雞蛋黃煮熟之後發綠是否對人體有害？

我認為雞蛋黃煮熟了發綠很正常，大部分都是這樣，我們買回來的雞蛋是這樣的，說是雞蛋不新鮮，我買超市剛進回來的雞蛋也是這樣，說是籠養的雞蛋是這樣，姐姐給我送來自己散養的雞蛋，煮熟蛋黃還是這樣。我也糾結過這個問題，後來看了這方面的資料，才知道雞蛋在煮熟的過程中的正常變化，是煮雞蛋的時間過長雞蛋黃才變成了灰綠色，煮雞蛋的火候掌握住了就不那麼嚴重了。

於是我就實際操作了一下，果不然雞蛋煮的時間短時，雞蛋黃是黃亮的，時間煮的過長，雞蛋黃就發綠了。

我一般吃雞蛋蒸的時候比較多，時間能長一點，蛋黃變綠就比較嚴重，時間短掌握好就不要緊了。

所以說吃了沒事，我經常這樣吃，要是給寶寶做的時候就不能那樣了，煮八分鐘就可以了。

煮熟發綠肯定是對人體有害，就是雞蛋在長時間的蒸煮，會產生對人體有害的致癌物質，所以然後我們不要把雞蛋煮的時間太長。煮雞蛋有兩種方法，第一，我們用水清洗完之後放到涼水中一次家灣，開鍋之後煮三分鐘就可以啦。第二種我們上鍋蒸洗好之後大火蒸開，然後再蒸五分鐘，這樣也可以注意好時間，時間長了就容易讓皮兒發綠或者發黑。

這個問題我來給你說一下！首先明確一點，對身體沒有危害，放心食用！

首先我們來說說為什麼雞蛋黃會變綠？煮雞蛋之所以蛋黃會變成綠色，是因為雞蛋中的硫和鐵發生反應生成了硫化物，所以雞蛋才會出現變綠的情況，而這種情況會隨著高溫而逐漸加深，也就是說雞蛋煮的時間越久，顏色就會越深，從灰綠到更綠，甚至發黑。

其次，煮雞蛋最好控制在10-15分鐘。太久了就會慢慢變色，但不會對身體有害！

最後，放心吃吧！一點問題都沒有！

蛋黃還含有其他豐富的營養物質，雞蛋中的礦物質以鐵、硫、磷最多，蛋黃中的鐵含量為0。9毫克，所以蛋黃是日常食物中鐵的良好來源之一。如果雞蛋在高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵會與硫反應生成硫化氫，這就是為什麼煮熟的雞蛋煮得太久，蛋黃外層會有一層綠色物質的原因。

蛋黃變綠不要緊。如果雞蛋太老，你會發現蛋黃外面有一層綠色。這是蛋黃中硫化物和鐵的反應，沒有危害。只要烹調時間不太長，就可以避免。 不要用開水煮雞蛋。首先，開水會使雞蛋在鍋裡滾來滾去，很容易破殼，連蛋白質都暴露出來。其次，雞蛋中的蛋白質凝結變性不需要很高的溫度，一般為60℃-87℃，而沸水溫度可以達到100℃。如果煮沸，蛋白質可能和橡膠一樣老。所以煮雞蛋時，應該開啟蓋子，讓水稍微起泡，而不是煮沸。

烹調時間要短，烹調後要冷卻。煮雞蛋大約需要10分鐘，蛋黃完全凝固，蛋清完全煮熟，但如果你想要一個煮得鬆軟的雞蛋和蛋黃，大約需要6分鐘。如果雞蛋煮得太久，就會有硫磺味。另外，要注意的是，雞蛋出鍋後應立即用冷水冷卻，否則殘留的溫度會使雞蛋繼續受熱變老。

老雞蛋剝皮更好。我們都認為這是最新鮮的，但沒必要在水裡煮雞蛋。因為稍微老一點的雞蛋 剝皮更好。如果雞蛋放在冰箱裡冷藏幾天，pH值會稍有升高，蛋白質與內殼的粘附力會稍有鬆動。蛋黃變綠不要緊。如果雞蛋太老，你會發現蛋黃外面有一層綠色。這是蛋黃中硫化物和鐵的反應，沒有危害。只要烹調時間不太長，就可以避免。

雞蛋黃煮熟之後發綠，是因為蒸煮時間過長，但對身體無害，可放心食用。

雞蛋黃煮熟之後為什麼會發綠？

雞蛋蛋清中含硫元素，在加熱蒸煮的時候，蛋清與蛋黃交界處，會形成少量的硫化氫，硫化氫與蛋黃中的鐵結合，形成硫化亞鐵，也就是我們看到的墨綠色。

雞蛋發綠有什麼影響？

所產生的少量的硫化亞鐵對身體並沒有什麼影響，可放心食用。但是，會進一步降低鐵的利用價值。雞蛋由於含有卵黃高磷蛋白，鐵的吸收率低，僅3%左右。 形成硫化亞鐵後，更降低鐵的利用價值。

雞蛋該煮多久？

雞蛋和涼水一起放入水中，水沸後，5－6分鐘即可。時間過短，微生物未被殺死，存在食品安全隱患；時間過長，影響雞蛋吸收利用價值。

因存在火候和鍋具等因素影響，可自行判定最佳加熱時長，以蛋黃剛剛凝固的狀態為佳。強烈推薦使用計時器，保證每天的煮雞蛋，都是最好的橙黃色。

雞蛋的蛋白質中就含有硫元素，所以蛋白質在加熱的過程中就會析出硫元素，而雞蛋中含有鐵元素，硫和鐵反應就會生成硫化亞鐵，呈現出綠色。反應方程式如下：

Fe+S=FeS

所以煮的時間過長的雞蛋，或者說存放時間過長的熟雞蛋。都會析出一定量的綠色硫化亞鐵，正常吃下去對健康沒有什麼危害。當然，如果蛋黃呈現出的綠色太多的話，建議少食用。

首先，綠色物質是什麼？

答案是一種硫化物。

其次，為什麼會產生這樣的反應？

答案是從化學角度來講，雞蛋是一種富含鐵，硫，磷的物質，而蛋黃中鐵的含量更是高達0.9 mg，長時間的高溫煮制會讓硫和鐵發生化學反應，從而生成綠色的物質。

再者，這種綠色物質有害嗎？

答案是有害的。但從醫學和化學的角度來講，只談毒性不談劑量就是耍流氓。因此，對於雞蛋煮制過程中產生的硫化物含量極地，幾乎不會對人體造成任何傷害。

最後，實在不放心的話如何避免雞蛋煮制蛋黃變綠？

答案是合理控制煮制時間，不要讓雞蛋長時間煮制，一般煮4-5分鐘，然後關火讓雞蛋留在水裡燜熟即可。

附上兩張對比圖供參考

望採納。

雞蛋黃煮熟之後發綠是否對人體有害？不會有害因為雞蛋煮久了，蛋氨酸就會釋放出硫化物，和雞蛋中的鐵發生反應，形成硫化亞鐵，使蛋黃看起來有點發綠。由於產生的硫化亞鐵的量非常少，不會對人體產生影響。但由於視覺不太好看，所以我們煮的時候要掌握好火候。請看下面影片

水煮蛋煮熟之後，蛋黃外面的神秘綠色，究竟是什麼東西呀？是否對人體有害呢？

煮水煮蛋或茶葉蛋的蛋黃，有時候會有一層薄薄的綠色光環，其實是正常現象，不影響食用安全。只是，形成的原因是什麼呢？

在吃水煮蛋時，你有曾經注意過這層約1mm的墨綠色環圈嗎？

原來這是蛋黃中的鐵質以及蛋白內揮發性硫化物質之間互相作用所造成的現象，是非常正常的現象。

朋友們可以不用太擔心。每當雞蛋的pH值升高，或者蛋加熱的溫度越高越久，蛋中兩個礦物質的相互作用就會更加劇烈，蛋黃表面的墨綠色環圈會越明顯。

因此半熟蛋這類的加熱程度低的蛋製品較不會有綠色環圈。

如果想避免蛋黃的綠色圈環出現影響菜餚外觀，建議不要久煮喔！

首先我們要先知道雞蛋煮熟後蛋黃外為什麼有一層綠色物質？

因為雞蛋中含有豐富的營養物質和礦物質，其中鐵、硫、磷是含量最多的。當雞蛋在高溫下長時間加熱，雞蛋中的蛋白質就容易變性（結構受到破壞），變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素就很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫。當硫化氫遇到鐵元素髮生化學反應，就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層綠色物質。

所以為什麼煮熟的雞蛋黃外會有一層綠色物質，那就是因為雞蛋煮太久了。

硫化亞鐵是否有危害硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會透過糞便排出體外。硫化亞鐵進入胃內，與胃酸發生反應，有可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。

所以雞蛋黃煮熟之後蛋黃外覆蓋的那層綠色物質是無毒無害的，對人體是無害的。

雞蛋煮久了剝去殼我們會發現蛋黃表層是墨綠色的，為什麼會是墨綠色？因為雞蛋是富含鐵的食物，蛋黃中鐵元素含量豐富，蛋清中的蛋白質中含有硫元素，蒸煮變性的過程中，煮久了的雞蛋蛋氨酸會釋放硫化物（一般雞蛋放久了也會有臭雞蛋味，就是硫化物釋放），硫化物會和雞蛋中的鐵發生反應，生成顏色較深的硫化亞鐵，所以出現了墨綠的顏色。

很多朋友看到雞蛋黃表皮墨綠色就會捨棄雞蛋不吃，因為聽說硫化亞鐵是“致癌物質”，如果長期食用的話可能會對健康造成威脅。其實並非如此，我想我們吃過的“綠皮蛋黃”不佔少數，尤其是大鍋飯大家一起吃食物，很多雞蛋可能會事先加熱後儲存時間較長而造成硫化亞鐵的產生，但吃了這麼多，我們也沒發現自己有什麼不對勁吧，所以這說法過於誇張。其實吃發綠的蛋黃的情況並不少見，一般來說，雞蛋煮的時間超過15分鐘左右，雞蛋黃外皮基本就會開始慢慢變綠，但硫化亞鐵並非致癌成分，硫化亞鐵無毒，不溶於水，不易被人體吸收，吃進肚子裡，最終是會隨著便便一同被排除的，所以不用過度擔心影響健康；再退一步，一個雞蛋約70~80g，其中含鐵量也不超過5g，也不可能完全轉化為硫化亞鐵，所以最終生成的硫化亞鐵含量也是微乎甚微的。而且所謂的“硫化亞鐵會促進發酵產生致癌物質”，也是空穴來風的說法，沒有科學依據。

長時間的煮雞蛋最大的影響可能就是另雞蛋損失礦物質，例如鐵元素，但關於影響健康、致癌的說法，我們不用擔心。但相比起這些發綠的蛋黃，我們自然更喜歡還未發綠，黃澄澄而剛好火候的雞蛋，不僅口感好，而且軟嫩利於消化吸收，更有食慾，煮雞蛋的話儘量不超過10分鐘，一般煮個6分鐘，悶個5分鐘口感會不錯。

另外還要提醒大家，也千萬不要為了煮出好吃的“溫泉蛋”、“溏心蛋”煮的時間過短，比起雞蛋黃外皮變成綠色，我們還應當關注未經過巴氏消毒的普通雞蛋，其中是可能含有沙門氏菌的，約4%的雞蛋帶有沙門氏菌，在70℃以上至少5~6分鐘才能殺滅。另外，雞蛋最好不要加熱時間太短，或者用大家覺得方便的“開水衝蛋”來處理，除了沙門氏菌的威脅，雞蛋中還含有胰蛋白酶，如果不經過高溫破壞的話，蛋白質難以被更好地吸收，可能會影響營養補充。