刀削麵是山西的特色麵食，味道的好壞關鍵在於和麵的力度與滷汁的調製。和麵的力度不能太軟，要適當硬一些，這樣削出來面的才有口感。滷汁有醬香型，紅油型等等，各家飯館的滷汁各有特色，這個看個人口味吧。

新手原來可以這樣削刀削麵，簡單好吃，撩地很！再來一瓣蒜

影片雖然有些好笑，但透過影片我看出老頭子身體特別棒，吃啥都能消化，還有就是心態特別好，總是很開心，熱愛研究美食，他在自己享受陝西美食的同時，也為廣大網友帶來了快樂與歡笑，豈不是一舉兩得，值得我們學習。其實幸福就是這麼簡單。

由於經常看，我也成了他的踏實粉絲，所以自己每次吃飯也都這樣模仿他說話，比如像今天說“刀削麵，美滴很，再來一瓣蒜”逗得家裡人哈哈大笑。

好了，言歸正傳。今天介紹陝西刀削麵的簡單做法。取盆加入麵粉，用淡鹽水和成較硬一些的麵糰，靜置半個小時，讓麵糰變得更加有韌性。注意期間要蓋上蓋或溼布，防止麵糰乾裂。

將麵糰反覆揉搓至表面光滑，然後整理成長條形狀。一般大家見到的是飯館的師傅一手拿面，一手用刀削，這個對刀功有一定考驗，一般人削的薄厚不一。再加上下入鍋裡的時間不同，容易出現有的已經煮爛，有的還是生的。我今天教大家的就是將麵糰放在案板上，像圖上一樣用刀切，這樣可以切得比較均勻。在切好的麵條上撒上面粉防止粘連，大家看看我的手藝怎麼樣？薄厚均勻，大小一致，賣相不錯。老婆說我可以辭職開個刀削麵館了。聽到這句話，我都有些傲嬌了，因為我是個容易滿足的人，是經不起人誇的，您最好別在留言裡誇獎我喲，如果那樣，我會更加飄飄然了，不知道自己是誰了。將水燒開，下入麵條，煮沸，中間可以加入涼水1-2次，煮至麵條變軟，咬開後沒有生粉，麵條就熟了，可以出鍋了。生活就是這麼簡單，自己親手做一碗可口的麵食，給自己心愛的人吃，這就是幸福。將麵條撈入碗中，加入提前炒至好的配菜（具體做法在我的其它文章裡有，勞駕您自己動手去找，呵呵呵）、岐山正宗臊子肉，再加入鹽、醋、陝西油潑辣子、生抽等調味料。

攪拌均勻後，就可以美美的開吃了，你是不是已經聞到香味了，我自己這會也流口水了。陝西刀削麵，美滴很，再來一瓣蒜，對了，還要一碗麵湯，嘎嘎嘎。是不是挺簡單的，那你明天也做一碗，真的不是一般的香。我是一般吃完套餐，也要來一碗麵條的，要不然我覺得沒吃好一樣。提醒大家吃刀削麵一定要多喝麵湯，所謂“原湯化原食”，吃完絕對舒坦。

要準備的原料：

豬五花肉10斤（肥3瘦7）

調料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油,色拉油、郫縣豆瓣醬。

料A：大料（八角）,花椒，小茴香，香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷適量

料B：麻椒

具體做法流程：

1、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。待油熱後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A煸炒（每種一點別放太多），待味濃時下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。

待油溫升至5—6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的1/2)，順序為姜，蔥，蒜。每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

2、加老抽進行調色，加鹽適量，加味精少許，白糖少許。攪勻後將料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。

注意事項：

刀削麵分為幾個品牌：東方削麵,七中削麵,老柴削麵。這個做法屬於最有名氣的東方削麵。

在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。

先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。

常見問題解答：

問：山西刀削麵的麵粉用什麼牌子好？

答：用的鄭州的金苑高筋面，或者用神象高筋富強粉。

問：豆瓣醬什麼牌子的好？

答：可以使用郫縣豆瓣,做前要剁碎。

刀削麵

簡介

山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同的刀削麵，可稱“麵食王中王”。大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜思念之情。

歷史文化

關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

做法

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

削麵起源於元代，是山西名氣最大、影響力最廣的麵食。

我來為大家分享刀削麵的技術關鍵以及4款澆頭的製作。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，湯半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，好似銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。

刀削麵的調料俗稱“澆頭”，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。

下面再給大家分享4種常用刀削麵澆頭的做法:

01

雙椒肉末澆頭(10碗量)

做法 鍋裡放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放切成末的豬五花肉400克，中火快速炒散，炒至肉變色後放入醬油30克翻炒出香，隨後放入青椒丁、紅椒丁、芹菜丁各200克翻炒成熟，用鹽30克調味即可。

02

蔥香肉末澆頭(10碗量)

做法 鍋中倒熟豬油50克，燒至五成熱時，將蔥白末150克、蒜末50克用中小火煸出香味，放入豬肉末200克，煸至肉末粒粒分明、肉色變淡，加入生抽30克、鹽35克、味精15克調味，加兩碗溫水燒開，略微收汁即可。

03

香菇肉花澆頭(10碗量)

做法 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入八角3顆熗鍋，放入蔥花50克、姜米15克、蒜20克爆香，放入香菇丁200克翻炒出香味，放入豬五花肉餡150克同炒，炒至肉餡發白時倒入開水(沒過肉餡)，待開鍋後撇去浮沫，再倒入甜麵醬50克攪勻，放入鹽20克調味，蓋蓋兒文火熬製10分鐘即可。

04

西紅柿雞蛋澆頭(10碗量)

做法 1.取西紅柿500克洗淨切碎;取雞蛋3個攪拌均勻，加入鹽2克調味。2.鍋內放入色拉油20克，油熱將蛋液倒入炒成蛋花，盛出。3. 另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時，爆香蔥花、蒜片各20克，姜米10克，八角3顆，將西紅柿倒入翻炒，待西紅柿出水了，將蛋花倒入，再加入鹽30克、味精15克，加入適量水，同炒片刻，淋芝麻油15克出鍋即可。

削麵起源於元代，是山西名氣最大、影響力最廣的麵食。

今天為大家分享刀削麵的技術關鍵以及4款澆頭的製作。

刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，湯半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，好似銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。

刀削麵的調料俗稱“澆頭”，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。

下面再給大家分享4種常用刀削麵澆頭的做法:

01 雙椒肉末澆頭(10碗量)

做法 鍋裡放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放切成末的豬五花肉400克，中火快速炒散，炒至肉變色後放入醬油30克翻炒出香，隨後放入青椒丁、紅椒丁、芹菜丁各200克翻炒成熟，用鹽30克調味即可。

02 蔥香肉末澆頭(10碗量)

做法 鍋中倒熟豬油50克，燒至五成熱時，將蔥白末150克、蒜末50克用中小火煸出香味，放入豬肉末200克，煸至肉末粒粒分明、肉色變淡，加入生抽30克、鹽35克、味精15克調味，加兩碗溫水燒開，略微收汁即可。

03 香菇肉花澆頭(10碗量)

做法 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入八角3顆熗鍋，放入蔥花50克、姜米15克、蒜20克爆香，放入香菇丁200克翻炒出香味，放入豬五花肉餡150克同炒，炒至肉餡發白時倒入開水(沒過肉餡)，待開鍋後撇去浮沫，再倒入甜麵醬50克攪勻，放入鹽20克調味，蓋蓋兒文火熬製10分鐘即可。

04 西紅柿雞蛋澆頭(10碗量)

做法 1.取西紅柿500克洗淨切碎;取雞蛋3個攪拌均勻，加入鹽2克調味。2.鍋內放入色拉油20克，油熱將蛋液倒入炒成蛋花，盛出。3. 另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時，爆香蔥花、蒜片各20克，姜米10克，八角3顆，將西紅柿倒入翻炒，待西紅柿出水了，將蛋花倒入，再加入鹽30克、味精15克，加入適量水，同炒片刻，淋芝麻油15克出鍋即可。

山西刀削麵

1.麵粉加少許鹽，加水和成麵糰，揉光，揉成20cm長的圓坨。

2.左手託面，大拇指和無名指、小拇指攏住面坨的下端，食指和中指伸展，貼緊面坨背面。

3.右手持刀，貼著麵皮削成17cm長，0.6cm寬，0.15cm厚的條，落入鍋中。

4.煮熟，撈入碗中，澆上適量的滷，即可食用。

正宗山西牛肉刀削麵！

面片柔韌有嚼勁，牛肉經秘製配方、長時間熬製而成，具有口感濃郁、延年益壽之功效。

揚州正宗的山西牛肉刀削麵地址在：廣陵路268號，董家刀削麵。

當然，不僅僅牛肉刀削麵是他家的主打產品，各式炒飯，口味也會讓你驚歎到懷疑人生！

做山西刀削麵揉麵是個費力氣活。起碼得三揉三餳，提前預備。

取適量麵粉，可以稍微給點鹽起勁性，涼水和麵，邊加水邊揉麵，先揉成面絮，再將其揉成麵糰，要少加水，揉硬，揉成團，餳發半小時，再繼續揉，再餳發半小時，在繼續揉麵，直到麵糰光滑無裂縫。揉好的麵糰，搓成長方塊，圓柱，可以直接託手上，也可以找一個長片做，再將面放在上面，再用手將其托起，另外一隻手拿削麵刀。鍋裡面的水燒至大開，開始刀削麵，順著光滑的一面均勻的開削。面煮2開即可盛出，略過一下涼水，再回一下鍋，盛入碗內，也可將此步驟取消，直接盛入碗內。澆上自己喜歡吃的臊子或炸醬、鮮湯等，簡單調個味，即可開吃。

1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞

2.往小洞裡倒入適量的清水

3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起

5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水

8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘

11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手

刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。具體的面怎麼做？怎樣才能做到刀削麵成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。一起看看西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

原料配方：

麵粉500克 涼水200毫升左右。

製作方法：

（1）把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。

（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。

（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。

（4）削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。

如何做好一碗刀削麵的做法

把材料稱好放盆裡，攪拌勻，用手搓一搓，慢慢揉，剛開始很乾，不要加水，儘量採成團。否則後面你會哭。

確實比較難揉，我用它～擀麵杖砸了幾分鐘，好很多後，在手揉至光滑就好，用保鮮袋裝好丟冰箱，冷藏4一12小時，口感更筋道。

準備一把鋒利的刨皮刀。後面削麵時我無法拍照，只好先請它出來

把麵糰從冰箱取出來，揉一揉，整成個胖子彈型，

鍋裡燒開水，左手拿麵糰傾斜45度，右手拿刨刀，象刨削蘿蔔似的削吧，手裡的麵糰慢慢轉動，要想長長條的，下刨刀時注意下從麵糰頂上往下削，

削完，煮三分種，調好湯頭配料，開吃。口味酸鹹苦辣甜自配。

小貼士水份不要超過這比例，否則後果很慘。揉不動想辦法吧，大力士用上，面一定要揉好只要鋒利的刨皮刀都行湯頭配料口味自行調整，不要問我哈。

刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。具體的面怎麼做？怎樣才能做到刀削麵成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。一起看看西安唯典小吃培訓中心的配方吧！

原料配方：

麵粉500克 涼水200毫升左右。

製作方法：

（1）把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。

（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。

（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。

（4）削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。

山西刀削麵製作規範

以小麥粉為主要食材製作麵糰、刀削而成的柳葉形或半圓形或菱形條形，經煮熟後加入面臊、調料製成的麵食品。

分類

1.手工製作根據刀具的不同可分為平刀山西刀削麵和勾刀山西刀削麵。

2.機制加工按照機器、製作原理不同可分為壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵。

裝置與工具

手工製作 生菜砧板和熟食砧板、菜刀、勾刀、勾刀板 加工、成形

機制加工 和麵機、壓面機、切面機 加工、成形

山西刀削麵色澤自然，質地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。面滷色澤豐富，味道鹹鮮、香濃。

和麵

和麵時應分三次加入水中：在500g麵粉中應先加入水總量的1/2即1000g；待麵粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4即50g；繼續抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4即50g。

抄拌時應由外向內、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和麵粉緊密結合。

和好的麵糰應用溼布蓋上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的環境下餳面20分鐘。 揉麵

揉麵時身體應與案板保持10cm的距離，雙腳與肩同寬、呈丁字步。

揉麵應採用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞麵筋網路。

麵糰應反覆揉至無干塊、柔潤，表面光滑，成圓柱形。揉麵結束時做到面光、手光、盆光。

削制

平刀山西刀削麵和勾刀山西刀削麵兩大型別，其工具的不同，對刀工、成型、規格及感官要求不同。

平刀山西刀削麵

（1）左手託麵糰，應伸直小臂、手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由裡向外均勻地削通；

（2）削制時刀刃應緊貼麵糰表面，用力均勻、連貫。製品呈條狀，橫截面呈柳葉形；長20cm～25cm、寬0.9cm～1cm、厚0.3cm～0.5cm。麵條應長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

勾刀山西削麵

（1）左手託面板，應伸直小臂、手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由裡向外均勻地削通；

（2）削制時刀刃應緊貼麵糰表面，用力均勻、連貫。製品呈條狀，橫截面呈半圓形；長35 cm～40 cm，寬0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。 麵條應長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

機制加工

和麵、揉麵、壓面

壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵兩大型別，有不同的配比和方式。

壓制山西刀削麵

麵粉以25kg為一個標準量，加入水8.5kg、雞蛋0.75kg、食鹽0.1kg，開機攪拌1分鐘製成面塊。面塊應自動注入揉麵槽，揉麵3分鐘至無干塊、柔潤、表面光滑的麵糰。麵糰應從揉麵槽開始壓面3次，製成表面光滑、柔潤的薄皮面團。

削制山西刀削麵

麵粉以25kg為一個標準量，加入水8.5kg、食鹽0.1kg，開機攪5分鐘。拿出，壓成1.5cm厚面片，分成四份，然後捲起來，醒8分鐘。 在面板上用手壓制成塊，揉成面厚10cm、寬19cm、長40cm的麵糰。

成形

壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵兩大型別，其工具的不同，對刀工、成型、規格及感官要求不同。

壓制山西刀削麵

切面機的兩排刀片之間成銳角28°製品呈條狀，橫截面呈菱形，長40 cm、長軸為0.8cm、短軸為0.2 cm。長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

削制山西刀削麵

1.刀片弧度不大於90度。

2.厚度不得超過0.3毫米。

3.削制時刀片與面成60度角以下。

製品呈條狀，橫截面呈半圓形；長35 cm～40 cm，寬0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。 長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

刀削麵是麵條的一種，它是一種傳統的地方小吃，如今很多人都很喜歡。刀削麵隨著地區的差異性，也跟著做了改變，那麼你知道刀削麵怎麼做嗎？今天我們就來為大家介紹一下刀削麵怎麼做，大家一起來看看吧。

刀削麵的做法很多，口味也有所不同，可以根據個人的不同口味新增材料或者調味料，下面就讓我們來一起看看刀削麵怎麼做吧。

刀削麵怎麼做？這幾種簡單美味的做法，讓你吃了還想吃

一、家常刀削麵

材料：麵粉、番茄、土豆、雞蛋、蔥花、青菜、肉末、鹽、醋、醬油。

做法：

1、取適量麵粉加水糅合，水應多次少量新增，並且儘量將面打成散塊，以方便估量水是否加夠。麵糰和乾粉1：1左右的時候就停止加水開始揉麵了。

2、當面和的差不多了就蓋上溼布放在一旁醒十至二十分鐘。

3、面醒得差不多時開始準備湯料。番茄和土豆分別切塊和切片，在冷水的時候下鍋一起煮。

4、醒好的面拿出來繼續和，之後放入微波爐裡面加熱10-20s。記得兩面都要熱到。

5、湯燒開後往裡削麵。麵糰揉成有脊的形狀，下手要快才能成片。

6、最後往湯里加鹽、醋和醬油調味，攪拌均勻就可以食用了。

二、茄香牛肉刀削麵

材料：中筋麵粉400公克、水180公克、鹽1/2小匙、牛腩300公克、蕃茄1顆、小白菜2顆、酸菜1大匙、紅燒湯頭、蔥花1大匙。

1、將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵團即可。

2、煮一鍋滾水，將麵糰削入滾水中煮熟即成刀削麵，裝碗待婚備用。

3、將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

4、將作法3的湯與料加入刀削麵碗中，並加入汆燙過的小白菜、酸菜，最後撒上蔥花即可。

三、西紅柿炒刀削麵

材料：西紅柿2個、雞蛋1個、刀削麵、蔥、姜、蒜、鹽、老抽。

1、西紅柿切小塊，雞蛋打散，蔥切丁，姜切絲，蒜切片。

2、炒鍋加點油，油熱先炒雞蛋。

3、炒好的雞蛋盛出，鍋里加一勺油，放蒜末、薑絲，炒西紅柿。

4、待西紅柿炒成汁後，加入炒好的雞蛋，添水煮開後，關火。

5、把煮八成熟的刀削麵過水，撈出刀削麵，放到一個小盆裡，加鹽、老抽拌勻。

6、再把拌好的刀削麵放在炒好的西紅柿雞蛋上，開火燜五分鐘。

7、之後盛出撒上蔥花即可。

四、絕味炒麵

材料：刀削麵300g、土豆1個、油適量、青蒜2棵、大蒜2瓣、豆瓣醬2勺、青椒1個、火腿適量。

1、材料有刀削麵、青蒜、蒜頭、土豆、火腿。

2、將土豆、火腿切成丁狀，青蒜斜刀切成絲狀。

3、蒜頭切片，尖椒切小塊（此道菜也可不放尖椒的）。

4、鍋裡放油把火腿丁和土豆丁下鍋爆炒。

5、爆香以後等到土豆金黃、火腿發焦，就可以加入2勺豆瓣醬。

6、放豆瓣醬炒勻馬上在裡面加入水大火熬開。水的量不用太多，剛好沒過土豆就可以。

7、熬的過程也不要閒著，燒開一鍋水，把刀削麵全部下入鍋中。

8、刀削麵下鍋煮熟，不要煮太過頭了。

9、醬汁熬到粘稠狀就可以了。

10、放入尖椒翻炒兩下。

11、把燙好的面撈起瀝一下水分，馬上放進去。

12、這時候關火，然後接著把青蒜和蒜片全放進去。

13、把面和蒜翻抄均勻，味道獨特的炒麵就可以出鍋了。

五、雞湯刀削麵

材料：刀削麵1碗、香菜、小蔥、清雞高湯3支、橄欖油、醬油、精鹽、五香粉、味精。

1、去超市買好現成的刀削麵條。

2、鍋裡燒上水，水開後放入一碗份量的刀削麵。

3、蔥姜切碎。

4、刀削麵煮熟後盛出，煮刀削麵的水留著備用。

5、鍋裡放入橄欖油，放入蔥姜碎爆鍋。

6、蔥姜略變焦後放入醬油，放入適量剛才煮麵的水。

7、水開後，放入煮好的刀削麵條。

8、然後再放入鹽、五香粉、3支清雞高湯。

9、關火放入味精、切好適量香菜。

10、將煮好的麵條盛出，灑上香菜即可食用。

正在載入刀削麵

漢族麵食。流行於北方。操作過程是：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入梢子、調料食用，以山西刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為五大面食名品，享有盛譽。

在山西大同，刀削麵店比比皆是，比較出名的也有很多，如：七中刀削麵、東關刀削麵、小南街刀削麵、老柴家刀削麵等。其中“東關刀削麵”是大同刀削麵裡最出名的一家，很多外地客人寧可捨棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這裡專門品嚐。據說，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白麵，賣出2500碗刀削麵。由此可見刀削麵在大同的魅力真的令人歎為觀止

作為一個在西北跑了6年的老業務來說，刀削麵真的不是什麼困難的事。

1：盆裡倒入麵粉，鹽。用筷子攪拌均勻。揉成麵糰，中間再揉幾次面，使面上勁。備好食材。

2：五花肉先切成條。在切塊。最後切丁。香菜切塊。鍋中倒入肉丁。

3：翻炒均勻。炒至肉發焦。倒入蒜蓉辣醬。翻炒均勻。備好水澱粉。用刀快速的削麵。

4：削的面片薄而小即可。吃的時候澆上肉醬和香菜即可。倒入肉丁裡，收下汁，最後加入少許雞精提味。

和麵要用冷水，粗和一下放置10分鐘。之後再和一下，再放20分鐘，然後再和一次。

2 面揉兩次之後就變得很柔和，麵粉內部也沒有隙縫。

3 和好的面放上60分鐘，這樣面的筋骨最好。

4 把面揉成一個粗條，這時就可以削進鍋了。（如果沒有市售的削麵刀，可以用薄鐵皮卷一個）

5 剛下鍋面漂在水上，這時放上一些青菜，面就會由硬變軟，等4分鐘左右就可盛起來

介紹滷肉刀削麵的做法：

主料：豬肉、刀削麵、洋蔥、綠豆芽。

輔料：蔥薑蒜白糖、鹽十三香雞精、料酒、生抽、老抽、蠔油。

1、把肉切塊在燒開水的鍋裡過一下去腥味，把洋蔥切丁，蔥薑蒜切好待用。

2、小火，倒入適量油，燒熱加入白糖，炒出糖色，放入肉塊，加入鹽蔥薑蒜料酒生抽老抽十三香花椒八角，加水埋過肉，小火30分鐘左右收汁加雞精出鍋備用。

3、 把麵條在開水中煮至7、8成熟，撈出待用（喜歡的可以加青菜一塊煮）。

4、油鍋下蔥薑蒜，豆瓣醬，然後下綠豆芽，翻炒一下，放入煮好的刀削麵一起翻炒，放醬油洋蔥，鹽，十三香，翻炒入味，加雞精蠔油出鍋。

5、最後把滷好的肉加汁澆在炒好的刀削麵上就完成啦。

山西刀削麵製作規範

以小麥粉為主要食材製作麵糰、刀削而成的柳葉形或半圓形或菱形條形，經煮熟後加入面臊、調料製成的麵食品。

分類

1.手工製作根據刀具的不同可分為平刀山西刀削麵和勾刀山西刀削麵。

2.機制加工按照機器、製作原理不同可分為壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵。

裝置與工具

手工製作 生菜砧板和熟食砧板、菜刀、勾刀、勾刀板 加工、成形

機制加工 和麵機、壓面機、切面機 加工、成形

山西刀削麵色澤自然，質地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。面滷色澤豐富，味道鹹鮮、香濃。

和麵

和麵時應分三次加入水中：在500g麵粉中應先加入水總量的1/2即1000g；待麵粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4即50g；繼續抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4即50g。

抄拌時應由外向內、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和麵粉緊密結合。

和好的麵糰應用溼布蓋上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的環境下餳面20分鐘。 揉麵

揉麵時身體應與案板保持10cm的距離，雙腳與肩同寬、呈丁字步。

揉麵應採用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞麵筋網路。

麵糰應反覆揉至無干塊、柔潤，表面光滑，成圓柱形。揉麵結束時做到面光、手光、盆光。

初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉了，鼻孔裡不時地撥出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削麵便浮現在眼前了。 大同的刀削麵館子，每條大街小巷都有三兩家。 推門進去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的麵館兒已經坐滿了人，櫃檯前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗麵上。只聽得老闆語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削麵壓面（壓豆麵）？雞蛋丸子燒肉、豆乾油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上櫃上盆子裡夾一小碟兒酸菜，看準了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削麵的最佳佐菜。免費的。再打上一碗麵湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著麵湯。 稍等片刻。也可以看看師傅們刀削麵的技巧，廚房是故意敞開的。刀削麵也是一種美。師傅們把活好的麵糰，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。” 身體還沒暖和呢，手機才看了兩眼，面已經出鍋了。海碗刀削麵，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面滷，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，後下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬製，再加上一定比例的調料配方，增香。臊子鮮美濃郁，滷肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家麵館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬製時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。 櫃檯裡一長溜的長方食盒裡，還有後來創新的鮮菇海帶肉絲滷。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的乾料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐乾兒、炸豆腐，都是用肉湯滷過的。我以為豆腐乾兒和炸豆腐與刀削麵最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”可見這位老爺子也是極認同的。豆腐乾兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。 削麵館裡還有壓豆麵，麵條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削麵為上上品。 捧起那一大碗麵，到櫃檯另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的。可倒少許的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。

此刻，刀削麵就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知唸叨著什麼，顯然選擇的時機並不合適。她老公盯著那碗刀削麵，肚子裡的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什麼，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉麵條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然後他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什麼叫食慾。 酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，醃製而成的。 酸菜做法很簡單，但要醃好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。 再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那麼大個碗，虧得託的那麼穩重，那麼靈巧。碗有多大？老闆問：“大碗小碗？”一個外鄉人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧。”等端上來才發現，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那麼大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削麵風捲殘雲，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗麵湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老闆和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷啊！刀削麵給您多來點兒滷，再少放點兒辣椒，吃完麵喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱讚。一碗麵下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。 刀削麵中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，便於入口；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與滷的醇香完美搭配！大同人的早晨是從一碗刀削麵開始的。 晌午，刀削麵館裡的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補回來，下了班，放了學，來碗回味無窮的刀削麵，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削麵來喂，哧溜哧溜，他便把那長麵條吸到嘴裡，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十釐米長的麵條，放在嘴裡一口吞不下，便左手拿勺，把長麵條就在勺子裡，送吃。絕大多數小孩吃刀削麵都有一個習慣，就是不把長長的麵條咬斷了再吃。有的麵館的刀削麵長達三十多釐米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃麵一邊竊竊私語，家長裡短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃麵。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐狸領子，團簇著美麗的面容。這如何吃麵？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗麵得吃到什麼時候啊？她僅吃了幾根面，又喝了幾口麵湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然後大飽口福。原來人家吃刀削麵是頗有經驗的。一位剛吃完麵的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食慾大開，禁不住刀削麵的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終於開竅了，意識到麵館裡只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削麵算是一個例外，半小時內，仍是麵筋，滷醇，味鮮。 傍晚，一天裡還未吃刀削麵的人們，便迫不及待地跑進麵館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削麵。晚上有的是時間，吃麵的人也三三兩兩，陸陸續續的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閒嗑。晚飯吃什麼呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調啊。那就去吃刀削麵吧，全票贊成。刀削麵就是一頓實惠、美味的好飯。 大同刀削麵的味美，關鍵在於滷的秘製。一個刀削麵館可以轉讓，出售，但刀削麵滷的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削麵就在那大街小巷的犄角旮旯兒裡。 二十年前最有名的刀削麵館要數“東關刀削麵”，因為地處東關，便以此命名。店裡廳堂的中央擺著三口大大的鐵鍋，鐵鍋裡開水隨時翻滾著。五六個健壯的師傅同時手舉麵糰，表演刀削麵絕活兒，其中一位師傅頭頂長麵糰，雙手左右開刀，那場面，宛如大風起兮柳葉翻飛。削完收工，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。自有人去撈麵。人多地方也顯得小了。端著麵碗到邊上的小屋裡去吃。小屋一間套一間，再套一間，大概是逐漸發展壯大的結果。那時的東關是全市服裝、食品、日用百貨的批發地，龐大的人流造就了刀削麵館的壯觀場面。不過想要立足，那必須是面要筋道，滷要地道，人要誠信守道。 如今的東關正在重建中，百廢待興，向西就是宏偉壯麗的東城牆。吃著刀削麵，欣賞著刀削麵絕技，仰望古城，遙想歷史。大同地處中國歷史上游牧民族與農耕民族的交界地帶，歷代為兵家必爭之地，有“北方鎖鑰”之稱。明朝大將徐達為抵禦蒙古族南下，督率軍民在北魏、 遼、金、元土城基礎上增築大同城。高大的城牆上六十二座雄偉的門樓、望樓、角樓間隔而立。西北角的乾樓尤為高大瑰麗，遊人常常登高Range Rover，有“鎮樓秋爽”的盛譽，有詩讚曰：“危樓峙西北，飛棟接穹窿。”

我常常想：在那些朔風凜冽，大雪紛飛的歲月裡，守衛大同城的將士們吃什麼？他們也會吃刀削麵禦寒嗎？刀削麵又是從何時有的呢？ 在大同，三歲的小孩子也會說：“我要吃那家的（刀削麵），那家的好吃。”那一定是不錯的。小孩說不出個所以然來，但小孩的味覺嗅覺是敏銳的，小孩知道：“豆腐得味，遠勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”然而大人就能說得清道得明嗎？“五味之變，不可勝嘗”，只可意會，不可言傳。 夏天也吃刀削麵嗎？當然了，君不見廣東人大快朵頤一碗竹升面，酣暢淋漓，渾身舒坦。