乾燒魚益取肉質嫩，魚刺少或獨刺的魚類為佳，高階有大黃花魚，如圖一，鱖魚，如圖二，常用食材有草魚，圖三，鯉魚，圖四。

回答：

魚的做法有太多種了，要說乾燒，都是大同小異。下面就用鯉魚來做：

鯉魚一條（1.5斤左右）

蔥薑蒜末

料酒

豆瓣醬

香菇、冬筍、胡蘿蔔（切成丁）

生抽、老抽

水澱粉

糖

鹽

步驟：1 先把魚清洗乾淨、將魚的兩面劃幾刀，方便入味和油炸，再放一點鹽蔥姜和料酒醃製一會兒。

2 起鍋燒油，油溫不可太過高，表面容易糊，炸熟即可。

3 鍋中放少油，放入蔥薑蒜爆香，再放入香菇、冬筍、胡蘿蔔丁炒，再放入豆瓣醬炒香！加水，放入適量生抽、老抽，糖，鹽調味，再將魚下鍋煮一會兒入味！起鍋時加入一點水澱粉收汁起鍋即可！最後撒一點蔥花搞定。

可以用鯽魚做乾燒魚。刺雖然多一點，但是肉質比很多魚都要細嫩。

成品圖

乾燒魚我覺得鱸魚比較好，乾燒鱸魚——年年有餘

幹香味濃，色澤誘人，使人一見便胃口大開，但又不增肥，是個宴客佳餚。

我覺得乾燒黃花魚比較好吃。下面介紹具體做法：

準備材料：黃花魚1條、香菇4只、五花肉100g、蔥半棵、蒜3瓣、姜1小塊、料酒4勺、醬油3勺、辣醬2勺、糖1小勺、鹽少許。

具體做法：

1、黃花魚去鱗，除去內臟洗乾淨，香菇切成小丁、五花肉切成肥瘦兩部分，分別切成小丁、蔥切大段、蒜切片、薑切片；

2、黃花魚用廚房紙擦乾水分；

3、熱鍋倒油，開大火；

4、油9成熱時，放入魚；煎成兩面呈微黃色時，小火慢炸；

5、看看炸好的魚； 8、把炸魚的油倒出一部分 ，鍋裡留少許的油；

6、放入肥肉丁和薑片 中小火慢慢煸炒；

7、肥肉丁表面微微焦黃，開始出油時，放入瘦肉丁；

8、瘦肉丁表面變色時，烹入料酒一勺；

9、料酒揮發出香味時，放入香菇丁；

10、等香菇丁出香味時，放入辣醬；

11、把辣醬出紅油時 ，放入白糖；

12、白糖化了就放入魚，放入蔥段 蒜片，再次烹入料酒2勺；

13、放入醬油和放入開水（水不要放多了，到魚身的一半就好）；

14、大火燒開後，轉小火，蓋上鍋蓋，15分鐘後，給魚翻個面；

15、加入鹽少許，6分鐘後，大火收汁；

16、先把魚盛出；

17、剩下的湯汁收幹；

18、把收幹後的香菇丁肉丁等倒在魚的身上即可。

大家好！我個人覺得乾燒魚用江團做的比較好。首先江團個頭比較大，肉質比較細嫩， 還有就是刺比較少。適合大部分人群。那我們說一下江團的做法。1.把江團宰殺洗好，用50度的熱水燙一下，除去江團表面的粘液。再用十字花刀進行改刀，用姜蔥料酒醃製15分鐘。起鍋燒油，把油溫燒到六成肉，大概在250度的樣子，下入江團這一定要從鍋邊下，炸至兩面金黃外酥裡嫩撈起備用。另起鍋燒油，下姜蒜末豆瓣泡椒小火炒香。少下一點幹辣椒麵加入高湯，把湯熬子兩分鐘除去渣下入江團。下週我們的乾燒料。一起燒製十五分鐘熟透即可。把江團盛入盤中。收汁兒澆在魚身上既可，

乾燒魚是川味名餚，用川菜“乾燒”的方法烹製，主料一般以草魚居多，家庭製作乾燒魚，也可用鯉魚、黃魚和鯽魚。

高檔點、口感更好可用桂魚製作。桂魚是河鮮佳品，乾燒桂魚它具有色澤紅亮、鹹鮮微辣帶回味、質地畑軟、形體完整的特點，堪與杭菜松鼠桂魚媲美。

另外，桂魚富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅等，也含有維生素A、維生素B1、維生素B2等。能健脾養胃，適於體虛乏力、食慾不振等症。

這裡分享一道成都品牌店招牌菜“乾燒桂魚”的做法。

原料：

桂魚、郫縣豆瓣、姜米、蒜米、熟火腿肥肉丁、彈子蔥、料酒、鹽、泡辣椒、白糖、醋、色拉油各適量。

製作程式：

1、將桂魚宰殺治淨，用刀在魚身兩面劃數刀（不能見刺），用料酒、鹽、姜、蔥碼味約10分鐘，入八成熱油鍋中炸至緊皮撈起；郫縣豆瓣、泡辣椒剁細。

2、炒鍋放油上火，燒至兩成熱，下豆瓣、泡辣椒，煵炒至油呈紅色時，加入清水熬幾分鐘，打去渣，再加料酒、鹽、白糖放魚入鍋中，燒開後移至小火。

下火腿肥肉丁，待魚背肉厚處用筷子能輕輕插入時，將鍋移到旺火上，調入味精並將鍋端起輕輕旋轉，至湯汁快乾時，將魚入盤，鍋中湯汁用中火收至亮油，下彈子蔥及醋，推勻起鍋，淋入魚上即成。

操作要領：

1、炸魚的油溫應偏高，才能將皮定形，保持魚肉質細嫩，水分不外出。

2、燒魚宜用小火，隨時搖動魚身以免粘鍋。

3、收汁時用中火，不能勾熒，讓其自然收幹水分。

希望對提問者有幫助。