所謂“步留等級”就是一頭牛最適合用來食用的部分，一般分為A、B兩個等級，以A為優；

“肉質等級”是對牛肉的霜降程度、顏色、肌理大小、脂肪度的綜合評價，通常分為1-5五個等級。我們平常說的A5牛肉的“5”就是指肉質等級，A5當然是最好的；“BMS”是“Beef Marbling Standard”的英文縮寫，是牛肉的脂肪交集度的標準，分為12個等級，分別是No.1-No.12。

一般來說，No.6以上的神戶牛品質和口感比較好，BMS值到達No.11甚至No.12的就是極品了，真正的“入口即化”就是用來形容A5級、BMS值在No.11以上的極品神戶牛肉。

要吃最頂級、最好吃的神戶牛肉目標自然是鎖定在A5級、BMS值No.11以上的頂級神戶牛肉了。這種頂級神戶牛由於霜降程度極高，吃得多的話的確會有膩的感覺。因此，品嚐頂級神戶牛肉一般分量是比較小的，不是說你吃不起，而是多吃了真的會膩。

但是頂級神戶牛肉那種入口即化的口感又的確是其他級別的牛肉（包括其他級別的神戶牛）望塵莫及的。不，那不只是口感，而是快感！吃頂級神戶牛肉最好的方法就是用備長炭將牛肉烤到1000度的高溫，烤至五成熟即可，配搭幾小段山葵，上桌後再撒少許食鹽——這就是吃頂級神戶牛肉最高的享受。

我在日本烤肉店工作過4年，而且現在經營著十年烤肉韓餐十年老店，

牛肉的品種很多，水牛，黃牛，育肥牛等

主要產地除中國以外，加拿大，美國，澳洲，日本是主要出產國，

國內以黃牛為主，適合燉，烤，炸，炒，口感偏硬，肉與油分明

外國牛主要是育肥牛，肉質多汁，肉與油分佈均勻，肉眼看有層次，雪花，所以有雪花肉之稱。

牛肉分為A1~A5之分，A5為最高，日本牛肉原產（但馬牛）與外國優質牛改良，經過多年轉基因，培育出世界一流等級的牛肉，其中以松板牛，神戶牛為最優，高品質的牛肉部位有，眼肉，上腦，西冷，分割出售，眼肉在高檔餐廳能賣到1千100克的驚人價格，最可笑的是，美國NBA球員的父親，因為喜歡吃日本神戶牛烤肉，而給兒子起名叫（神戶）可見日本牛肉的品質有多高了，所以說日本A5牛肉品質是做好，最高的，當然口感沒得說，價格高的驚人。

全世界中，要說對分類分級的熱衷，莫過於日本人。

對垃圾分類都能做到一板一眼的分類，對入口的牛肉更是用心不少。

日本的和牛之所以分級這麼多，這還是拜日本人嚴謹的個性所致，除了相當重視牛隻的養殖和照顧，養出了肥滋滋的精品牛肉，當然要對於肉質有嚴謹的等級區分。

據說在日本，所有牛肉的分級可達15級，其中，光是和牛都可以分為五個等級，分別是A5，A4，A3，A2，A1。

其中A5級的和牛可以說是最頂級的了。只有達到A4、A5以上的才有資格使用“和牛”的標示。

A3以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分佈了。

分級可不是說說而已，分級後是對美食烹飪方式的具體指導。

為了珍惜每一克和牛，日本的烤肉店也是蠻拼的，廚師會依肉的部位不同、切割的大小、切割的厚度來進行區分，講究的燒肉店甚至會把每個部位需要炙烤的時間標註在選單上。

只有頂級的霜降牛肉，才適合製作牛肉刺身和握壽司。雪花均勻的牛肉中，瘦肉和脂肪均勻的混合在一起，肉質細嫩柔軟，毫不腥羶，還帶有一絲絲清甜甘潤。不過牛肉刺身不可多食，嚐嚐味道就好。

A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由於脂肪分佈均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很乾，很柴。

像大家也熟悉的壽喜燒，但不是涮涮鍋哦！先在鍋底均勻的抹上一層牛油，貼上牛肉稍稍加熱，倒入醬汁放入各式蔬菜，最後蘸上生雞蛋後入口，稍加涮燙後的霜降和牛，有著入口即化的爽嫩口感，這種做法，A3級的和牛就很適用了。

日式涮涮鍋則是將多脂肥厚的牛肉涮著吃，味道清淡。切得極薄的肉片下鍋一涮，數個一二三，就能撈出來吃了。

日本：和牛，日本人統稱“Wagyu”。一般來說，日本本國的牛都可以叫做“和牛”，每年大約有140萬頭。但是，日本的和牛分成兩種，簡而言之，即“純種和牛”和“雜交和牛”。純種和牛有著完整的家族族譜，血統純正，並且要在日本農水省有登記造冊的，才算純正的和牛。

日本和牛根據油花分佈情況來分級，分為A、B、C三級，再按肉質細分為5個等級，1為最低，5為最高，因此A5就是所謂的「極品和牛」。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。

日本和牛是當今世界上公認的優秀肉牛品種，多汁細嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，稱得上是牛肉產品中的極品，在日本被視為 “國寶”。

日本牛肉等級：

所謂“步留等級”就是一頭牛最適合用來食用的部分，一般分為A、B兩個等級，以A為優；“肉質等級”是對牛肉的霜降程度、顏色、肌理大小、脂肪度的綜合評價，通常分為1-5五個等級。我們平常說的A5牛肉的“5”就是指肉質等級，A5當然是最好的；“BMS”是“，是牛肉的脂肪交集度的標準，分為12個等級，分別是No.1

擴充套件資料：

日本食用肉等級規格協會進行嚴格的等級規格管理，市場根據“A-5”“B-1”等規格定價交易。首先，用英文字母把成肉率分為三個等級——A、B、C，A級成肉率最高，C級最低。後面的數字部分是根據“脂肪混雜”、“肉的色澤”、“肉質緊緻和紋理”、“脂肪的色澤和品質”4個專案分出的5個等級。

“脂肪混雜”表示牛肉霜降的程度；“肉的色澤”以“新鮮的三文魚色”為最好，然後目測判斷牛肉的光澤；“肉質緊緻和紋理”則是考察肉的紋理細緻和柔軟程度；“脂肪的色澤和品質”顏色以白色或奶油色為標準，還要考慮光澤和品質。上述標準各分5個等級，數字越大級別越高。肉質的等級是由4個專案中得分最低的等級來決定的。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌後，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。吃牛排講究火候，而並非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先檢視一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。

在做牛排的時候，如何掌握熟的程度是個功夫活，但是也有簡單的方法。英國的Jamie Oliver在他的youtube中就提到過，煎牛排的時候如何掌握熟度。很簡單，就需要你的一隻手：用手指按牛排，感覺牛排的軟硬程度。同一隻手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺；拇指和中指就是medium rare；拇指無名指就是medium，最後小拇指和拇指當然就是well done了。

日本牛肉分級一共分為15個等級，是由日本肉品等級鑑定協會JMGA制定的Overall Grade分級標準，由兩部分組成：品種等級（由字母表示）和肉質等級（數字表示）。從A5級（最高）到C1級（最低），一共15個等級。大家常常聽說的A5表示最高階的牛肉，被譽為“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。

品種等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統純正的神戶和牛；B級代表來自混血的神戶和牛；C級代表來自其它國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。

肉質分為5個等級，由四個維度進行評分：

1、肉的紋理（依據BMS標準劃分）；

2、肉的色澤；

3、肉的鬆緊程度和質感；

4、脂肪的顏色、光澤和品質。

值得一提的是，日本和牛等級劃分十分嚴格。比如，有一種A級牛，有一項評分為1（通常以雪花紋的評價最為關鍵），即便其它3個維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。

牛肉品種：

要被評上A級，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統，不能是混血的。

其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對較貴。

值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養出來（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價格極高。當然，最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨特的奶香味。

2009年媒體選出“世界最高階9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。

由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴，號稱世界上最貴的牛肉。那麼這種世界上最貴的牛肉究竟有多棒呢？

和牛到底是什麼牛？

從字面意思來看，和牛就是日本牛的意思，是指日本國獨有的黑毛肉牛品種。但事實上，現在日本人說的和牛其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種，包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種。

最著名的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。由於比其他品種更容易形成霜降，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。

據說“和牛”在生長過程中，可以說享盡了人間的高階待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧場裡“散步”，維持少量的身體活動，飼養員還必須給牛播放一些“和牛”喜歡的旋律優美的音樂，目的是調節它們的心情，給它們營造一個輕鬆，快樂的生長環境，飼養員還採用一種特定的配方。

和牛肉如何劃分等級？

日本的和牛從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分佈了。其中A5級的和牛可以說是最頂級的了。只有達到A4、A5以上的才有資格使用“和牛”的標示。

對和牛等級的判定有著嚴格的過程，從大理石的分佈狀況、肉質的顏色、鬆弛程度等都逐一進行評判，當然最重要的還是看大理石的分佈狀況。

在評定過程中，只有當兩位稽核人員的意見一致時才能進行下一環節的評定，在每個環節中，都會打一個分數，而最終確定的等級並不是按最高，相反是按最低的等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分佈是A5，但是其肉質顏色只有A2，那麼，最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500元甚至更高。更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上只有6公斤左右的“定級上等”牛肉。

牛肉中有雪花散落般的脂肪，是為“霜降”。

隨著牛種越交越雜，日本牛的“霜降”基因被逐漸稀釋，長此以往，牛將不牛。

日本政府不得不在上世紀50年代，把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和無角和牛四個品種確立為“和牛”，並嚴禁這四種牛再與外來牛雜交。

物美價不廉的“霜降”牛肉，滿足了吃貨的所有夢想——桃紅色的肌肉間鑲嵌著細碎的白色脂肪，稍加炙烤後便肉汁飽滿，焦香四溢，嫰滑的口感纏綿於唇齒之間。

哪裡的和牛最出名？

您可能聽說過神戶牛、松阪牛、近江牛，也可能聽說過前澤牛、飛彈牛、仙台牛。日本的和牛品牌實在太多了，到現在為止大大小小已經有了兩百多種品牌，每個品牌的背後都有各自的畜農組織、地方政府、私人企業支援，都在各自宣傳其獨特之處，只能說日本人實在太能營銷太能窩裡鬥了。最有名的和牛品牌仍然是神戶牛、松阪牛和近江牛或者米澤牛。

和牛怎麼吃？

日式烤肉

日式烤肉：分屍的藝術

為了珍惜每一克和牛，日本的烤肉店也是蠻拼的，廚師會依肉的部位不同、切割的大小、切割的厚度來進行區分，講究的燒肉店甚至會把每個部位需要炙烤的時間標註在選單上。

一頭和牛可以分割為十幾個部位，每個部位都有不同的切法和吃法。僅以下圖，紀念為了滿足人類口舌之慾而被分屍的、患有嚴重“三高”的和牛。

想品嚐烤和牛，東京、京都都有很好的店鋪。要是想親自動手烤肉，大阪的松阪牛燒肉M很是合適。點上一份包含了6個部位的和牛套餐，慢慢感受霜降牛肉瘋狂地轟炸味蕾的快感。別忘了點上一杯清酒，有酒有肉，快意人生。

刺身&握壽司：脂肪是最好的潤滑劑

只有頂級的霜降牛肉，才適合製作牛肉刺身和握壽司。雪花均勻的牛肉中，瘦肉和脂肪均勻的混合在一起，肉質細嫩柔軟，毫不腥羶，還帶有一絲絲清甜甘潤。不過牛肉刺身不可多食，嚐嚐味道就好。

想解鎖牛肉刺身成就，推薦去東京六本木的三田和牛料理。這家店主營神戶牛中的三田牛，不提供點菜，只有固定的和牛Omakase，以懷石料理的方式烹飪和牛。牛肝刺身和牛肉壽司是店內的限定美食，值得專門跑一趟。

刺身

A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由於脂肪分佈均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很乾，很柴。

壽司

如果是做壽司的話A5級的和牛就不是很適合了，因為太過肥膩，嚐起來口感不是最佳（還有個原因，就是價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費）A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。

火鍋

同壽司一樣，A5級的和牛也不適合做火鍋食用，應選用A3級的和牛。

壽喜燒，關東叫“牛鍋”，關西稱“鋤焼”，經常被和涮涮鍋搞混。先在鍋底均勻的抹上一層牛油，貼上牛肉稍稍加熱，倒入醬汁放入各式蔬菜，最後蘸上生雞蛋後入口，稍加涮燙後的霜降和牛，有著入口即化的爽嫩口感。

日式涮涮鍋則是將多脂肥厚的牛肉涮著吃，味道清淡。切得極薄的肉片下鍋一涮，數個一二三，就能撈出來吃了。