烘焙者的任務是把麵粉中的風味最大限度地引發出來，所以麵粉的品質直接影響成品的風味。烘熔師從來就很明白這一點，麵包烘焙玩到最後，很多人都開始自己磨粉，甚至研究小麥的種植和品種，以便更好地控制各個環節。當然我們做起來就簡單許多，找到一個比較好的麵粉就行了。但是名廚們一般都有自己固定的食材供應商，而專業的烘焙師也自己相熟的磨坊。

今天這款麵包內用到了磨坊中常見的各種小麥形態：碎小麥、小麥胚芽、全麥麵粉以及高粉，在風味和質地上最大限度綜合體現小麥的不同面貌，可以算是麵包師對磨坊的獻禮了。

不過，這款麵包最讓我驚喜的卻不是多洞的組織，而是這款麵包香到極點的風味。沒有任何其他配料，只靠小麥穀物的不同部分，就可以製造出不同層次的香甜，充分體現了麵包製作的神奇之處。

高粉241克、水156克、即時酵母1/4茶匙、鹽3.5克

浸泡液：碎小麥57克、水57克

主麵糰：高粉202克、全麥粉21克、小麥胚芽11克、水153克。鹽3.5克

1.將製作酵頭的原料混合在一起揉勻，在室溫（25℃）發酵1小時，放在冰箱裡冷藏過夜。

2.將製作浸泡液的所有原料混合，浸泡2小時，也可泡過夜。

3.混合主麵糰中的所有原料，靜置30分鐘，低速攪拌1分鐘，中速3分鐘，至筋度開始產生。加入製作好的浸泡液，低速攪拌均勻。

4.室溫（25℃）加蓋發酵大概1.5小時，一直髮到至2倍大，手指按下不彈回。在發酵到30和60分鐘時摺疊，一共2次。

5.麵糰割成2份，滾圈，放鬆20分鐘。每份麵糰整形成法棍，搓長，法棍接縫向上，撇粉，用擀麵杖滾動把中間壓平；把壓痕兩邊的麵糰向中間找起。

6.把麵糰中間用擀麵杖固定，兩邊交錯2次，末端捏緊。具體操作方法就是首先把它拍成長方形，然後上面1/3往下摺疊，下面1/3往上摺疊，蓋過上面的接縫一點，把這個接縫也壓緊。最後上下再一折為二，把接縫壓緊，用手把麵糰長條滾動拉長至想要的長度，整個過程要輕，以免消泡。

7.接縫向下放在撒粉的烘熔紙上，蓋保鮮膜二次發酵，25℃的室溫大概50分鐘。

8.將烤箱預熱到290℃,這個過程大概需要40分鐘到1小時。把麵糰上下翻身，接縫向上，不用割包。

9.往烤盤裡澆一點沸水，關門。將麵糰連烘熔紙一起轉移到石板上，然後把一杯熱水倒在下面的烤盤上，關門。烤箱降到230℃，烤15分鐘，取出之前倒水的那個烤盤，再烤25分鐘左右，就可以了。

今天教給大家做的這款麵包製作起來有點難度，不過大家多多看幾遍應該都可以學會。

準備食材：高筋麵粉300克 酵母粉3克 白糖20克 乳酪15克 雞蛋2個 植物油2勺（普通飯勺） （或者用黃油） 鹽2克 牛奶 白芝麻

方法：1.把一個雞蛋打入盆裡，放入20克糖，用打蛋器打蛋液，使糖完全融化，沒有打蛋器用筷子多攪拌幾次，直到糖都融化為止。

2.往盆裡加入300克麵粉，3克酵母粉，2克鹽。

3.加入適量牛奶，牛奶是熱的，溫度在35°左右，一邊加入牛奶一邊和麵，麵粉成絮狀時停止加牛奶，開始用手揉麵。牛奶和麵的比例這裡沒有提供，不同麵粉吸水量不一樣，所以最好是看面成絮狀時就不要加牛奶。

4.往面里加入兩勺植物油，（或者黃油），15克乳酪，先在盆裡把面揉成團，讓面充分吸收植物油和乳酪。

5.揉好的麵糰不黏手，不黏面板，如果黏手，手上粘點乾麵粉揉麵團，反覆幾次直到麵糰不黏手，不黏面板為止。接著就是力氣活了，揉麵揉麵不斷的揉麵，左手按住麵糰，右手一邊揉一邊往前拉，這樣一直揉到出膜為止。

6.取一小團面看看能不能拉出膜出來，能拉出來就可以了。

7.把面揉成光滑麵糰，蓋上蓋放入溫暖的地方開始發麵。冷天發麵時間長，可以把烤箱開到150度預熱一會兒，溫度在30°到35°左右，把麵糰蓋上蓋放進去發酵，烤箱溫度降下來後如果面還沒發好，把麵糰拿出來，烤箱再預熱一下後再放進去。

8.發好的面是原來的1.5倍到2倍大。如果在預熱好的烤箱中發麵，注意觀察，麵糰發到原來的1.5倍到2倍就可以取出來。

9.扒開面團能看見蜂窩孔，面就發好了。

10.取出發好的面，因為面裡有油，所以發好的面不黏手。分成幾個小劑子。把每份揉搓成長條。

11.捲成圖中形狀，中間的麵糰小了點，做了個小麵包。

12.把做好的生面包放入烤盤中，放入溫暖的地方二次醒發，二次醒發一定要完全發好，二次醒發好後，用刷子輕輕在每個麵包上刷點油，再輕輕刷上蛋液，撒上白芝麻。

13.烤箱上下管170°，25分鐘左右考好，具體時間根據烤箱的不同，麵包的大小數量來定。

14.烤好的麵包取出，稍涼就可以吃了，剛烤出來的麵包口感最好。

15.看看麵包裡面組織就可以看出麵包做得好不好了。

小貼士：1.揉麵要有技巧，可以縮短揉麵時間。

2.要想麵包做得好，一定要揉出膜出來。

3.冷天發麵時間長，要把麵糰放到溫暖的地方發麵，可以縮短髮面時間，兩次發麵一定要完全發好。

4.二次醒發好的麵包上面也可塗上一層蜂蜜，一定要輕輕的塗。

包好不好？不是單純的機器的，先進與否。很多西方的追求古法的師傅他們都用原始的雙手的。樓面方式做麵包。所以說，麵包的好壞。取決於人不是取決於機器。