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  • 1 # 百川中的奮進

    滷水藥料配方:小茴香50克,肉蔻(別名玉果)60克,草蔻50克,陳皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,當歸60克,毛桃50克,沉香40克,蓽撥50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,紅蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。

    滷水調製方法:藥料水製法:

    將水45-50千克大火燒開,投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾(此時水約剩40千克),另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次(約4小時),再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶裡,藥料水即成。

    關鍵點:以上藥材要求用無潮無黴的上好藥材,煮時最好蓋蓋子;熬好的藥料水應與原味雞湯老滷配合使用;熬好的藥料水要用專用勺盛取,以免汙油、生水帶入湯中,致使其酸腐變質;藥料水應避免高溫,可長期儲存。

    滷湯製作工藝:將老母雞1只、筒子骨(敲破)3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開,打去血沫汙水,改小火直至燉爛(約5-6小時),用紗布過濾掉渣子留濃湯(大約損失5斤水),然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒(視各地口味而定)、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克,再次燒開即成老滷。

    滷水操作要領:A、專滷專用,將調好的原味雞湯老滷分鍋備用,一般分為滷牛羊肉類一鍋;豬雞鴨為一鍋;豆筋、花生、素食為一次性滷水(因滷豆製品的湯易壞,所以每次只舀出一點來,用完後就倒掉)。

    B、分鍋後,不管哪種滷製品原料下入原味滷湯,都必須補充藥料水和各種調料(這樣滷出的味道才足),而且不同原料的藥料水、調味料新增比例各不相通,例如:

    雞肉類(包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等)按5千克計:鹽80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麥芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),藥料水300克。

    鴨、豬肉(包括滷鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等)按5千克計:鹽90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麥芽酚3克,姜300克,藥料水300克。

    菜例:滋味滷牛尾

    做法:凍牛尾1件在清水中衝漂淨血水,放入滷湯中,加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、幹辣椒、花椒,汁水一定要淹過牛尾。

    滷製關鍵:幹辣椒、姜、花雕酒要給重些,加重麻辣味;還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。

    我按此配方試做後效果很好,但在交流時張師傅就說,滷水味道雖然好,但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗,滷水中如果放了生抽、糖色,反覆滷製原料後就易發黑,所以我在加工過程中,將糖色換成了南乳汁,這樣可以使滷製品顏色漂亮,又能避免滷水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒,效果也很好。現在這款滷水已經在店裡用了一個多月了,出品口味很標準,原料分鍋滷製也便於調味。

    五香酒的做法:將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻,取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香與酒香充分融合後倒出酒留用,重複此動作三次,每300克粉約出五香酒3千克。

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