起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。

起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。起酥油的性狀不同，生產工藝也各異。國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國內市場上並未見到中國產的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產，都是微膠囊型，含油量20-80%。由於起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。可塑性 可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由於起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和麵團混合時，能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麵糰時，麵糰的延展性好，且能吸入或保持相當量的空氣，對焙烤食品生產十分有利。酪化性 起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油 脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入麵漿中，經攪拌後可使麵漿體積增大，製出的食品疏鬆、柔軟。起酥性

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。

有烘焙製作糕點用的，顧名思義能起酥，使烘焙出的糕點更疏鬆，口感更鬆軟酥脆。起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。

起酥油是一種油脂，它可以加工餅乾等各種食品，它可使餅乾十分酥脆，因此就把這種具有酥脆的性質的油叫做“起酥油”。

第一，起酥油它是由經精煉的動植物油脂，氫化油的混合物，經急冷或不經急冷都可以，捏合而成的固態或者是流動態的油脂產品。

第二，起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而只是用於加工糕點、麵包或者煎炸的食品，所以必須具有良好的加工效能。

第三，起酥油能使食品具有酥脆易碎的功能性質，對餅乾、薄酥餅以及酥皮等烘烤的食品尤其重要，用起酥油調製食品時油脂由於其成膜性覆蓋面粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉凝固著，因此起酥油在層層分佈的烘烤食品組織之中，起到潤滑的作用，使食品變的更加易碎。

起酥油可以產生大量的反式脂肪酸，它無法被人體分解也無法被代謝出去，最後只能留在體內囤積的細胞或者血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成，影響嬰幼兒和青少年正常的生長髮育，並可能對中樞神經系統發育產生不良的影響。

每個人對美食都是無法抗拒的，但是我們也要結合自己的身體情況去選擇食物，有些食物如果食用不當也會對身體造成傷害，我們還是要根據自己的身體情況去選擇自己適合的食物。

起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。

起酥油又稱為白油，就是烘焙麵食點心時常用的那一種油，以前豬油是被公認為天然的起酥油，但現在漸漸被人造起酥油所取代，起酥油分三種，動物性、植物性及加工混合型製成，但成份上都會標示為起酥油。

做餅乾加起酥油是為了讓餅乾、糕點、撻皮、酥皮…等，使製品酥脆易碎。起酥油具有很強的可塑性，它在室溫下呈略固態不太流動，不太硬也不太軟，可任意形成各種形狀而不變形。

餅乾之所以鬆軟，是由於此中添加了起酥油的原因。現代食品加工企業操縱人工催化加氫的方式，把一些不飽和脂肪酸含量很高、室溫下出現液體的植物油改變成室溫下出現固態的油，就成了食物工業中常見的起酥油，又稱氫化植物油。起酥油不容易產生氧化，所以又可以幫助食物延長售賣期。

起酥油可以禁止澱粉因子的聚集重結晶，而不新增起酥油的麵糰膨脹率則降低。因而可知，起酥油可以增加餅乾的膨脹率和酥脆性。

現代人愛吃餅乾，拆開就能夠吃，作為下午茶點心或零嘴，便當又快速。市面上餅乾的種類多不勝數，巧克力餅及一些夾心餅乾脂肪含量普通較高，容易致肥，不少看重建康的人都會避開。不過，原來一些沒有巧克力，沒有夾心，表面平凡無奇的餅乾，如蘇打餅或一些酥餅類餅乾，其實也有加起酥油。

餅乾用不同的麵粉製造，主要成分就是碳水化合物，但除了碳水化合物外，其實它的脂肪含量也很高，因為餅乾想要做到有酥脆的效果，很多時候都會用一些起酥油及棕櫚油等製作，它們除了讓餅乾的酥脆度增加，相反脂肪含量會提高，也大大增加反式脂肪及飽和脂肪，所以當我們選擇餅乾看到它有反式脂肪，0.5克已經很多，0.2克才是比較能夠承受，最好是完整沒有反式脂肪。

餅乾裡不一定要加起酥油

如果是製作糕點的工廠需要大量生產，起酥油成本比較低，它是經過氫化精煉過的動植物油脂，不是純天然的，具有起酥和乳化等特性，製作出來的糕點更疏鬆，口感更酥脆

如果家庭製作餅乾，完全可以用黃油代替，黃油是從牛奶中提取出來的固態油脂，有淡淡的乳香味，用來烘焙製作糕點更加健康，也會讓你的餅乾有更好的品質

但不管是黃油還是起酥油，成分幾乎都是脂肪，需適量食用

起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。

主要是看您喜歡吃什麼口感的餅乾，喜歡酥的油當然不可少啦，油是促進面胚成型的原料，沒有起酥油，普通食用油只能成為麵餅。

起酥油的特點就是做出來的餅乾酥香，一咬就化，掉渣那種，特別適合幾歲小孩和上了歲數的老人吃，對他們消北有好外，所以我們店做了兩樣適合這兩種人群購買的餅乾，而年輕人很多不愛吃這種太酥的餅乾，他們感覺沒有脆的好吃，每個年齡斷吃的口感都不一樣，對於年輕人吃的餅乾大多用黃油做加一少部分酥油，這種餅乾有點酥但還脆，他們很喜歡，所以做餅乾加多少起酥對不同年齡斷顧客一種做法。我們做烘焙對顧客很瞭解的，怎樣用起酥油做出來的餅乾又好吃又健康才是我們烘焙師的職業道德。

起酥油是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂，或不經急冷、捏合而成的固態或流動態的油脂產品。通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅乾等，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工效能，一般不宜直接食用，而是用於加工糕點、麵包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工效能。