：醬香型：高溫曲;濃香型：中高溫曲。

四、哪種香型更值得購買？

至於哪種香型的白酒更好喝的爭論，就如同周星馳和周潤發的演技哪個更高一樣，都是粉絲間的相愛相殺，沒有什麼實質性的意義，也不可能有定論。這些關於香型的爭論，多數都是酒友們的個人體驗，如香味、口感、上不上頭、酒醉後的感受等等，也有少數是關於耐不耐儲存，好不好投資的理性分析。

釀造工藝是醬香白酒與濃香白酒的最大區別。我作為一個傳統釀酒人，一直在堅持自己的純糧酒事業，也結交了很多真性情的酒友，他們喜歡找我聊收藏酒、鑑別真假酒，品酒所有關於酒的事，我雖然不是什麼厲害的專家，但是我都會盡自己所能為他們答疑解惑。從他們身上我也獲得了很大的動力，我也會不忘初心，堅持做自己酒質好、口感佳的純糧酒，希望各位酒友都能喝上價效比最高的那款心頭好酒！

我沒有什麼遠大的目標，只希望看到我的文章的酒友，能學到些白酒知識，不被人套路。信任我的，可以找我推薦點酒，不敢說價效比最高，但是保證是百分百的糧食酒。

白酒根據其原料和生產工藝的不同，形成了不同的香型與風格，白酒的香型目前有12種，其中最具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質最根本的原因，在於兩者釀造工藝的不同，下面詳細介紹下兩者的區別。

醬香型白酒

醬香型白酒亦稱茅香型，屬大麴酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特徵。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池。

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。

醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。 四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長是指：生產週期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到 1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。

在醬香型白酒的生產工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月。

1、 下沙

於每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後，堆積於晾堂甑桶邊，將堆積潤糧後的高粱拌合，拌合均勻後上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）後出甑。

將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大麴粉，進行發酵。

2、糙沙

取出窖內發酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好後的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻後裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵）。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大麴粉拌勻，入窖池發酵後開窖蒸酒。

3、七次取酒

將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出，堆於甑桶旁，糟醅不再新增新料，按照窖內糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒結束後，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大麴粉，拌勻後起堆堆積發酵，高溫堆積後入窖發酵，一個月後開窖，按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質摘酒，分等存放。

4、貯存與勾兌

蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質量看，前2輪次的酒質較差，醬香弱，酒體單薄，呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由於出酒率低。在各輪次的蒸酒過程中，窖內不同層次的酒體風格也不盡相同，一般來說，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時應分層蒸酒。

根據不同輪次，不同型別的原酒要分開貯存於容器中，分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經貯存三年後的原酒，經精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚淨爽，幽雅細膩，回味悠長”的醬香型白酒。

濃香型白酒

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發酵容器為泥窖，採取續糟配料的投料方式發酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。

生產工藝可以概括為以下幾點：

1、原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒採用續糟法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。

2、出窖

採用經多次迴圈發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃乾淨，以免母糟受到汙染。

3、配料、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和澱粉濃度，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。

增加母發酵次數，使其中的殘餘澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。

配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，儘量保證發酵的穩定。

4、蒸酒蒸糧

“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，透過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是採用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，並把糧香也蒸入成品酒內。

5、打量水、攤涼、撒曲

根據發酵基本原理，糊化以後的澱粉物質，必須在充分吸水以後才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。

攤涼後的糧糟應加入適量大麴粉，提供發酵微生物。撒曲後要翻拌均勻，才能入窖發酵。

6、封窖發酵

待糟醅入窖完畢後，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質含量，待糟醅發酵好後將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個的新的釀酒迴圈。

透過現代分子生物學、微生物學、分析化學等研究發現，透過傳統大麴法生產的醬香白酒，因為釀製過程中微生物種類多，所產生的醇類、酸類、酯類等有機物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受；大量的有機物質透過長時間的聚合等物理化學反應，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質入口後，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水；同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會對腦部神經造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會上火頭疼；大分子聚合物進入人體後，分子是緩緩釋放的，所以人體內的酒精濃度是逐步增加的，人不會在短時間內有醉意，就會感覺酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時，酒量會達到8兩或者一斤，就是這個道理；大分子的聚合物在人體內的釋放和分解也是緩慢進行的，因此人感覺身體一直是暖烘烘的，持續的時間比較長。

而現代工業化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的；人體對小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達一定的濃度，所以感覺酒量小還容易醉；小分子的酒精容易穿過腦血屏障，刺激和損傷腦部神經，所以會感覺上火頭疼；化工合成的香精，香氣揮發快，但是氣味單一，所以感覺氣味濃烈、單薄、時間不持久，同時化工合成的香精，進入人體後，會對神經系統、肝臟造成傷害，所以容易引起腦萎縮、酒精肝、肝硬化等病症。

由此可見，釀造工藝是醬香白酒與濃香白酒的最大區別。

口感區別：濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點、其中以以瀘州老窖、五糧液和劍南春等為代表。而醬香型的這類香氣香而不豔、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，其中以茅臺、習酒、郎酒等為代表。

成本區別：濃香型的發酵採用陳年老窖或者是人工培養的老窖，生產週期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產，市場產量很高，所以相對而言成本便宜且現在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。醬香型的因為生產工序複雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜於高檔禮品贈送和高階宴請消費。

按照目前市場上的白酒來看，香型主要有醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒，另外還存有米香型、芝麻香型等，那麼，在眾多白酒香型中，濃香型和醬香型有什麼具體區別呢？

濃香型和醬香型的區別

口感不同

濃香型白酒的口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點，以四川瀘州老窖為代表。醬香型的口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點，以貴州茅臺、貴酒為代表。

生產工藝的差別

濃香型白酒在釀酒之時，對於制曲的頂溫要控制在55至60℃，制曲培養以翻為主。醬香型白酒的大麴，制曲著重於堆，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當品溫上升到60至65℃，開始翻倉，屬於超高溫曲。

濃香型和醬香型的區別

調製不同

好的醬香型白酒都是釀造出來的，而濃香型白酒則是以勾兌出來，因而醬香型白酒的香味屬於濃厚而純正，而濃香型白酒則是偏向複雜的香味卻又十分協調。

工藝不同，成本不同等。

一，外觀和口感不同，醬香型白酒；酒色微黃而透明，有很多種不同味道的香，口味細膩，優雅，空杯持久留香。

濃香型白酒；窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜，乾淨。

生產工藝不同

二，醬香白酒以12987，工藝生產，一年一個週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，生產週期長達一年。

濃香型白酒，以混蒸混燒工藝，將原料粉碎，配入出窖，加入大麴進行糖化發酵的生產過程，時間短。

首先，生產工藝是不一樣的。

醬香酒是單糧制酒高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒，特點是週期長，取酒輪次多

濃香酒是多糧制酒，中溫大麴，需要勾兌，工藝週期50天左右，一斤糧食取酒三兩。

其次，口感上的區別

醬香型：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。濃香型：口味豐滿，窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口淨爽。

本人觀點：所謂一入醬門深似海，醬香酒口感多香，且香味濃郁，濃香雖然多糧但是香味比較單一，飲後第二天還是醬香舒服一些，至於價效比，推薦贏德泰

兩個香型區別很大。簡單的說一下他們各自的特點。

醬香型白酒特點:

1、外表以及口味

無色(或微黃)透明無懸浮物無沉澱醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久入口柔綿醇厚，回味悠長。

2、易揮發物質少，對人體刺激小

醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近倍，高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。

3、酸度高，有利於健康

醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

4、富含有益健康的有效成分

醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

5、純糧釀造，不新增外來物質

醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想透過新增合成劑作假也無從著手，這就排除了新增任何香氣、香味物質的可能。濃香型白酒:

濃香型白酒的特點：

窖香濃郁，香味協調，入口甜，落口綿、尾淨餘長。這也是判斷濃香型百酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸之酯，這種成分含香高上香氣突出。以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵採用混蒸續渣工藝。

醬香酒和濃香酒最大的區別

貴州茅臺酒釀造工藝（大麴酒工藝）貴州茅臺酒釀造工藝是一種獨特的釀酒工藝。與其他白酒工藝相比,除順應茅臺當地環境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝內涵,茅臺酒的釀造工藝主要部分為制曲、制酒、貯存、勾兌四個環節,整個生產週期為一年,端午踩曲重陽投料,釀造期間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兌貯放,然後包裝出廠一、制曲制曲是根本。制曲是培養有益微生物發酵的過程,端午制曲是最佳季節,其曲以小麥為原料。其生產工藝流程如下:

制曲工藝流程茅臺酒大麴具有以下幾方面特點:一是生料、開放式製作。生料製作是茅臺酒大麴培養和產品質量的關鍵所在,小麥自身所帶的菌及環境微生物在製作時共同作用,由此而部分形成茅臺酒制酒生產的產香、產酒功能菌和茅臺酒香氣、香味的前驅物質。二是堆積升溫、自然培養、季節性強。茅臺酒大麴的生產季節性強,伏天踩曲。茅臺夏季氣溫高、溼度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍,有利於微生物的生長繁殖,對於高溫大麴極為有利。茅臺酒大麴培養的條件是自然的過程,特別是培養過程中溫度的變化也純屬自然控制。曲房採取活頁木窗和小青瓦頂自然通風,曲塊堆積時採用橫三豎三的形式交錯堆積,這種堆積形式易排潮也易保溫。以曲塊間加稻草調節溫、溼度,以四周及頂部加蓋稻草保溼、保溫。在大麴培養期間品溫達到60℃以上時進行第一次翻倉,一週後再進行第二次翻倉,以降低品溫並使曲塊發靜均勻。三是高溫制曲、培養週期長,高溫制曲是茅臺酒生產的重要工序。與其他大麴相比茅臺酒大麴的發酵時間長、發酵溫度高。曲塊要經過40天倉期的培養,其間品溫可高達60℃以上。高溫曲中有大量的耐高溫細菌,兒乎沒有醇母菌。曲中耐高溫細菌能產生大量的香味前驅物質,使醬香得以提高。茅臺酒每個輪次生產都要加曲翻拌,用曲量大,全年累計用量佔原料用量的50%以上,是茅臺酒醬香的重要來源,曲塊成熟拆曲後將曲塊轉入幹曲倉後,還要存放半年以上,才能投入生產使用。透過存放使曲塊自然乾燥,酶活力降低,曲塊香味增加,四是成曲糖化力低。在制麴生產過程中因曲醅的品溫不同,自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低,是發酵不徹底時形成的,但其糖化率相對較高;黑曲品溫過高,是曲塊燒壞而形成,糖化率低並有糊苦味;黃曲最香,質量最好,所佔比例最高,達80%以上。茅臺酒的高溫大麴有別於中溫大麴,中溫大麴糖化力高,約700 - 1000)萄糖mg /35℃ hg,而茅臺高溫大麴的糖化力低,約100 -300布糖mg/35℃ hg.二、制酒制酒是關鍵,制酒生產工藝是茅臺酒傳統工藝最重要的部分。全年重陽節前後分兩次投料,多輪次高溫堆積開放式發酵到一定程度再適時人窖內發酵、蒸餾時高溫流酒。茅臺酒生產工藝流程如下:

1.嚴格的季節性生產重陽下沙,一年一個生產週期。即每年重陽(農曆九月初九)開始投料,一年為一個生產大週期。茅臺地區夏季炎熱,酒醅溫度高如果澱粉含量高,收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,對酸酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期,又避開了夏季赤水河洪水期,這時期赤水河“涼水盡而寒潭清,煙山凝而暮山碧”,赤水河清澈見底,魚翔淺底、卵石可數,水質極佳,科學檢測其水質無色透明,無異味,微甜爽口,含多種對人體有益的成分,酸鹼適度(plH值為7.2-7.8),鈣鎂離子含量均符合要求,破度為78-8.46,特別是赤水河上游無任何工廠,水質未受汙染,不但符合飲用衛生標準,更是酸酒的寶貴自然水源。茅臺酒投料期間的潤糧一次性投足水分,以後各輪次俱不再加水。2.兩次投料每年農曆九月初九重陽佳節,第一次投料,佔原料的S0r%.稱為下沙,蒸糧、入窖發酵一個月後出窖,再投入其餘的50%的糧混合蒸糧,稱為造沙,全年投料即告完成。有異於其他白酒四季投料。3.生產週期長。下、造酒投料完畢發酵1個月後,出窖烤(蒸)酒,以後每發酵1個月烤酒1次,共烤7次,只加大麴不再投料,同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、人容發酵、7次烤酒才丟糖。加上客期間隙就是一年一個生產週期。4.高溫堆積。茅臺酒採用開放式涼堂堆積發酵與封缸式人容客內發酵相結合的兩種發酵方式,有別於其他白酒攤涼加曲後立即入池發酵的方式。高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創,是工藝的核心。是糟酷充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。茅臺酒高溫大麴的曲糖化力低,並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌數量明顯增多,達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大麴發酵的微生物體系有較大的差異,尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積發酵的質量直接影響酒的質量。準積發酵好,酒的質量好;堆積發酵不好,酒的質量不好。透過高溫堆積,微生物在消長過程中相互利用,以達到代謝產物具備醬香突出、幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。5.高溫接酒。其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利於排除低沸點刺激性的物質,有利於保留高沸點物質,有利於提高醬香型酒的質量。6.以酒養窖,以酒養糟。制酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下客時在客底、密壁酒庫內和做客底、窖面時噴灑尾酒,用以調節糟酷的水分。另外尼酒更主要的作用是在客內再次發酵增香,供給已酸菌、甲烷菌、產酯靜母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。7合理的酒精濃度。茅臺酒的各輪次摘取酒度按不同輪次有不同的嚴格規定,茅臺酒的成品酒濃度是53%vol (低度酒精降度處理除外),關於酒精濃度有個經典實驗資料,即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水,充分混合後,混合液的體積不是103.77毫升,而是100毫升,這時酒精分子和水分子締合得最緊密而許多隻溶於酒精不溶於水的高階酯類、醇類物質此時能達到酒與水的最佳締合而融為一體。8.出酒率低、大麴用量多、輔料用量少。茅臺酒出酒率為5 : 1,即s公斤糧食生產1公斤53%(val)左右的酒,這在所有白酒生產中是最低的,其他香型白酒僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒。生產茅臺酒大麴用量為1: 0.9,即1公斤高梁要耗用0.9公斤大麴,是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大麴不僅是釀酒的糖化發酵劑,同時也是釀酒原料,其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源。茅臺酒輔料用量少,僅佔原料量的5%,8料少因此帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少、其含量遠遠低於國家標準控制要求。三、勾兌勾兌是茅臺酒生產工藝中最重要的一環,長期貯存是保證茅臺酒質量的至關重要的生產工序之一。對茅臺酒最終風格的形成和穩定酒質起著極為顯著的作用。貯存、勾兌工藝流程如下:

1.分型貯存、原酒貯存期長。茅臺1-7輪次酒入庫後,都裝在有“呼吸"的陶瓷壇裡貯存以後,經感官評定分香型、等級後,按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級、不同輪次,裝壇分型存、輪次酒必須經過三年以上的 存方可進行勾兌。經最後大型勾完檢驗合格後,還要存放半年才能包裝出廠,把前後的工序時間加起來,茅臺從生產到出廠最短也要經過五年時間,剛產出來的輪次酒,具有刺激感,經過長期貯存後、味變得醇和、柔順,醬香也更加突出,貯存越久,茅臺酒的酒體越柔順香氣越幽雅2.勾兌,勾兌工藝是一門專業性很強的技術,也可說是一門神奇的藝術、勾兌者不僅需要豐富的經驗和精湛的技藝,更需要靈敏感觀味說方面的個人天賦,茅臺酒是以不同輪次,不同典型體、不同酒齡的酒,原酒勾兌而成,茅臺酒原酒種類多,有1至7個輪次酒,每1個輪次酒又分為醬香、醇甜、窖底三種典型體,,另外勾兌時還要使用口味獨特的調味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中茅臺需勾兌使用的單體酒種類最多、要勾兌出一杯色、香、味均符合標準的茅臺酒,要用不同年份不同輪次的多種單體酒調配,勾兌時絕不準新增其他任何外來物質,包括香味物質和水,這是世界獨一無二的,茅臺酒原酒酒精度低,生產時摘酒為52%-57%(vol),成品酒勾兌n以酒勾酒不加漿,有別於其他蒸餾酒原酒酒精度高達70度以上,勾兌時再加菜的工藝茅臺酒的勾兌是勾兌師們憑著敏感的感覺器官,以精湛的技藝勾調而成,可以說是技術和藝術的完美統一。國家輕工研究所對茅臺酒進行過長期跟蹤檢測認為茅臺酒色普借架很穩定,說明茅臺酒批次質量長期保持穩定。茅臺酒以多種單體酒勾兌而不新增其他任何物質勾調,且保持產品質量長期穩定,需要高超的勾兌技藝。

濃香酒生產工藝傳承至今，總體分為三大型別：濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發酵期、同樣的投料情況下，運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進行了化驗分析，並對半成品進行理化和口感鑑定，透過分析對照，三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大，口感和理化指標也差距明顯。　　生產技術人員透過對產品和工藝的總結和分析，取三套工藝各自所長，研發了混蒸小跑窖工藝，混蒸小跑窖工藝透過三年的試執行，不斷改進，已全面完善，並於2008年在古貝春公司全面推廣，採用該工藝，百斤原料出酒率提高了0.72%，取優率提升了6.3%，理化指標己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品評平均比規定標準提升了0.12分，總用糠量降低了21%，取得了較好的社會效益和經濟效益。　　濃香清蒸輕燒工藝優劣分析　　清蒸輕燒工藝特點就是把發酵好的酒醅從窖內取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，再裝甑蒸糧，然後出甑、鼓風晾茬、加曲加漿，入池發酵。其工藝特點是原料清蒸，排出了低劣糧食的雜味，酒醅單獨清蒸，使酒體綿淨清柔。　　其缺點有：　　1、用糠量大，總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%，使酒體糠味過濃。　　2、層次不分，混挖混配，不能做分層蒸餾。分層分級摘酒，更做不到分層入池發酵，影響到了整個酒體的豐滿醇厚。　　3、雙輪酒醅在蒸酒後作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點，變為丟糟實在可惜。釀酒專家徐佔成老師說過，“北方許多廠家把雙輪變為丟糟，把上層應該丟掉的母糟下壓，參與下一輪的配比和發酵，造成了丟車保卒的惡性迴圈，嚴重影響了整個母糟和老窖的老熟。”　　4、糧食和蒸酒後的母糟拌合後單獨蒸煮，最大的不足是不能把糧食的複合香氣融入酒體之中，這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡，沒有糧食的複合香氣的主要原因。　　濃香混蒸混燒原窖工藝優劣分析　　使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多，北方地區的濃香工藝中，混蒸混燒原窖工藝法佔到了90%以上。各地區都根據自己的歷史傳承、自然環境，形成了個性風格，但萬變不離其宗。　　濃香混蒸原窖工藝的優點包括：　　1、採用出一口窖，當班入一口窖，避免了敞窖時間過長，能減少窖池水分和酒分的流失，更減少了雜菌感染的機會。 2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮，增加了酒體中的糧食複合香氣和酒體的豐滿程度。　　3、本工藝和清蒸清燒工藝相比，總用糠量減少了21%，降低了成本，減少了酒體中的糠雜味。　　4、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮，縮短了用氣時間，節約了氣、煤、裝置、人工的成本。　　混蒸原窖工藝缺點分析：　　1、本工藝窖底黃水很難滴淨，雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖，每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸，上蓋有縫木板，用一根塑膠管從坑（缸）內直通窖的上頂，上口密封，在發酵到期的前兩天，開始抽出窖底黃水，由於窖頂封窖用泥巴密封，上下氣流不同，所以很難將黃水抽盡滴乾，造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高，影響發酵的物質成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒後做為丟糟，也有的廠家只用小部分雙輪參與配比，大部分雙輪作為丟糟，把這樣的優質母糟變為丟糟，實在可惜。此外，還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比，造成糧糟總酸總酯過低，使母糟和老窖難以儘快老熟的惡性迴圈。　　2、上中下三個層次混挖混配，層次不分清，造成了三個層次的混亂髮酵，根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性迴圈的配比很難使母糟儘快老熟，更不能達到以酒養窖、以窖養醅、逐漸提高取優率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指標都低於分層發酵和分層蒸餾工藝的主要原因。　　濃香混蒸混燒跑窖工藝優劣分析　　混蒸跑窖工藝源於南方地區，北方很少採用此工藝。因為南方氣候溫和，冬夏溫差很小，溼度高，更適應混蒸混燒跑窖工藝；北方地區風多風大，氣候乾燥，冬夏溫差達到50度至60度，自然條件所限，多年來，在北方几乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝，據瞭解，山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團有限公司在做混蒸跑窖工藝。　　古貝春採用混蒸跑窖工藝從1996年開始，根據當地自然環境的實際情況，古貝春借用五糧液的工藝之長，採用冬冷季延長髮酵期，夏暖季縮短髮酵期的措施，敞開窖兩層塑膠覆蓋，增糧減糠降酸，車間防風、保溼，綠化廠區、人造環境等17項工藝改革，形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年，透過總結，也有它文章來源華夏酒報的優點和缺點。　　優點：能夠準確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發酵，用糠量低，母糟黃水滴淋較淨，母糟降酸到位，使雙輪母糟參與下輪配比和迴圈發酵，促進了糧糟的酸和呈香、味物質的豐富，更促進了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮，節約了蒸汽資源成本，促進了酒體的豐滿和醇厚，增加了酒體的糧食複合香氣。　　缺點：本工藝的最大不足是敞開窖過多，正常時每天要有三口敞開窖，情況特殊時每天要有四口窖敞開，一口窖有時達到60個小時。在南方生產車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑膠布，窖池的上半部全部裸露，雖然氣候平和，溼度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的損失；北方地區在敞開窖的母糟上蓋了一層塑膠布，又在窖池上口加蓋了一個木框塑膠蓋，密封較嚴，但是，每口窖池每天要多次滔黃水，塑膠封蓋要多次開啟，因北方地區氣候乾燥，風多風大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也給雜菌留下了侵入的機會，這是北方地區做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素。　　古貝春集團有限公司生產技術人員自2005年開始，總結本公司的這三套工藝的優劣，同時也對其他廠家三套不同工藝進行研究和總結，取長補短，開創了混蒸小跑窖工藝，2008年在全公司推廣後，成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求　　1、本工藝設計每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑糧糟，一甑雙輪，兩甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投糧150kg，呈階梯式分為上、中、下三個層次，投糧可根據三個層次的澱粉需求調節，每兩甑糧糟為一個層次。　　2、圓排操作的第一天，第一號窖開啟後，先取出兩甑面糟，蒸酒後作為丟糟，再取出上層兩甑母糟，再取出中層一甑母糟，加糠拌合後上甑蒸餾，然後成一甑回糟入池發酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入滿另一口窖，可兩班合入一口窖。所用母糟取出後，要及時挖好黃水坑，要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水，夜間要設專人值班掏黃水，保證黃水滴淨、降酸到位，這也是本工藝的關鍵所在之一，每次掏完黃水要及時蓋好塑膠布和上口蓋，確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發流失，同時減少乳酸菌、青黴菌等雜菌感染的機會。　　3、第二天上班後，先將原糧粉大氣清蒸10分鐘，時間不可過長，排除雜味，保持糧香，降溫後再和母糟配比。　　4、第二天是本工藝的正常流程執行，先取出窖內的一層中層母糟，再取出下層母糟和雙輪，下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟，然後用下層的一甑母糟為基礎，加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟，不足部分可加入中層母糟，然後加入糧粉拌合均勻，蓋好孰糠，進行潤料50分鐘後，再把糧糠母糟翻拌兩遍後進行裝甑操作。　　5、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時，要開啟第二口窖，取出頂層面糟單獨存放，再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟，先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻，再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻，蓋熟糠；剩餘的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二號池挖出中層一甑母糟後，要及時打好黃水坑，開始滴掏黃水。　　6、為了合理調整酸度配比，下層配比剩餘的雙輪母糟，可適量配到中層，出池母糟水份低於60%時，要適量加入潤料漿，保證糧粉吃足水分，便於蒸料到位，出池母糟水分達62%以上，不必再加潤料漿。　　7、保證充足的潤料時間才能開始上甑，先裝下層，次裝中層，後裝中層，再裝面糟，最後裝丟糟，本工藝要求必須先裝先入池，下、中、上層次依序排列，確保層次分清，分級取酒更要層次分清，級別分清。　　8、一口窖取完酒醅後，要及時清理窖底和窖壁的殘糟，然後用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻後均勻噴灑窖壁和窖底，再用大麴粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底，然後放入留用的下層母糟做雙輪，放竹隔相隔，下層兩甑糧糟入完後，再用黃水和酒尾保養窖壁一次， 入完中層兩甑糧糟再保養一次，入完上層兩甑糧糟後再保養一次，保養是為了增加老窖微生物的養分和水分，增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數量，促進老窖的成熟，達到以窖養醅和以醅養窖的目的。　　9、入滿窖後，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保養，保持窖皮泥溼潤，嚴防漏氣。　　10、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa，餾酒汽壓0.01Mpa，蒸糧汽壓0.1Mpa，蒸糧的要求是熟而不粘無生心，熟透不起疙瘩。　　11、本工藝發酵設定60天，原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣，細粉用20目時孔徑0.9毫米過篩，冬季不能超過27%，其他季節不能超過25%。入池水分下層53，中層55，上層56—57；入池酸度下層1.7—1.8，中層1.5—1.6，上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。　　12、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結果和傳統工藝平均結果對照表（見下表）。 13、大麴要求使用偏中高溫包包曲，儲存期必須達到3個月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g澱粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；發酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

醬香型：又稱茅香型，以貴州茅臺酒為代表，國家名酒還有四川郎酒。主體香型成分目前尚未確定，初步認為是一組高沸點物質。由醬香、窖底、醇甜精心勾兌而成，其風格特點是：醬香突出，香氣柔和幽雅，香而不豔，柔而不淡；酒體醇厚，回味綿長。顏色允許微黃，香味細膩、複雜、柔順，酯香柔雅協調。酒味大於香，苦度適中，酒度雖低而不淡。倒入杯中過夜，香氣持久不失，飲後空杯香氣猶存，具有空杯留香之絕珍。

濃香型：又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲，為代表，國家名酒還有宜賓五糧液。主體香物質是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風格特點是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協調，入口甜，落口綿，尾子乾淨。瀘香型白酒產量大，種類多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協調，入口要甜並有回甜，即“無甜不成瀘”

醬香型白酒的口感細膩醇厚，入口後香氣十足，能感受到糧食的香氣、果香等各種酒的香氣，使人感到非常愉快。

濃香型白酒的顯著特徵是酒窖香味濃郁，香味和諧，味甘醇，清爽。剛開始喝濃香型白酒的朋友會覺得很辣，喝起來容易喝醉。這是因為濃香型白酒的酒精分子聚合度沒有醬香型白酒高。進入人體後吸收快，刺激大，容易醉。