肉類的醃製又稱為鹽醃，即在肉的外表塗擦食鹽、硝水、砂糖及調味後存放一定的時間。醃製的目的主要是使肉具有防腐保鮮的作用，同時增加肉的風味和改善顏色，提高肉的食用質量。 醃製時由於食鹽產生的滲透壓，使鹽分進入肉的組織中，肉內的水分則...

將豬肉切成條條狀，五花肉最佳，加入生抽、高濃度白酒、鹽抓勻，醃製兩天，中間翻個面，用繩子串起來，放到外面晾，晾曬5-6天，然後再放火灶上烘一段時間，這樣的臘肉香而不膩。

做臘肉要用熱鹽

因為殺豬之後豬肉會暴露在空氣之中幾個小時，空氣裡面有細菌和真菌，豬肉表面難免會沾染上，如果不能殺死這些細菌和真菌就可能導致臘肉變質腐敗，做臘肉時為了避免豬肉腐敗，除了及時抹鹽之外，人們還採取了兩個措施。

一是把臘肉製作的季節放在最寒冷的冬季，

二是使用滾熱的鹽。冬季的空氣中所含細菌和真菌極少，而且不能快速繁殖，滾熱的鹽也能利用高溫殺死細菌和真菌，這樣就可以避免臘肉變質。另外，高寒乾燥的山區微生物較少可以減少用鹽量，能製作出優質臘肉。

醃製臘肉是熱鹽好還是冷鹽好？我個人的觀點肯定是用冷鹽好。

把鹽炒熱的作用有兩個，一個是去掉嚴重的水分，加快肉類醃製品的時間，讓他更快的醃製入味，可以食用，還有一個就是增加醃製品本身的香味，在原來的香味上，使豬肉的香味更進一步，簡單點，就是使豬肉更香。

就算是炒鹽，把它炒熱了，還是要放冷了，再醃製豬肉，這樣可以保持肉的品質，長久不變，如果要用熱鹽，熱鹽的溫度可以讓肉微微變質，這樣會導致豬肉很快會腐爛。

1.鹽是要放涼的

2炒鹽放冷了再醃豬肉，可保持肉質。因為鹽是熱的，熱的炒鹽溫度可以燙肉微熟，可能 導致熟肉容易壞.

這個醃製臘肉個地方都有區域性變化，和差異化。我覺得炒出來的鹽熱的塗抹上去比較容易吸收，很簡單的問題熱水化鹽快，還是冷水呢，但是熱鹽不好摸，所以要準備保護措施，