電壓力鍋燉的肉在短短十來分鐘就把肉燉熟了把好多肉的營養，和美味都都沒有發揮出來就熟了，柴火砂鍋就不一樣了，文火慢燉軟爛可口肉香濃郁，還有別的一番香味！

一句話：技法不對，的確乏味。但！先壓後收，媲美慢煮。

以骨頭、筋肉類食材為例。這類食材通常需要長時間燉煮才能軟爛。假如有時間，用一下午慢慢燉一鍋肉，屋裡瀰漫著肉香，隔一會兒就鑽到廚房裡看一下，是一件很享受的事。但很多情況下，我們需要快速的出菜。所以掌握高壓鍋的脾性就很重要了。

優點：蔬菜（如土豆）5-7分鐘即可軟爛，純豬肉10分鐘軟爛，牛肉15-20分鐘軟爛，帶骨肉20-25分鐘軟爛。

缺點：食材軟爛而不入味，肉類容易水分散失過重，纖維乾澀。

原因：高壓鍋可以快速烹熟食物，但卻有幾個烹飪上的致命傷。

1、先放鹽，肉汁散失嚴重；

2、後放鹽，肉不入味；

3、高壓鍋不收湯（即放進去多少湯，出來基本還是多少湯，湯汁不會變濃）

改進：高壓鍋做熟70%+小火收汁30%=完美！

上幾個真實案例吧！

【1】滷牛肉飯

【2】老湯肘子

【3】孜然炒大骨

都是硬貨。也都遵循了高壓鍋做熟70%+傳統30%。

不過還是得說一句，用柴火大鍋做出來的菜的確是香。。。

我對這個問題的回答主要分三點：一、農村都是柴火灶，都是大鍋灶，鍋下面的空間比較大，鍋下沉的面積也比較大，這樣的鍋做出來的菜受熱會更均勻一些。二、柴火灶燃燒的都是一些草啊木材之類的，這些物質在燃燒的過程中會產生很多芳香物質，這些芳香物質會或多或少的滲透到食物當中去，這樣燒出來的菜品會自帶一些木材的香味。三、老一輩和我們這一代人，小的時候基本都生活在農村，對柴火灶都有很深的感情，這恰恰就是一種對於柴火灶的情懷。使我們在看待柴火灶燒出來的飯菜的時候，很自然的就戴上了“有色眼鏡”。基於以上的三點，我認為就是為什麼大家感覺柴火灶燒出來的飯菜比高壓鍋等現代化器具燒出來的飯菜香的緣故。

就好像，我們雖然現在都走出農村，走進了城市生活，但是我們要時刻提醒自己不能忘本。

應＂陳釀白酒＂邀答！

為什麼感覺電壓鍋燜出來的肉食沒有柴火砂鍋燜出來的味道好香？

用物理原理解釋：

1⃣️高壓鍋的蓋周圍有橡膠密封圈，當加溫到100度沸騰時沒有壓力，當繼續升溫能達到110度時氣閥才能頂開，普通人燜肉都是氣閥冒氣後關火，讓它自己再納幾十分鐘自然爛。你開啟來著時，肉湯是清湯清水.蛋白質受短時高溫，沒有充分分解入湯，營養都在肉裡。

2⃣️柴火或砂鍋燜肉，因為蒸汽頂開鍋蓋，蒸汽外洩，鍋中沸騰的水對肉的翻騰撞擊將肉表層的蛋白質慢慢分解入湯，請看湯是白的，象牛奶。

3⃣️如果你將高壓鍋蓋象鐵鍋或砂鍋蓋那樣不密封，燜的肉也呈白湯。

說到底，肉香不香就看湯，想吃流汁的孕婦，老人，小孩，喝這種乳白色的湯吸收很快，俗說：營養都在湯裡，就是這個原理。

4⃣️兩種方法燜的肉湯等冷凍後看湯濃淡不一樣，如果有油脂，借冷凍後括掉。

第一， 用高壓鍋燜肉有下面幾點：1.如果是先放鹽的話，肉裡的水分會流失，肉吃起來口感不好，那後放鹽的話又不入味。2.而且高壓鍋燜肉，水分基本不怎麼減少，相當於是煮湯的感覺，不能好好的鎖住肉的鮮味。3.高壓鍋燜肉時蒸氣比柴火慢煮要蒸發得快，肉的香氣味流失嚴重。

第二，如果用柴火燜肉就完全不一樣了。1.柴火燃燒時可產生芬芳的木香氣，這種氣味可以慢慢的滲透到肉裡面。2.可以根據燜肉的時間適當新增調味料，使得肉的味道更有層次感。3.可以根據經驗判斷肉的軟硬度，這樣吃起來有更好的口感。

記得小時候每次煮飯時家裡人都會叫我們晚輩點火燒柴（草），用柴火做的飯菜特別香，滿滿的回憶。

一是用於煮飯炒菜的各種柴草中，含有植物的天然芳香，隨後在燃燒過程中散發出來，再隨著分子運動，多少會滲透到食材當中，飯菜也就帶有了一股清香撲鼻的獨特味道，而這種味道是煤氣或電器烹飪工具做不出來的。

二是一般的柴火灶都做得比較大，炒鍋的受熱面積很寬且均勻，食材放入鍋中，即可迅速煮熟，較好地保留了食材中的各種營養，也就增強了食材在口腔中咀嚼時的鮮美口感。

為什麼感覺電壓鍋燜出來的肉食,沒有柴火砂鍋燜出來的味道好(香)?

●只這是每一個人的感覺而已，心裡作用。即便是在農村，現在的年輕人們也不會用柴火砂鍋燜食材了。因為專家們說了一句農村燒柴火汙染環境，搞得到處煙熏火燎的。可以這樣理解，現在砂鍋燉食材也僅僅只是用砂鍋來盛大食材，用天然氣、液化氣等小火進行慢慢燉。實話實說，砂鍋小火燉肉及其它食材的確具有一種特別的香軟綿滑，保留肉食材的原汁原味。●●不過，現在的電壓力陶瓷鍋也模仿了柴火的工作原理，利用不同功率控制來達到小火慢燉。電燉鍋採用文火慢燒法燉粥、湯,可以使食材和調料的味道、營養很好的散發到粥

功率不同。電壓力鍋的功率要比電燉鍋的要高很多。壓力鍋透過液體在較高氣壓下沸點會提升這一物理現象,對水施加壓力,使水可以達到較高溫度而不沸騰,以加快燉煮食物的效率。電燉鍋就是一種電鍋,但功耗比電飯煲等電鍋要小。

●關鍵是，柴火砂鍋與電砂鍋烹飪方式及時間不同:電高壓鍋在加工食品時,溫度可達120攝氏度以上,食物中的維生素B1、維生素B2及煙酸由於不耐高溫會損失掉50%以上。

以上為個人觀點，畢竟柴火砂鍋燉肉的時代僅僅只是一種美好回憶了。肚子餓了吃什麼都香的流口水。

我不再解釋為啥不香，試著分享怎麼香。

電壓鍋我一直做輔助工具用，燉肉類。

排骨一般過水後直接加水不加任何調料壓，壓後保證足夠湯汁，再用鍋加調料燉山藥或蓮藕。

做滷味的肉，就要先炒糖色，加調料煮十分鐘入味，再連料汁一起壓。

都是加速烹飪速度達到效果，希望對您有幫助

一、 高壓鍋的原理是用溫度比沸點高几十度的水煮肉，加速了肉質蛋白分解，快速把肉煮熟。省時方便但有一定的弊端。

二、高壓鍋的這一弊端，導致湯汁清白味淡，且肉中很多營養的東西和香味物質被揮發掉一部分，香味自然減淡。

三、 砂鍋用柴火煮肉，是溫火慢燉，利用砂鍋這種材質特有的效能保溫，恆溫全鍋受熱均勻，煮肉湯與均勻受熱的鍋體按觸，慢慢的煮出香味物質。

四、砂鍋燉肉，肉類在長時間沸騰的湯中肉質蛋白和膠質會有脂肪乳化的慢長過程，會讓湯汁更濃，從而產生濃郁純香的味道。

這純屬記憶在作怪！說這些話的大都是中老年人！比如我們小時候一年也吃不上幾頓大米飯！好不容易用大鐵鍋燜一鍋飯！聞著都那麼香啊！不用什麼菜！光醬油拌飯，就能吃兩大碗！如今天天都是大米飯！估計就是有大魚大肉當菜吃！也吃不出什麼味道了！飯沒變就是人的味蕾變麻木了！