1，抗氧化：兩種油容，水溶，

油溶性抗氧劑，丁基大葷香醚，維生素E

水溶，維生素C

熟食中常用抗氧化劑異抗壞血酸鈉

可醃製是加入也可放入滷湯起鍋時加入溫度越低越好

2色素豬肉牛肉；紅曲米等紅色素，夏天最好不用紅曲米

禽肉製品；薑黃黃橘子等黃色素

3，發黑是碘化現象，蔥姜一定要炸，富有不易過多或過少，時間一長滷湯用豬血，雞肉清掃

3，保水；焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉，六偏酸琳娜

1、豬蹄不能長期空鍋熬製，要確保滷水和滷貨量的合理搭配，切不可，長時間滷水多，滷物少；

2、要保證豬蹄的膠質量，而膠質的產生又跟滷製的材料有很大的關係，這就又說到第一條去了，所以滷水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護滷肉的顏色。

3、製作過程中最好使用小火慢煮，因為使用大火，會讓滷水的消耗過大，讓豬蹄成品脫水過多，豬蹄來的菜品就容易發乾，發柴，口味就會受到很大的影響，外觀上也是沒有賣相

4、滷水要定時清理，滷水經過幾次滷製過程，會留下一些雜質，這個時候就需要我們讓滷水保持乾淨狀態。

5、豬蹄出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少滷菜水分的流失，大家其實可以試試，將滷出來的東西，刷點油，然後用乾淨紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然後入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

6，豬蹄出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的，所以大家要特別注意。

7、不要想當然的認為，只要今天滷了東西，明天滷水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺滷菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此迴圈，就能很好的控制滷水糖色氧化變黑的問題，

好了一不小心把開店做滷菜核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術

變色是肯定的，只能是延緩變色的速度，我是這樣做的，第一糖色不能炒老了，二滷湯調色要調淺點，三出鍋後表面刷油，冷透後才刷一次油，用保鮮膜覆蓋已隔絕空氣減緩變色速度。刷油的目的也是為了讓食材與空氣盡量少接觸。此方法只能保持3到4小時左右，糖色調色做的滷菜想做到一直不變色是不存在的。色素沒有使用過不妄加揣測和評論。

經常在家滷豬蹄，都知道這個變色很討厭，所以就不斷琢磨，怎樣不讓變色。就我的業餘水平，目前為止，家裡可以做到了，如果是營業滷貨，也勉強能做到，起碼能有效延長變色時間，不至於擺放小半天就變色。

家裡面好辦，滷好了之後，吃多少撈出來多少，放涼了切切拌了，當頓吃完，不給它變色的機會。剩餘的就放在滷湯裡，面都露不出來，一樣的沒有機會變色。再說了，豬蹄、豬肘子，一次煮到八分熟，泡在滷湯裡還入味。等到吃之前再燒開，比現煮的好吃多了。

如果不想泡在湯裡，那就撈出來，保鮮盒或保鮮袋裝起來，冰箱保鮮可放3天。如果時間長還吃不完，拿出來放滷湯裡煮開10分鐘，可以放心吃了。

滷肉店也是，能做到及時賣完當然好了。我就見過很多，滷肉還冒著大熱氣，就被人買光。這樣情況，滷肉根本來不及變色，即便是小半天能賣完，也不會變色。麻煩就是過了半天還在，有的一天都賣不完，防止變色就成了高難度。

我見過一家，老闆一定是高手，他的熟肉都是分包好的擺著。真空袋，看著乾淨利亮，放兩天都不變色。

說到這裡就應該知道，滷肉不變色的訣竅了吧？這就是：

不要讓滷肉表面失去水分！

這句話分段還加粗，以示重要。再要細說，就是不管你採取什麼辦法，包裝袋、滷湯泡、保鮮盒，只要能保持滷肉表皮水分不蒸發，就不會變色。

完全不變色也是不可能的。

調滷水時，顏色一定要偏淡，老抽，生抽不要用。用糖色，黃枝子調色，可以給少量紅曲紅。

撈出來時顏色偏淺，放一下，發生氧化反應後，顏色就剛剛好，放再長時間，顏色也不會再變深

滷菜變色發黑其實是滷菜製作的一個常見問題，並且是一個不可逆的正常氧化現象，雖然滷菜顏色的加深變重是不可逆的，但是卻有很多方法可以延緩滷菜氧化變色的這麼一個時間，我相信我的回答絕對是最貼切實際操作的經驗總結，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。

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上面也說了，滷菜發生氧化反應，然後變色發黑是一個不可逆的正常現象，但是如果是在短時間內，幾個小時內滷菜就已經變色嚴重的話，那麼這個就不是正常的現象了，也就是說你在製作滷菜的過程中，犯了很多新手常犯的錯誤。

第一；滷水中加入了過量的醬油

滷菜出鍋短時間內變色發黑的一個重要原因就是，很多滷水中加入了醬油，因為醬油本身就是黑色的，帶有上色功能，如果醬油的新增量過多的話，那麼滷菜就很容易變色，像這種加入了醬油的滷菜，無論是你用什麼方法延緩氧化的時間，其顏色變深的速度都比正常滷菜變色的時間短。

解決方法：如果是這種加入了醬油的滷菜，解決滷菜變黑的最根本的方法就是，滷水中不要放醬油，或者是醬油的新增量要減少，醬油在滷水中的作用主要就是提鮮，所以醬油完全可以被一些雞精，味精等的提鮮調料所代替。

定時講解各種滷菜的做法，分享滷菜的香料配方和解決滷菜製作的常見問題處理方法

第二：滷菜出鍋“顏色過重”

對於滷菜上色的標準，並沒有一個嚴格的標準，主要是依靠個人經驗。就是因為沒有一個嚴格的上色標準，所以很多新手在不知情的情況下，就已經將滷菜的顏色上色過重。

什麼是滷菜的上色過重，如果你製作的滷菜出鍋的顏色，你看著正好，很有食慾的那種顏色的話，就說明你已經上色過重了。正常的滷菜出鍋顏色應該是較淺的顏色，這樣淺顏色的滷菜，就是為了給滷菜預留氧化的時間。

解決方法

一般滷菜店都是上午製作滷菜，中午和晚上賣，所以很多人都會根據平時的銷售量，有目的性的來給滷菜上色，如果放的時間較長的話，就會將顏色調淺，這樣就從根本上避免了滷菜短時間內氧化變色嚴重的問題。

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滷菜變色有很多種因素，在不同的情況下製作存放的滷菜的變色原因不同，所以解決方法也不同，這就是為什麼很多人都知道滷菜的防氧化處理方法，但在實際操作中卻依舊延緩不了滷菜的氧化，就是因為缺乏實際操作經驗，分不清滷菜變色是哪種因素導致的，沒有對症下藥，用對方法。

一，裝置原因導致的滷菜變色嚴重

一個好的裝置對於滷菜顏色保護的重要性超乎了你的想象。滷菜變色的原理就是，空氣的流動性導致滷菜氧化速度加快。

解決方法

如果你是擺攤銷售，用的是流動車存放滷菜的話，個人建議就是將存放滷菜的空間密封，儘量減少空氣的流通，可以有效組織滷菜氧化，同時將滷菜封上保鮮膜。

如果你是室內的滷菜店，存放的滷菜用的是冷藏展櫃，那麼最好選擇風直冷的展櫃，直冷的展櫃容易結冰，清理費勁不推薦，風冷的展櫃空氣流動性較大，也不推薦。而風直冷的展櫃則擁有了風冷和直冷展櫃的優點，避免了其缺點。必要時滷菜用保鮮膜封上。

二，出鍋滷菜的防護不到位

滷菜在出鍋後，應在第一時間進行滷菜的護色處理，如果沒有及時的做護色處理的話，滷菜就比較容易變色，尤其是那種剛出鍋溫度較高的滷菜，這樣溫度較高的滷菜放置在空氣中冷卻的過程中，滷菜散熱的時候會加速空氣的流動性，所以自然會加速滷菜的氧化變黑。

解決方法

1，在滷水中取適量的滷油，然後少量的均勻塗抹在滷菜的皮脂表面，可以阻擋滷菜與空氣的接觸，所以能夠延緩滷菜的變色過程。如果滷油多是肉類脂肪的油脂，那麼就需要將滷油和色拉油適量調和在一起。

2，取適量飴糖用溫水化開，然後加入適量鹹鹽，用這樣帶有鹹味的飴糖水，均勻的塗抹在滷菜的表面，可以有效的延緩滷菜變色。很多不懂得人會說用蜂蜜水塗抹在滷菜的表面，這是錯誤的做法，第一蜂蜜的價格較高，第二，蜂蜜的甜度較大，第三，蜂蜜水容易發酸容易影響滷菜的味道。正確的做法就是用飴糖加入少量鹹鹽用溫水化開，鹹鹽能夠壓制飴糖的甜味，同時讓滷菜入味。

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三，滷菜的專業上色做法和家常滷菜做法的區別就在護色上

商業版的滷菜做法和網上的各種滷菜教程有很大的區別，而真正的商業版滷菜有很多秘而不宣的東西，其中在上色上就可以看出，真正做過滷菜的人都知道，滷菜的上色只是成品滷菜顏色的一個環節，無論你是用糖色上色還是用食用色素上色，都離不開護色這個重要的環節，沒有誰的生意好到，滷菜剛出鍋就能一次都賣出去，所以滷菜的護色要比上色還重要。

解決方法

滷菜店除了會使用上面一系列滷菜護色的方法以外，還會在滷水種加入一個重要的新增劑，就是滷肉護色劑，添加了滷肉護色劑的滷菜，可以有效的延緩滷菜的氧化變色的時間，有效的防止滷菜短時間內變色嚴重的問題而且還有保溼保鮮防腐等作用，一般一公斤肉類食材放4克左右就可以。

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滷菜的顏色變深變重是一個自然且不可逆的氧化現象，想要保證成品滷菜的顏色不變，那是不可能的，無論是哪種防止滷菜變色的方法，都只是做到了延緩滷菜氧化變色的時間而已，並非是保證滷菜顏色不變，只不過是滷菜的護色處理做好了，延長了滷菜變色時間。所以個人建議，結合自己的實際情況，針對性的選擇幾種滷菜護色的方法結合著用，就可以有效的延緩滷菜變色時間，而不是盲目的胡亂用各種方法，連導致自己滷菜變色的因素都不清楚，胡亂使用各種護色方法並不會帶來一個好的效果。

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因為用糖色和冰糖熬出的色去做肘子和豬蹄出鍋時候是好看但是，如果出鍋後不要讓風吹是不會變黑的，你可以把豬蹄，肘子一直泡在湯裡面，什麼時候吃在加熱取出是不會變色的，還有就是用蜂蜜去上色也可以，能保持顏色不變，顏色鮮亮，就是成本高些。

幾個小時了，不發黑還想怎樣，第二天，第三天直至賣出前不變色？

喪心病狂的想法，把買主看成甚麼？

前輩用冰糖色就是要“鮮”。要不要刷些油漆能新亮幾年？

勸你懸崖勒馬！別走歪門邪道！

勤滷，少滷，多批次滷，和消費者建立互信，才是王道！

裝睡叫不醒總有一天會破產。

第二個就是滷好的豬蹄肘子，趁熱抹上一層香油，用保鮮膜封住，這樣隔絕空氣顏色就不會發黑，放置的時間也相對較長，抹上香油味道會更香。

常規的熬糖方法是將糖色熬完之後直接下主料這種方法就會出現你反映的這種情況，出鍋後它的顏色就會變得非常暗淡。那麼如何避免這種情況的發生呢？那我們就可以採取另一種熬製糖色的方法，這樣就會大大的降低成品變色的問題。使成品出鍋以後顏色仍然光亮如初。

首先也就是前期的操作步驟，跟常規的熬製糖色的方法基本相同。也是鍋里加油放入冰糖小火慢慢的熬製，使冰糖融化之後由大泡變成小泡，由白色變成了棗紅色，這個時候就可以往鍋裡面加入熱水，記得一定要是熱水不能加涼水，如果你家涼水他會凝固，那你的前期工作就會泡湯，就會前功盡棄了。加完熱水之後片刻就可以把它倒入容器裡，放到一邊兒代用。

然後你就可以處理主料，比如我們要滷製豬爪。在我家煮菜常規的需要焯水的那一步，我基本都把它省略了，省略的原因是因為我不是不焯水，我有一種更簡單更快捷比焯水效果更好的方法。那就是我家有一臺機器，這一臺機器無論是對青菜的處理和肉類的處理效果都是比較理想的，透過這臺機器處理之後，就把青菜和肉還原於它自身本來的面目。可以把青菜殘留的農藥都給他清理乾淨，對肉類的處理不僅能去除她的血水和雜質同時對肉類還進行排酸處理。經過這臺機器出來之後，焯水那一步就不用做了。不僅是省掉了焯水這一步，而且肉不經過焯水也就不會減弱肉本身原有的膠原蛋白吃起來的口感會好。

焯水以後的步驟就跟大家常規的做法一樣了，然後再將鍋燒開之後，再把我們事先準備好的糖水給它放裡去，這樣滷出來的肉就會發亮量，放置多長時間他也不會發暗，顏色還是光亮如初。

問題太專業了，出鍋以後涼了，要抹上香油用保鮮膜包好，你可以試試看看能不能保持時間長一點。你炒糖色的火也不能太過了。

本菜的製作流程:

豬蹄焯水---滷製---調味---拌味---裝盤

主料

豬蹄1000g

五香滷水汁1000g

輔料

薑末適量

南乳腐乳3塊

豆豉辣醬1勺

蠔油1勺

蔥末適量

蒜末適量

滷豬蹄的做法步驟

1. 豬蹄砍成1寸大小的塊兒

2. 冷水下鍋焯水2分鐘，煮去血圬撈出用清水洗淨

3. 老滷水汁可以在淘寶上買，這是本主冷凍儲存的。

4. 冷凍老滷水解凍後放入鍋內，放入預處理好的豬蹄開始滷製，大火燒開後熄火浸泡10分鐘，在燒開熄火浸泡10分鐘，全程1.5小時豬蹄就酥軟了。滷水汁的色澤完全用炒糖色來調製，切勿新增醬油。

5. 滷好出鍋，色澤金黃鮮亮。這只是滷製了基本的五香味兒，要想美味下面的製作才是絕活

6. 另起鍋放油，放入姜蔥蒜沫煸香，放入豆豉辣醬煸香，加半碗水燒開，加入一勺蠔油，放入豬蹄拌勻，在加一勺紅油拌勻

7. 出鍋，裝盤撒上蔥花

小竅門

要想顏色好看一定不可以用醬油，否則會黑，必須用炒糖色才鮮亮金黃。

炒糖色，絕對是需要經驗，雖然、感覺簡單、步驟不多，看起來也不復雜，但新手要完全掌握好炒制方法，還要多多練習和琢磨，沒有其它竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好備用。我們平時經常做滷味或是紅燒類的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用很方便。

今天介紹給大家炒糖色的的方法有三種：

1、水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據需求和實際狀況，也要因人而異。有經驗的老師傅都認為冰糖相對來說，炒制後的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高。

（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例為3:10

（1）選用花生油、黃豆油、菜籽油等。

（2）鍋燒熱放入油和糖，先用小火再逐步加熱，用勺子不斷地推炒，使糖不斷熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡也由大變小，當溫度達到170℃-180℃，關火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例為4：1：5

（1）鍋裡先放油燒熱，再放入白糖，再放入清水，然後用勺子不停地翻炒。鍋中的冰糖化開後先稀後稠，

（2）當糖稀溶化後轉小火繼續熬製翻炒，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感也由重變輕，由粘稠突然變稀。

（3）當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，關火即可成糖色。

以上三種方法炒糖色各有優劣，區別就是油炒時間短，比水炒糖色速度快，難度也較大，水炒時間長，好處是不容易炒過火，比較容易掌握。後者水油混合炒法介乎二者之間，炒糖色要求操作需要經驗豐富、溫度控制準確，動作乾淨利落，不斷練習幾次一般也能好糖色；

每天一分鐘教你如何吃的高階

肘子是豬肉中比較難處理的部位，瘦肉偏多，料理不當吃起來就容易膩，今天教大家怎麼弄肘子才能一餐吃光！

私房紅燒肘子

用料：大蔥（30克）、八角（5克）、桂皮（5克）、冰糖（20克）、生薑（30克）、肘子（400克）、料酒（10毫升）、鹽（6克）生抽（20毫升）、老抽（20毫升）、幹辣椒（5克）

做法：

（1）生薑切片、大蔥取蔥白切段備用

（2）肘子冷水入鍋焯水，加入薑片（15克）、料酒（10毫升）大火煮10分鐘撇去浮沫後盛出備用

（3）肘子趁熱用生抽（10毫升）、老抽（10毫升）抹均勻醃製10分鐘

（4）冷鍋倒油，油溫5成熱轉小火將肘子煎至肘子表面微焦備用

（5）另起鍋，熱鍋冷油（適量），加入冰糖（20克）炒至融化成焦紅色稍稍冒泡後加入熱水（100毫升）攪拌均勻盛出備用

（6）乾淨的鍋內加入適量的油，油溫5成熱加入生薑片（15克）、蔥段、幹辣椒（5克）、八角（5克）、桂皮（5克）小火炒香後加入生抽（10毫升）、老抽（10毫升）、煎至焦黃的肘子、水（沒過肘子一半以上）、糖色汁、鹽（5克）大火燒開後轉小火燉1小時，期間適當翻面

（7）1小時後一邊將湯汁往肘子上澆淋湯汁一邊大火燒至醬汁濃稠即可出鍋用餐

一道肉感滿分的燉肘子完成！味道辣而適中，甜而不膩，鹹香四溢。

技術總結：（1.炒糖色汁與炒香料時一定要用小火，不然容易糊。2.在燉煮1個小時中建議嚐嚐鹹淡，如味道不夠可以再加一點鹽。）

自己在家做餚肉，比如醬豬蹄，醬豬肘子，很多朋友做醬肉的滷味的時候，都喜歡炒糖色。

用炒的糖色做出來的滷味顏色非常好看，味道也與眾不同。但是讓很多人困惑的是，多出的滷味當時的顏色油光鋥亮，讓人看起來做得非常好，很有食慾。只不過，過幾個小時以後，滷味顏色就變黑。其實解決這個問題不難，需要你掌握兩個技巧。

第一種方法，你做出來的醬肉煮熟以後，不要立馬趁熱出鍋，把醬肉放在那裡，讓肉的表皮與空氣接觸。

這樣一來，剛出鍋的肉比較熱，隨著熱氣把水分帶走，肉的表皮受冷以後就會變緊，另外你炒糖色，本來油光鋥亮的滷肉，經過與空氣匯合，肉的表皮就會氧化，從而到這顏色發黑。咱們可以在肉煮以後，不要著急出鍋，讓肉繼續浸泡在肉湯裡，等徹底冷透以後，再取出來，可以避免顏色發黑。

第二種方法，假如是做生意的，需要把剛煮好的肉拿出來賣。這時，你可以把剛煮熟的肉上面刷一層油，最好是植物油，其中首選香油；也可以用蜂蜜水代替，在做好的肉上面刷一層蜂蜜水。吃飽喝好乃是人生大事，現在生活條件好了，各位已不再滿足吃飽就行了，還得吃好，講究色香味，我也是吃貨，喜歡研究吃，也很樂意把自己知道的分享給大家。

滷肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色大家都知道，使滷肉上色很簡單，但是，要保持不變色，才是最難掌握的。

調色我們只用糖色，出鍋後就得拿保鮮膜包一下、在降溫後放到冰葙裡幾天都沒事、食品變色一是空氣或是風、二是怕紫外線、二者處理好了就沒事。把豬蹄開水一過。完後表皮油炸一下，不能放醬油，醬油一放當然時間稍微一長就會變黑。下面幾個因素是滷菜要注意的。

1.滷東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使滷水損耗過大，還會使成品脫水過多，使滷出來的東西，容易發乾，發柴，滷肉發乾也會影響顏色的保持。

2.滷菜出鍋一定要忌風口，忌Sunny直曬，最大限度的減少滷菜水分的流失，大家其實可以試試，將滷出來的東西，刷點油，然後用乾淨紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

3.滷菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的，所以大家要特別注意。

說老實話，咱們現在用的“冰糖”，僅僅是大部分懵懂的人觀念裡，“冰糖就該是這麼個玩意”，這種固有的卻錯誤的想法。

而實際上，就像翻了身的鹹魚還是鹹魚一樣，提純的白砂糖也還是白砂糖，用它煮肉過段時間就是會發烏變黑，有什麼奇怪。

非得用那種垃圾材料做，還希望做得特別好，這不是跟自己有仇麼。M性格啊。

什麼叫“冰糖”？真正的冰糖不是砂糖，而是麥芽糖。

把麥芽糖在一定程度上進行提煉，呈出的產物才是冰糖。

不知道很多大廚是不是喜歡敝帚自珍，秘方不外傳。但是，普通白糖制的冰糖燉肉，口感會發澀，如果是高階酒店，這麼做會被客人掀桌子的。

麥芽糖冰糖的口感是潤滑的，即使出鍋後放置一段時間也不會變色。

換句話說，問題根本不是出在技術上，而是材料上。

也可以說，很多人都被隨意流傳的選單子騙了。

話已至此，沒什麼可多說的。換成麥芽糖冰糖來做，就不會有題目上的諸多問題了。

特別是加入糖色的滷水，變深更為嚴重，我們先來了解一下糖色

糖色是糖類在加熱遇高溫後固體變成液體，發生縮合，形成了焦糖色素並同時釋放出焦糖香氣。在糖遇熱化開後，顏色由淺黃→金黃→紅褐色(棗紅）時，倒入熱水熬勻，即形成一種上色的調味料。

糖色在滷菜中不僅可以上色，釋放出的焦香氣息還有為滷肉增香、遮蓋異味等作用。所以滷菜中使用糖色是最原始、天然的著色手法。糖色的優點很多，同樣缺點也有，使用糖色最大的缺點就是容易和空氣氧化，從而使豬蹄和肘子發黑。但是我認為滷水中使用糖色並不是豬蹄和肘子發黑的主要原因。

1.滷水太稀：這一般出現在新起滷水中，滷水還沒大量滷食材，滷水中的膠原蛋白太少，使滷水濃度太低，起不到掛芡作用，從而使豬蹄和肘子表面水分蒸發，引起發黑。

2.滷油太少：滷油也有護色作用。滷油少一般也是出現在新起滷水中，小夥伴可以有疑問，新起滷水已經放了很多炸封油了，其實我說的滷油少指的是：滷肉經過大量滷煮，自然而然出現的滷油少。炸封油雖然也可以用熟豬油、雞油等製作，但是這些油所出現的效果並不是很好，換句話說，新起的滷湯和炸封油短時間內融合不了。滷油太少，就起不到護色作用，從而引起發黑。

3.出鍋時溫度太高：滷水上層的滷油可以隔絕空氣有保持滷水溫度作用。小夥伴們在豬蹄、肘子成熟以後會採用關火燜制的方法，使滷肉更加入味。但是由於滷油的保溫作用，滷水溫度並沒有降低很多，這個時候豬蹄和肘子出鍋，表面水分會快速蒸發，使其發黑。

4.滷肉沒有及時保溼和隔絕與空氣的接觸：滷肉出鍋後直接丟在一旁，不做任何的保護措施，隨著時間的延長，豬蹄和肘子表面蛋白質就會和空氣頻繁接觸從而氧化發黑。

5.糖色加的太多：這是很多新手常犯的錯誤，在滷豬蹄和肘子時，一次性將其顏色都調好，而忽略了出鍋後的氧化，就會出現剛出鍋時顏色漂亮，後來顏色越來越黑。

總結下來：做滷菜沒有特別的製作標準(出鍋溫度以及糖色使用量，全憑經驗)，所以想要保持豬蹄和肘子顏色一點不變很難，但是我們可以採用一些技巧來降低豬蹄和肘子的氧化速度(保溼）以及延長其氧化時間(抗氧化）。

一、降低氧化速度

及時隔絕空氣：滷肉出鍋後，撇出少許上層滷油，用小毛刷蘸著刷在豬蹄和肘子表面，然後封保鮮膜，放入展示櫃。室外售賣時，可以在滷肉上附蓋上紗布以減少空氣接觸，並且不要在Sunny直曬以及風口處售賣。

合理控制出鍋溫度：將滷水控制在六十度左右時將豬蹄和肘子出鍋，這個溫度可大大減少其表面水分的蒸發，而起到保溼作用(也不是溫度越低越好，溫度太低，長時間泡於滷水中的豬蹄和肘子顏色不好看，。

小夥伴們可以採用少煮多燜的辦法，等滷水降溫。也可以將滷水桶放入涼水盆內過涼、降溫等辦法。

二、延長氧化時間

為滷水增稠：在新起滷水時要使用高湯，並且在熬煮高湯過程中加入豬皮，不僅可以為滷肉增香，也有增稠作用，滷水稠了，滷水自然掛芡，滷肉外層形成保護膜，可保持延長氧化時間。

糖色要用，但是不要濫用：加入糖色的滷水沒有不發黑的，所以我們要減少糖色的用量。

①調色時要減量：使用糖色上色時，火要調大，使滷水沸騰，採用少量多次的方法調色。並且調色時要估算出氧化時間，顏色一定要調淡一些，等出鍋稍微氧化，顏色正好。

②使用次數要減少，糖色並不是每次滷豬蹄和肘子時都要加入：在滷豬蹄和肘子時，除了加入糖色，我們還要單獨加入冰糖來去腥解膩，冰糖在長時間滷煮中，也會產生焦糖色。這個期間滷水的顏色不會有太大變化，所以可不新增糖色。等滷水顏色淡了再加。滷水中還可加入麥芽糖，也有為滷肉增稠固色作用。

注：降低豬蹄和肘子氧化速度和延長其氧化時間，也可以使用保溼劑和抗氧化劑，比如複合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等。但是這些都是食品新增劑，儘量少用或者不用。

另外我們也可以合理利用燈光的色差調節豬蹄和肘子顏色，店內的燈光選用暖色燈，這樣即使豬蹄和肘子顏色略有差異，也不會很明顯。

豬蹄和肘子除了採用直接用滷水滷煮上色法外，還可以採用提前油炸上色法。

油炸上色法是透過將蜂蜜(或者麥芽糖)加水稀釋後，抹在肘子和豬蹄表面，用熱油炸至金紅色，再滷製的方法。這種方法比較好掌握顏色，並且成品不脫色，不變色。更重要的是做出的成品表皮蓬鬆，個頭顯飽滿，賣相更好。具體操作方法如下：

1.生豬蹄、肘子泡去血水後，用火槍燎去毛茬，然後清洗乾淨，控水後再用毛巾擦乾表皮。

2.蜂蜜水(蜂蜜與水1:6)，在表面抹勻晾乾。

3.油溫六成油下鍋炸，炸至金紅色，立即放入涼水中浸泡至蓬鬆，再滷製。

注：①後期滷湯中只放些糖色調色即可。

②用1:6的比例炸出的豬蹄和肘子顏色為金紅色，小夥伴們在實際操作中也可以根據自己需要的顏色，合理調整比例。

在我們商業製作中，保持豬蹄和肘子不易發黑的最佳方法是少滷勤滷，根據自己的售賣情況，合理調整滷煮量，儘量在變色之前全部售賣完。當然了，如果沒有售賣完的按照我總結的技巧去操作，應該可以將變色降到最低。

豬蹄、豬肘子都是豬身上最誘人的部位，在烹製的時候炒糖色算是比較常用的上色方式，色澤紅潤、原料易得。但是這個出鍋之後容易變色、發黑確實是一個讓人頭疼的問題，這次我們就來解答一下這個問題。

這個問題看似簡單，其實是有點棘手的，因為導致它們出鍋之後變色的原因是氧化反應，而這種氧化反應正常來講是不可避免的，所以要想保證做好的豬蹄、肘子永遠不變色是不可能實現的。除非借用一些不應該用在食物上的化學品，或者是將製作好的豬蹄、肘子撈出來立刻就急速降溫，然後馬上抽真空儲存起來，但這些明顯都不是我們所需要的答案。

所以我們這次主要解決的問題是如何最大程度的減緩變色發黑的速度，畢竟豬蹄和肘子做出來是打算享用的美食，而不是工藝品、擺件，只要儘可能的保持住它的色香味俱全就足夠了。

在廚房裡影響食物氧化的速度有兩個關鍵：

①食物與氧氣接觸的越充分氧化越快

②食物的溫度越高氧化越快

所以我們要解決變色、發黑的問題，從這兩方面入手算是最簡單直接的。

⑴如果是燉煮、燒煮的豬蹄、肘子

我們可以在盛出裝盤之後，給湯汁勾薄芡略微收濃，然後將湯汁慢慢淋在成菜的表面，有這一層滋味香濃的“隔氧層”，不僅豬肉本身不那麼容易變色了，味道也更加醇厚。

⑵如果是滷製的豬蹄或者肘子

首先在製備滷湯的時候，高湯中可以加一些豬皮或者帶筋的骨頭，這樣其中膠原蛋白會讓滷汁更濃稠，可以更好的附著在豬蹄或者肘子的表面，跟勾芡異曲同工之妙。

其次湯底製備的骨頭要砸開，讓其內油脂更好溶於湯中，專門經營的店家還會用油來炸蔥、姜、西芹等製備封油。滷湯更加油潤、厚重的話，食材出鍋時候表面會有一層“油膜”，或者是將滷油、封油薄薄的刷在表面，以此來隔絕空氣接觸，減緩變色發黑。

越是溫度高，水分蒸發和氧化反應的速度就越快，那麼變色、發黑的程序也就越快。所以不管是滷製的還是燒煮的豬蹄、肘子，最好都不要在溫度最高的時候就出鍋，尤是其當我們不能出鍋立刻上桌食用或者售賣出去的時候，關火後等溫度降低一些再出鍋是很簡單、有效的減緩變色、發黑的手段。出鍋之後可以按照我們前面的“隔絕空氣”的方法進行互補操作，最大程度的減緩變色、發黑的情況。

香料未漂洗或者是用香料粉，這種情況下會有較多的粉末狀物質出現在湯水裡，剛一出鍋水分多還不明顯，一旦水分蒸發掉，香料粉帶來的顏色就會發黑的更明顯。

糖色、香料、或者老抽等下得太多了，這可能一般是初次製作比較容易發生的問題，剛出鍋的時候覺得特別好看、紅豔豔的，但是一旦水分蒸乾了之後立馬變得黑黢黢的。

一道菜出鍋後，隨著菜的溫度下降，每一分每一秒它都在變化，所以在出鍋後的一分鐘內我都會提前做好準備拿下這道菜的照片，這是不錯的一種方案，當然同時我們也要把菜品和肘子做到極致。

我媽媽做的豬蹄，好看又好吃，筋道十足，肥而不膩，接下來就將這道美食帶給大家吧

早上起早去菜市場挑選一隻漂亮的豬蹄：認真觀察豬蹄的顏色，最好的參考標準就是我們的雙手了，太白白淨淨的豬蹄可能漂白過，所以一定要注意，正常豬蹄的毛色是淡黃色的；用手摸一摸黏不黏，浸泡過的豬蹄手感會硬硬的，沒浸泡過的豬蹄就是軟軟的，最後聞它的氣味，浸泡過的豬蹄會有淡淡的藥水味，所以我們一定要注意這項買到一條好的豬蹄。

做法：

買回家的豬蹄用火均勻燒一下，不用燒太久，1-2分鐘就夠了，拿刀子來回刮乾淨豬蹄的毛，記得不要太用力刮，然後均勻的在豬蹄上劃上刀縫。

起鍋燒水，把處理好的豬蹄放入鍋裡，下入生薑去腥，再來點料酒，開中火焯水8分鐘，焯水過後的豬蹄撈出，用清水洗一遍，記得控幹水分，以免油炸豬蹄的時候導致油蹦起來。

油溫燒八成熱，下入豬蹄炸至金黃色撈出，記得瀝乾油。再次起鍋燒水，水溫下入豬蹄，往鍋裡面加入蔥，姜，幹辣椒，香葉，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，雞精，鹽，十三香，耗油，冰糖。燒大火燒開後，轉小火燉50分鐘左右。

轉大火收汁即可就這樣一道色香味俱全的豬蹄就做出來了，如果更需要更加美觀的話這是我們可以勾芡一點水澱粉澆在豬蹄上面，再撒上一點蔥花就十分完美了。