大家好！我是專注美食製作的胖子大雷，最近常常有收到同學提問說經常看到湯種、中種、初種、魯邦種等等……那麼多種真是傻傻分不清楚……不同的種又做不同的麵包真是複雜……

確實，麵包的術語裡面，涉及到“種”這個字的非常多。

麵包中所有這些“種”的製作，屬於製作很多面包的第一步，它們是我們製作某一類麵包的“種子”、“起源”，並且對該面包成品有著至關重要的影響。

發酵種

其中，發酵種是一個大類。在歐洲，將利用穀物、蔬菜、果實培養出的天然酵種統一稱為“種”或“發酵種”，而在日本又將其細分為“天然發酵種”和“酵母種”。兩者都是酵母和乳酸菌的混合物，以培養酵母為目的的是酵母種，例如日本的酒種、啤酒花種、葡萄種、蘋果種等等。

不論是發酵種還是酵母種，不同材料培養出的酵母的性格迥異，也就是說，各種穀物、果實和空氣當中存在著各種各樣不同的酵母菌，而不同的材料能夠變成特定某種酵母菌的培養基。

酒種

酒種也是酵母種，它是以酒麴、大米、水為原料。

大米的澱粉被酒麴中的澱粉酶分解成粥狀的糖液，空氣中的野生酵母利用該糖液生存繁殖，透過定期加米飯、水、酒麴來培養增加該野生酵母的數量，以便我們將其用於麵糰發酵，更形象一點說，這就是酒種麵糰基因的“起源”。

酒種中的酵母菌發酵力較弱，因此比較適合用於紅豆包等甜麵糰的發酵，使用了酒種的麵包的特點是：皮薄、散發著淡淡的米酒香味，口感溼潤綿軟。

啤酒花種

日本昭和初期以前，工業培養的麵包酵母還未普及前，啤酒花種常被用來製作麵包。它是將啤酒花煮過後的液體中加入土豆、麵粉、蘋果等材料，透過不斷續種製作而成。

啤酒花種做出來的麵包，有一點啤酒花特有的苦味和淡淡的香，完全不會有酵母味。啤酒花酵母做的歐包特別香糯~

果實種

用果實皮上附著的酵母培養而成，一般用於製作一些傳統麵包。果實中的糖分被分解到水中，一般用發酵液製作麵糰。葡萄、蘋果等水果常常被用於製作果實種。

下圖是葡萄乾天然酵母的麵包：

另一方面，以培養乳酸菌為目的的是發酵種（也可以叫酸種），代表性的有例如裸麥酸種（德國）、魯邦種（法國，注：魯邦就是法語中酸種的意思）、潘多尼種（義大利）、聖佛朗西斯科酸種（美國）、老面種（中國）等。義大利的節日麵包，潘多尼：

裸麥酸種

它是由裸麥粉和水混合後，利用麵粉和空氣中的酵母菌培養而成的種。它是製作德國裸麥麵包必不可少的發酵種。能增加麵包風味、改善麵糰的操作性、提高儲存性。

下圖是裸麥粉配比較多的麵包，會用到裸麥酸種。

其他的魯邦種（法國）、潘多尼種（義大利）、聖佛朗西斯科酸種（美國）、老面種（中國）都是根據每個國家地區特有的風土氣候和麵粉或裸麥粉製作出來的那個產地特色的發酵種，往往也被用來製作本國傳統特色麵包。

製作發酵種時先要做一個“起種”，透過反覆幾次“續種”之後，才有了“初種”。從初種開始，我們就可以拿它來打面了。

關於天然培養種就說到這裡，下面講講中種、湯種、液種。

它們都屬於麵包製作的不同方式。

中種法

中種法又叫二次發酵法，是分兩次攪拌的方法。將材料中的部分麵粉、水、酵母攪拌後放置，一般情況下2~4小時做成“中種”，再與其他材料混合的方法，叫做“中種法”。當然不同的溫度，不同的配方，中種的放置時間不同，就大部分的中種麵糰從溫度對應放置時間：

面種溫度 種面發酵時間

5℃ 15-18小時

10℃ 10-11小時

15℃ 7-8小時

20℃ 4-5小時

25℃ 120-15分鐘

30℃ 60-80分鐘

液種法

液種麵糰法也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量麵粉)與全部或一部分的酵母，做成液態酵母(液種)，進行預先發酵後，再加入小麥粉等剩餘原料，調製成麵糰。

湯種

湯種在日語裡意思是溫熱的面種。“湯”的意思是開水、熱水、泡溫泉的意思。

將配方的其中一部分麵粉用熱水攪拌，使其糊化，這就是湯種，也有稱作“燙種”

把湯種在和其他材料混合打成麵糰，由於其中的澱粉糊化程度比一般做法的麵包高，出來的成品會更富有甜味，更軟糯、溼潤，用湯種還有其他很多優點，比如提高麵糰的持水量、保溼時間延長，湯種吐司撕開後有羽毛片狀或者拉絲的效果。

1、白麵包：製作白麵包的麵粉磨自麥類顆粒的核心部分，由於麵粉顏色白故此麵包顏色也是白的。

2、褐色麵包：製作該種麵包的麵粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。

3、全麥麵包：製作該面包的麵粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種麵包也叫全谷麵包，麵包顏色比前述褐色麵包深。主要食用地區是北美。

4、黑麥麵包：麵粉來自黑麥，內含高纖維素，麵包顏色比全麥麵包還深。主要食用地區和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

5、酸酵麵包：一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的麵包。

6、無發酵麵包：一般用於宗教儀式。

麵包種類有很多，主要以兩大類：一為軟式麵包。一為硬式面。

1、軟式麵包

軟式麵包講求樣漂亮，以糖、油或蛋為主要配方，以便達到香酥鬆軟的效果。軟式麵包以日本製作的最為典型!麵包的刀工、造形與顏色，均十分講究，尤以內餡香甜，外皮酥軟。吃起來特別香甜。

2、硬式麵包又稱(歐式麵包)

歐洲人把麵包當主食，偏愛充滿咬勁的硬麵包。硬式麵包的配方簡單，著重烘焙製程控制，表皮鬆脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。

其實麵包可以按不同的方法分類，比如發酵、軟硬、含水量、含油量、是否需要揉出手膜等方法。

一、按麵包的軟硬程度區分：

硬類麵包：外皮口感比較硬、內部柔軟，含油糖蛋奶比較少或者是沒有，口味主要來自於麵粉發酵的香味，大多采用天然酵母發酵的方法。比如眾所周知的法棍、法棍真的是既能擋飢又能防身的一款具有代表性的硬式麵包。

含油類麵包：含油量大的麵包，分層起酥，可以透過把油和麵一系列的摺疊融入到面裡可以很好的起到起酥效果。比如蛋撻皮、蘋果派、牛角包。

二、按照面團含水量劃分

含水量在50%--60％，麵糰有點粘粘的，但是不會粘手上，做好的麵包口感會比較柔軟。比如吐司、小餐包。

含水量在70%以上，麵糰會特別粘手，而且做起來也比較難，但麵糰的延展性會比較好，做出來的麵包會有比較大的氣孔、網格，比如萬能的法棍。

三、按照面團的發酵方法不同劃分

直接發酵：沒有經過預先發酵，直接一次性發酵製成的，比如小餐包。

間接發酵：間接發酵又分為人工酵母和天然酵母，先製作酵頭進行預先發酵，很多面包帶有濃郁的面香風味都是預先發酵的了比如麵包卷。

四、按照是否需要揉出手膜劃分

需要揉出手膜類麵包：將面揉成麵糰後，加入油一直揉，直至揉到撐在手上可以出現一層透明的手膜。不比如吐司，麵包卷。

不需要揉出手膜類麵包，直接將各自配料依次放入容器中攪拌均勻，然後倒入模具中烘培即可，比如戚風蛋糕。

五、按照不同食用人群區分

兒童類的小餐包、軟麵包；成人類的三明治、法棍麵包；老人類的粗纖維、少糖類麵包等

以上只代表個人觀點，不喜勿噴

經常見到的有發酵麵包和無發酵麵包。從質地來講，分軟麵包和硬麵包。我們經常吃的有吐司、甜甜圈，餐包，法棍和三明治。

做麵包用高筋麵粉，高筋麵粉中富含蛋白質，能使麵包富有彈性，並且有嚼勁。麵糰在長時間的發酵與揉麵中能形成光滑的表皮，烤出來的麵包外邊酥脆，內裡層次豐富。製作蛋糕使用低筋麵粉，家常製作饅頭與麵條則是使用中筋麵粉。

做麵包一般都是使用高筋麵粉，高筋麵粉中的蛋白質含量高，能使做出來的麵包鬆軟可口，並有十分有彈性和嚼勁。市面上有售賣麵包專用麵粉，可在購買時根據不同用途選擇不同的麵粉。

高筋麵粉中含有豐富的蛋白質，這是使麵糰生出筋性的關鍵，能經過長時間的發酵與揉麵後使麵包形成光滑的表皮，並且層次豐富。新烤出來的麵包外表酥脆，內裡軟糯，十分可口。

製作蛋糕所需要的麵粉是低筋麵粉，低筋麵粉中蛋白質含量低，能使烤出來的蛋糕口感香甜軟糯，沒有絲毫的纖維感。家庭中製作麵條與餃子皮的麵粉一般是中筋麵粉，也叫普通麵粉，用途較為廣泛。