這個要看當地飲食習慣，我覺得老面的好吃些但這個比較考驗技術，鹼放多放少都不一定，酵母的簡單一點但也要醒發的合適才行，總之麵皮好吃餡兒味道好就能留住顧客。

我覺得還是現發好。因為用老面做，麥香味濃好吃，但少微麻煩一點，溫度不一樣，用鹼的量是不一樣，尤其天氣太熱，一個小時跟一個小時用鹼的量都不一樣。

還要每次試鹼合適不合適。我們的一個親戚就是開的老面的包子店。一天包子不是酸的，就是用鹼太多發黃。最後顧客越來越少轉讓了。

而現發的發酵粉包子，不用試鹼，方便好操作。發酵粉的包子，同樣的克數包子皮，發酵粉的包子大一點。只要每天多少斤面，多少克發酵粉比例掌握好，每天都一個樣。那肯定越做越好，我還是建議現發好。

我是南方人，但是很喜歡吃麵食 特別是肉包，小籠包，做小媽媽就教會我們做包子，怎麼做陷料，怎麼發麵，以前就是用老面發，每次都會留點面，下次做，這就是老面，那時候感覺味道聞起來好香好香……現在長大了，自己也成家了，有了孩子以後，經常給兒子做肉包，小籠包，但都是用的超市買來的安琪發酵粉，發麵很快。我感覺兩種都差不多吧，各有各的好。

用老面和麵，口感最好，但是相對處理麻煩（要兌鹼中和酸性），操作節奏太緊張，用酵母，操作方便簡單，節奏好控制，處理容易，但是口感很一般，泡打粉是用不上的，就算用死麵也別放泡打粉。所以推薦使用老面和酵母混合配合使用，會達到比較好的效果。

小籠包是生活中比較多見的食物，而且也是十分美味的食物，可以直接用來當主食，不同的餡有著不同的味道。不論是葷還是素都可以讓人吃的津津有味，再搭配一些粥，簡直就是美味的享受。有很多人都特別喜歡吃老面小籠包，但是發麵的時候卻出現了麻煩。

老面小籠包發麵技巧:

1.首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。

2.發好的老面，這時，再加入水和麵粉和成稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。

3.在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。

4.然後準備蒸籠，直接開蒸即可。

上述就是老面小籠包的發麵技巧，如果家是在農村的話那就更好了。因為農村都是有炕的，發麵的時候可以把面盆放在炕上面，悶一夜。第二天發出來的老面會更勁道，更適合用來包小籠包，而且吃起來會更美味。