我家都比較喜歡吐司，幾乎每週都要做兩次，一次做450g的吐司兩條，從我07年烘焙以來這十年，做的吐司數量數一數也是挺客觀的。不知道您要什麼樣口感的吐司，我閨女偏愛超柔軟的

這款超綿軟，放一會兒就皺皺的了。

做好吐司，第一要用高筋粉，以前我用金像高筋粉，現在用皇后吐司粉，做好吃的吐司，蛋白質含量起碼要達到13%，我做吐司技術質的區別就是在換了麵粉以後。

還有一點就是吐司的面要揉到完全擴充套件階段，拉出一塊麵團撕開的膜要像口香糖一樣，薄而堅挺不易破，烘焙圈有一段時間流行手套膜，就是拉開套在手上跟帶了一個手套一樣。這樣的十有八九都是做吐司。

在這中間要注意攪麵糰的溫度，不能超過25度，夏天要加冰塊。

原方

高粉 280

砂糖 44

鹽 0.8小匙

奶油 33

酵母 1.5小匙

牛奶 170

雞蛋 30

葡萄乾 40

方法：1除黃油外所有原料混合，揉直能拉開厚膜，加入室溫軟化的黃油，揉至完全階段，即能拉開大片不破有彈性的薄膜；

2.溫暖處發酵到2.5倍大，即用食指戳洞，洞口不回縮不塌陷；

3.排氣後分割滾圓（如果做兩個450克吐司，就分割成6等份。我做了一個450g，分成3份），蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；

4.將鬆弛好的麵糰擀卷一次，鬆弛15分鐘後再次擀開

5捲起；

6將擀卷好的麵糰擺放在吐司盒裡；

7.放自制發酵箱35度發酵1小時；

8.麵糰發到七分半滿，將吐司盒取出，預熱烤箱，160度上火5分鐘，150度下火40分鐘，烤熟後取出晾涼，涼透後裝袋密封儲存。

土司看起來好像不是很複雜，但是實際操作時，還是很容易出現多種狀況，現在我詳細給大家列舉一下做土司失敗的原因，和做土司時的要點，雖然可能文章篇幅有點長，到大家可以先收藏，做的時候根據情況再逐一對照，肯定會讓你避免很多土司失敗得坑！

1.製作吐司的理想麵糰狀態是完全階段，即麵糰可以抻出堅韌的薄膜，因為吐司麵糰重量大，為了最後發酵順利，組織細膩，麵糰需要儘量打到位。

2.為了吐司柔軟，老化慢，經常會用到含水量大的麵糰（含水量75%以上），含水量大的麵糰柔軟且麵筋強度較弱。

敲重點：建議在基礎發酵時，最好選擇把麵糰放進盆裡，有盆壁的支撐會有更好的發酵。在基礎發酵一段時間後（30分鐘-60分鐘都可以），麵糰進行翻面的動作，強化麵筋。

3.為了烘烤出的吐司每個峰高度都是均勻一致的，分割麵糰時，要做到平均分配，不能有大有小。

4.因為之後還有兩次擀卷排氣，所以分割後的滾圓要儘量輕柔，不要破壞已形成的麵筋，不要過度滾圓，以免破壞麵糰光滑表面，也會延長鬆弛時間。

5.擀卷時雙手用力要均勻，擀好的面片儘量薄厚均勻，不要把氣全部排掉，要排掉的是大氣泡，保留小氣泡，被擀到面片周圍的大氣泡要用手拍掉，大氣泡要拍掉。

6.擀卷時光滑面向上，擀好後翻面時，如果麵糰粘住檯面，請用手或刮板輔助麵糰翻面，不要硬扯，以免傷到麵筋。

7.一次擀卷1.5圈為宜，二次擀卷2.5-3圈為宜，卷時第一圈可稍緊些，之後順勢捲起即可，卷的過緊過鬆，圈數過多過少都會影響麵糰膨脹。

8.麵糰擀卷之後，圈圈同一方向放入模具，有助於麵糰膨脹。

9.最終發酵時，如沒有專業烤箱可以把吐司盒蓋子蓋上發酵，以此來保證發酵溼度。除了把發酵溫度控制在35-38℃之間，還要注意溫度是不是平均，如果使用烤箱底管加熱來進行發酵，請把吐司模具放在烤箱上層，避免模具某一處溫度過高。

10.吐司烘烤一般放在烤箱下層，一是因為吐司烘烤需要底火較高，二是為了避免麵包表面上色過重。建議把模具放在烤盤上進行烘烤，相比烤架溫度更加均勻。

總結了吐司失敗的各種原因：

一、 “我的吐司體積小，膨脹度不高？”

1. 酵母用量不足或者使用的酵母不對

一般吐司配方中乾酵母的用量為1-2%，在夏天時酵母量可減少，相反在冬天時可適當增加酵母量。

另外在保證酵母有活性的情況下，並不是所有的酵母都適合用來做吐司。

以乾酵母為例，做包子饅頭的酵母就不能用來做吐司，因為吐司的發酵時間較長，如果用做饅頭的酵母來製作吐司，到二次發酵的時候，酵母的作用力已經減弱，當然會影響麵糰的膨脹。所以一定要選用專業的麵包酵母。

2.使用麵粉的蛋白質含量低，麵糰筋度太弱。

做麵包一定要選用蛋白質含量豐富的高筋麵粉來做，高筋麵粉的蛋白質含量也不同，一般在11.5%-14.5%之間，使用麵粉不同，烤出面包的分量也有差別。

特別是吐司，為了得到延展性更好的麵糰增加膨脹度，建議使用蛋白質含量在13%以上的高筋麵粉。

3.麵糰攪拌不到位或者攪拌時間過長。

做吐司的麵糰，需要揉到完全擴充套件階段，麵筋已充分擴充套件，具有很好的彈性和延伸性，即有結實的手套膜的狀態。

如果攪拌不到位，麵筋延伸性不好，麵筋組織的網狀結構無法包裹更多的氣體，從而影響麵糰的膨脹。

相反，如果麵糰攪拌時間過長，麵筋失去彈性，麵糰無法包裹更多氣體。

所以一定要時刻留意麵團狀態，掌握好揉麵的時間。

4.過度整形，破壞了麵筋

吐司在整形的過程中，要留意不要過度破壞麵筋，分割麵糰時要儘量減少切割的次數。

在擀卷時，力度要均勻，避免用力過度擀斷面筋。卷制時輕鬆捲起來即可，如果卷得太緊，也會影響麵糰膨脹哦。

5.二次發酵時間不足

穩定的溫度、溼度，合適的時間，是麵糰良好發酵的基礎，一般建議二次發酵的溫度選擇為35-38度，溼度80-85%，麵糰發酵至吐司盒的8-9分滿再烤。

如果二次發酵的溫度低，發酵不足，或者溼度低，麵糰表面結皮，麵糰入爐會迅速烤乾表皮，影響吐司膨脹。

6.烘烤的溫度太低或者太高

如果吐司烘烤的溫度太低，吐司爆發力不夠，容易形成很厚的一層皮，使得吐司體積很小；另外如果使用的烘烤溫度太高，吐司入爐後表面很快結皮，也會影響吐司的

二、 “為什麼我做的吐司內部組織粗糙？”

1. 吐司麵糰太硬

一般含水量高，柔軟的麵糰才能做出組織更細膩的吐司，如果吐司麵糰很硬，水量低，那麼吐司的組織相應會粗糙些，可適當增加液體的含量。

2.發酵時間過長或發酵的溫度過高

吐司二次發酵的建議溫度選擇為35-38度，溼度80-85%，麵糰發酵至吐司盒的8-9分滿再烤。

如果發酵溫度低，二次發酵的時間過長，麵糰容易產生酒味會變酸。麵包的組織也會變得粗糙有顆粒狀。如果發酵溫度過高，酵母作用力太活躍，也容易形成大的氣孔，使麵糰組織粗糙。

3.吐司整形時排氣不夠，擀卷時沒卷好，卷得太鬆

吐司在整形時，要把大的氣泡排除掉，再力度適中的卷好。麵糰進行排氣後，會產生較強的彈力，讓麵糰內部質地變得更細密，在麵糰發酵膨脹時組織變得均勻細膩。

如果整形排氣不足，裡面就會有很多大小不一的氣孔，另外如果卷的太鬆，裡面的氣孔會隨意膨脹，從而影響組織的細膩度。

4.在整形操作時乾粉用太多了

在麵糰整形過程中，會用一些手粉來防粘，如果手粉使用過度，乾粉混合進麵糰裡，也會影響麵糰的組織，所以要減少操作時撒的乾粉，越少越好，做一些甜麵糰麵包類時，可以用防粘油或者少量水來防粘。

5. 麵糰的油脂不足

油脂能軟化麵糰，改善麵包組織，當配方中油脂的含量較低時，麵糰的組織也會變得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量來潤滑麵糰的組織。

三、 “為什麼吐司會腰部塌陷？”

吐司縮腰有兩種情況，第一種是在烘烤後期在烤箱裡就縮了，第二種是烘烤結束後出爐後縮腰了。

敲重點：有一些吐司的含水量特別高，成品吐司會特別柔軟，有少許縮腰屬正常現象哦。

第一種在烘烤時就回縮的原因

1.使用麵粉的蛋白質含量低，筋度不夠

如果使用蛋白質含量較低的麵粉來製作吐司，就算在前面揉麵發酵看似狀態良好，在烘烤時麵糰也會容易下陷回縮，膨脹不起來。所以要選擇合適的麵粉來製作吐司。

2 .二次發酵過度

當吐司麵糰二次發酵的時間過長時，麵包的組織變得很粗糙，就包裹不住烘烤時產生的二氧化碳氣體，導致在烘烤中吐司就會回縮。所以一定要掌握好吐司發酵的狀態。

3.吐司配方中油脂、糖和水的量太多

當吐司配方中油、糖和水的量太多時，會減弱麵糰的筋性，油脂和糖多了，麵糰發酵也會受影響，體積偏小，所以要合理新增油、糖、水的用量。

第二種是烘烤結束出爐後縮腰了

1.烘烤溫度太低，沒烤熟

如果烘烤的溫度太低或者時間不夠，烘烤不到位沒烤熟，吐司出爐後會立即明顯縮腰。需要提高烘烤的溫度及延長烘烤的時間

2.吐司出爐後沒有及時脫模

吐司出爐後一定要立即脫模，在臺面震一下去除大的熱氣後立即脫出模具。如果不立即脫模，因為吐司內部組織還很軟，在高溫下不夠定型，出爐後表面的降溫大於內部的，這樣熱量、水份的平衡被破壞，會形成縮腰、收縮的情況，所以要脫出模具儘快散熱。

四、 “為什麼吐司會沉積？”

1 .發酵不完全

當使用的酵母不對、酵母的用量不足或者發酵的時間不足時，會造成吐司發酵不完全，使得吐司的底部形成沉積；需要選擇合適的酵母及加大酵母的用量，延長髮酵的時間來改善。

2. 吐司烘烤的溫度不足，沒烤熟

當烘烤的溫度太低時，烘烤不到位，吐司爆發力不足，膨脹力不夠，導致形成沉積。需要提高烘烤的溫度。

3.整形不當

在吐司整形過程中，最後卷制時，麵糰末端是卷在最底下，只需輕鬆壓薄即可，不要過度按壓，麵筋擀斷會形成“死麵”，從而影響麵糰膨脹，形成沉積。

五、 “為什麼吐司會身高不均？”

吐司分為方形吐司和山形吐司，方形吐司是加蓋後烘烤的，柔軟度上方形吐司更加細膩，多用於製作三明治；而山形吐司會更加鬆軟，拉絲狀態也比較好。

製作山形吐司時，明明發酵、麵糰狀態都較好的情況下，發酵出來的吐司卻“身高不均”。出現“身高不均”這一問題，一般是在整形擀卷時候出了問題。三個峰高不一致，是因為三個麵糰擀卷力度不一樣造成的。

如果中間的峰稍高，是正常現象，因為兩邊的麵糰會向中間擠壓。在放麵糰時，兩側的麵糰要儘量靠近吐司盒兩端。

六、 為什麼會出現吐司表皮厚？

吐司表皮厚，一般有以下幾個原因及應對方法：

1.過度烘烤：長時間持續低溫烘烤，使吐司表面發生焦糖化反應，形成過厚的表皮；這時候，需要調整合適的溫度。

2. 發酵時間過長：在發酵時，如果過度發酵，會使表皮過度氧化，從而抑制了麵包內部的烘焙彈性，膨脹力下降，內部受熱性弱化，就會拉長烘焙時間，表皮也會變厚。這時可以減少發酵時間。

3. 油脂不足，這時候可以適量增加油脂用量。

4. 水分流失過多，在烘烤時可以在爐腔內增加蒸汽，補充水

1.高筋麵粉250克。糖30克鹽2克。奶粉5克，如果沒有可以不加。150克的水少量多次地加入到麵粉中。用筷子攪拌成絮狀。再下手揉成麵糰。

2.用保鮮膜包住，放入冰箱冷藏一個小時以上。

3.取出冷藏過的麵糰，這時候我們就能扯出薄薄的一層膜。但是比手套膜還要厚一點。

4.3克的酵母中加入一點點水拌勻。再加入到無比軟的麵糰中，直到酵母全部吸收。移到案板上，以搓衣服的方式揉搓揉出手套膜。

5.揉到光滑加入25克的黃油，繼續揉，揉十分鐘出手套膜。加入黃油的目的是使麵糰更具有延展性，做出的吐司更蓬鬆更柔軟。如果沒有黃油也可以用食用油代替。

6.麵糰放到盆裡蓋上蓋兒。發酵至兩倍大。取出輕柔排氣不用揉太久。

7.把麵糰分成三份，每一份都揉圓杆長。把裡邊兒的氣泡全部都趕出來。再從一邊捲起來捲成小面卷兒。三個小面卷兒放到模具裡，蓋上蓋兒開始第二次發酵。

8.發酵到八分滿送入預熱的烤箱，170°烤30分鐘。

香腸芝士土司卷

主要材料：芝士，雞蛋，香腸，土司

輔助材料：番茄沙司。

第一步：將土司切去四邊，接著用擀麵杖壓實。

第二步：鍋中刷上少許油，將香腸片放入煎制熟透。

第三步：將芝士放在土司上，接著放上香腸片。

第四步：再在其表面擠上番茄沙司，隨後從一端捲起在封口處抹上蛋液，壓實。

第五步：在土司卷表面塗抹上均勻的蛋液。

第六步：鍋中刷上適量的油，接著放入土司卷，煎制金黃即可。

第七步：擺盤裝飾即可

希望大家喜歡這個作品。

早餐是一個人一天中，營養補充最重要的時候，在經過十幾個小時的空腹情況下，最主要的就是早上起來的營養早餐了，今天的這道就是一份完美的營養早餐哦，再配上一杯牛奶，一個雞蛋，營養就齊了，酸甜適口很下口，外表酥香，濃郁適口，很不錯哦，你值得擁有。

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迷你小吐司

迷你小吐司做法為一款早餐麵包，是不錯的選擇，縱切為二，中間夾上火腿、乳酪、蔬菜，輕輕地吃上一口，軟軟嫩嫩的麵包，夾著肉香，還有蔬菜純粹的清香，先鑽進你的鼻孔，百般地誘惑著你。

土司麵包製作的關鍵步驟：攪拌麵團

麵糰攪拌，就是揉麵，是決定麵包製作成敗的重要環節。麵粉加水以後，透過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋，攪拌得越久，麵筋形成越多。

根據麵糰攪拌的不同程度，可分為擴充套件階段和完成階段，很多甜麵包為了維持足夠的鬆軟，不需要太多的麵筋，只需要揉到擴充套件階段。而大部分吐司麵包，則需要揉到完全階段。

什麼是擴充套件階段和完全階段？

擴充套件階段：透過不停的攪拌，麵筋有一定的韌性，用手抻開面團，可以形成一層薄膜。取一小塊麵糰，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，雖能抻出半透明的薄膜狀，但是容易被抻破，破洞的周圍呈不規則的鋸齒形狀。

完全階段：繼續攪拌，到麵糰筋性更強韌，能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，甚至可以罩住整個手掌，是手套膜階段，也是完全階段的終極狀態，這樣做土司效果是最好。

如果到達了完成階段，還繼續揉的話，接下來的麵糰就已經揉過頭不適合做麵包了。

麵包材料：高筋麵粉250克，白砂糖20克，鹽5克，奶粉5克，乾酵母粉2.5克，水145克，黃油25克。

吐司夾心材料：火腿、乳酪、生菜適量。

麵包的做法： 1.除黃油之外的所有的材料放入廚師機中，揉至麵糰表面光滑，加入黃油。

2.繼續揉到麵筋擴充套件的完全階段，麵糰可拉出薄膜。

3.基本發酵至2倍左右。

4.發酵好的麵糰排氣，滾圓，鬆弛15分鐘。

5.分割成8份。

6.取一份擀開。

7.對摺。

8.擀開。

9.捲起。

10.放入模具中，進烤箱38度，再放入一杯熱水，以保持溼度，最後發酵至2倍左右。

11.發酵好，烤箱預熱180度，中下層，烘烤15分鐘左右。

12.火腿、乳酪、生菜。

13.小吐司橫向切開，依自己的喜好加上乳酪、火腿、生菜等。

廚房小語：1.麵粉的吸水量不同，液體可加減10克左右。

2.烤制時間依自家烤箱而定，上色後加蓋錫紙。