我就是從事餐飲行業的，我來回答下題主這個問題，首先我可以明確告訴大家，不是所有的菜品多需要放明油的，因為明油的作用就是把菜品給亮色一下的，而現在大部分菜品多是不需要亮色的

所以真正能用到明油的菜品並不是太多的，但在做湯類菜品的時候，基本上多是要放點明油的，因為湯類菜品要是不放油的話，那麼看起來就有點單調了，但只要放了明油了，那麼湯類菜品看起來就比較好看了畢竟明油的顏色多是金黃色的，而只要是金黃色的，那麼放到湯類菜品裡面就是很明顯的存在了，而且這些湯類菜品要是放點明油在裡面的話，那麼在口感上面也要比普通食用油好得多了，

因為明油這種東西就是由多種材料和植物油練制而成的，所以這種明油無論是在口感上面，還是香味上面多要比普通食用油好得多了，但是這種明油由於製作方法比較麻煩，所以一般的酒店裡面已經不用這種明油了畢竟只要使用這種明油的話，那麼在成本上面也要增加一點了，而一但在成本上面增加一點了，那麼在零售價格上面就要增加一點了，但是零售價格只要增加的話，那麼在點單量上面就要少了，

所以為了湯類菜品的銷量著想，也要減少明油的使用了，至於這種明油是怎麼煉製的，其實也是很簡單的，只要將香蔥，大蔥，八角，香葉，洋蔥，生薑，植物油這些東西全部倒到鍋裡煉製就行，然後等到鍋裡的油變成金黃色就可以出鍋了

明油，一種經過特殊熬製的油，可以用色拉油也可用雞油或者混合油都可以，都是用在菜餚出鍋的時候。一般情況下勾芡類的炒菜都需要點明油，爆炒的青菜類需要點明油，高檔一些的燴菜類菜餚需要點明油，其他菜餚其實並不是都需要點明油的。

廚師做菜在臨出鍋前點明油的目的有兩個

讓菜品更好看

給菜品增香

在使用明油的時候一定要記住一個動詞：“點”。

明油的作用無論是增亮還是增香，都是點到即止。其實只是用勺子尖點一下，淋在菜餚上幾滴就可以。經過翻炒就可以滿足增亮和增香的作用了。切記不可以用的過多，過量就會顯得油膩了。

廚師使用的明油要三種

一般情況下普遍使用的明油是蔥油，這裡說的蔥油不是單純大蔥熬製的，而是使用大蔥、小蔥、幹蔥、洋蔥、薑片和青紅椒熬製的油、香味更濃。

但是製作燉菜或者動物下水製作的菜餚一般會使用香料油，比如用香葉、桂皮、大料低溫泡的香料油。

如果是高檔菜餚，比如燴魚肚或者扒魚翅這一類需要用雞油熬製的蔥油，雞油的香味更濃。

總結一下：

用好明油的關鍵需要了解明油的品種和對應的菜餚，蔥油、香料油、雞油，其實香油也是明油的一種，醋溜木須在出鍋的時候點香油，效果更佳。

我們經常會發現，平時我們用同樣的食材製做菜或者調餡，但是做出來的味道都不如飯店那樣好吃的味道，一直對這個問題很困惑，所以問了一下在大飯店做大廚的朋友。大廚就把他們飯店做料油的方法教給了我。我在家制作一鍋，用瓶子裝起來，做炒菜，涼拌，做餡時放一些料油，味道果然不一樣。

做料油的材料其實很簡單，都是日常生活裡家庭常見的食材，在家就能輕輕鬆鬆做出料油。下面我就把做料油的方法分享給大家。

【所用食材】

大蔥1根 生薑1塊 胡蘿蔔1根 芹菜1根 豆蔻1個 香菜1根 白芷1片 大料3個 花椒（麻椒）20粒 花生油2斤

【製作流程】

1.準備一根大蔥，放在案板上用刀斜切成片，生薑也切成片。胡蘿蔔切成薄片，芹菜切成段，香菜洗淨控幹水分，以上蔬菜準備好了備用。

2.再準備好香料，用水清洗一下浮塵，控幹水分。

3.鍋中倒入2斤食用油，家裡現有的油都可以，花生油最好，炸出來的料油更香。涼油下鍋，把香料和蔬菜倒進鍋裡，開小火慢熬15分鐘。

4.等鍋裡的食材的香味慢慢的滲透出來，溶解在油裡面，材料的水分慢慢變少，食材熬乾熬成褐色，用密漏把鍋裡的材料撈出來，等料油放涼後，用漏斗把料油裝起來密封儲存。

1.食材涼油下鍋，小火慢熬，熬出香味。

2.料油用密漏除去雜質，用瓶子裝起來便於儲存。

謝邀回答。明油顧名思義就是明亮的油，這一般是在做菜的最後，廚師舀入少許可以給菜餚起到增亮作用。特別是在炒制熱菜類菜品，當勾完芡湯汁裹緊食材後，緊接著用手勺沿鍋邊淋入少許明油，透過快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜餚表面形成油包芡，不僅起到增亮作用，還有增香、保溫、防止懈芡等作用。

明油一般都是廚師自制的，並不是特指一種油。明油是根據菜餚的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，透過長時間的㸆制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多種複合調味料。在我們廚房中常常會用到三種明油，即：蔥油、花椒油和紅油。

蔥油：常用在熱菜類的葷制菜餚中，特別是蔥燒菜，可以為菜餚增加一抹蔥香。

花椒油：常用在小炒素菜或者涼拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜餚更加的爽口、清新。

紅油：常用在紅油小炒菜中，比如麻辣豆腐、魚香肉絲等，它除了上述兩種明油的增亮、增香、保溫、不懈芡的作用外還有一定的增色作用，使菜餚顏色更紅亮、圓潤。

明油雖然增亮的作用很重要，但是廚師做菜更看重它的增香作用，因為價格最便宜的色拉油，不經過㸆制依然可以為菜餚增亮，但是它不可能為菜餚增香，所以味道好的一款明油在為菜餚增亮度的基礎上，口味也起到畫龍點睛作用。那麼明油怎麼做味道才好，以上面三種明油為例具體說明：

蔥油要突出的是蔥香，要想味道好，在㸆制蔥油的時候蔥的用量要多一些，並且要注意比例搭配，具體操作如下：

第一步：大蔥白100克中間切開，香蔥200克切段，洋蔥200克切絲，老薑100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香葉5克入溫水浸泡10分鐘控去水分，香菜去葉兩棵。

第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入鍋中，先放入拍姜和香料，開中火炸至姜和香料出香，再放入蔥和蒜，繼續加熱等炸至蔥白略黃時，放入香菜，再炸約15分鐘左右，小料呈金黃色時即可關火。

第三步：將油倒入不鏽鋼容器內，靜置半天即可使用。

我們酒店常用的花椒油是以山花椒為主要香料，加入少許蔥姜小料，下入油鍋中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的處理，具體操作如下：

第一步：準備山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分鐘倒出控水。另準備大蔥200克切片，拍姜100克。

第二步：不鏽鋼鍋中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入蔥片，繼續保持小火，等大蔥顏色金黃時關火。

第三步：㸆好的花椒油靜置半天，打撈出料渣即可使用。

很多小夥伴容易把紅油和辣椒油混為一談，其實兩種油還是有一些區別，辣椒油更側重的是辣味，顏色為輔，而紅油更看重是顏色，辣味可以根據菜餚的需要酌情調整，所以紅油要想味道好，要多注重辣椒的選擇以及工藝流程，具體操作如下：

第一步：貴州子彈頭辣椒、四川二荊條辣椒和小米辣按2:2:1的比例兌好。將辣椒混合好後，放入沸水中煮至辣椒回軟，然後關火再將辣椒浸泡半天。時間到了後，辣椒瀝乾水分，剁碎成餈粑辣椒。紅油豆瓣醬剁碎500克。同時準備洋蔥絲150克，蔥薑片各100克，香菜少許。

第二步：淨鍋倒入菜籽油6斤，大火燒至冒青煙關火。等油溫200℃時放入蔥姜和洋蔥（油溫低了要二次開火），等小料炸香，放入香菜略微炸幹，所有小料撈出控油。

第三步：保持油溫五成熱，先下入剁好的郫縣豆瓣醬，手勺快速攪動，邊使用小火邊不停的攪拌，等聞到豆瓣出香時，倒入餈粑辣椒500克，繼續不停攪動，始終保持油溫在三四成熱，當看到豆瓣炒酥時，放入香料碎30克（比例在後面），大約再炒10分鐘左右關火。將油料一起封上保鮮膜，靜置一天後使用最佳。

1.色拉油本身沒什麼香味，所以在製作蔥油時要摻和一些花生油，但是花生油的用量不需要太多，太多容易遮蓋蔥的香味。

2.為了使蔥油的味道濃郁，我使用了三種蔥搭配，這樣做出的蔥油香味更有層次感，味道更好。香蔥、洋蔥以及大蔥比例2:2:1。

3.蔥葉高溫容易發苦，所以最好使用大蔥白製作明油，香菜不耐炸要最後放。

4.山花椒屬於麻香味適中的一種花椒，它的清香味更足一些，為了使花椒的香味充分散發出來，也更耐炸一些，花椒最好提前焯水，時間不要太長半分鐘即可。

5.花椒油整體突出的是花椒的清香味，所以油脂最好選用無色無味的色拉油，加入其他油脂容易喧賓奪主。

6.花椒炸幹後容易發苦，所以在最後儲存階段最好打撈出來，這和蔥油是有一些區別的。

7.最後一款紅油屬於熱菜複合紅油，它所呈現出的味道比冷盤紅油（油淋辣椒麵版）更好，既紅又亮，最適合川式小炒菜。這裡面貴州子彈頭辣椒顏色紅潤，二荊條辣椒比較香冽，小米辣可以增加辣度，整款紅油可以達到入眼亮、入鼻香、回味辣的層次感。

8.做紅油最好選用菜籽油，味道更好，在製作時要記得將菜籽油燒熟燒透再使用，避免出現生菜籽味。

9.製作紅油時的油溫也很關鍵，全程要保持在100℃~130℃之間。

10.紅油的香料配比：白豆蔻30克，白芷15克，八角20克，小茴香20克，肉蔻15克，香葉5克，桂皮8克，砂仁5克，良姜5克，陳皮4克，丁香2克，混合起來打成粗碎。香料使用時記得要用白酒提前攪拌開，這樣才能使香料的香味更好的揮發。

明油在菜餚中的作用還是很多的，酒店做菜講究一菜一格，百菜百味，所以廚師在製作不同的菜餚時就會使用不同的明油，才能提現出不同的特色。總體來說明油製作還是很簡單的，只要掌握製作中流程和技巧，小夥伴們也能做出味道更好的明油。

明油，又稱尾油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂。

明油用料：

大蔥 香蔥 洋蔥 香菜 八角香葉 植物油 姜

做法步驟：

1.油溫燒至三成熱，將所有材料倒入，小火熬7分鐘，低溫把蔥姜炸軟；

2.轉中火炸5分鐘，加速蔥姜水分蒸發，炸成淡黃色；

3.轉小火熬2分鐘把原料熬成金黃色，把蔥姜炸乾熬香；

4.關火浸泡1.5分鐘；

5.撈出殘渣，晾涼即可。

明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜餚一般不使用明油(湯類例外)。

先說明油，明油其實就是蔥油，製作方法很簡單，蔥、姜、八角、香菜放入油中，小夥慢慢熬，待全部材料都微微發黑的時候撈出即可，這就是明油，有一股很濃的香氣。

而最後出鍋的時候淋明油是為了讓菜的味道更鮮美，顏色更好看，需要勾芡的菜都是先勾芡，翻炒均勻後，再淋明油！

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業內的術語“明油”一般情況是指炒菜最後新增油脂的動作，並不是指單一的某一種油！“明油”也被稱作尾油、亮油，不同地方可能還有其它的稱呼。

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明油的對像大部分情況都是勾芡的菜餚，勾完芡汁後淋明油，它的主要作用有以下幾點：

①：在芡汁表面包裹一層油脂，讓菜餚更加明亮有光澤！

②：讓菜餚的味道更濃郁，香氣更誘人！明油淋入的油脂並不是一成不變的，它會根據不同菜餚淋入不同的油脂。【這個後面細說】

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炒菜到最後，淋入明油後基本上不會加熱或者翻動鍋中菜餚，一般輕輕用勺子推勻即可，所以淋入的明油有一個最基本的要求：就是可以直接食用的油！簡單來說就是煉熟的油！

一般我們淋入的明油根據菜餚的不同，淋入的有如下幾種油脂：蔥油、雞油、蒜油、泡椒油、紅油、香油、食用調和油等等（如果是生油，需要適當的加熱，否則容易導致肚子鬧毛病）。

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最後一道淋明油需要根據不同情況注意以下幾點；

①：一般勾好芡的菜餚，最後下入明油後輕輕翻勻菜餚或者用勺子輕推或者單手晃動炒鍋即可，忌再次大火翻炒！

②：不同菜餚淋的明油是不同的，這個不同包括不同的油脂種類和溫度！比如泡椒類菜餚需要淋入泡椒油，清炒類一般淋蔥油，紅燒類一般淋紅油。

④：並不僅僅是勾芡的菜餚才加明油，比如有些紅燒/乾燒/醬炒/燜燒等菜餚都可以根據情況新增明油。以增加菜品的色澤香氣與味道。比如辣子雞最後新增香油和幾滴香醋，雙椒兔最後加入的麻油，泡椒魷魚最後淋入的泡椒油等等。這些都只是為了增加菜餚的色澤和香氣以及更加厚重的味道而新增。

⑤：一般蔬菜類焯水時，一般我們會加入少許的植物油進去，保持食材的顏色。一般我們稱之為亮油（不叫尾油）。而這種是為了保持蔬菜顏色而在加工途中新增進去的。

⑥：小竅門:很多時候，酒店廚師會把炒好的綠葉蔬菜倒入漏勺，濾掉水分後還會新增少許亮油，用勺子或者筷子把菜翻均勻後裝盤，以增加蔬菜的亮度，而且蔬菜被一層油脂包裹，也更不容易變色！【特別是空心菜！】

⑦：拌冷盤時最後一般也會加入明油！以增加冷盤色澤亮度和味道。

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總的來說：明油一般情況指菜餚裝盤前的最後一步，這只是廚藝當中微不足道的一個小步驟，大家明白其原理就好，家庭一般很少用到。不過新人也需要了解裡面的基本原理和運用知識！

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明油就是提高香味新鮮感，

先說明油，明油其實就是蔥油，製作方法很簡單，蔥、姜、八角、香菜放入油中，小夥慢慢熬，待全部材料都微微發黑的時候撈出即可，這就是明油，有一股很濃的香氣。

而最後出鍋的時候淋明油是為了讓菜的味道更鮮美，顏色更好看，需要勾芡的菜都是先勾芡，翻炒均勻後，再淋明油！

保證菜品的新鮮感香味感。