贛南是指江西省南部，說到江西，讓人想到更多的是古樸的水土風情和人文文化，而說到飲食文化，江西的贛菜雖然不及八大菜系聲名遠播，但是贛菜中贛南客家菜也是獨具一格，別有一番風味，被稱為“客家餐飲文化的發祥地之一”。贛南小炒魚就是贛南客家菜最具代表的地方特色菜之一，在當地可是家喻戶曉的一道菜，其特點是色澤金黃、味道鹹鮮略帶醋香，口感酥軟而嫩滑。

導讀：贛南小炒魚為什麼每次我做的都不好吃？

這個問題說簡單也簡單，說複雜也複雜，說簡單是因為做的不好吃無非兩點，一是烹飪技術有待提高，二是沒有沒有掌握這道菜的製作要點，說複雜是因為不知道這道菜你是如何製作？所要的好吃標準是怎樣？既然複雜的沒有答案，那麼就說說簡單實用的，贛南小炒魚如何製作好吃，有哪些要點？看完後也可以從中找出為什麼做的不好吃以及原因。

一、贛南小炒魚如何製作

贛南小炒魚屬於贛菜系中贛南客家菜，因贛南特殊的地理位置，緊鄰廣東、湖南、福建、湖北，使得贛南客家菜融合眾家所長，而別具一格，既有粵菜的鮮美、湘菜的辣、更有客家菜的自己的特色，既融合了中原烹飪文化，又延續了古虔百越人後裔山區飲食文化，形成了獨特的鮮辣酸香的贛南客家菜特色。

贛南客家菜講究的就是原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、鹹鮮兼辣，而贛南小炒魚正是這些特點融合後，完美展現的佳餚，是一道地地道道客家風味美食，其做法也不復雜，把魚處理乾淨，去頭去尾不用，只留魚身切薄塊，然後醃製裹粉，再把魚塊炸制七分熟撈出，另起鍋爆香料頭，放入魚塊，加入適量的水和調料，最後收幹湯汁翻炒出鍋。

二、贛南小炒魚的製作要點

贛南小炒魚是一道客家美食，也是農家風味菜餚，因此製作上並沒有特殊之處，而要做的好吃又有地方特色，就需要注意一些細節，掌握一些小技巧，下面我們就從最開始的選材，到最後成菜，詳解每步的製作方法以及要點，有利於找出做的不好吃的原因。

①魚的選擇

用魚製作的菜餚，往往魚的選擇很重要，只有好的食材才能做出好的味道，按一般常理來說，這道菜對魚的種類是沒有特殊要求，但是當地做法都會選用草魚，而且對魚的大小還有講究，草魚肉質肥厚細嫩，肌間刺少，下面以草魚為例說說怎樣挑選？

1.新鮮，吃魚吃的就是鮮味，如果魚不新鮮就沒有鮮味可言，只能做成另外一番風味。新鮮魚的魚肉緊實而細嫩，做出來味道鮮美，口感不會柴，買魚時可以透過觀察魚鱗是否緊緻而有光澤，魚鰓是否鮮紅，魚眼是否清澈明亮來判斷魚是否新鮮。2.健康，很多人在買魚時都會忽略這一點，只要看是否新鮮，不管魚質如何，要知道，現在很多受汙染的水質環境會影響魚的生長，輕度的魚沒有活力，肉質有異味，嚴重的甚至生長畸形，據現在研究表明，畸形魚是受到合成或天然化學物品影響而導致突變，或是因為透過生殖細胞傳給後代引起的遺傳變異，有些魚體內也有腫瘤的存在，不管那種原因，畸形魚都不能吃，否則會影響健康甚至患上疾病，因此挑選魚的時候，不要購買病怏怏、脫鱗、畸形的魚。3.大小，做這道菜對魚的大小也是有所要求的，一般選用1.5～2斤左右的草魚最合適，這大的魚其肉質細嫩腥味小，如果太大，肉質較老不易入味，而小炒魚是小炒小燜而熟，成菜時間較短，因此選擇1.5～2斤的小草魚最佳。

②宰殺處理

這一步主要就是為了殺魚去腥，魚的腥味一直是做魚的一大難題，處理的好鮮香可口，處理不好腥味大難以入口，草魚是水層中底層生活的魚類，以泥草為食，因此泥腥味較大，一般人買魚回來後直接就宰殺處理乾淨，其實這樣去腥的效果並不理想，應該在買回來魚後，把魚養到鹽水中，沒錯，就是在鹽水中養一會，都知道淡水魚是無法在鹽水中生存的，而把買回來鮮活的草魚放入鹽水中，魚並不會馬上死去，還會繼續進行呼吸，透過呼吸，鹽水就會進入到草魚體內，鹽分的進入一是可以在體內分解腥味物質，並且使肉質含有鹽分起到醃製的作用，二是還可以使魚排出腥味雜質，就像把花甲、田螺等放入鹽水中吐雜質一樣的道理，一般鮮活的魚只需浸泡1個小時即可。

1.用一個大點盆子，裝入可以沒過魚的水，調入適量的食鹽，然後把活魚放入淡鹽水中，養1個小時左右，讓魚把體內腥味雜質排除。（鹽不能太多，否則魚很容易死，1斤水放1g鹽即可）2.再就是宰殺魚，殺魚一定要乾淨利落，先打去魚鱗，然後宰殺，在魚沒有完全死透前就把內臟以及血水處理乾淨，以免血水滲去肉質中，這樣就可以最大減少腥味。（殺魚前一定要用刀敲魚頭，把魚敲暈，否則殺的時候因魚跳動，刀容易傷到手）3.殺好魚以後，迅速去掉魚鰓以及內臟，肚內的黑膜不僅腥味大，而且不利健康，魚牙經常吃泥草，也是腥味主要來源之一，因此這兩個部位要重點處理。（很多人說魚腥線一定要去除，其實本人實測，覺得去不去並沒有多大影響）

③醃製上粉

這裡為什麼說醃製上粉呢？因為這道菜在宰殺處理好以後，需要改刀碼味，最後加入生粉，而這個生粉用量，比上漿多，比拍粉少，就是溼不溼、幹不幹，介於上漿與拍粉之間的狀態，因此成為“上粉”，下面看看具體做法。

1.宰殺洗乾淨的魚，先去頭去尾不用，只留魚身，然後把魚肉切成大小，薄厚均勻的塊狀。（這裡不是打魚片，而是切成比較薄的塊）2.把魚肉放入碗中，先放入鹽攪拌上勁，再放入料酒、醬油等調料一起攪拌均勻，最後放入生粉，醃製備用。（生粉多少要看魚塊上粉情況，不幹不溼狀態即可）

④炸、炒成菜

這一步是先炸後炒成菜，其實嚴格來說，這一步還有一個燒的過程，並不是直接炒製成菜，炸的時候也與其他炸魚有所區別，下面看看具體操作。

1.起鍋燒油，油溫6層陪（180℃左右）放入魚塊慢慢炸焦黃。（魚塊需要一塊一塊下入，等炸定型才能去動魚塊，否則會散）2.這道菜的魚不需要炸太過，只需要炸7分熟即可撈出。（雖然不需要炸太過，但外層一定要炸硬，否則炒的時候容易散掉）3.魚炸好以後，另起鍋，放入姜蔥、辣椒熗鍋爆香，放入炸過的魚塊，再加入少量的水，調味小燒，最後收幹湯汁，勾入水澱粉翻炒成菜。（中途最好不要翻動，只能晃鍋以免粘鍋，翻動容易散爛不成形）

以上就是製作贛南小炒魚的基本步驟以及關鍵要點，透過上面詳細解答，應該也能找到做的不好吃的原因，要麼調味不準，要麼去腥沒處理好，要麼烹飪技巧不夠，這些原因得到解決後，做出美味的贛南小炒魚就會比較容易了。

實踐操作

贛南小炒魚是贛南客家風味菜，做法簡單，味道鮮美，如果吃膩了魚的其他做法，可以試試這道菜的做法，下面就來看看具體操作過程。

～～【贛南小炒魚】～～特點：味道鹹鮮醋味香，口感酥軟又嫩滑

第一步：準備食材

主料：草魚一條（2斤以下）

輔料：生薑5g、大蒜5g、青椒1個、紅椒1個、生粉適量。

調料：鹽適量、雞精3g、味精3g、生抽8g、料酒8g、老抽3g、胡椒粉2g、香醋5g。

第二步：食材處理

1.生薑去皮切片，大蒜切末，青紅椒切成菱形片。

2.草魚用鹽水靜養1個小時，然後宰殺處理乾淨，去頭去尾不用，把魚肉切成大小均勻的塊狀。

3.切好的魚塊清洗乾淨，然後擠幹水分放入碗中，加入鹽攪拌上勁，然後放入料酒、生抽攪拌均勻，最後放入適量的生粉，讓每塊均勻裹滿生粉。

4.調碗汁，碗中加入料酒、生抽、雞精、味精、老抽、胡椒粉、適量的水攪拌均勻備用。

第三步：開始製作

1.起鍋開火，鍋中加入適量的油，油溫6層熱放入魚塊小火慢炸，炸制魚塊外層酥硬，7分熟即可撈出。

2.鍋留底油，不用洗鍋，放入姜蒜爆香，辣椒爆香。

3.放入魚塊，倒入碗汁，大火燒開，轉小火燒製，不要翻動，只能晃鍋搖鍋。

4.當湯汁快乾時，加入香醋，勾入水澱粉，大火收幹湯汁，即可出鍋裝盤。

==》【贛南小炒魚】疑惑解答

問：這道菜不是跟紅燒魚塊差不多嗎？

答：雖然烹飪方式上有點像，都是先炸後燒，最後勾芡收汁，但是又不同，這道菜主要是小炒手法，燒只是輔助手法，這道菜做出來標準是裹薄芡而無汁水，就像炒出來的一般，因此而稱為小炒魚，而紅燒魚燒出來後一般都是芡汁濃厚而帶汁，這也是最大的區別所在。

問：什麼是小炒？

答：小炒是屬於炒的手法其中一種，以小鍋小翻炒而得名，這裡小鍋不是指鍋多小，而是指炒的食材少，都知道一鍋炒的食材過多，味道就很難把控，不如小鍋炒出來的好吃，小炒手法就是指將原料改刀成易熟狀，用中、大火，在較短的時間內加熱、調味成菜的一種烹飪方式，小炒菜的特點就是鍋香味濃，鮮香嫩滑，但是由於時間短，不易入味，因此在製作小炒魚這道菜有一個略燒的過程。

==》【贛南小炒魚】製作技術總結

1.贛南本地製作這道菜都是選用1.5～2斤的小草魚，一般來說魚的種類是不受限制的，可以根據喜好挑選。

2.選購草魚時不僅要看是否新鮮，還要看魚是否健康，如果是脫鱗、畸形的魚最好不要購買。

3.魚再宰殺前可以放入鹽水中靜養一個小時，能有效減少魚腥味以及排出體內的雜質。

4.魚宰殺處理乾淨後需要經過醃製入味，醃製時要加入適量的生粉，讓炸魚的時候可以炸酥硬，形成保護層，使燒製小炒時魚肉不易散爛。

5.炸魚的時候，下鍋油溫不能太低，否則魚很難炸酥硬，油溫也不能太高，避免炸糊，只需要炸7分熟即可，不必太焦脆。

6.燒魚的時候不能去翻動魚，否則很容易散爛，只能輕輕晃動鍋，讓魚不粘鍋底就行。

最後總結

贛南小炒魚是屬於贛菜系中贛南客家菜，是地道的特色美食，也是贛南地區家家戶戶都會做，餐桌上經常出現的菜餚，為什麼每次做的不好吃？可能是烹飪技巧沒掌握好或沒有掌握這道菜的精髓，透過上面的詳細解答，應該能找到不好吃的原因，只要掌握好要點，做出美味的贛南小炒魚並不是難事。

贛南小炒魚是贛州地區的特色，同樣的食材為什麼贛南小炒魚會做的這麼鮮嫩爽口，這裡面都有學問的，建議可以去看看贛南地區的抖音、快手影片，應該會更直觀一點。