跟著川菜界頂級大廚郝振江一起錄了6年美食節目，做辣子雞丁，我有話說！

沒錯，藍豬坊的創始人藍冰瀅和大民民他們兩個和川菜頂級大廚郝振江可是好朋友

而且一起合作錄了6年的電視節目

在節目裡，節目外，可是沒少和郝大廚學習做川菜！

香辣雞丁到底川菜是怎麼做的？

他們可有話說！

香辣雞丁，辣子雞丁，你看名字差不多，但是完全不是 一回事！

今天我們就來說說米飯殺手香辣雞丁吧！

香辣雞丁這樣選

香辣雞丁要的就是雞肉滑嫩，芡汁濃郁

再搭配青椒，辣，鹹，鮮，微甜，就是它的特點！

這樣的一道菜，絕對是米飯殺手啊！給我一盤香辣雞丁，我能吃下去3大碗米飯

雞肉的選擇很重要。

我們都知道，宮保雞丁選的是雞腿肉，香辣雞丁呢，選的是雞胸肉。

這個雞胸不一樣，一定是雞小胸！大胸不可用！因為大胸的肉比較幹，質地相對小胸根個粗糙一些，所以不適合做香辣雞丁~

香辣雞丁這樣做

雞肉選好了，雞肉的處理，醃製的方法也很重要！

首先，雞肉一定要斜絲切丁，雞丁的大小不能太小。因為雞小胸很嫩，如果切得太小，一炒就碎了。大小要在1.5cm見方。

為啥要斜絲呢？我們都是知道，橫切牛羊豎切豬，那雞肉都沒說啊，那是因為雞肉要斜著切才會好吃！

不光保證了雞肉的嫩滑，而且還保證了雞肉炒制的時候不會碎、

雞胸肉做起來，都會有點幹，怎麼能讓雞胸肉炒熟了不幹，是大家都想解決的問題吧~

其實很簡單，只有放點水澱粉，用心的抓抓就好了~抓到肉肉吸收了澱粉裡的水分，再放點鹽和油。再做的時候就能嫩嫩的嘍~

香辣雞丁和我做材料：雞胸肉200g，鹽1g，水澱粉30g，油5ml，青椒80g，蔥薑末10g，油20ml，豆瓣辣醬20g，醬油5ml，醋2ml，糖3g做法：1，雞胸肉切塊，加入水澱粉用手抓勻，然後放入鹽1g，油5ml醃製10-15分鐘2，鍋燒熱，加入油20ml，小火炒香蔥姜和豆瓣辣醬，炒出紅油3.轉大火，加入雞丁，快速翻炒，然後加入醬油，醋和糖，炒到雞丁變硬

4，出鍋加入青椒快，稍微翻動關火

以上這些知識，只有在“藍豬坊”才能看到！

美食，在做美食影片的這段時間裡，三個月利用業餘時間，把在店裡做飯的部分過程拍攝了下來，大概也有一百來個影片吧。

哈哈，在這裡我想澄清一下，你們說得對！的確，我不太會炒菜，我只是一個業餘人士，只是喜歡記錄自己的成長進步，希望更多的朋友看到影片就覺得原來笨手笨腳的炒菜也不錯哦，想讓大家看到我的影片就有做菜的勇氣！

其實做香辣雞丁，真的不難。

選對了雞，切好了雞丁，重要的是入味這一環節。我一般就是用生抽醃製半小時，這樣足以辦證入味。

其實就是香辣這一塊，除了可以嘗試乾紅椒剪斷後的配用以及花椒生薑的使用，其他家常做法裡面並不太需要過多配料。

醃製好的雞肉放入鍋中，並不需要外加食用油，中大火炒制有點油的出現，看到雞肉與骨頭有點分離時，撒入花椒辣椒，放入老抽或者醬油，裝中火慢慢翻炒，當然根據自己對辣椒的接受程度，可以再加一些青椒等增加辣味...

其實真的不難，難得是看著辣子雞，頭腦中想著我要買雞 洗雞 砍雞 又要準備其他什麼材料，多麼繁瑣的事情啊，想想 哎 算了吧 我不吃不就行了嗎！只要動手，就發現做菜沒有那麼難...

最後呢，想想朋友們的關注——因味有你，這裡的影片不美，但的確是我生活的一部分，我們平凡人不可能天天有這閒情專門拍出精美的美食作品，加上本人精力能力有限，一個人忙乎不過來，僅此記錄我的每一天，謝謝朋友們的包容與理解，不過 我想未來一定會越來越好，希望更多的朋友關注哦，見證著我的成長！

香辣雞丁是一道川菜，味道很香很麻很辣

要想要雞丁入味只要在醃製的過程中，注意一下就OK了。首先雞丁砍好之後，要用清水清洗乾淨，在醃製的時候，一定要把雞丁中水分擠幹，這樣才方便醃製，一般在醃製雞丁的時候，要放鹽，生薑，料酒，鹽味重一些，這樣就避免雞丁不會入味的問題了。做香辣雞丁，在炸制的時候也是關鍵

教你如何讓雞丁炸的更香脆，一般情況我們都會放生粉醃製，這樣在炸的時候會很脆，因為生粉是起到脆的作用，而且在炸的時候，一定要炸制兩次，這樣才能要雞丁想脆。也叫二次復炸！

香辣雞丁是一道典型的川菜，也叫做香辣爆雞丁！主要原料是選用雞肉為主料，佐以辣椒等輔料烹製而成。

香辣爆雞丁想要入味，關鍵在於爆炒時候的火候，以及選用的辣椒的種類還有就是給力的醬汁！

菊子姐姐之前做過宮保雞丁，都是選用雞胸肉為原料，使用爆炒的方法！題主可以參考

▼COOKBOOK

香辣雞丁

食材

雞胸肉450克洗淨

幹辣椒，生薑切丁，大蔥切小段，花椒粒

幹辣椒是紅辣椒經過自然晾曬、人工脫水等過程而形成的辣椒產品，又稱作辣椒幹、乾製辣椒，制幹辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。這個辣味作為香辣爆雞丁的調味就非常的不錯！而且出來的菜品品色也是上乘的！

醬汁：一湯勺醬油，一湯勺香醋，適量鹽，白糖一小勺，蒜蓉一湯勺一起攪拌均勻待用

【烹飪步驟】

雞胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓勻醃製10分鐘

鍋裡放寬油，把雞肉下鍋炒至變色撈起瀝乾油

鍋裡留底油，先把幹辣椒下鍋爆香，再放入生薑，花椒粒一起炒出香味，再倒入雞肉翻炒

翻炒雞肉的同時放入調味汁，撒上大蔥段，翻炒均勻，起鍋前勾入水澱粉即可出鍋擺盤

其實是蠻簡單的，宮保雞丁就如上圖，要加點花生米！

菊子姐姐推薦如果要做雞丁美食，還不如就做宮保雞丁就好！花生米的味道真心美味，而且花生也有益健康！！！

香辣雞丁

原料：

雞腿肉 300g 大蔥 3根 幹辣椒 4個 幹澱粉 30g 白胡椒粉 5g 姜 5g 鹽 5g 生抽 10ml 米醋 5ml 白砂糖 5g 花椒 5g 油 45ml 嫩肉粉 5g

做法:

1、雞腿肉清洗乾淨瀝乾水分後，剁成小段，用幹澱粉、嫩肉粉、鹽、白胡椒粉、薑末、油（1湯匙，15ml）抓拌均勻，醃製20分鐘。

2、大蔥切成和肉段大小相等的段，幹辣椒用剪刀也剪成同等長的段。

3、中火燒熱剩餘的油（2湯勺，30ml），待油燒至五成熱時，放入蔥段、辣椒段，花椒，爆香後放入雞丁，注意辣椒千萬不要煸糊了，否則不僅不好看，還會有苦味。

4、將雞丁翻炒約2分鐘，調入生抽、米醋和白砂糖拌炒均勻即可。

小貼士

1.抓拌雞肉時加入油可以使雞肉更鮮嫩而且不會黏糊。

2.炒雞丁時油溫一定不能過高，油溫太高，雞肉的肉質就會老硬，失去鮮嫩的口感了。

對很多人來說，“香辣雞丁”在大家的記憶中許多重要場合出現，是關乎人生的一道大菜。

對集脂肪和才華於一身的壹周君來說，想起“香辣雞丁”，似乎青蔥歲月就都回來了！

因為“香辣雞丁”是許多大學食堂（至少在武漢是這樣的）的“重頭菜”頭牌。說它重頭菜，是因為其口味鮮香麻辣，再加上雞丁的葷，大學生們想改善伙食或者好友一聚，好吃，但實惠的價格讓其被翻牌率大增。

出了學校，入了社會，“香辣雞丁”則更多是在自家廚房，吃上的頻率高低，完全取決於自己or另一半的廚藝。

其實，只要掌握了一點小技巧，也是可以做出秒殺食堂的“香辣雞丁”。

據說，在《中國菜譜》中有記載，“香辣雞丁”是由“宮爆雞丁”改名而來。

其實改名不改名對我們都沒啥影響，我覺得香辣雞丁是道挺“海納百川”的菜品，比如你可以自己發揮創意，選擇不加花生米改為黃瓜或者青豆，或者用杏鮑菇代替雞丁，做成相對素食版。

總之，學會做這一道菜，等於就會做十道菜了，是不是特別痛快，那就跟壹周君來學習一下。

實用小步驟（黃瓜版）1、雞胸切塊，放鹽、生抽、澱粉抓勻，醃15分鐘。醃雞丁期間，黃瓜切丁、切蔥花、薑絲。2、鍋里加油，大火炒雞丁，變色盛出來；後再加一點油，加蔥花、薑絲、爆香。3、加3勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，加雞丁翻炒；加1勺白糖、少許生抽翻炒1分鐘，加黃瓜丁，炒勻出鍋咯。

所有的步驟都非常簡單，很難失敗，唯一壹周君要跟大家交待的就是醃製小細節：要想雞丁充分入味，要在醃製的時候，一定要把雞丁中的水分擠幹，這樣才方便醃製。

一般在醃製的時候，要放鹽或者生抽，再放生薑料酒胡椒粉，其中鹽或者生抽多一點，這樣會讓雞丁短時間內更入味。

原料：帶皮雞腿肉兩個、幹辣椒、花椒、大蔥、生薑、大蒜、洋蔥頭、香蔥、芝麻 、澱粉

調料：鹽、胡椒粉、雞粉、生抽

第一步：幹辣椒用剪刀剪成小段、大蔥去皮留蔥白切片、生薑去皮切片、大蒜去皮洗淨、洋蔥頭同樣去皮切片、小蔥洗淨切段，芝麻在鍋裡炒熟炒香拿出。

第二步：雞脯肉洗淨在案板上用刀剃掉骨頭，然後去掉雞皮，將雞腿肉先改刀成粗細一樣的長條然後再切成小丁，將全部的小丁放入一個小盆中加入生抽、胡椒粉、鹽、雞粉攪拌均勻醃製15分鐘，（雞丁提前加鹽味醃製能夠很好的入味，最後菜品能更好吃）接著表面撒一層澱粉使雞丁鎖住水分，然後鍋中加入適量的油加熱將雞丁下鍋滑油至雞丁成熟撈出，然後將油再次加熱到七成將雞丁再次下鍋炸酥脆撈出（二次炸過的雞丁更加的酥脆好吃）

第三步：鍋中留底油加熱將大蒜、生薑片、大蔥、洋蔥、下鍋煸炒出香味，然後接著將幹辣椒段、花椒一起下鍋炒出香味，接著將炸好的雞丁下鍋大火翻炒，撒鹽和雞粉調味，最後將小蔥段下鍋翻炒幾下出鍋裝盤即可。

製作要點：雞肉提前醃製能夠有效的保證菜品的底味夠重出品更香，加入胡椒粉能夠有效的去除雞丁的腥味，雞丁要炸兩次才能更加的酥脆，最後炒制的時候一定要全程大火才能保證菜品的美味。

飯掃光香辣雞丁

食尚煮易

“　　逛超市，無意間看見生鮮專櫃有冰鮮的雞胸肉銷售，從色澤和肉質的手感都屬上好品質，新鮮的雞胸肉肉質緊密，有輕微彈性，而不新鮮的雞胸肉摸起來比較軟，沒有彈性，甚至還會留下比較明顯的手指摸過的痕跡。此外，新鮮的雞胸肉呈乾淨的粉紅色且具有光澤。看見優質的食材，作為主管家裡人起居飲食的主婦，當然毫不猶豫地將它包裝好放進購物車，帶回家可以隨意烹調，這裡說說雞胸肉：雞胸肉是在胸部裡側的肉，形狀像斗笠。肉質細嫩，滋味鮮美，營養豐富，能滋補養身。卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪，是不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類。雞胸脯肉蛋白質含量較高，易被人體吸收入利用，有強身健體的作用。雞胸脯肉含有的磷脂類，是人體生長髮育的重要來源之一。　　做香酥雞塊，我愛選用雞胸肉，這次用它煸炒辣椒，前提是將它處理好後醃製半天，香香辣辣的味兒尤其下飯，作為下酒菜，也是不錯的~”

用料主料雞胸肉200克杭椒100克紅辣椒3個輔料香辣粉5克鹽3克醬油1湯匙香油少許雞粉少許蠔油1湯匙家樂熱炒仙露1茶匙白糖少許油適量飯掃光香辣雞丁的做法1.

雞胸肉洗淨瀝乾水切大粒，用碗盛起，調入鹽、香辣粉、雞粉、醬油、少許香油拌勻，醃製半天

2.

青紅辣椒洗淨，切粒

3.

熱鍋，倒入食用油

4.

將醃製過的雞胸肉大火爆炒

5.

炒至肉質發白，表面略帶焦黃色

6.

倒入辣椒粒翻炒均勻

7.

調入家樂牌熱炒鮮露，少許蠔油、少許白糖翻炒片刻

8.

剷起即可

烹飪技巧

　食尚小貼士：雞胸肉切粒後提前醃製半天容易入味，炒制時間不需太長，熟透即可，這樣可以保持肉質鮮嫩而入味。

想要做好香辣雞丁，首先雞肉切的塊不能太大也不能太小，而且要把雞肉切好醃製幾十分鐘，這樣能做到很好的入味。

食材準備：

☞ 雞肉（雞胸脯肉最好） 生抽 紅尖椒 杭椒 鹽 叉燒醬 ☜

烹飪步驟及方法：

◆首先是把雞肉清洗乾淨，然後切成適中的肉丁放進碗裡，加入適量的生抽和一勺叉燒醬，醃製20分鐘左右

◆然後把辣椒洗乾淨切成段狀

◆起鍋，鍋中放入適量的油燒熱，然後把醃製好的雞肉放進鍋裡翻炒，翻炒適時的時候把辣椒（紅尖椒和杭椒）放進鍋裡炒

◆然後放入適量的鹽，繼續炒，炒好就可以出鍋了

娟子來為大家分享這道香辣雞丁的具體制作方法，喜歡的可以試試；

雞胸肉、胡椒粉、料酒、胡蘿蔔、花生米、蔥花、辣椒油、鹽、雞精、五香粉

1；雞胸肉洗淨切成丁，用胡椒粉和料酒醃製一小時

2；胡蘿蔔去皮切成丁

3；花生米用油小火炒至酥脆

4；鍋內放油，把醃好的雞肉丁滑油待用

5；另起一鍋，鍋內倒油燒熱放入蔥花爆香，倒入胡蘿蔔丁翻炒

6；倒入雞丁翻炒均勻

7；加入辣椒油、鹽、雞精、五香粉大火翻炒，出鍋前放入花生即可

1、雞脯肉300克，泡水中清洗乾淨血水，瀝乾水分，去皮切成1釐米見方的塊，放鹽2克，料酒5克，麻椒面2克，蔥薑末5克，蛋清一個，抓勻醃製半小時。

2、準備花椒5克，朝天椒100克去把去籽，掰成大片。

3、炒鍋上火倒入500克油，有三成熱時，下雞丁炸後撈出，再把熱致七成再下雞丁炸成外脆內嫩，出鍋控油，把油倒出剩下50克時，下花椒，再下乾紅辣椒，變成棗紅色時，開大火下炸好的雞丁，翻炒均勻，再加入鹽3克，均勻後既可出鍋裝盤。