中國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青　還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。

紹興黃酒釀製方法如下:

原科(1)糯米。精白米，佔糙米89～90％的精度。(2)麥曲。自制磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細度為原料1／4，加冷水拌勻，壓實為塊狀，外包以稻草，讓其自然發黴，調節室溫，並加翻動，經一個多月後逐漸乾燥，除去稻草，即為麥曲o(3)酒藥。酒藥內含有黴菌與酵母，以充分乾燥、質地疏鬆，有良好香氣為宜。酒藥有黑、白兩種，前者發酵力比後者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，後者除辣蓼草、米粉外，新增陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生薑、花椒、蒼朮，甘草等粉末。農曆七√＼月間新稻收穫，取新米若干磨成米粉，新增舊酒藥。盛夏之際採收未開花野生辣蓼草，曬乾去莖，葉研成細末，再加新鮮辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣蘿細末同上述浸出液攪拌均勻，置木模框中壓實。拆模後用小刀切成寸許塊狀，舊白酒藥粉撒於其中，在竹匾中轉動成圓球狀，放於室內草蓆上，覆蓋麻袋或乾草，密閉門窗，調節室溫。當品溫上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，隨時上下移換，發散熱量，天晴時，一次曬乾，研成細粉。(4)水：俗話說，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質優良。曾經有人進行過水質分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無鐵。

製造方法

(1)淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*(3，淋過的水，另置於桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32"(3，如此操作稱為“回水”。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒藥粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒藥粉250～300克。新增酒藥粉數量多少，應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒藥粉之後，與米飯拌勻，用手壓實，中央開一個窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時缸外包草以保溫。經24～48／．卜時，缸內酒漿滿窩，香氣襲人，新增與飯相等數量的冷開水，內和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂“三漿四水”，這時新增麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項操作叫做“開頭耙”。經相當時間後，再用木耙搗，叫做“開二耙”，這時菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結成塊狀，搗時甚重。這項工作非常重要，常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了後，發酵漸漸平靜，但仍須繼續開耙，使發酵均勻，控制開耙終了的時間，以搗時不覺費力為止。開耙次數，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了後，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了後一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用，即將清液取出，餘糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鐘。如須著色，此時新增適量醬色，並於沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發生，便於觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢後移至已殺菌的酒罈中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數枚，以繩扎口，然後上面以泥封口，貯存至少經過一夏季，使酒的風味更佳。

(2)攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時間很久，約需15～20 日　，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸後於竹筵上攤涼，即所謂“攤飯”。待米飯溫度降至約60　C時，可下缸。下缸時天氣冷暖不同，攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些，天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時問愈長，溶丁水中的米質亦多。水而上有凝結薄層，水底也有沉澱，均須棄去，不可混入缸中。當蒸米入缸時，同時新增灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經十數小時，須開頭耙，開頭耙後6—10小時後，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以後每日繼續開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時間，此後可任其在缸內繼續發酵，不必再行攪動。大約自開耙完畢，繼續70日後，才可榨酒。然後煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。(3)其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂“加飯法”，即在發酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。

中國浙江紹興產紹必黃灑而馳名於中外，因灑的色澤不同，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青　還有貯藏多年，含酒精量較高的裝於壇內，壇外先塗紅色顏料，乾燥後再塗黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。

1.浸米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。

2.蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋;出鍋後將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。

3.前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。

4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。

5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度升到85度，即停止加熱。

6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。

7封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

紹興黃酒的製作工藝，極為考究和繁雜。經過一代又一代，經驗豐富的釀酒師口傳心授，不斷總結黃酒做法、工藝，又經現代科學技術完善、改進，才發展到今天的地步。

糯米浸泡，蒸飯，加酒麴搭窩糖化，糖化窩水後加水發酵，發酵結束過濾，澄清，陳釀。大概步驟就這些。可以參考我拍的自釀黃酒影片教程。

黃酒在中國的釀造歷史已經4000多年了。從古代華人民的智慧中不斷的升級改造。酒體呈淡黃色或琥珀色，故稱之為黃酒。

黃酒的功效有：幫助血液迴圈，補血養顏，舒筋活絡，能有效預防感冒，抵禦寒冷等

很多家庭都把黃酒作為烹飪原料之一。不僅可以去除腥味、羶味，還能增加鮮美的風味。

黃酒的做法：

第一，泡米。將上好的大米浸泡8到10個小時，撈出後風乾。

第二，煮熟。將大米煮熟，煮至八分熟。等自然晾乾後，放入容器中。

第三，發酵。將準備好的大麴，水放入飯中，攪拌充分。放入高溫之中，靜致兩三天，直到有酒的產生。

第四，壓榨。用布包裹著把這飯糰用力壓榨，知道液體完全析出。

第五，封存。用乾淨的瓶子，液體放入靜止。

這就是黃酒的做法。

我是小白菜

我將持續不斷的更新酒水行業的知識

黃酒有兩種製作方法，一種比較傳統，步驟比較繁瑣；另一種是現代化的，步驟簡單，我往往傾向後者，也稱之為人民幣購買法

中國黃酒有著幾千年的歷史，黃酒同時也和啤酒、葡萄酒一起在國際上稱之為世界三大釀造酒。中國黃酒發源於浙江紹興，隨後經過傳播，黃酒釀造技術也在中國普及開來，釀造黃酒的技術也隨著時間的推移和地域的變化不斷的經過改良，但是始終保持著傳統的釀造工藝。　　黃酒在我的家鄉河南南陽出現也不知道是什麼時候的事情了，只是在記憶之中知道很小的時候人們在臘月都有釀造黃酒的習慣，這個習慣一直延續至今，每當隆冬臘月之際，家家飄著米香，這是糧食的味道，更是黃酒的氣息，黃酒伴隨我走過童年，一碗黃酒凝聚這中華民族無限的文化與情懷。　　黃酒在我們這裡主要選用山西和本地產的小米、紅酒谷作為釀造黃酒的原料，聽老人講，傳統黃酒的釀造都要選用小米作為原料，因為小米色澤黃亮，同時小米更加的養生。在這裡我主要介紹我們南陽手工黃酒的傳統釀造工藝，不同於廠家批次生產的黃酒，我們自己家庭手工釀造的黃酒全稱人工煮酒，最大限度的保持黃酒的原味。二、黃酒工藝介紹1、制曲　　釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。2、浸米　　黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月裡由於氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。　　做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這裡選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上並沒有太大的區別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。　　在小米充分浸泡完畢之後，反覆淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝乾水分可以在煮酒前半小時進行即可。3、備曲　　這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大麴（這是我們自己家裡製作的， 具體制作時間和方法可以參看網站的具體介紹，在這裡就不做詳細的解釋了）裡面一圈褐色的環狀是由於小米發酵造成的，這是優質大麴的表現，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。　　在釀造黃酒之前，要把小麥大麴切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大麴之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。4、煮酒　　釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗乾淨，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢位浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。　　鍋內水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。　　小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。小米　　隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以開啟市內的排氣扇，或者在室外進行。小米顏色變褐色　　隨著時間的變化，鍋內的小米由於高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。煮好的小米5、拌曲　　把煮好的小米用鏟子鏟到事先準備好的簸箕內，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由於高溫造成的，這是傳統釀造黃酒的一個重要標誌，因此您在喝黃酒的時候發現裡面有小米樣子的黑渣子，不要認為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。　　把煮好的小米攤平，利於散熱，待溫度之後就可以拌進大麴了，放在缸底部的可以多拌一點大麴，放在上面的可以適當的少放一點大麴，這樣有利於黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。6、入缸發酵　　發酵是釀造黃酒的一個重要的環節，我們的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工藝，只有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的黃酒由於室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。7、壓榨　　黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養，壓榨只是為了方便裝瓶出售。　　黃酒壓榨採用傳統的重力壓榨，採用木質的器械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。8、裝瓶　　最後一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能的做到乾淨衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然後經過涼開水沖洗，保證乾淨衛生。　　所有裝瓶的黃酒都是客戶預定之後才裝的，然後第一時間的發貨，沒有接到客戶預定之前的黃酒會存放在缸中，這樣更容易保證黃酒的質量。三、釀造黃酒的注意事項　　1、在黃酒的釀造過程之中全稱避免生水、蚊蟲、油脂等。　　2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過高，發酵速度過快，黃酒味道容易變酸。　　3、黃酒在初始發酵階段，由於溫度較低，比較難以啟動發酵，可以適當的做好酒罈附近的保溫工作，可以在酒罈周圍放置稻草保溫。　　4、黃酒在發酵過程中酒罈可用消毒的棉布包裹，待黃酒發酵完畢，想要長期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質。　　同時黃酒儲存也有很多的小細節要注意，特別是對於存放位置以及容器溫度等的要求都比較的苛刻，感興趣的朋友可以參看本站關於儲存方面知識的介紹，以免一個小小的失誤對黃酒存放造成影響。　　以上是我們家鄉南陽黃酒的釀造方法，因為地域不同，在工藝上會有所偏差，這裡的黃酒釀造過程僅供網友參考、學習。另外我們的黃酒釀造過程也在騰訊華人的一天有發表，參看《華人的一天——民間釀酒師的一天》

第一步：蒸飯幹

將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米燻熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。

第二步：上酒麴

客家人通常把酒麴叫“酒餅”，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。

第三步：出酒

上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。

一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。

直接從飯幹發酵流出來的酒，客家人叫它為“娘酒”，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。

第四步：炙酒

如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌衝，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫“水酒”，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.5倍左右。要是新增的水高過這個標準，那就真的是“酒淡如水”，是名符其實的“水酒”了，這是奸商才比較喜歡乾的事情。

因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫“炙酒”、“溫酒”。客家人家的門前庭院，生火炙煮著一兩個酒罈子的情景是常見的。如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個酒罈子長年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。

製作方法:

1、泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。



2、蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。



3、前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。



4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。



5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。



6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。



7、封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。

浸米釀製黃酒的糯米需要用清水浸發兩日兩夜，我們到達酒廠時糯米已在大缸中待滿了時日，師傅們正忙著將缸裡的糯米盛出來準備蒸飯。有些朋友會問蒸飯前為什麼要浸米，其主要目的是為了讓糯米吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並適當發酵產生一定酸度，便於後續的蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特的風格。

蒸飯蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。 糯米在蒸飯前必須經過稱重，一桶糯米飯即一缸黃酒，因此需師傅們必須確保每次蒸飯的重量為41kg，將誤差減到最小，不容出半點差錯。

糯米的蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致，師傅必須嚴格把控好時間與火候，正常情況下一桶糯米全部蒸熟完畢大約需要30分鐘時間。Ps：下圖中運載大木桶的手車也是勞動智慧的結晶啊。

淋飯剛蒸熟的糯米飯需要透過冷水噴淋降溫，以達到糖化和發酵的最佳溫度，這一步即淋飯法名字的由來。淋飯需將蒸熟的糯米飯快速降溫至28—31攝氏度，師傅們可不會使用現代的溫度計，全憑多年經驗判斷，溫差控制極其準確。

投料落缸糯米飯溫度合適後，就到了投料落缸環節，投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。瞧這一大桶糯米飯，至少得兩個人才能抬得動。

這道工序完成後，湊到大缸前，在缸的底部你會發現糯米整體呈漏斗狀的窩，這樣做是為了增加糯米飯和空氣的接觸，有利於糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，因此這個漏斗要求搭得較為疏鬆，以不塌陷為度。而且這樣的結構也有利於觀察和檢查發酵情況。

漏斗狀的窩搭建完成後應及時做好保溫工作以保持正常發酵，所以我們能看到每個酒缸都加了稻草製成的蓋子，也都穿上了“草裙”。

然後在所有大缸上加上一層保溫塑膠袋，大缸的保溫工作完畢，投料落缸環節至此圓滿完成。

祭酒神今天最後一道對黃酒釀製來說非常重要的工序就是祭拜酒神了，擺上燉好的肉，放好多種水果，插上筷子，點上蠟燭，在八仙桌後面擺放整齊的酒罈的見證下，師傅們都來虔誠的祭拜酒神，祈福此次釀酒的完美成功。

總結來說，黃酒釀造有12道手造工序：蒸壇、浸米、蒸飯、淋飯、攤飯、拌曲、落缸、開耙、榨酒、煎酒、濾酒、封壇、陳化。同時需要精心安排溫度、溼度、通透性良好的專業倉庫，配備專職人員管理，讓酒的陳化得到保障。

老酒的釀製並不容易，但這樣才有越陳越香的那份味覺衝擊。

以上內容來自東家匠人 澄懷·本味道，更多與傳統文化相關的內容和持續關注東家·守藝人。

有沒有一種黃酒喝上一口，讓你不知不覺愛上它？ 致河源深山峽谷之中農家黃酒，哪裡的泉水一年四季叮叮咚咚，從深山黑石縫隙中流出，從那幽深峭拔的懸崖絕壁跳入溪溝。輕輕一跳，

跌落你的懷抱

那黝黑透亮的珍珠米粒哦

飽滿起來

晶瑩起來

以紅曲為媒

以泉石為介

歡快的咕嚕咕嚕

吐著泡泡

說不盡山高

道不盡的水長

阿媽將黃黃的礦泥，裹住圓墩墩的缸肚子， 黑土灶憨憨將你納入胸膛 ，壓實的穀殼幽幽的散著熱， 慢慢的熨著 ，經過漫長的等待 ，漿液褪去了昔日的浮躁 ，一點點的彎下腰去， 沉澱了下來 ，清清亮亮 ，綿綿柔柔 ，等待懂她的你 ，款款而來！責任編輯（方出）（湯國梅）

1，要做好黃酒，原材料的選擇很重要，選擇質量較好的江米或者大米，用水清洗乾淨，然後在涼水中浸泡9個小時左右，之後晾乾備用。

2，將瀝乾水分的米上鍋蒸到九成熟，關火。蒸好的米飯最好是外硬內軟，熟透均勻， 等晾涼之後再開啟鍋蓋，出鍋以後將米打散；再攤開放入盤中，晾至室溫以下（25℃）。

3，將水，藥酒，培養曲倒入盛有米飯的缸中，攪拌均勻，密封好，夏天的話就放在室溫下就行，冬天天氣冷，最好是放在暖氣旁或者火爐前。大概三天左右後，用筷子攪拌米飯，可以看到有酒滲出。

4，將第三步的米裝入乾淨的紗布袋中，用力擠壓出酒液

5，將壓榨出來的酒放入鍋中蒸，加熱到80-90度，這一步的目的是殺菌。

6，將蒸過的酒進行過濾，然後將過濾出來的酒液裝進酒罈，密封好，放置大概兩個月後就可以品嚐到美味的黃酒了

黃酒在各地做法不同，我們廣西做的糯米酒，也叫客家娘酒，也是黃酒中一種，做法很簡單，基本上年紀的人都會做，補益效果非常好，以前只是女人坐月子喝的，現在非常多人注重養生了，也非常多人喝來養生。做法簡單，先淘好糯米，煮熟或蒸熟，飯熟後放乾淨地方涼。飯涼好用乾淨的盤子裝發酵，先放點酒麴後下飯，放一層飯下一層酒麴，飯層不要太厚，酒麴可以發酵好點。全部飯下好盤子後，中間挖個小洞留觀察酒液，搞好用布蓋好，保溫放置三十六個小時或更長點，看發酵的酒液出的甜甜的就可以了。

發酵好了就用布過濾取酒液，取得酒液用瓦煲火灸。現在木糠難找都是煤氣燒了，燒開後最小火煮五到十個小時，酒液變得黃紅的，可以收火置涼了。涼好後加米酒拌勻，用乾淨的瓶子裝起來就好了。

做的過程不能沾油，飯要煮好點，太爛發酵易酸，太乾難得出酒。發酵中要保溫，冷天要被子包，熱天隨便蓋布都可以了。發酵時間看發酵的好壞而定，發酵時酒液出得快，嘗一下夠很甜就過濾了，過時酒液帶酸就差了。火灸要看火，煲得好效果好很多，所以火灸時間長點看人的要求了。