首先綠豆肯定是不用去皮的。

綠豆丸子，是我老家的一種傳統食物，過年一定要吃的，不知道是不是象徵團團圓圓，圓圓滿滿的原因。年三十那天，桌子上一定有一碗紅燒或者清燉的。從小到大都是。

臘月23號是小年，是開始準備過年的時候了，這時候家家戶戶置辦好了過年的東西，開始呆在家裡準備過年，自己做豆腐，過油（就是炸東西）等，我想過油，可能是因為肉類等東西不好儲存，所以用油炸一遍可以放到正月十五，而且油炸過的東西再紅燒，別有一番滋味呢。

像我們村子，整個村子幾乎都是楊姓，算一族，所以像做豆腐，炸東西，都是一大家族一起做，綠豆泡軟，用石磨碾碎，石磨一般是家族裡最長的人擁有，很多人排著隊，挑著綠豆去等著磨。很是熱鬧，恐怕城裡，沒有那份年味吧？

推豆腐最好玩，先把豆子打成漿，再熬汁，熬汁的時候很多人端著碗，放好白糖或者鹽豆子，等著喝豆汁，那豆汁，可是真正的原汁原味喲，香濃可口。

熬好汁放在大缸裡，放上一種東西（現在不用滷水了，用一種我忘記了的東西使豆腐凝結）這時候依舊很多人等著，幹啥？吃豆腐腦啊。

最後把豆腐腦舀到木框裡，紗布包好，用重物壓上，一夜就成豆腐了。

去年她去我家過年，本來擔心她到了農村不習慣，結果看到好奇的興高采烈，很是開心，尤其是做豆腐時，家人給她拿個土瓷碗，想想一下她端著一個大土瓷碗，坐在小板凳上有多傻。農村過年，就是熱鬧，也很有講究！每天都在忙碌，每天都是開心熱鬧的！

囉嗦了這麼多，看做法吧：

用量：

綠豆：八兩

大蝦仁：五塊錢的，大概二兩的樣子

麵粉：一碗半

1，綠豆泡軟（泡到用手捏的動為好，不要泡到皮裂開了）

2，這個步驟，有豆漿機的可以用豆漿機，如果用豆漿機，不要打太碎了，成小顆粒就好。沒有豆漿機的就學習我吧，用刀碾碎。

3，大蝦仁和薑末蔥末一起碾碎。

4，綠豆渣，蝦仁，麵粉，鹽，五香粉，味精，混合（也就是炸丸子的麵糊），入油鍋炸至金黃即可。

（丟丸子時是熱油大火，但是丸子丟好了，就改中小火，因為熱油大火能讓丸子表面迅速凝結不粘連，中小火慢慢炸，能炸透，外酥裡嫩！）

因為是實驗，所以第一次炸的輕了，覺得不像，打電話回去，說需要炸焦黃，於是復炸了一次，一吃，還真是老家的味道。

這個是正宗的！哈哈！成功了，可以煮湯吃，紅燒吃，清燉吃，蒸著吃也好吃。有綠豆的香，最好吃的是剛出鍋，一咬嘎嘣脆！滿口香！

在我們家裡是去皮的，綠豆去皮要用到機器。先把綠豆可開，在用清水泡泡，泡好後有東西攪拌一下，把綠豆皮用笊籬把綠豆皮撈出來，在把綠豆控幹水，在用機器把綠豆打成泥，後放鹽，味精，雞精和十三香，蔥姜，用東西順一個方向打上勁，餡料就做好了，涼鍋上火，鍋燒熱放入油，油五成熱，把綠豆餡料用手擠成丸子入鍋炸就行了，控制好油的溫度，油溫低易粘鍋，油溫高都炸老了發苦，這是我店炸的菜丸子，和這一個理

炸綠豆丸子是不需要去皮的，我們老家一般都是把綠豆直接打成綠豆麵粉，或者是直接買別人打好的綠豆粉，再做成綠豆丸子，而在打成綠豆粉時，是不需要去皮的。接下來我把我炸綠豆丸子的的做法分享給大家，大家可以參考一下。

【食材】：綠豆粉，青蘿蔔，鹽，五香粉等。

【製作方法】：

1.把青蘿蔔清洗乾淨，檫成蘿蔔絲，撒上一層食鹽，醃製十分鐘，把蘿蔔絲裡面的多餘水分給擠出來，放一邊備用。

2.把蘿蔔絲放進一個盆子裡面，加入綠豆粉，食鹽，五香粉等攪拌均勻，和成有點黏稠的麵糊狀。

3.鍋裡燒油，油溫七成熱時，用手擠出一個一個大小均勻的丸子下入鍋中。或者是用漏斗，把粘稠的麵糊放進去，一個一個的漏進鍋中炸制。

4.這個時候要小火慢炸，才不會焦糊，炸出來的丸子才回有酥又焦，丸子炸製表面金黃酥脆時就可以撈出了。

這樣綠豆丸子就做好了！

本期導讀：炸綠豆丸子需要去皮嗎？怎麼做？綠豆丸子，是停留在過年時的味道。一道油炸綠豆丸子，總能勾起滿滿家鄉的味道和對家的眷戀！

在我們老家，每到過年的時候，家鄉人都會做綠豆丸子，是年夜飯和招待賓客不可缺少的美食。尤其是它那金黃色的表皮，讓人看著很有食慾。表皮焦脆裡層肉質鮮嫩細膩，酥軟適口。趁熱吃，還有一股淡淡的綠豆清香。吃不完的丸子，可以用針線串起來懸掛於通風乾燥處，能留到開春甚至元宵節。想吃的時候，擼下幾串，拿來打火鍋或煮食都是不錯的美味。

也許大多數人對於綠豆丸子的製作知之甚少，這主要還是是因為現在做綠豆丸子的風俗在逐漸消失，淡出了人們的視線，只是在少數農村地區還保留著傳統做綠豆丸子的習慣。對於不瞭解綠豆丸子做法的人來說，也許會有一點疑問，炸綠豆丸子需要去皮嗎？

做綠豆丸子第一道工序就是要破殼去皮，這主要是為了保證綠豆丸子的口感。因為綠豆皮比較乾脆硬實。雖然在浸泡後外殼變得發泡軟和，由於其韌性好，在磨漿的時候很難將其磨碎。如果摻進綠豆麵糊中，綠豆丸子在口感上就過於粗糙，影響食用體驗，而且吃進去還不易消化。

所以做綠豆丸子去皮就顯得尤為重要。

做好一道綠豆丸子一般要經過五道工序，破殼-浸泡-磨漿-醒漿-油炸。綠豆破殼後需要長時間的水浸泡，將綠豆泡軟，使得綠豆肉質和表皮分開，便於淘洗掉綠豆皮。用石磨或鋼磨打磨成綠豆麵糊，摻入一定量的麵粉，泡打粉，食鹽和調味料等拌勻，醒好漿後就可以開始製作綠豆丸子。每一道工序都是純手工製作，需要一定的耐心和方法才能完成這道美味的創作。

【主料】大粒子綠豆500克

【配料】油適量，食鹽2勺，十三香2勺；麵粉100克，泡打粉6克

---開始製作---

第一步：破殼

買回的綠豆用細眼篩子過一遍，濾掉部分雜質和砂子，挑出那些發癟、顆粒小和顏色不正的綠豆丟掉，這些綠豆一般太硬有點苦味。用石磨將綠豆研磨破開，將表層的硬殼分離開來。

第二步：浸泡

將破殼的綠豆倒入面盆中，加清水淹過綠豆，水量要足，浸泡1天的時間。期間要注意觀察綠豆漲發的情況，隔幾個小時去看一遍，如果水分被吸乾了要及時添水。當水量不再變化的時候，就表示綠豆吸水已經達到飽和，剩下的時間就是將綠豆充分泡軟的過程。

第三步：磨漿

綠豆泡軟後有部分綠豆皮會漂浮在水面上，將其濾掉。還有一部分綠豆皮會沉到水底，像淘米一樣將綠豆多淘洗幾次，綠豆皮就能清理乾淨。將淘洗好的綠豆瀝乾水分，放石磨上磨成麵糊，迴圈磨1次，保證綠豆都能充分磨碎。

第四步：醒漿

將泡打粉用溫水化開，倒入豆漿糊中，加2勺食鹽、2勺十三香。邊加麵粉邊加清水，少量多次加入。不斷攪拌，直至麵粉加完。用手不停地來回攪動、摔打麵糊，使得麵糊充分上勁，變得粘稠。用溼面巾蓋好麵糊，放於較溫暖處發酵1個小時以上，醒漿就差不多，麵糊比較泡。

第五步：油炸綠豆丸子

淨鍋燒乾鍋中水分，多加些油。開中火，將油燒開後，改為小火，靜置一會讓油溫降下來，油麵變得平靜。用小湯勺擠出一個個圓形的綠豆丸子丟入油鍋中。丸子都定型後，用漏勺不斷地翻動丸子，讓丸子受熱均勻。當丸子顏色由淺黃變至深黃的時候，丸子就炸透了，及時撈出瀝油，攤開降溫。

【成品圖】丸子表皮焦黃酥脆，裡層肉質鮮香發泡，混合著一層淡淡的綠豆清香，鹹香入味。

（1）綠豆不用破殼直接浸泡可以嗎？

乾製的綠豆是特別硬的，形象地被稱為“鐵豆子”，無論是炒食還是煮食都需要先將綠豆泡軟，才容易做熟。綠豆被一層外殼包裹，水滲進去是非常困難的。因為這層外殼比較乾硬、瓷實，用水浸泡，滲透力有限，需要經過長時間的浸泡才能將外殼稍微泡軟，而裡層肉質還是乾硬的。

做這道綠豆丸子綠豆需要去皮，就需要將綠豆的外殼去掉。單一的浸泡未破殼的綠豆雖然也能將外殼泡軟，但是泡軟後去皮效果是非常差的，不僅耗時還耗力。如果事先將乾燥的綠豆破殼，不僅能保證綠豆肉質吸水快，較快漲發，還能輕鬆分離綠豆外殼，省時又省力。

（2）綠豆比較硬很難泡軟，如何判斷綠豆浸泡已經達到磨漿的條件呢？

綠豆要磨成麵糊，這就要求綠豆需要充分泡軟，吸水飽滿，在研磨的時候才能充分磨碎，顆粒小才好做綠豆丸子。因此需要判斷浸泡的綠豆是否達到磨漿的條件，分享3個經驗給大家。

其一：嘗試綠豆的軟和度。如果綠豆浸泡比較充分，可以抓一把綠豆放於手掌上，兩手合十稍微用力擠壓。如果大部分綠豆能輕鬆地被壓碎，說明綠豆達到了磨漿的條件。單一的用手指捏碎某一粒綠豆是不能保證大部分的綠豆是否泡發好。

其二：觀察水的顏色。浸泡好的綠豆，水的顏色是非常深的，如同綠豆的深綠色一樣。如果水的顏色能達到這個要求，說明綠豆已經泡好。

其三：掌握浸泡的時間。正常的情況下，綠豆要充分泡軟，一般需要24小時以上，只要時間達到了，不用捏也不用觀察水的顏色，綠豆一樣能達到磨漿的條件。

（3）為什麼醒漿的時候還要加一些麵粉呢？

》》不管是做什麼丸子，都需要增加一些麵粉進去，以增加丸子的結合力，丸子成型好，不會散掉。

做過綠豆丸子的人就知道，單一的綠豆麵糊（粉）做綠豆丸子，由於粘性較差，做成的丸子成型也較差。再下鍋油炸，遇到外力的作用大多情況下是會散掉的。只有加適量的麵粉進去，藉助麵粉的粘性，才能增強綠豆丸子的結合力，成型好，油炸的時候定型較快。

（4）為什麼醒漿的時候要加泡打粉呢？

醒漿的作用好比醒面的作用，讓麵糊內部出現一些小的孔洞，起到疏鬆麵糊的作用，做出來的美食才比較發泡，口感好。這其中就有泡打粉（或蘇打粉、酵母、撈麵）的作用。

泡打粉是一種“膨鬆劑”，又稱為”發泡粉“、”發酵粉“，在大眾廚房中是做麵食常用的配料。泡打粉溶解在麵糊中會生成二氧化碳來增大面糊內部的空間，使得麵糊看起來比較泡。做好的綠豆丸子在遇到油炸時的高溫，內部的二氧化碳釋放會比較完全，就會增大丸子內部的空間，使得油炸好的綠豆丸子吃起來口感好，打火鍋火煮食的時候也容易做熟。

如果沒有新增泡打粉，醒漿就比較慢，而且效果也比較差。油炸後的綠豆丸子會比較硬實，口感也差。

（1）挑選綠豆儘量選顆粒比較大的，這種綠豆相比那些顆粒小的綠豆硬度稍微弱一些。綠豆一定要先破殼再去浸泡，好泡發。

（2）綠豆和麵粉的比例要控制好。麵粉只是起到粘合劑的作用，不能新增太多，否則做出來的綠豆丸子味道和口感就稍欠。一般綠豆和麵粉的比例按5:1為好。

（3）泡打粉的量要控制好，一般麵糊和泡打粉的比例按100:1為好。泡打粉加多了，做出來的綠豆丸子會有一點苦味。這是因為泡打粉本身的鹼性味道比較強，鹼性成分多了，就會導致發苦。

（4）擠好的綠豆丸子個頭不能太大，如果太大，容易造成綠豆丸子炸不透，往往是外面焦糊了裡面還是生的。丸子的大小保持3公分左右的寬度為佳。

（5）油炸的時候油不能出現沸騰的現象，防止綠豆丸子散掉，要等油麵平靜後再下入綠豆丸子。當丸子完全定型後記得去攪動翻動，丸子受熱均勻就不會焦糊。全程要小火慢炸，注意觀察綠豆丸子的顏色變化，好掌控丸子的成熟度。

其實做好一道綠豆丸子還是蠻簡單的，從破殼到浸泡，掌控好綠豆浸泡的時間；從磨漿到醒漿，掌握好配料的量和醒漿的時間；最後油炸的時候掌控好油溫和丸子的顏色變化，你也能做出成功做出美味的綠豆丸子。

看到這個問題又想起了家鄉的綠豆丸子，每年臘月二十五六家裡就開始泡綠豆，幾個村子裡的婦女一起拉著板車，車上放滿大盆大桶，桶盆裡都是泡發的綠豆，將綠豆拉到村委會附近的一個磨坊裡，將綠豆磨成顆粒細小的糊狀，回家燒油鍋，炸綠豆丸子，孩子們一個個巴望著，都想盡快品嚐這美味。家裡好多年都沒種過綠豆了，街上一年四季都有綠豆丸子賣，前年弟弟和弟媳專門從老家買一大包綠豆丸子帶給我，不知口感為何和記憶中的味道相差甚遠，遠不如媽媽炸的綠豆丸子。

我們老家炸綠豆丸子沒有將綠豆去皮，也沒有向綠豆麵糊中加蘿蔔，加麵粉，一口一個都是純正的綠豆麵。把綠豆淘洗乾淨，用清水泡發，等綠豆體積增大一倍左右，直接將綠豆的水分瀝乾，倒入電動石墨機磨成糊狀，這糊狀看似很細膩粘稠，抓在手中可以感覺到細小的顆粒。現在很多家庭都有料理機，用料理機也可以製作綠豆丸子。只是料理機的容量不大，如果量做的多，可以分次將綠豆打碎。綠豆丸子具體的製作方法如下；

步驟一：生薑去皮切末，香蔥洗淨切末，把蔥薑末、適量的鹽、胡椒粉放入綠豆糊中，打入雞蛋，朝一個方向攪拌均勻。

步驟二：鍋中多倒入一些菜油或色拉油，油溫六層熱時將丸子從虎口處擠出來，用小勺子舀入鍋中。

步驟三：中火炸至綠豆丸子表面金黃，即可控油撈出。

綠豆丸子製作要領：綠豆在磨之前一定要控幹水分， 不然磨出來的綠豆麵糊比較稀，丸子也不易成型。這種情況下可以適量的加些麵粉，麵粉量不能過多，一旦多了口感就不夠鬆軟。綠豆丸子和豆腐丸子一樣，都經受不了久煮，避免綠豆丸子散在鍋裡，煮幾分鐘即可食用。