傳統醬牛肉都會有一點縮水的，我的做法是把牛肉洗淨放入電飯鍋裡，加入花椒大料，香葉冰糖，蔥薑蒜，耗油老抽乾醬生抽，辣椒清水跟牛肉一平，大約五十分鐘剩一點水時就可出鍋了，縮水性很小，吃起來外有醬香裡面有肉香！說說你們的方法吧！

正常烹飪生牛肉都是會縮水的，但烹飪前我們可以先用澱粉醃製一下，讓牛肉儘可能的減小縮水，

下面是我的做法：

準備材料：牛肉300克、青椒15克、尖椒15克、澱粉10克、食用油6毫升、雞粉2克、鹽2克。

1、將牛肉切成小塊

2、準備八角大料。

3.、牛肉加澱粉，用力攪拌均勻

4、往鍋中放涼油，把牛肉炒至變色

5、加入雞粉，鹽翻炒均勻。

6、最後放水，加入八角大料，小火燉

醬牛肉的做法 原料： 前腿牛鍵子1000克 丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許） 大蔥3節 姜一塊 生抽1湯匙 老抽1湯匙 白糖1湯匙 鹽2湯匙 五香粉1/2茶匙 做法： 1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。

鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。 2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。

大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。 3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。

將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。 4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。 超級羅嗦： **第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。

**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時 間 太 長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～ 分解ing： 前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。 生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙 砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。

煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。 將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。 燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。

一、製作家常醬牛肉方法： 　　原料： 牛肉（最好是牛鍵肉）一斤，幹辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。 　　做法： 1。牛肉洗淨過水瀝乾，將牛肉切幾大塊。 2。

洗淨鍋，加水、老抽、白糖、料酒、幹辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開，開鍋後轉小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。

　　注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2。在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個小時，以便牛肉更進味 　　二、週末製作醬牛肉方法： 　　1。選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用 　　2。

清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。 　　3。糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裡炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水衝成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。

　　4。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。

　　5。出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2。

5千克。 　　要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。 　　三、詳細製作方法一種 　　用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根 　　做法： 　　1。

用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。 　　2。將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

　　3。撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。 　　4。牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。 　　四、極品醬牛肉做法 　　如今，隨著科學技術的質變，有一種叫做亞硝酸鹽的化學品。

然而，亞硝酸鹽雖然確能達到嫩肉保鮮的效果，卻又使人中毒。燒鹼也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的營養物質喪失殆盡。更有甚者，許多提籃小賣的無良鼠輩為了蠅頭小利竟然置大眾利益於不顧，將些來歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素，或調以香精，魚目混珠，當成牛肉賣給我們。

　　現代化流水線上下來的醬牛肉，乾硬粗糙，味同嚼蠟，吃一回後悔一回。 以我之見，現今之世，外買的醬牛肉儼然已經成為危害我們健康的隱形殺手，像《水滸傳》裡梁山好漢那樣只須動輒高呼：小二，切幾斤牛肉來！便能吃上原汁原味好牛肉的黃金時代早已一去不復返矣！書非借不能讀也。

醬牛肉也到了非自制不可嘗試的瀕危境地，絕非危言聳聽、捕風捉影或空穴來風。 　　滷製醬牛肉，堪稱獨門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。本人經年琢磨，加之旁敲側擊，集思廣益，終於成功破解其中機巧，茲錄於此，有志於此道者當知之。

　　以花鍵子肉為例。 　　其一曰刺。牛肉切成大塊後，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層開啟通道。 　　其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地餵它個一天一宿。

直至醬色及香味深達中心，裡外一致。 　　其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復開後，撇淨浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1。5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。

過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。 　　其四曰浸。牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙乾硬，前功盡棄。

心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。 　　薄薄地切，細細地嚼，慢慢地咽，靜靜地品……充分品味迴旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃，每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳於感官的礁頂，盡情擁抱美味誘惑——好牛肉就是這個味兒！倘若頂刀切成厚片，配以洋蔥、香菜，調以滷汁、辣油，端上桌來，大可學那梁山好漢呼嘯一聲：小二，拿酒來！一就兒逞逞大塊吃肉，大碗喝酒的豪邁張揚江湖快意。

倘若三杯下肚，再扯著嗓子，意氣風發地信口來點諸如他日若遂凌雲志，敢笑黃巢不丈夫之類的雌黃，或者荊軻飲燕市，酒酣氣益振，哀歌和漸離，謂若傍無人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心儀。 　　子曰：食不厭精，膾不厭細。

醬肉之技，似合其道，端得不可小覷。正如鍾水餃、龍抄手一類，滷肉行裡也不乏張牛肉、李牛肉之類招牌，百年傳承，長盛不衰。可見精於此道者，不僅可以饗於家宴，養家餬口甚或安身立命亦不待言 。 編輯本段食療作用 　　牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效； 　　適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

五香醬牛肉 　　≮美食原料≯ 　　牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。

　　≮美食做法≯ 　　1、將牛肉用鹽反覆揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）； 　　2、將醃製好的牛肉取出，用清水泡洗乾淨，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗淨血汙，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）； 　　3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘； 　　4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。

　　≮美食特色≯ 　　色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。 　　主料：牛肉(肥瘦)(500克) 　　調料：鹽(4克) 醬油(4克) 甜麵醬(5克) 料酒(3克) 姜(3克) 香油(10克) 味精(3克) 五香粉(5克) 白砂糖(5克) 　　製作工藝 　　1。

將牛肉切塊，用釺子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次，7天后，洗淨血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透。 　　2。鍋置火上，放香油、甜麵醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊，大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出切片裝盤即可。

　　工藝提示 　　硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。 　　菜品口感 　　此菜五香味濃。 清真醬牛肉 　　菜譜名稱 清真醬牛肉 　　所屬菜系 粵菜 　　所屬型別 特色粵菜 　　基本特點 酥嫩爽口色澤醬紅，油潤光亮 　　基本材料 生牛肉100公斤。

黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 　　製作方法： 　　①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷乾淨，剔除骨頭。

然後切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40釐米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。 　　②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。

煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。 　　⑤出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。

醃製過的牛肉不僅入味，而且口感更嫩。一般用嫩肉粉或者鹼水醃製即可。如果不想這樣，牛肉只需要在慢火下泡醬汁中達到8成熟即可。不想縮水太多，就泡在滷水裡數小時，肉不僅嫩而且不縮水，吃起來多汁美味。

這個問題很簡單，我來告訴你：1 燉牛肉之前，先醃製一下牛肉，醃製過的牛肉不僅入味，而且口感更嫩。

2 一般用嫩肉粉或者鹼水醃製即可。

3 如果不想這樣，牛肉只需要在慢火下泡醬汁中達到8成熟即可。不想縮水太多，就泡在滷水裡數小時，肉不僅嫩而且不縮水，吃起來多汁美味。