包包子速度慢，沒包完包子皮就醒發了。我覺得是不是你的方法不對，究竟有多慢？或者是你的蘇打粉酵母粉的量過多，導致醒發太快，而同樣的酵母粉，低溫比高溫醒發較慢。

一般情況下面粉300克、酵母粉3克，首先將酵母粉加溫水化開和適量水倒入麵粉中，和成光滑的麵糰，覆蓋保鮮膜進行發酵。時間大約兩小時，發成原來2倍大即可。

然後把發酵好的麵糰揉到均勻細膩，分成合適的小麵糰。再擀成中間略厚、四周稍薄的餅皮，放入餡料。最後包成自己喜歡的樣子，再發酵15-20分鐘。上鍋蒸20分鐘即可。

包子一定要二次醒發，揉麵排氣，麵糰揉光滑後再包包子就不會裂開了。

1、過頭現象

饅頭在發酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且麵糰上會出現很多的小孔，如果孔比較大的話，而且麵糰具有比較大的酸味，則說明麵糰發酵過頭了。

2、採取辦法

如果饅頭髮酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應該是加入適量的鹼面或者是適量的鹼水，然後再揉饅頭，儘量將它們揉的分佈均勻，並且將麵糰發酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的鹼面和鹼水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。

3、注意時間

發酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發酵饅頭用了發酵粉的，那在常溫下並放於密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發酵好，不過之後還需要進行二次發酵。要時刻注意麵糰的發酵情況，一般發酵好的麵糰，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發酵麵糰所用的時間為1小時左右，而冬天發酵麵糰所用的時間一般在3小時以上。

包子在醒發的時候開裂，這情況很常見，具體啥原因呢？包子醒發時候開裂主要原因是醒發溼度過低導致，或是醒發時包子曝露在空氣中被風乾導致。

溼度是醒發時核心引數之一，控制好醒發的溼度是把包子做完美的關鍵一步。

解決這個問題的辦法就是增加醒發溼度，要不用醒發箱，要不自己做一個醒發的工具，要是醒發的時候蓋上塊溼布，要不弄個加溼器，總而言之吧，要把醒發溼度控制在70%左右，且最好將包子饅頭放在密閉的空間裡醒發。

你好！對於您的問題，我來說說我的看法。包包子，對於我們北方人來說就只有過年時才會常見些，當然不是像南方的那種小籠包，我說的是大包子，一個就能吃飽的那種[大笑]。好吧扯的有點遠了[捂臉]還是先說說你的問題吧！我感覺一個男生回答包包子的問題是不是回答的不夠有深度呢[害羞]畢竟這個好像不是男生的強項[打臉]

書說簡短，言歸正傳。您說的問題咱慢慢一點一點捋哈[酷拽]先說包的慢，這個世界的人沒有說誰天生就是包包子小能手，一生下來就異於常人[靈光一閃]這玩意兒得練，熟能生巧，熟透了就是本能。在說第二句是第一個問題引出的第二個問題，因為包的慢，面醒發了，這個事我也遇到過，記得我上小學時，在家蒸饅頭，因為饅頭要一個一個盤，我也是新手[可愛]速度也跟不上就出現很你一樣的問題，面醒發了，當時就急了[震驚]我就把一盆面本來能做30個小饅頭的，我一急就做兩個大的，省事了。當晚俺全家四口人吃一個饅頭，還沒吃完[黑線][黑線]

又扯遠了[做鬼臉]還說包肧醒發吧，你可以用溼白布蓋著點，最後一句是，包子起皮，也是前兩個問題引起的[機智]終結一下吧！因為你包包子速度慢，導致包肧醒發，也就出現包子起皮露餡[大笑]所以想改善問題，一是提高自己手速，或者少做點包子，當然做少估計不夠吃[捂臉]。二是在包肧和包好的包子上面蓋個溼白布，不讓風乾起皮。說這麼多，估計也沒什麼深度，也不知道對你有用沒，但是這是我自己的看法和經驗吧。我希望對你有幫助[呲牙][呲牙]說出來你都不信，就這幾個字我快打一個小時了[捂臉][捂臉]

包子製作問題分類：

　　（1）包子的製作問題。

　　（2）包子的僵死問題。

　　（3）包子起皮及漏湯問題。

　　（4）菜包的流通及儲存問題

　　（5）包子的儲存和復蒸問題。

　　包子製做的具體步驟分為：

　　和麵→壓面→出擠子→擀皮→包制→醒發→蒸制

　　包子的製作問題

　　“製作”這裡指代的便是從和麵到包制這一過程。由於包子在製作工藝和包制手法上，各地區存在一定差異，這邊歸類的問題可能不是對每一種工藝都實用。

　　和麵出現的主要問題有：（1）配料問題，（2）水溫問題，（3）和麵時間過長或過短。

　　常用的一個配料比例為：麵粉25kg ，酵母90g—200g ，泡打粉80g—140g ， 白糖500g，水12.5±1 kg ，根據各地區的溫度和氣候因素這個配比可以做適當調整。

　　酵母過量和泡打粉過少，都不會造成很嚴重的後果，只會使得操作起來不夠方便。酵母的使用量過少則很容易出現包子難醒發及僵死現象。泡打粉的使用量過多則會造成包子表皮炸裂。

　　適當的糖可以使得包子光亮白澤，如果糖過量則會造成包子醒發睏難，類似於酵母使用量不足的表現。水新增過多，會加速包子醒發，過少則會影響到包子的醒發。無論過多或過少都會造成製作過程中操作困難。

　　水溫是隨著季節溫度來做一個規律性變化的，其結果都是使得和好的麵糰溫度適合酵母的一個生長繁殖。冬季水溫應適當升高，使得和好的麵糰達到40度左右，夏季則相應降低，減緩麵糰的醒發。

　　因為水溫造成包子成品不良的主要有兩個因素：（1）冬季和麵水溫過低，容易造成包子成品僵死或起皮。（2）和麵水溫過高，造成的結果也同樣與酵母使用量過少類似，出現醒發睏難。

　　在和麵過程中，和麵時間過長會造成麵糰筋度拉傷，將不利於包子的醒發。和麵時間過短，則將會造成和麵不均勻，出現包子僵死起皮等後果。

　　包子在製作過程中的主要問題分為：壓面過度，擠子存放，包制方式

　　壓面的時間不宜過長，如果壓面時間過長結果與和麵時間過長一樣，都會造成麵糰筋度損傷，直接影響到包子的醒發。

　　擠子的存放不當是直接造成包子外表不夠光亮的主要原因。壓面和擀皮都會促使包子表皮更加光亮，但是如果擠子在存放過程中過度醒發和表皮水份的過度流失，都會使得包子表皮發麻和發黑，可用於改善的方法可以是：在擠子表皮刷上一層食用油，或是協調壓面和包制的人力關係。

　　包子僵死問題

　　包子僵死的原因是多方面，除去以上在和麵和製作過程中可造成的僵死外，還有這些因素可造成僵死。

　　（1）新增的老面溫度過低。

　　（2）醒發出現的假醒現象。（醒發不當）

　　（3）包子的餡料過於冰冷。

　　（4）包子醒發過小。

　　（5）包子蒸制時間過長。

　　（6）蒸包子的火過大。

　　規避和解決的方法：以上問題除人為的操作不當外，在發現如老面溫度過低，餡料溫度過低這些無法糾正的情況下時，可採用適當延長醒發時間，或以小火開始蒸制，或在蒸好後適當等待3-5分鐘開蓋，都可以起到在一定程度上減少包子僵死的作用。

　　包子起皮及漏湯問題

　　包子的起皮（或鼓泡）與饅頭起皮不同，包子不容易整批次大量出現假醒，包子的起皮主要原因可能是酵母的量過少，或是糖的新增量過多，或是水溫過低或過高。或是麵糰筋度受到影響，這些在製作過程中可能造成包子僵死的因素同樣會造成起皮。幾乎包子的起皮會與僵死同時出現，但是包子僵死不一定會出現起皮的現象。

　　漏湯在排除餡料自身因素後，主要原因僅為：包制者的手法自身問題和蒸包子時間過長這兩點，其他因素如醒發過大、蒸汽爐火太大造成的情況比較少。

　　菜包的流通及儲存問題

　　菜包是一個在短時間內極容易變黃影響其口感的特殊產品，這就意味著它的流通與儲存與其他包子有一定區別。

　　常見的方式是協調菜包的銷售和製作供應分配。在實際操作中，規避蒸制時間過長，包子必須採用內封口（即為不封口）的包制方式等來應對菜包的特殊性。

　　在日常操作中，也可迅速冷卻富裕出的菜包來保證包子的青脆。

　　包子的儲存和復蒸問題

　　什麼口味的包子不可以隔夜？什麼樣的包子不能復蒸？

　　所有肉包和菜包以及有過復蒸的包子都不能隔夜。只有沒有復蒸過的甜類包子冷藏儲存後，對口感影響比較小，才可以隔夜銷售。但在實際門店中，如果及時發現包子過量，在包子出籠後，就迅速將包子冷卻，然後冷藏。隔夜復蒸除去菜包外，其他包子口感變化也並不大。這種方法僅限緊急情況下使用，也不建議不推存！

　　醒發過大，或是復蒸已經達到2次，就已經不能在復蒸了，否則口感極差，建議直接報廢處理。

　　復蒸的時間一般為：上汽後三分鐘即可。不宜長也不可短。

　　以上問題為包子鋪常見問題的彙總，不講大道理，只分析實際操作和常見問題處理方式。期望對同行有所幫助。由於之前已釋出對包子醒發和蒸制的分享文章，這邊就不在分析這一類因素所造成的包子問題。如還有其他問題，歡迎在“包子精英匯"後臺回覆，我們將抽取一些好的問題彙總，與同行討論後，在以後的文章中與大家分享解決方法！

1，包子面醒發好了之後，先稍微少放點麵粉在面板上揉揉，第一可以讓麵糰排氣，第二能讓麵糰軟硬適度，表面均勻。

2，揉好的面最好用面盆扣上或用保險袋蓋上，以免表面風乾有硬皮。

3，和餡兒的時候，包子餡兒最好不要和的太稀，有些蔬菜要把水分瀝乾 ，以免餡兒太稀包的慢，醒發過程中餡兒裡的水分把生坯包子底部泡爛掉。

4、開始包之前，你要是包包子慢，建議你先切一小塊麵糰再次排氣揉麵，揪成大小合適的麵糰，擀麵皮，（皮不要擀的太薄，底部稍微厚一點）開始包，包的慢先不要擀好多皮（因為麵糰擀成皮兒很快就會二次醒發膨大）擀兩個三個皮就包兩個三個包子，然後再擀在包，這樣就緩解了沒等包子包完包子皮就醒發了。

5，如果包的確實有點慢，這邊還在包著包子，那邊生坯包子已經醒發了，那建議開始包的時候就把蒸鍋水燒上，包的過程中看包子醒發的差不多了就上蒸鍋蒸上，這樣一邊包，一邊蒸，包好了也差不多蒸好了。（要是等全部包好了再蒸，醒發時間太長包子都變形了，包子皮就容易爛了）

蒸包子，饅頭，做麵食沒有誰一開始就做的很好，都是一次又一次實踐，總結上次的不足，做的次數多了就慢慢熟練了，願以上心得能幫助到愛美食，愛生活的人哦。

從理論上講，醒發溼度偏低時，澱粉在各種澱粉酶作用下不能充分水解，所以會導致和麵時，形成的蛋白質麵筋網路，會因失水而收縮。並且，醒發溼度低，會使麵糰或包子表皮乾燥，乾燥的麵皮會阻止麵糰膨脹。這種情況下，包子就會出現裂口的現象。

如果包子在醒發時出現裂紋，則基本上可以判斷是這個原因造成的。一般醒發包子時，醒發溼度控制在65%左右，如果醒發環境達不到這個溼度，在醒發時可以適當地噴些水，人為的增加醒發溼度。包子包制時，儘量不要將包子暴露在通風的空氣中，以免包子被風乾，下好的劑子或是包好的包子，要用溼布蓋上，起到保溼的作用。

如果包子開裂的位置在包子收口處，則有很大的可能性是包制手法的問題。在包包子時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度。如果醒發時收口處，沒有完全粘結在一起，蒸制階段就會包不住氣，蒸熟後就會有可能出現開裂的情況。

大家好是我老王，包包子速度慢，面坯發了怎麼辦，把發了的面坯再重新揉一遍，揉成死麵團，把麵糰中的氣體都排出，就可以再製作包子了，擀好粉包子皮如果醒發了就不要在用了，這樣的麵皮沒有筋性了，包包子很容易露餡，還有用這樣的包子皮包包子會導致發酵程度不一樣，出現坑窪不平的狀況。

包子是我們常見的家常麵點，有家常發麵的肉包子，還有死麵的灌湯包等等，主要都是作為主食來食用的，也有像小籠包生煎包這樣用來做點心食用的，在製作包子時最主要的就是發麵，面發的好壞直接影響包子成品的品質，尤其是傳統的包子講究18個褶。成形的手法也相當關鍵。

我們現在包的包子很少有人還在數有多少褶了，只要長度大小均勻好看就行了，沒人數褶皺的數量，也不代表外觀就不重要了，如果包子皮擀好後還沒有包完，有的麵皮已經發的很厲害了，就需要把所有發酵的麵皮再揉到一起，讓發麵皮中的氣體都排出去。

麵皮發酵後內部會有大量的氣體，如果用這樣的麵皮包包子，會導致包子皮內部組織不夠均勻，有的地方發酵的很好，有的地方還沒有完全發酵，這就造成了表面坑窪不平的狀況。還有發酵後的包子皮中麵筋被破壞，導致包子皮延展性降低，所以在成形時很容易露餡。

其實這種情況是非常普遍的，不光是在家可以遇到，在酒店中也長會遇到，在酒店中遇到這種情況，就把所有包子皮用壓面機再壓一次，就可以繼續製作包子了，麵糰中的酵母由於充分的復甦了，所以發酵麵糰的時間就會越來越短，比如麵糰和好後發酵時間是20分鐘，揉一遍再發酵的時間為15分鐘。

【總結】：包子很多人的食物首先，因為攜帶方便，既有皮可以當做主食，又有餡可以當做菜，但是現在的包子真是越來越難吃了，尤其是北京的某豐和天津的一個包子店。這兩個就是沒有最難吃只有更難吃，價格還不便宜，想吃包子的還是自己在家制作吧，除了費點時間，味道上還是能夠彌補回來的。