一、麵粉比例。做冷麵，白麵和蕎麥麵必須是1:2的比例，蕎麥麵多了，做出的冷麵會硬，放少了，做出的冷麵則發軟，不夠筋道。

二、沸水和麵。和麵一定要用沸水，把麵粉燙到半熟，這樣做出的冷麵才更加有彈性。

三、點水。麵糰和好後，要放在特製的壓面機中壓制，壓出來的麵條直接進到沸水鍋中。煮麵條的過程中要點兩到三次水，目的也是為了讓冷麵更加筋道。

四、冷水沖洗。麵條出鍋後必須用冷水反覆沖洗，一來去掉麵湯中的黑色雜質，二來可以讓麵條迅速降溫，麵條的口感是否筋道與洗面的速度和次數有直接關係。

第一步：將蕎麵38斤、面 粉50斤、澱粉12斤等乾粉混合倒在和麵盆裡。

第二步：開水32斤加入0.8斤食用鹽、0.5-0.8斤筋力源攪拌溶解，倒入混合麵粉 燙成稍硬的面，揉和成麵糰，迭成園條。

第三步：放入特製的擠筒內，快速壓制成麵條，隨即入開水鍋裡煮。也可加入冷麵 機直接擠熟。

第四步：麵條熟後再放入涼水中過涼，撈出晾乾表面水分，然後用色拉油上色

冷麵加工做法：將蕎麵38斤、面 粉50斤、澱粉12斤等乾粉混合倒在和麵 盆裡。開水32斤加入0.8斤食用鹽、0.5-0.8斤筋力源攪拌溶解，倒入混合麵粉 燙成稍硬的面，揉和成麵糰，迭成園 條，放入特製的擠筒內，快速壓制成面 條，隨即入開水鍋裡煮。也可加入冷麵 機直接擠熟。麵條熟後再放入涼水中過 涼，撈出晾乾表面水分（也有以電風扇 將麵條吹涼的）。然後，噴點色拉油， 即可包裝銷售。

你好，涼麵有很多種，冷麵（涼麵）加工做法：將麵粉50斤、澱粉50斤、筋力源H0.5-0.8斤等乾粉混合後倒在和麵盆裡。開水32斤加入0.8斤食用鹽攪拌溶解，倒入混合麵粉燙成稍硬的面，揉和成麵糰，搓成園條，加入冷麵機直接擠熟。麵條熟後再放入涼水中過涼，撈出晾乾表面水分（也有以電風扇將麵條吹涼的）。然後，噴點色拉油，即可包裝銷售。

冷麵通常用蕎麥麵、小麥面和澱粉；也有用玉米麵、高粱米麵和土豆澱粉的，根據自己喜好可以選擇，

做法：

1、將蕎麥與麵粉、馬鈴薯澱粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻，然後將溶解好的面鹼和食鹽及水一起加入攪拌機進行攪拌。

2、每10 kg物料加水5 kg左右，攪拌好的麵糰應柔軟，有彈性、不粘手，麵糰出條通暢。冷麵顏色呈淺黃色，沒有白結，表面光滑透明，粗細均勻。

3、用冷水浸泡4 h觀察，冷麵條膨脹不超過原來的1.5倍，不斷條，口感滑潤

影響品質的因素：

一、麵筋

1、麵筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質，其分子結構複雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。麵筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講，麵筋的彈性歸因於谷蛋白，醇溶蛋白則具有較強的粘性和延展性。

2、由於蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量較低，因此蕎麥粉在和麵過程中不能形成具有面筋和延伸性的麵糰，所以小麥粉的麵筋含量直接影響著冷麵麵糰和麵條的品質。

3、在冷麵製作時，麵粉筋力太強，其粉質偏硬，壓制冷麵時出條不暢，容易起泡，冷麵顏色發暗；若筋力太弱，其粉質較軟，壓制冷麵時出條快，但不耐煮，容易斷條。

二、蕎麥粉

1、蕎麥粉對冷麵麵糰的拉伸特性有不利影響。隨著蕎麥粉在冷麵麵糰中新增比例的增加，麵糰的延伸性、韌性、粉力和抗拉阻力呈下降趨勢。因為麵筋蛋白質中的麥谷蛋白的亞基透過分子間二硫鍵交聯形成的分子量高達幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為麵糰提供彈性。

2、麥膠蛋白以單肽鏈透過分子內二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為麵糰提供延伸性和流動性。透過電泳對蕎麥蛋白亞基結構的分析認為，蕎麥籽粒谷蛋白中的高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量均小於小麥品種。